Offene Weine als Menu-Begleitung
 

Hallo,

nachdem hier in letzter Zeit verschiedene Weltuntergangsszenarien durchgespielt wurden, versuche ich es mit einem neuen Thema.

Kürzlich besuchte ich ein Restaurant. Der Preis des großen Menus beinhaltete eine Weinbegleitung. Zu jedem Gang gab es ein kleines Glas Wein. Leider gab es aber nur "Geheimtipps". Dagegen ist grundsätzlich nichts einzuwenden, allein die Geheimtipps machten mir wenig Freude.

Auf der Rechnung wurden die Preise für Essen und Getränke dann (vermutlich aus steuerlichen Gründen) gesondert ausgewiesen. Für die mäßige pauschale Weinbegleitung hätte ich mir auch eine richtig gute Flasche aus der erstklassigen Weinkarte bestellen können.

So blieb der Eindruck, der Wirt hat weniger an seinen Gast als an seinen Rohaufschlag gedacht. Schade, das Essen war erstklassig.

Was habt ihr denn für Erfahrungen, wenn ihr euch dem Sommelier ausliefert? @Gastronomen, von welchen Überlegungen laßt ihr euch leiten?

Liebe Grüße

Taillevent

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 

Hallo,
wie Geheimtipps? Wurde nicht gesagt, welcher Wein zu welchem Gang empfehlenswert wäre? Oder wie kann ich das verstehen?
Hat man einfach ein kleines Glas von irgendeinem Wein, der Dir nicht offenbart wurde einfach hingestellt?
Das habe ich eigentlich noch nicht gehört. Na was sage ich da, ich habe so viele Dinge die heutzutagen sicher in der Gastronomie ganz normal und modern sind noch nicht gehört oder erlebt! Aber schön, wenn das Essen wenigstens glücklich machte. Lächeln.. ; "Alles kann man nicht haben". :)
LG. Bärbel

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 

Hallo Bärbel,

schön, dass du dich für das Thema interessierst.

Es gab ein 7-gängiges Fischmenu mit Weinbegleitung zu einem Gesamtpreis. Weil es sich um ein besterntes Haus handelte und im GM die Weinbegleitung zum Menu lobend erwähnt wird, fragte ich nicht weiter nach, und ließ
Küchen- und Servicemannschaft freie Hand.
Der Abend war trotzdem sehr gelungen :) , aber nächstes Mal bestelle ich mir wieder eine eigene Flasche (oder 2 :D ).

Liebe Grüße

Günter

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Hallo Taillevent,
das macht natürlich wenig Spaß, wenn die ans Herz gelegten Weine nicht passen und dann auch noch der Preis nicht stimmt. Kannst Du Dich noch an die Weinfolge erinnern? Und auch das dazu gehörige Menü würde mich interessieren!

Ich selber biete solche Weinbegleitungen eigentlich nur zu besonderen Anlässen an. Dies sind immer Abende an denen ein einheitliches Menü angeboten wird. Meist handelt es sich um ein besonderes Menü, auf das die Weine abgestimmt werden. Es gibt aber auch Abende die sich mit einem bestimmten Weingut befassen, und dann wird das Menü den Weinen angepasst. In jedem Fall gebe ich mir besondere Mühe und es wird vorher probiert und überlegt, sodaß es am Ende für die Gäste eigentlich immer passt. Ansonsten zählt ein Menü mit Weinbegleitung aus verschiedenen Gründen nicht zu unserem täglichen Angebot.

Gruß, Bonito.

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Hallo Bonito,
also es gab
Flusskrebse mit rahmigen Gurken dazu einen gelben Muskateller 2004 von Strauss (sehr einfach, aber sauber)
Jakobsmuschel auf Kohlrabi und Spinat dazu Riesling 2004 von Mittelbach (bester Wein des Abends, der ursprünglich servierte Wein war zu Recht ein Geheimtipp, Betonung auf "geheim" :D , auf meine Reklamation wurde vom Service sehr professionell reagiert, leider ohne Auswirkung auf die kommenden Weine)
Saibling in der Veltlinersuppe dazu Grüner Veltliner 2004 von Schmidt (eher rustikal)
Zander mit Paprikapörkölt und Spinatravioli dazu Sauvignon Blanc 2004 von Skringer
Geschmorter Chicoree mit Shii-Take Pilzen und roten Linsen dazu Pinot Blanc 2004 von Höpler (sehr breiter burgenländischer Weißburgunder, ok)
Loup de Mer mit gefüllter Artischocke und weißen Zwiebeln dazu ein Rotgipfler 2004 von Biegler (voluminöser Wein mit leichter Restsüße)
Steinbutt mit Lauch und Erdäpfelscheiben dazu Chardonnay 2002 von Markowitsch (ein österreichisches Barrique-Experiment)
Buchteln mit Kirschen und Vanillesauce und
Variation von Quitte und weißer Schokolade dazu eine TBA 2003 von Dr. Unger (es steht TBA und Wachau darauf, aber erschreckend durchschnittlich, und der letzte Eindruck ist bekanntlich der wichtigste :( )
Liebe Grüße
Taillevent

