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Trend in der Gastronomie!
Was sagt Ihr?
Wohin geht der Trend in der Gastronomie? |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo King Kreole,
hmmm.. schwer zu sagen. Ich bin absoluter Laie und kann daher nur spekulieren. Also bitte ich um Nachsicht, wenn ich völlig daneben liegen sollte. Ich denke es sind im wesentlichen 3 Strömungen, die die Zukunft bestimmen werden: 1. Starke Zuwächse im Bereich der Systemgastronomie, also Mc. Food, Subways, Pizza Hut und Co. 2. Stärkere Verbreitung kleiner Imbißbuden und Verköstigung im Stehen. Das muß nicht zwangsweise die klassische Currywurst-Hütte sein. Das können auch asiatische oder mediterrane Einrichtungen auf anständigem Niveau sein. 3. High-End Edelfreßtempel für die Reichen und Schönen. Zwar sind derlei Einrichtungen in der Regel eher Zuschußbetriebe - zumindest wenn man den Publikationen dazu trauen darf - , aber für diese Ecke wird es immer einen Markt geben. Ich kann mir vorstellen, daß große Firmen, die mit Gastro eigentlich überhaupt nichts am Hut haben in Zukunft solche Betriebe aus Marketing und Imagegründen betreiben werden. Eher düster sehe ich die Situation für den klassischen, mittelständischen Betrieb. Wer nicht Eigentümer der Immobilie ist auf der er sein Geschäft betreibt, der wird es sehr schwer haben. Diese Betriebe stecken irgendwo zwischen den Stühlen: Sie sind oftmals einfach nicht aufregend genug, um Publikum anzuziehen und sehen sich zum andren mit der Preiskonkurrenz diverser Italiener, Chinesen und vieler anderer konfrontiert. Will der Betreffende durch ein attraktives Angebot dagegenhalten, dann steht er vor dem Kostenproblem, sowohl beim Personal wie auch beim Wareneinsatz. Das kann er in der Regel - wenn überhaupt - nur durch eigene Leistung und die Mitarbeit von Familienangehörigen abfangen, zahlt dann aber einen hohen Preis. Ich habe einen ehemaligen selbständigen Wirt in meinem Bekanntenkreis, der sich mittlerweile nach etlichen Jahren aus der Selbstständikeit wieder verabschiedet hat. Ich kann es ihm nicht verdenken ! Der hatte sein Lokal gerammelt voll. Er stand selber am Herd und hat eine wirklich gute Küche abgeliefert. Der hat sich die Leute wirklich durch sein gutes Essen in' s Lokal gezogen, der Standort war nämlich eher beschissen. Aber wie hat der Alltag für den ausgesehen ? Von morgends 09:00 bis nachts um 01:30 teilweise 02:00 Uhr im Betrieb. Zu Stoßzeiten seine Frau ebenfalls mit dabei. 2 Wochen Urlaub im Jahr. Der konnte sich am Markt gut behaupten, aber bei den Bedingungen würde ich auf diesen Erfolg verzichten - das wäre mir zu teuer erkauft. Gruß Karl |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo,
ich glaube es ist schon jetzt so, oder zeichnet sich zumindest so ab, wie es sich zukünftig immer mehr herauskristallisieren und sein wird. 1. Es wird nach wie vor das ganz einfache Lokal geben mit Schnitzel und Co. auf der Karte, "Alleinkoch" mit Aushilfe in der Küche, wenig Aufwand in Inventar und Service und entsprechend günstigen Preisen. Ich muss nur bei uns um die Ecke schaun und entdecke auf Angebotstafeln vor den Lokalen "Spargel plus Kartoffeln und Schinken zu Eur 8,00". Diese Lokale will und braucht die "Masse" (nicht wertend gemeint). Hierzu zähle ich sowohl ganz bürgerliche deutsche Lokale, als auch die Pizzeria oder den Chinesen "um die Ecke". 