Rezept für Trüffelöl
 

Hallo Zusammen!

Von einem Auftrag gestern abend habe ich noch zeimlich Sommertrüffel übrig.

... leider kamen einige angekündigte Gäste nicht, was für mich egal war, weil der Kunde natürlich für die ausgemachte Personenzahl zahlen mußte, aber dann bleibt eben immer mal was übrig ...

Und deshalb würde die gerne Trüffelöl daraus machen. Hat hier irgendjemand eine Idee, was ich dabei beachten muß?

Macht man das mit Olivenöl oder nimmt man ein dezenteres Öl dafür?

Wäre wirklich dankbar für Tipps, denn bei den Trüffelpreisen würde ich mich verständlicherweise ziemlich ärgern, wenn es nicht wird ...

In freudiger Erwartung :)

Schkemmerfee

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Hallo Schlemmerfee,
schön wieder etwas von Dir zu hören.
Also für Trüffelöl schlage ich Dir vor:
1. wenn es reiner Trüffelgeschmack sein sollte, dann nimm bitte ein Öl welches Geschmacksneutral istund gebe in eine 1/2 Lt. Flasche einen Trüffel, verschließe sie gut und bewahre sie nur etwa 2-3 Tag am Fenster wo auch Sonne ist auf.
Dann stelle sie kühl und dunkel. (aber nie in den Kühlschrank.)
2. wenn es mehr mediterran sein soll, dann nimm bitte ein gutes Olivenöl natürlich kalt gepreßt- extra - nativ. und verfahre damit ebenso. Nur da kommt immer der Olivenölgeschmack durch. - eben mediterrane Note
Ich mache meine aromatisierten Öle selbst.
Und stimme alles so ab, wie es später zu den Speisen passen soll.
Die Palette geht über alle Kräuter, Pilze, Blüten ect. Auch außergewöhnliche Öle, wie Rosenblüten, Feilchen, Viola, Koriander, Minze, Zitronenmelisse, .....und!
Ebenso mache ich meine aromatisierten Essige selbst.
Frage:
1.was für Trüffel hast Du?
2.Hast Du auch Interesse an anderen selbstgemachten aromatisierten Ölen?
3.Interessieren dich auch aromatisierte Essige?
Ich würde mich freuen, wenn Dir damit erstmal schnell geholfen wäre.
Liebe Grüße KingKreole

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Hallo KingKreole,

VIELEN DANK!!!! Ich wußte doch, das von dir eine Antwort kommt :D

Damit hast du mir schonmal sehr geholfen. Auch ansonsten würden mich Tipps zu aromatisierten Ölen und Essigen sehr freuen, dann die gekauften kann man ja meist vergessen ...

Lieben Gruß & nochmals vielen Dank!

Tina

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Hy

ich nehme nur die Trüffelschalen,kurz anbraten in einem halben Liter lauwarmen,guten Olivenöl ziehen lassen später sofern man einen Paco-Jet hat in die Becher umfüllen und gefrieren lassen.Mit dem Rest vom Trüffel mache ich Blaubeeren-Trüffelchutney zur Gänseleber.

Grüsse
King Crab

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Hallo Schlemmerfee,
was nimmst Du für Sommertrüffel?? und was hast Du damit gekocht??

Ich möchte eine Pastinakenschaum-Süppchen mit Trüffelspänen servieren.
Vielleicht hast Du eine Idee aus Deinem Repertoir.

Liebe Grüße LeckerBeck

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Hallo Leckerbeck,

bisher habe ich mit Trüffel noch nicht allzu viele Erfahrungen, da noch nicht oft eingesetzt. Das am Wochenende war eher die Ausnahme, weil meine Kundin in Ihrem sechs Gänge Menue unbedingt einen Gang Pasta mit Trüffelspäne haben wollte. Und da habe ich die Trüffel über die Pasta gehobelt (in Butter geschwenkt) - also eher unspannend, aber so wollte meine Kundin es eben haben ...

Daher kann ich leider nicht allzu viele Tipps zum Thema Trüffel geben aber sicherlich wird sich hier noch jemand anders zu Wort melden, der da mehr Erfahrung hat.

Lieben Gruß

Schlemmerfee

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Mit dem Rest vom Trüffel mache ich Blaubeeren-Trüffelchutney zur Gänseleber.

Hhhhmmm ... das klingt lecker, hast du dafür ein Rezept, das du auch hergibst?