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Hallo Taillevent,
zum Preis kann ich ja leider nichts sagen, da Du den bisher nicht verraten hast. Zu den Weinen... Naja, Österreich ist - unverdient - nicht meine Baustelle. Und von daher sind die "Geheimtipps" für mich böhmische Dörfer, was als Steigerung zu verstehen ist. Ich kenn halt nur so richtig bekannte Erzeuger wie Bründlmayer, Tement, Moser (der Sepp ist besser, mein ich), und noch ein paar andere. Naja, bin halt was Österreichs Weinwelt angeht eher der Unwissende. Grundsätzlich finde ich es aber interessant, wenn ein Restaurant unbekannte und gute Erzeuger anbietet und führt, wenn sie denn gut sind! Neulich waren wir auch in einem Kölner Restaurant mit gewissem Renommée, gerade zum Thema Wein.

Ansonsten:
Muskateller zum Menüauftakt mit Flusskrebsen.
Zu den Flusskrebsen passt es. Der Menüauftakt mit Muskateller ist sicher auch ein Geheimtipp.

Jakobsmuschel und Riesling. Eine Erfindung von Gastronomen Riesling anbauender Länder. Zur nussigen Jakobsmuschel passt allenfalls ein weisser Burgunder, ein im Barrique ausgebauter Wein gleicher Sorte oder bestenfalls ein nicht zu üppiger Premier Premier Cru aus Burgund. Die Kohlrabi und Spinatkombi hätte ich gerne probiert! Die sinnigste Kombination ist der Sauvignon mit Paprikapölt.

Naja, die Geschmäcker sind verschieden und ich ließe mich gerne davon überzeugen, das Riesling zur Jakobsmuschel die richtige Wahl ist.

Gruß, Bonito.

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Hi,

die einzelnen Bestandteile des Gerichts sind durchaus ansprechend, vielleicht mit Ausnahme der Jakobsmuscheln. Diese mit Kohlrabi und Spinat zu kredenzen halte ich zumindest für gewagt.
Die Weine sind ebefalls recht apart, wenn auch für meinen Geschmack zu weißweinlastig, was bei Fisch allerdings nicht überrascht.
Eher nicht für gelungen halte ich die Abfolge von Riesling und unmittelbar folgend einen Grünen Veltliner, wobei es allerdings auf den Charakter des gereichten Rieslings ankommt.
Als schönen Rückgriff auf klassische Wiener Kochtradition darf man meiner Erachtens die Zusammenstellung Zander und Paprikapörkölt ansehen, eine hommage an den in Ungarn unter dem Namen Fogosch ähnlich zubereiteten Fisch.
Unterm Strich ist sicher jede Komponente eine Verkostung wert, aber ein Menü nur aus Fisch bestehend wäre schlicht nicht mein Ding.

Karl

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"Paprikapörkölt" meinte ich natürlich ;)

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Hi,
Der Preis für Menu und Wein war, wenn ich mich richtig erinnere, 142 € pP. Ich halte das angesichts des schönen Ambientes in einer traumhaften, autofreien und tiefverschneiten Winterlandschaft für angemessen. Österreich ist ein kleines Weinland. Wenn ich beobachte, wieviele Weinjournalisten und Möchtegerns in diversen Zeitschriften ihre Weisheiten zum Besten geben, bleibt für echte Geheimtipps kein Platz. Eher wird jeder Jungwinzer, der sich etwas bemüht und in Interviews gern gehörte Gemeinplätze über Spontangärung und ähnliches vom Stapel lässt, als kommender Superstar gefeiert, dessen Veltliner dringend mit Montrachet auf eine Stufe zu stellen sind.Steirische Muskateller sind meist knochentrocken, ich schätze sie als Apero-Wein. Wenn sie etwas gehaltvoller sind, passen sie ideal zu Edelkastanien. Da hast du vollkommen recht. Nur auf den Burgunder in der Preisklasse des angebotenen Rieslings wäre ich auch nicht sehr gespannt gewesen.Klingt provokant, war aber wirklich ausgezeichnet, die Jakobsmuschel hat das Gericht geschmacklich dominiert
Kulinarische Grüße
Taillevent