2. Gehobene Lokale mit einem Preisniveau von etwa Eur 14,00 bis Eur 24,00 pro Hauptgang, die sich dafür allerdings in wohltuender Art und Weise von der gastronomischen Umgebung abheben müssen und deren Küche deutlich ambitioniert sein muss. Zudem bietet hier auch das Inventar Abwechslung für das Auge und der Service ist gut und zeigt vor allem keine Allüren. Alles in allem erlebt der Gast für sein Geld hier das ersehnte "Aha-Erlebnis". Diese Betriebe zeigen sich überdies in ständiger Bewegung, das Angebot (Speisen & Getränke) sowie auch an Ideen für Aktionen, Events und auch das Marketing an sich. Das gastronomische Konzept ist nicht statisch sondern wird den Gegebenheiten der Zeit und den damit verbundenen Ansprüchen und Wünschen der Gäste in Nuancen angepasst. Heute gibt es noch etliche Lokale welche auf diesem Preisniveau arbeiten und eine zu alltägliche Küche bieten, bzw. seit Jahren keine Bewegung erkennbar ist. Diese Gastrobetriebe haben schon jetzt Schwierigkeiten und diese Situation wird sich künftig noch mehr verschärfen. In diesem Segment wird es die nachhaltigsten Veränderungen geben. 3. Das High End, wie von Karl beschrieben. Dem habe ich nichts hinzuzufügen. Systemgastronomie und auch Imbisse habe ich jetzt mal ausgeklammert. Stimme meinem Vorschreiber aber auch in diesem Punkt zu. Gruß, Bonito. |
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Hallo Feinschmecker,
ich erlaube mir meinen bisherigen Ausführungen noch einige Fakten folgen zu lassen: Zitat:
http://www.gourmet-report.de/gourme...astronomie.html Gruß Karl |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo,
aber das ist doch nicht die Gastronomie von der man hier hauptsächlich spricht, oder? Welches Signal geht von dieser Analyse aus... (?) --> Ich werde Franchiser bei McDoof :eek: Gruß, Bonito. |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo Bonito,
ich habe diese Zahlen einfach mal reingestellt, um meine Ursprungsthese vom Zuwachs in der Systemgastronomie zu belegen. Das soll keine Wertung im Sinne von positiv oder negativ sein. Eine Schlußfolgerung halte ich allerdings für zulässig: Jeder Euro der in Burgern, Sandwiches, Pizzas und dergleich ausgegeben wird, ist ein Euro, der nicht mehr in den Kassen der klassischen Gastronomie landet. Nachdem der zur Verfügung stehende Pool an Geld der für Außerhausverköstigung bereitsteht, limitiert ist, wird diese Tendenz zwangsläufig Umsätze aus den klassischen Geschäftsfeldern abziehen. Sehr interessant fand ich auch den Erfolg des Witzigmann Konzepts. Vermutlich bin ich schlicht zu konservativ veranlangt, um dieser Art von Gastro-Entertainment etwas abzugewinnen. Das soll aber nicht heißen, das ich etwas dagegen hätte, warum auch. Wenn Menschen sowas Freude macht, dann sollen sie sich das ruhig gönnen. Ich hatte einmal das Vergnügen einem solchen Event beizuwohnen, aufgrund eines weihnachtlichen Gaschäftessens. Mein Ding ist das nicht, aber das will nichts heißen. Gruß Karl |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo Karl,
Deinen Ausführungen kann ich folgen. Dieser Zuwachs bei der Systemgastronomie ala Mc Donalds und Co dürfte dann demzufolge den einfacheren Lokalen abgträglich sein. Wie erwähnt bei mir in Gruppe 1 (s.o.). Nur wird dies längst nicht eins zu eins sein. Ich vermute stark, das die Systemgastronomie viel mehr eine Gruppe von potentieller Kundschaft motiviert, die sonst zuhause gegessen hätte. Wenn ich mich bei Burgerketten umschaue, so sehe ich in aller Regel keine Kunden, die zuvor womöglich ein klassisches Restaurant besucht hätten. Aber nichts destotrotz. Der Markt wird enger und natürlich auch durch die Systemgastronomie mit beeinflußt. Umsomehr stehe ich für meine ganz persönliche oben beschriebene Prophezeiung. Entweder es läuft über den Preis, oder über Kreativität (für den Gast bestenfalls über beides). Wer teuer bezahlt will nicht nur essen, sondern auch erleben. Ein Grund auch für den Erfolg des Palazzo (wobei ich nicht wirklich das mit Erleben meine). Gruß, Bonito. |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo Bonito,