Würde mich interessieren

Schlemmerfee

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Das Rezept ist von King Crab, habe auch schon per E-mail nach dem Rezept gefragt. Vieleicht bekommen wir es noch. Hört sich jedenfalls super gut an.

LG LeckerBeck

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Hallo,
das habe ich eigentlich auch noch nicht gewußt.
Würde mich auch freuen wenn ich wüßte wie das geht.
Das ist sicher sehr extravagant und lecker.
Gruß KingKreole

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Das Rezept,

200ml roter Portwein
200ml Trüffelsaft
100ml Traubensaft rot
100ml Balsamico
500g Gelierzucker
100g geraspelter Trüffel,Geschmack kommt besser raus.

500g Heidelbeeren

alle Zutaten außer den Heidelbeeren 5 Min kochen,danach die Heidelbeeren dazugeben und nochmals 5 Min köcheln lassen in Einmachgläser abfüllen,verschließen und die Gläser auf den Kopf stellen,gibt einen besseren Vaccum.Am besten schmeckt das Chutney mit eingemachtem Wintertrüffel" Tuber Melanosporum"

Viele Grüsse
King Crab

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Hallo KingCrab,
vielen Dank! Das muß ich unbedingt ausprobieren.
Liebe Grüße KingKreole

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Hallo KingCrab,

auch von mir vielen Dank! Und natürlich auch Dank an Leckerbeck, von der du es wohl per PN bekommen hast ;-))

werde es auch ausprobieren sobald die Wintertrüffel da sind! Klingt super!!!

Schlemmerfee

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Sorry,habe vergessen zu schreiben das ich diese Mengenangabe in meinem Restaurant benutze.Für einen Privathaushalt doch ein bisschen zuviel,einfach halbieren.Aber der absolute Renner momentan ist Roh marinierter Thunfisch mit Avocado-Wasabimayo und Tomatenchutney.

Sonnige Grüsse aus dem Markgräflerland

King Crab

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Hallo KingCrab,
toll - Wasabi liebe ich und rühre es selbst aus Pulver an und mache daraus z.B. Orangenwasabi.
Du bist erst so kurz aktiv und ich bin fasziniert von Deinen interessanten Beiträge.
Liebe Grüße KingKreole

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Whow! Das klingt auch gut!!!

Muß ich mal ausprobieren, wäre mal ein leckeres Amuse Gueule für meinen nächsten Auftrag.

Kann mich kingKreole nur anschließen, deine Beiträge sind wirklich inspirierend :)

Lieben Gruß

Schlemmerfee

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Hallo, wie ich schon auf KingCrabs außergewöhnliche Ideen warte.
Lechs auf Rezepte!
Kulinarische Grüße KingKreole

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Moin Moin

denkt Ihr eigentlich immer nur an das kochen...? (Scherz) @Schlemmerfee,was auch noch gut ist,für Deine Aufträge Thunfischtartar auf ein Wasabicrouton(ich nehme nur Wasabipaste!!) dann ein Wachtelei ausblasen,ein Loch muss grösser sein,mit einer Spritze Curryöl einfüllen und mit der grösseren Öffnung auf dem Thunfisch fixieren(nichr ganz einfach).So und wenn die Leute das Crouton nehmen und das Wachtelei anheben fliesst das Öl über den Thunfisch.All diese Dinge habe ich 1992 in Santa Monica(USA) gekocht.Jetzt muss ich aber in die Küche!!!!!

Liebe Grüsse
King Crab

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Hi King Crab, was ist Trüffelsaft??

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Hy LeckerBeck

Trüffelsaft ist......

wenn ich Trüffel einmache d.h. nehme Einmachgläser ca. 400ml Grösse dahinein gebe ich 4 Trüffel á 20-30g,auffüllen mit Portwein und etwas Wasser,Salz und ein Lorbeerblatt,verschliessen und im Wasserbad ca 30Min pochieren.Am besten unten in den Topf ein Geschirrtuch legen,dass die Gläser keinen direkten Topfkontakt haben.Abkühlen lassen und einige Tage,ich mehrere Monate (ich mache auch gleich eine Menge voll)durchziehen lassen.Und dann hast Du ja eingemachten Trüffel und Trüffelsaft!!!
All diese Dinge kann man in einem guten Feinschmeckergeschäft auch in kleinen Mengen bekommen.Schaut mal bei www.vincent-becker.de vielleicht hat der solche Sachen.