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Hallo Taillevent,
zum Preis kann ich Dir nur beipflichten. 140 Euro für acht Gänge inkl. Wein finde ich eigentlich sogar fast günstig, vor allem wenn es denn wirklich Sterne-Qulität hat, das Essen.

Und zu Österreichs Weinen... ein Österreicher aus meinem Umfeld versuchte sich (oder vielleicht auch noch immer) als Weinhändler österreischischer Weine. Wie er sich mir gegenüber äußerte, war er felsenfest davon überzeugt, dass Österreich in ein paar Jahren Burgund und Bordeaux eingeholt haben wird. Also ich weiß nicht, manchen täte es gut ein wenig mehr auf dem Teppich zu bleiben. Nicht das ich an der Qualität guter österreichischer Weine zweifle, aber solche Äußerungen können bei mir nur Kopfschütteln, Unverständnis und Unglaube an die Fachkenntnis der Person auslösen zumal ich mich frage wie man sich sowas denn vorstellt?!

Nochwas zur Jakobsmuschel... ich hatte natürlich keine Barriquebombe gemeint, aber eben einen der wunderbar kremigen Chardonnays aus Meusault oder ähnliches, wobei das natürlich zum Menüanfang auch Quatsch ist, wenn es doch später einen Barriqe-Chardonnay zum Steinbutt gibt. Nur dann hauts mit dem Preis auch nicht mehr hin. Aber meiner Ansicht hätte es auch gut ein österreischischer Weiß- oder Grauburgunder sein können. Wobei mit dem Riesling, das sollte man vielleicht doch mal probieren, zu den Beilagen passts allemal.

Gruß, Bonito.

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Hallo,

vielen Dank für die Antworten. Noch ein paar Worte zum Restaurant.

Es handelt sich um die Griggeler Stuba im Burg-Vital-Hotel in Oberlech.
Für das Fischmenu haben wir uns entschieden, weil der Besuchstag Karfreitag war.
Oberlech kann man im Winter nur mit der Seilbahn erreichen, der Ortsteil von Lech ist daher autofrei. Obwohl wir keine Hotelgäste waren, wurden wir sehr freundlich, zuvorkommend und professionell empfangen. Die Griggeler Stube ist das 24plätzige Gourmet-Restaurant des Hotels.
Für die kulinarischen Köstlichkeiten ist Thorsten Probost verantwortlich, eine Leihgabe aus Deutschland, der seinen Feinschliff allerdings bei Österreichs bestem Koch seit Eckart Witzigmann, Jörg Wörther im Schloss Prielau, erhielt. Jeder Gang des Menus wird von einem Leitkraut begleitet, zB die Jakobsmuschel von Olivenkraut, der Zander von Minze, der Meerwolf von Currykraut, die Buchteln von Fruchtsalbei. Die Portionen sind sehr klein, was bei einem 8gängigen Menu auch notwendig ist. Eine Überraschung für mich war, dass der Steinbutt mit Haut serviert wurde, ein bißchen zäh, aber geschmacklich durchaus ansprechend.
Mit dem Service waren wir ebenfalls sehr zufrieden, zuvorkommend, auskunftsfreudig und freundlich.
Das Restaurant hat 1 Michelin* und 17 Gault-Millau-Punkte. Diese Bewertungen empfanden wir als zutreffend. Es dürfte sich derzeit um die beste Restaurant-Adresse in Lech handeln.
Das Restaurant hat meines Wissens abends auch im Sommer geöffnet. Es ist im Sommer auch mit dem PKW erreichbar.
Wie gesagt, die pauschale Weinbegleitung ist nicht schlecht, entspricht aber nicht ganz den sonstigen Niveau des Hauses. Dem anspruchsvollen Weinfreund empfehle ich daher unbedingt einen Blick in die umfangreiche und fair bepreiste Weinkarte; unbedingt VOR dem Menu, nicht wie ich im Nachhinein.