dein Einwand hinsichtlich der Zielgruppen ist mit Sicherheit ein Stück weit berechtigt. Wer Geld im Tantris ausgibt, dessen Dublonen düften da so oder so landen, ob er nun bei Mc.Food vorbeischaut oder nicht. Ob allerdings die Masse der Konsumenten in diesen Verköstigungsstellen zu Hause kochen würden, da erlaube ich mir ein größeres ? zu plazieren. Nach einer Untersuchung - ich glaube Videotext - können von den heute 20-35 jährigen 80 % nicht mehr kochen mangels Vorbild im Elternhaus. Möglich, daß die eine TK-Pizza in den Ofen schieben, aber auch möglich, daß für diese Zielgruppe der Besuch bei Mc. & Co. ein Erlebnis darstellt. Zitat:
Wie schon erwähnt: Ich bin in dieser Hinsicht ein konservativer Knochen. Das Essen sollte das Erlebnis sein, da brauche ich keine Gaukler oder sonstigen Firlefanz. Meine Einstellung, muß niemand teilen ! Der Erfolg von Witzigmann resultiert meines Erachtens in hohem Maße von "Adabeis", wie man in Bayern sagt, will heißen: Es ist wichtig und tres chic dort gewesen zu sein. Ich stelle jetzt mal eine kühne Behauptung auf und werde mir wahrscheinlich nicht viele Freunde machen, aber was soll' s. Ich beziehe mich dabei auf meine eigenen Erfahrungen im Münchner Spiegelzelt bei besagtem Weihnachtsessen. Große Namen bedeuten noch lange nicht große Küche ! Ich bezweifle, daß irgendeiner der Stars bei diesen Events selbst Hand anlegt. Die Menükomposition vielleicht, wenn' s hochkommt. Meine Erfahrungen vor Ort: Eine absolute Überforderung angesichts der Menge der gleichzeitig zu bedienenden Gäste. Das hat mich weder auf dem Teller überzeugt, geschweige denn im Service. Ich mache da bei Gott niemandem einen Vorwurf, vermutlich ist Spitzengastronomie absolut inkompatibel zu Massenverköstigungen. Nur: Dann sollte man nicht den Anschein erwecken als sei es anders. 4 1/2 Stunden auf einer beinharten Holzbank zu sitzen, an einem - sorry hier haben wir es wieder - Kindertischchen, um dann ordentliches, aber keineswegs überragendes Essen zu genießen, das ganze umrahmt von einer interessanten Show - vermutlich schlicht Geschmackssache. Den Preis dafür fand ich einigermaßen hoch, aber vermutlich war der Showteil relativ teuer. Jetzt kann man ja mit recht fragen: Mensch, was will der Kerl, äh Karl denn nun eigentlich. Ständig am nölen, kann man dem den nichts recht machen ? Doch man kann und das sogar relativ einfach ! Ich wünsche mir eine handwerklich hochstehende Küche aus exzellenten Ausgangsprodukten. Ich wünsche mir dazu guten Service von dafür ausgebildeten Kräften. Ich wünsche mir einen dieser Küche angemessenen Weinkeller. Soweit das Wunschkonzert für Spitzenküche. Man kann das auch ohne Probleme bekommen. Für die "normale" Gastronomie wünsche ich mir nur frische, solide zubereitete Gerichte, die weitestgehend ohne Einsatz von Convenience auskommt, sowie ein akzeptables Preis/Leistungsverhältnis. Auch das kann man bekommen, aber das zu finden ist weitaus schwieriger wie den High-End Tempel. Gruß Karl |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo,
ergänzend noch ein Artikel der Süddeutschen in dem auch dieses Thema berührt wird: Zitat:
http://www.sueddeutsche.de/panorama...el/176/53123/4/ Gruß Karl |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo,
schaut mal.! Michael Hostmann über Fehler, Trends und Chancen der Gastronomie Mit seinem immensen Fachwissen über die Schweizer Gastronomiebetriebe weiss er rasch, wo der Schuh drückt und wie man ihn anpasst: Michael Hostmann, Direktor des Kompetenz-Zentrums für das Gastgewerbe und die Hotellerie in Kriens, sorgt mit seinen Gastronomie-Trenduntersuchungen immer wieder für Aufsehen. Wohin also geht es in den nächsten Jahren? Michael Hostmann, wie gut geht es derzeit der Gastronomie? Den guten Betrieben geht es immer besser, den schlechten immer schlechter. Und wer kann gut sein? Derjenige, der sich um den Gast kümmert. Das ist die erste und wichtigste Voraussetzung. Ein gutes Restaurant muss einige Grundvoraussetzungen mitbringen: 1. Die Küche muss auf der gleichen Ebene wie das Restaurant liegen. Nur so kann der Koch auch ab und zu ins Restaurant schauen, denn Gästekontakt ist wichtig. 2. Ein Restaurant sollte gleich viele Innen- und Aussenplätze haben. Dadurch kann er bei schönem und schlechtem Wetter flexible Alternativen anbieten. Stimmt das Verhältnis nicht oder hat ein Gastronom nur Innenplätze, dann verliert er umgerechnet aufs Jahr 90 Tage Umsatz. 3. Wichtig sind die Frequenzen, also die gute Lage. Denn ein Gast muss ins Lokal «reinfallen» können. Kann er das nicht, braucht es zumindest genügend Parkplätze. Und das reicht? Das ist das Wichtigste. Wenn diese Voraussetzungen stimmen, kann nicht mehr viel passieren. Wichtig ist aber auch, dass ein Lokal in der Schweiz 16 Stunden am Tag geöffnet ist. Erst dann rentiert es. Das gibt aber lange Präsenzzeiten… Alles ist nur eine Frage der Organisation, denn das Personal muss putzen, vorbereiten und kann dann auch noch Gäste bedienen. Wenn ein Restaurant nach dem Mittagessen um 14.30 Uhr schliesst, weiss doch niemand, ob er um 14 Uhr überhaupt noch rein kann. Die Gastronomen beklagen von Jahr zu Jahr immer mehr Einbussen. Wie soll da noch investiert werden? Ein wichtiger Grundsatz ist: Man muss für den Gast mehr tun. Dazu gehört auch, dass jedes Jahr etwas verändert werden muss. Man muss renovieren, das Angebot erneuern, ein neues Tischtuch auflegen und anderes mehr. Denn der Gast muss das Gefühl haben, dass sein Wirt nicht schläft. Eine schlechte Saison gibt es nicht. Ein Wirt, der etwas macht, hat keine Probleme. Auch wenn die Wirtschaftslage nicht so gut ist, geben die Leute nicht weniger Geld aus. Aber sie werden von den Wirten oft nicht animiert. Wenn der Wirt am Stammtisch ab und zu ein Häppchen servieren würde, würden die Gäste länger bleiben, mehr trinken und vielleicht sogar noch etwas zu Essen bestellen. Beispiel: Restaurant Brandenberg in Zug. Und würde der Wirt jedes Jahr zehn Prozent in sein Lokal investieren, hätte er in zehn Jahren ein neues. Das ist machbar. Denn er kann immer etwas tun, die Wände streichen, neue Tischwäsche auflegen, die Speisekarte neu gestalten oder eine neue Animationsattraktion einführen. Welche Restaurants sind also trendy? Die italienischen Lokale nicht mehr. Viele werden sterben. Denn heute führen vielfach Secondos aus den östlichen Mittelmeerländern italienische Restaurants. Sie sind gut, aber besitzen keine italienische Kultur. Identität aber ist äusserst wichtig. Bleiben wird hingegen der gute Italiener, der Authentizität anbieten kann und sich auf die Schweizer Kundschaft einstellt. Absehbar ist, dass die Top Gastro Brands weitere Marktanteile gewinnen werden. Bei neuen