Grüsse
King Crab

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Hi King Crab, danke für die schnelle Antwort.
Ich schau jetzt mal was ic damit so anfangen kann.
Vielen Dank für das super Rezept. (Gelierzucker 1:1 ??)

Warte dann auf neue RezeptErgüsse. LG LeckerBeck ;)

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Hhm, hört sich auch gut an ;)

Vielen Dank und wenn weitere Ideen da sind, immer her damit :D

Lieben Gruß & einen schönen Tag

Schlemmerfee

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Hallo KingCrab,

Pardon, ich weiß nicht, wo soll ich Trüffelsaft bekommen oder wie soll ich den Saft machen?
Liebe Grüße KingKreole, die sich schon auf Deine Antwort freut!

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Trüffelsaft vom Tuber melanomsporum bekommt man schon fertig in der Dose.
Habe mich auch schlau gemacht. Das Trüffelchutney wird unbedingt nachgekocht. LG LeckerBeck

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Hallo LeckerBeck,
danke Dir, aber eigentlich hätte ich mir das ja denken können. Nur habe ich durch meine kreolische Küche weniger mit Trüffeln zu tun. Aber das Rezept hat mir so sehr gefallen, daß ich das unbedingt ausprobieren muß!
Übrigens was ist der qualitative Unterschied bei Winter -oder Sommertrüffeln?
Trüfflige Grüße KingKreole

AW: Rezept für Trüffelöl
 

@ KingKreole

Hy
anbei ein Link für Trüffel,könnten ja zur Trüffelzeit ein Seminar im schönen Südbaden abhalten Angelo macht es echt super.

Gruß
King Crab

www.trueffel-seminar.de

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Whow, das klingt verlockend ... und der Preis ist auch fair finde ich.

Vielleicht sollten wir wirklich mal ein ff-Treffen zu einem solchen Seminar ins Auge fassen ;)

Also ich wäre dabei :D was sagt ihr?

Lieben Gruß

Schlemmerfee

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Hallo Zusammen, habe 8 Jahr lang in Lörrach gewohnt. Freitags ging die Einkaufstour nach Basel auf den Markt und dann ins Elsaß, Wein und Käse kaufen. King Crab -Käse von Antony - sagt Dir das was??
Also ich komme auch zum Trüffel-Seminar. Habe Mitte September ein Trüffelfest- Brauche vielleicht von Euch noch ein bißchen Unterstützung!!
Liebe Grüße LeckerBeck

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Hallo,
aber, aber, liebe LeckerBeck, jemand, der regelmäßig bei Maitre Anthony einkauft, hat sich nicht im Käsethread zu Wort gemeldet? :D
Liebe Grüße Günter

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@LeckerBeck

bin nur 15Min entfernt von Lörrach,Richtung Freiburg.Natürlich kenne ich Bernard Antony in Vieux-Ferrett (Sundgau).Wir hatten dort schon große Käsedegustationen ,42,00 Euro pro Pers.

Gruß
King Crab

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Antony und ich kennen uns ganz gut. Hin und wieder bestelle ich meinen Käse für eine private Feier. In Berlin hat er eine Degustation mit Riedel Gläsern gemacht. Das war auch seeehr schön.
Wir haben uns an seinem Käsestand in Hueningen kennengelernt. Seit dem bin ich bekennender Rohmilchkäsefan. Für mich ist er der Beste! Liebe Grüße
Wo ist den der Käse-Thread??

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Hallo,
ich denke, hier www.feinschmeckerforen.de/showthread.php?t=135 könnte man ganz gut fortsetzen. Aber Bernard Antony würde auch einen eigen Thread verdienen :) .
Liebe Grüße Günter

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Lieber Günter,
ich weiß nicht, bin ich jetzt irgendwie falsch drauf?
Ich glaube ich bin von Trüffelöl irgendwie auf Käse gekommen?
- Link-
Gruß KingKreole
Ps. sollte ich was falsch gemacht haben oder nicht verstanden haben, sags mir bitte. :confused:

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Ja wie hättes sie `s den gerne.
:o Man kommt schon mal von "Höcksken aufs Stöcksken". Oder sollte ich lieber mit meiner Antwort auf den Käse-Thread gehen oder in die Plauderecke.
LG LeckerBeck

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Hallo KingKreole,
ich bin unschuldig :p , LeckerBeck wars im Beitrag Nr 27 :D .
Danke LeckerBeck, mir hat es gefallen, ich bin ja auch nicht der Moderator :D .
Liebe Grüße Günter

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Hallo zusammen,
alles kein Problem, hab mich jetzt durchgewühlt und wußte doch, da war doch noch was was ich wissen wollte. Also in 24 war meine Frage.
Übrigens Trüffelseminar finde ich super, wenn ich die Zeit einräumen könnte, würde ich auch daran teilnehmen wollen.
Liebe Grüße KingKreole

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Nach meiner Erfahrung kann man mit Sommertrüffeln kein Trüffelöl machen, welches nach Trüffell schmeckt. Am ehesten würde sich der Albatrüffel oder Périgordtrüffel eignen - jedoch bleibt das Aroma nie lange erhalten wie bei den gekauften Ölen.