Kulinarische Grüße
Taillevent

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... und topaktuell, im neuen Gault-Millau Österreich 2007, der morgen erscheint, bereits 18 Punkte.

Gruß, Taillevent

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Dann hast Du mit Deiner Einschätzung ja bestens gelegen! Bei uns erscheint der GM erst am 16. und ich bin schon gespannt.
Bonito.

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 

Hallo,

naja, 18 Punkte sind schon ein bißchen optimistisch.
Überhaupt sitzen bei GM Österreich die Punkte und Hauben ziemlich locker, ich sehe auf jeden Fall Maier und Obauer (19 Punkte) nicht auf einer Stufe mit Ducasse, Rochat, Blanc oder Wohlfahrt.
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 

Wieder einmal landeten wir in der Griggeler Stube des Burg-Vital-Hotels in Oberlech. Obige Bemerkung ziehe ich mit sofortiger Wirkung zurück, was hier geboten wird, sind derzeit klare 2 M** und damit in weiterer Umgebung das beste Restaurant, deutlich besser wie die 2**er in der benachbarten Schweiz.
Dazu ein aufmerksamer und charmanter Service, eine Weinkarte, bei der Weinfreunden (auch in preislicher Hinsicht) die Augen übergehen, insgesamt ein Preisgefüge, das man im als eher teuer bekannten Lech nicht erwarten würde.
Eine absolute Empfehlung.
Kulinarische Grüße
Taillevent

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Hallo taillevent und ihr alle,
habe gerade drei neue weine aus italien bekommen.

merlot delle venezie correbella Montepulciano d abruzzo
2007 2006
vino rosso vino rosso
indivazione geografiva tipica vi.co., certaldo-italia icrf fl/6877


vino del casale aus silcilien
geografiva tipica
abgefüllt von cantina la vite s.c.a
l-93016 Riesi alle von heidelberg weinhandel gmbh
vertrieb: cru select
kennst jemand den vertrieb? also der weisse mmm :cool: weis nicht die beiden roten habe ich noch nicht probiert, mein fachmensch ist gerade im urlaub und allein
bringt kein spass (oder habe zu wenig erfahrung aber verate ich hier nicht :o )
Taillevent kannst mir ruhig überteuerte weine empfehlen trinke sie dann notfals selber. ;)
gruss knorhan

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 

Wenn ich sehe, wie schnell die Banken Geld vernichten, so schnell kann ich gar nicht trinken :wacko:

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 

also genissen wir so lange wie wir es uns leisten können. was wir denken ist denen doch sowieso sch-egal.
übrigens habe ich vom Klocke Verlag die a la carte produzieren verschiedene weingüter empfolen bekommen, da ich eine neue weinkarte zur saison 2009 haben möchte, vieleicht kennst du ja den einen oder anderen und kannst etwas dazu schreiben, wäre dir sehr dankbar. Sollen alle aus der gegend der ahr kommen. werde heute den zweiten rotwein aus italien verkosten der erste war ein reiner ausschank wein.Schade. gruss knorhan
:p vieleicht ist ja was leckeres dabei????
www.sermann.de
www.weingut-kreuzberg.de
www.meyer-naekel.de
www.brogsitter.de
www.weingut-deutzerhof.de
www.adeneuer.de
www.weingut-nelles.de
www.stodden.de

AW: Offene Weine als Menu-Begleitung
 

Hallo knorhan,

mit der Ahr erwischt du mich auf dem falschen Fuß :o Das Weinbaugebiet ist eher klein, die Weine gelangen kaum bis zu uns. Die wenigen Weine, die ich bisher probiert habe, konnten mich nicht animieren, mich näher damit zu beschäftigen. Zudem ist die Preispolitik bei den Spitzenerzeugern eher als mutig zu bezeichnen.
Nach meinem bescheidenen Wissensstand gelten Stodden, Adeneuer, Deutzerhof und Meyer-Naekel als qualitative Spitze, da ist sich die Literatur auffallend einig.
Tut mir leid, dass ich nicht mehr weiß, aber sicher liest jemand mit, der dir weiter helfen kann.
Vinöse Grüße
Taillevent