Restaurantobjekten ist sonst ein klarer Trend zu Kleinbetrieben festzustellen. Ausserdem wird es in der Restauration eine klare Strukturierung geben: Hier nur Convenience-Produkte, dort ausschliesslich Frischprodukte – und Wirte, die hier „mauscheln“ wollen, werden es schwer haben. Wir leben ja im Wellness-Zeitalter, da ist gesunde Küche gefragt. Was ist gesund? Bioprodukte können gleich ungesund sein wie normale, wenn sie in Massen gegessen werden. In der Regel wird auswärts das gegessen, was man zu Hause nicht isst, also beispielsweise Pommes oder Schnipo. Natürlich sollte man Schnipo nicht immer essen, mit einem Salat serviert ist das Gericht jedoch schon ein bisschen gesünder. Was zählt ist die Frische der Produkte und eine abwechslungsreiche Ernährung. Oft fehlt es einfach an der Phantasie der Wirte. Sie wüssten zwar, wie es geht, aber die wenigsten tun etwas dafür. Was ist mit den übrigen Restaurants? Essen tun doch alle gerne. Der eine geht in den Bären, der andere in den Löwen, einer geht ins Thai-Restaurant, wieder ein anderer zum Chinesen oder in ein Pub. Viele gehen auch zu McDonalds. Das traditionelle Restaurant, in dem man einen guten Rinds- oder Schweinebraten erhält, hat nicht ausgedient, aber es muss richtig verkauft werden. Länderspezifische Restaurants liegen im Trend und sie laufen gut. Im Kommen sind Thai-Restaurants, die den chinesischen den Rang ablaufen. Einseitig ausgerichtete Restaurants sind hingegen dem Untergang geweiht. Denn eine ganze Gruppe geht beispielsweise nicht in ein Sushi-Restaurant, wenn einer dies nicht isst. Ich glaube aber, dass in Zukunft der Trend zur neuen Schweizer Küche geht. Was verstehen Sie unter neu? Von der Personalseite und vom Angebot her gesehen sind heute 70 Prozent der Betriebe in ausländischer Hand. Schweizer Wirte machen da einen grossen Fehler, denn sie wollen, dass ihre Söhne und Töchter etwas «rechtes» lernen sollen und schicken sie in die Hotelfachschule. Die jungen Leute gehen danach aber nicht mehr zurück in den Familienbetrieb. Genau das ist der Killer des Gastgewerbes. Es braucht deshalb neue Konzepte mit neuen jungen Wirten, denn der Gast will nicht unbedingt einen alten Knacker sehen. Dann müsste man also die Hotelfachschulen schliessen. Das nicht, aber die Ausbildung auf einem tieferen Niveau anbieten. Ein Wirt muss schliesslich keine Buchhaltung machen, er kann sie einem Treuhänder geben. Von was muss der Wirt denn etwas verstehen? Er muss vor allem viel von der Küche verstehen. Er muss die Kontinuität, das Wachstum und die Entwicklung im Auge behalten. Es ist nicht gut, jedes Jahr einen neuen Küchenchef anzustellen. Das kostet viel zu viel Geld. Zudem gewöhnt sich der Stammgast an die Küche und bleibt weg, wenn sie ständig wechselt. Leider verschlafen gewisse Wirte ihre eigene Zukunft. Wo essen Sie denn auswärts am Liebsten? In Zürich beispielsweise im «Turm» oder im «Carlton», in Zug im «Kaiser Franz», in Chur im «Stern», in Lenzerheide im «Schweizerhof», in Luzern im „Opus“ oder in Sta. Maria im «Stelvio». Das alles sind Häuser mit einer Küche, die ich mag und die Kontinuität aufweisen. Das tönt nicht gerade spektakulär, sondern eher bodenständig. Stimmt. Im Grund esse ich gerne dort, wo regionale Spezialitäten angeboten werden. Aber ich bin auch für Neues aufgeschlossen. Es scheint, dass das Ausgehverhalten der Konsumenten immer unberechenbarer wird. Das stimmt nicht. Am Mittag hat der Konsument keine Zeit und wird deshalb auch selten Gourmetrestaurant besuchen. Grundsätzlich legt der