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Hallo,

wow, das hört sich alles wirklich toll an. Ich muss Trüffelöl unbeding auch mal selbst herstellen.

Ich nutze Trüffelöl nämlich sehr häufig. Es hat so seinen ganz eigenen Geschmack und macht manche Gerichte erst richtig lecker. Trüffelöl verleiht den Gerichten erst den richtigen Pepp.

Wer nicht selbst Hand anlegen will, der kann auch mal hier rein schauen. Ich habe mir Trüffelöl bisher immer hier bestellt:

Trüffelöl

Viele Grüße

AW: Rezept für Trüffelöl
 

hall zusammen, ich mag zwar trüffel, vorallem weisse, aber das öl, zumindest die meisten gekauften die ich kenne, schmecken penetrant und sind als modeerscheinung meiner meinung nach längst wieder auf dem abstiegsgleis.
trüffel schmecken so intensiv, dass ich zumindest kaum öfter dazu greife, vom preis mal abgesehen. vor jahren nahm ich an einem weisstrüffelessen teil, es dauerte dann 2-3 jahre, bis ich mich wieder an weisse heran machte.
trüffelöl ist meiner meinung nach eine geschmackliche inflation, entwertung des wahrlich teuren produktes, veralltagisierung des geschmaks, mir oft zu intensiv, machmal sogar zu künstlich.
liebe grüsse:

bbw

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Hallo Tayo,
wollte dir eigentlich gestern schon davon abraten trüffelöl herzustellen, noch zu kaufen. Aber der liebe bbw war wie immer schneller als der gestresste koch :rolleyes:
Wenn du trüffelöl haben möchtes dann ist es doch ganz einfach, ein gutes natives ölivenöl, das produckt damit wenig marinieren und die frische trüffel (eingelegte gehen auch) mit der trüffelreibe darüber. Aber aufgepaßt lieber zum anfang weniger nachreiben kannste immer noch. Und optisch hast du auch noch viel mehr freude. Gruß knorhan