Konsument aber Wert auf Qualität, egal wo und was er isst. Qualität hat ihren Preis. Keine Frage, es ist nur eine Frage der richtigen Qualität und der Vermarktung. Viele Details summieren sich und daraus ergibt sich der Unterschied zwischen gut und schlecht. Allerdings hat das Schweizer Gastgewerbe den Preis als Umsatzsteigungsmittel noch gar nicht entdeckt. Coop und Migros sind mit ihren Preisaktionen, die sich auf eine gewisse Zeit und ein gewisses Angebot beschränkt, sehr erfolgreich. Das Gastgewerbe sollte vom Detailhandel lernen. Wie wichtig sind Ambiente und Innenarchitektur? Architektur ist nicht wichtig, wichtig sind die Dekoration, die Tische und Stühle. Ich habe einmal zwei Wirten zu Weihnachten eine Säge geschenkt, damit sie ihre Vierer-Tische auseinandersägen konnten. Der Tisch muss zwar gross genug sein, doch die Schweizer sitzen nicht gerne mit anderen Leuten am gleichen Tisch. Gut sein muss ebenfalls die Lüftung. Ich selbst bin zwar Nichtraucher, ich würde aber nie in ein nur Nichtraucher-Restaurant gehen. Dort sind mir zu viele untolerante Leute. Die sollten besser zu Hause bleiben. Wenn man sich wohl fühlen soll in einem Lokal, braucht es Freude und Spass und keine Verbote. Wie steht es mit der Hotelrestauration? Sie sagten einmal, die meisten Hotelküchen sollte man outsourcen. Ein Hotelrestaurant hat es tatsächlich schwierig. Deshalb sollten die drei Beine Hotel, Restaurant und Bar von drei Chefs geführt werden. Restaurant und Bar könnte man gut untervermieten, dann hätte der Hotelier Zeit, sich um sein Hotel und um den Markt zu kümmern. Viele Gäste essen nicht in einem Hotelrestaurant. Würde ich nur am 1. Tag. Vor allem, wenn ich an die alten Speisesäle denke. Das kann nicht funktionieren. Die Leute müssen sagen können: Heute gehen wir zu Fritz oder Hans essen und nicht, heute gehen wir ins Hotel XY. Wenn ich Ferien mache, möchte ich auch viele unterschiedliche Sachen ausprobieren. Hier könnte man sehr gut mit anderen Häusern kooperieren, unter dem Motto: Die Vollpension in 10 Hotels oder Restaurants. Michael Hostmann Michael Hostmann, gelernter Koch, ist seit drei Jahren selbstständig. Er baute das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG in Kriens auf und ist Ansprechpartner für alle Gastrounternehmer, die eine Lösung suchen. Zuvor arbeitete er 28 Jahre lang bei der KATAG in Luzern. Er analysierte und beriet unzählige Betriebe und erarbeitete sich ein immenses Know-how. Via.Gastrofacts Gruß KingKreole |
AW: Trend in der Gastronomie!
Zitat:
Ethnic Food liegt voll im Trend AHGZ Nr. 19/2005 vom 14. Mai 2005 KULMBACH Der Geschmack ferner Länder liegt im Trend. Rund 36 Prozent der Gaststätten in Deutschland sind bereits in italienischer, griechischer, asiatischer, kroatischer oder mexikanischer Hand – Tendenz steigend. Immer öfter halten die Spezialitäten aus fernen Küchen auch in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung und Großküchen Einzug. Doch ein Faktor ist dabei ganz entscheidend: Der Geschmack muss stimmen. Und da ist das Kulmbacher Gewürzwerk Raps mit seiner Ideen-Küche und der langjährigen Geschmackserfahrung natürlich genau die richtige Adresse. Denn gerade die Genüsse aus südlichen Ländern verlangen nach kräftigen und scharfen Gewürzen. Die bietet Raps – und damit natürlich auch für die Gastronomie die Möglichkeit, auf der Ethnic-Food-Welle ganz oben mitzuschwimmen. Mexikanisch, mediterran oder asiatisch: Für alle exotischen Geschmäcker hat Raps die authentischen Gewürze und Würzmischungen. via.AHGZ |
Schmeckts ?
Hi,
hier ein wirklich geniales Konzept für die kulinarische Zukunft ! :D Zitat:
http://cs.gastronomie-report.de/Con...hp?StoryID=2519 Da lacht das Herz des Gastronomen ! "Geringe Kosten und hohe Erträge" , "Ohne Koch! Ohne Herd, Pfannen, Töpfe, etc." Jawohl weg mit alten Zöpfen und überflüssigem Ballast ! Als Gast gibt es auch die oben gestellte Frage Zitat:
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AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo zusammen,
da stehe sie am Pranger, die Totengräber der Kochkultur! nein, im Ernst, hab manchmal meine Probleme wenn ich in der Gastronomie unterwegs bin. Zuletzt war ich mit grob fahrlässig murksenden Stift (1. Lj) auf dem Posten,da hatte ich echt Mühe den zur Räson zu bringen. Den hat man vom ersten Tag der Lehrzeit grob versaut mit Convenience, der weiss gar nicht wie Salat geputzt, geschweige gewaschen wird. Hab noch die grosse alte Schule in den frühen 80ern in München durchlaufen, war auch nicht alles OK, aber wir wussten zumindest, was der Unterschied von Pastete/ Galantine/Terrine und Ballotine waren.... Hab dann auf Gardemanger 3 Dressings von Hand machen lassen, da hat der gekuckt wie ein Auto, dass sowas funktioniert. Letztes Jahr hatte ich nen Lehrling in einem Stützkurs, höchstgradig unintelligent der Knabe... bei der Frage : "ein Bauer erntet in der Woche 25 kg Kartoffeln; wieviele kg Kartoffel erntet er in 10 Wochen?" musste er erst passen, nach einer Minute hat er zum heulen angefangen... Wo sind wir in der Gastronomie angekommen, nur noch am Leute verarschen... sowohl aktiv ( die Gäste) als auch passiv ( die Mitarbeiter), kein Wunder dass sich das Jobkarussell so schnell dreht! Mike |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo Mike,
herzlich willkommen im FF. Na das hört sich ja grauslig an! Wo lernt man denn Salat nicht putzen noch waschen können? Wieso mußt Du denn mit solchen leuten zusammen arbeiten? Allerdings stehts heute wirklich schlecht mit Kochlehrlingen aus Leidenschaft und Berufung, denn wenn jemand was ganz anderes im Kopf hat aber Arbeitsmarktmäßig eben "nur" Koch lernen darf, spalten sich die Geister! Da müßte schon ein Wunder geschehen wenn was draus werden sollte. Obwohl aus Melzer auch was geworden ist. ;) Gruß KingKreole |
AW: Trend in der Gastronomie!
Das waren viele Eindrücke auf die ich mich jetzt beziehen kann. Als Laie in der Gastronomie natürlich, aber in Sachen Vermarktung nicht ganz.
In der Schweiz gehen die Uhren oft ganz anders. Es handelt sich vom Markt her, um eines der wirklich reichen Länder. Mir viel dort der Unterschied zwischen gut und mittelmässig preislich nicht auf. Sogar sehr gut und mittelmässig liegen da nicht so weit auseinander. Allerdings muss ich Herrn Holstmann recht geben, wenn er meint, dass das Marketing zunehmend teil des Geschäfts ist. Witzigmanns Palazzo ist ein solcher Versuch, den ich kulinarisch betrachtet, ebenso wie Karl als ausgesprochen schwach empfinde. Wenn sich Witzigmann selber verheizen will, finde ich es besonders schade, diesem Mann verdanken viele sehr viel! Aber das war klar. Als alter Marketier ziehe ich mal das ganz grosse Vorbild jedes Marketers, Mc Donalds, deren 2. Gründer war das Marketinggenie des letzten Jahrhunderts, heran!!! Da liegt der Hase begraben!!! Systemgastronomen sind in unseren Köpfen, auch in jenen dieses Forums, derart tief eingeprägt, dass man sich über deren Verdrängungseffekt kaum wundern darf. Mit jenen Stars der Manege legt sich tagtäglich jeder Gastronom an. Jetzt könnte man meinen, dass man dann eh einpacken könne, weil man gegen deren Budgets eh keine Chance hat. Falsch! Marketing muss sich nicht immer an die Masse richten! Tut es auch per Definitionem nicht. Wenn Herr Holstmann von den Erfolgen der "guten Gastronomen" spricht, dann meint er jene, die sich erfolgreich