AW: Rezept für Trüffelöl
 

Hier noch ein par Informationen von der Trüffel.
Die richtige Lagerung Trüffeln – ein wertvolles Gut. Daher bedürfen sie der richtigen Lagerung. Im Grunde gilt schlicht und einfach, die Trüffeln schnellstens zu verbrauchen. Jedoch möchte man Trüffeln oft auch genießen können, sollte er nicht frisch verfügbar sein. Dann sollte Trüffel in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, der der Größe der Trüffeln entspricht. Der Behälter sollte ausreichend gekühlt untergebracht werden. Die optimale Temperatur ist ca. 2°C, aber auch bei einer Temperatur von 5 bis 7°C ist eine Verlängerung der Lagerzeit möglich. Der Luftfeuchtigkeit sollte man jedoch immer ein großes Augenmerk schenken. Bei schwarzen Trüffeln kann man, um Schimmel vorzubeugen, etwas ungekochten Reis zum Trockenhalten der Trüffel hinzugeben, oder in Küchenpapier einwickeln. Beim Trockenhalten werden der Trüffel jedoch auch Aromen entzogen, daher sollte man fein dosieren. Kritisch ist dies vor allem bei echten weißen Trüffeln, die einen hohen Flüssigkeitsverlust und damit Aromaverlust aufweisen kann. Daher sollten diese nicht in Reis gelegt, sondern in Küchentücher oder Stofftücher eingewickelt werden, die täglich gewechselt werden sollten. Sollte bei schwarzen Trüffeln ein Ansatz von Schimmel zu erkennen sein, kann dieser ohne Bedenken entfernt werden. Sie sollten aber dann schon bald verzerrt werden. So können schwarze Trüffeln durchaus maximal drei Wochen ohne großen Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Weiße Trüffeln sollten innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden.
Wann der erste Feinschmecker der Trüffel verfiel, kann niemand sagen. Ganz sicher aber ist sie keine Entdeckung der Neuzeit. Bereits vor rund 5000 Jahren, in Mesopotamien, sollen die Menschen auf ihren Geschmack gekommen sein. Und da bekanntermaßen nicht nur die Liebe, sondern auch die Fantasie durch den Magen geht, regte die Knolle Gelehrte und Philosophen zu den abenteuerlichsten Vermutungen über ihre Herkunft an: Das Kind des Donners der Herbstgewitter sei sie, glaubte Theophrast. Plinius hingegen diagnostizierte eine Geschwulstkrankheit der Erde, hervorgerufen durch das verheerende Nebeneinander von Blitz und Donner, Hitze und Regen. Und Porphyrios wähnte gar die Götter selbst am Werk: Deren Tochter nämlich sei sie, die Trüffel. Was Wunder also, dass Kaiser und Könige sie zu ihrem Leibgericht erkoren. Wenn die Tage kürzer und die Nächte kälter werden, beginnt die Zeit der Trüffel. Von November bis März etwa wird die Provence am Mont Ventoux zum Mekka ihrer Anhänger. An keinem anderen Ort der Welt gibt es eine derart reiche Ernte an "La Melan" oder "Rabasse". Gemeinsam mit dem weißen "Alba-Trüffel" aus dem Piemont in Italien sind sie unter den rund 240 Trüffelarten die Ersten unter Gleichen. In Begleitung eigens abgerichteter Hunde machen sich die Trüffelbauern im Spätherbst in den Steineichenwäldern Frankreichs und anderswo auf die Jagd nach den im Erdboden verborgenen schwarzen Smaragden. Die sprichwörtlichen Schweine sind als Erntehelfer aus der Mode gekommen: Sie haben Trüffel einfach selbst zum Fressen gern, was den Ertrag empflindlich schmälert. Schwein und Mensch wissen gleichermaßen: Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Eher minderwertige Sorten wie die auch hierzulande zu findende "Tuber Mesentericum Vittadini" oder die "Choiromyces Meandriformis" lassen am Nimbus der Trüffel zweifeln. Doch wer einmal von einer "Tuber Magnatum" oder einer "Schwarzen Périgord-Trüffel" kosten durfte, wird der oft strapazierten Metapher eines Juwels für den Gaumen nicht widersprechen. Der Genuss der legendären Knolle soll, so heißt es, Frauen nachgiebiger und Männer liebenswürdiger machen. Und ist das wirklich so unwahrscheinlich? Schon allein die Vorstellung eines italienischen Salats aus weißen Trüffeln oder eines im Wasserbad gegarten Trüffelrühreis nach französischer Art hebt die Stimmung.
Trüffel sind wertvoll und bedürfen der richtigen Lagerung, wenn Sie nicht sofort verspeist werden. Wichtigster Punkt ist hierbei die Temperatur. Optimal wären knapp über 0°C (ca. +2°C). Leider geben herkömmliche Kühlschränke das nicht her. Jedoch ist auch bei 5 bis 7° C eine Verlängerung der Lagerzeit möglich. Weiter sollte die Trüffel möglichst in einem luftdicht verschließbaren Behälter, der der Größe der Trüffel angepaßt ist, aufbewahrt werden, eventuell in Seidenpapier einschlagen. Der schwarze Perigord-Trüffel bleibt länger frisch als der weiße Alba-Trüffel. Dieser sollte nach ca.5 Tagen verzehrt werden.sehr kritisch. Hier ist auch der Gewichtsverlust zu beachten (Pro Tag bis 1g). Falls bei der schwarzen Trüffel ein Ansatz von Schimmel zu erkennen sein sollte, kann dieser ohne Bedenken mit einer Bürste sofort entfernt werden. Sie sollte aber dann schon bald verzerrt werden. So kann die schwarze Trüffel durchaus bis zwei Wochen ohne großen Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Unser Tipp: Eine echte Alternative stellt das Einlegen des Trüffels in neutralem Öl (z.B.Traubenkernöl) dar. Der Trüffel hält sich so bis zu drei Wochen und man hat ein leicht nach Trüffel schmeckendes Öl für Salate. Falls Sie mal ein wenig frischen Trüffel übrig haben, dann können Sie diesen hobeln und dann in die frische Butter unterzurühren.Diese dann bitte kaltstellen, so ist sie 3-4 Wochen haltbar.