vom Massentrend absetzen. Er erwähnt einige Erfolgsfaktoren, die auch in Deutschland Wirkung erzielten. Standort, Identität, Qualität und Kreativität, das sind seine Erfolgsfaktoren die ich hier exemplarisch herausgreiffen möchte. Standort spielt wie bei allen Unternehmen eine herausragennde Rolle! Trotzdem wollte ich diesen Faktor nur kurz streifen, sonst wird es zu lange. Identität: das ist genau der Punkt der sich in den letzten Jahren so veränderte. Ich bin Österreicher, lebte auch eine Zeit lang dort. Dort gibt es die Gasthöfe, die Beisln, die Konditoren, die Feinbäcker, die Metzger,.... in die noch immer viele lieber gehen, grad in der mittaglichen Pause, als zu den Mcs der Welt. Pizzeriae, oder Chinesen gibts auch, aber nicht wie in Deutschland. Denn in deutschland, so jedenfalls meine Erfahrung, hat man sich seit langem von einer einheimischen Küche verabschiedet! In meiner unmittelbarenn Umgebung, aus dem Fenster geguckt sehe ich gerade, eine Spanier, 3 Italiener, einen guten Araber, 2 Dönerläden, einen Chinesen und 2 Griechen, nebst 2 Kettenbäcker und einem ganz guten Konditor. Das wars und niemandem fällt das mehr auf! Das ist die Krux. Die deutsche Küche gilt als spiessig, fett, fade,.... Keiner der was auf sich hält, geht da hin, ausser eben zu den Guten, bis sehr Guten! Ich sehe natürlich ähnliche Trends in Österreich, aber auch in Italien, welches nie seine kulinarische Kultur verleugnete. Bin ich dort und das kommt sehr oft vor, geh ich in eine Osteria und liege selten falsch. Allein die Vielfalt der Pasta e Fagoli, die ich persönlich sehr liebe, finde ich in einer derart reichen Zubereitungsvielfalt, wie ich sie hier leider nicht kenne. Erbsensuppe ist hier fast überall gleich, schmeckt nach Maggi und sonst wenig,...... Das ist das Vorurteil! Warum haben wir soviele Pizzeriae, Chinesen,..... in Hamburg? Deshalb weil jeder versucht zu vermeiden als spiessig, ewig gestrig,..... bezeichnet zu werden. Das Image ist es was schlecht ist, aber sicher nicht so mancher Gastwirt! Daran muss man feilen und weil das so wenige tun, ist es besonders leicht sich von MC zu differenzieren. Qualität und Kreativität sehe ich ähnlich wie ihr! Ber meine Küche kann noch so gut sein und mein Standort auch, wenn ich den Rest des Marketings nicht beachte, habe ich wenig Chancen! Aber zum Trend noch ein Wort. Ich glaube das Aldi, Lidl und MCd dazu beitragen, dass viele, die es noch können, ob finaziell, oder ob von der mangelnden Abstumpfung der Papillen her, oder Kultur, sich wieder Besserem zuwenden. Ich könnte sonst kaum überleben und ich denke ein Grossteil der Gastronomen merkt ähnliches. Der Teuro allerdings hat stark mitgeholfen, dass man vermeindlich günstiger zu Essen denkt, wenn man bei MCd einfällt und darum kümmert sich, wie Herr Holstmann sagte, bisher als Instrument der Attraktivität kaum einer. Ichhwar mal bei den Brüdern Haberlein, ist lange her und ich war jung. Für mich waren die Beiden damals ein Muss und es war ganz toll! Weil ich damals jung war zahlte ich weniger, weil dies den Beiden ein Anliegen war! So holt man junge Leute ran. Oder wenn man die Schwellenangst nimmt, die viele haben, oder wenn man gutes Essen eben mit zusätzlichen Attraktionen vermengt. Dann kann man aber Witzigmmannsche Happen reichen und muss nicht überehrgeizig gleich ein Menü vom Koch des Jahrhunderts ankündigen. Weniger ist oft mehr, aber wie man es verpackt, darauf kommts immer mehr an! Ich selber denke über den Einstieg in die Systemgastronomie nach und das mit höchstwertiger Schokolade. Dann könnt Ihr mich messen, an dem was ich mit meiner Ansicht Zustande bringe! Schönen Gruß: bbw |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo zusammen,
wir waren am Woende in Amsterdam, in den nächsten Wochen folgen Madrid und wahrscheinlich London. Was meines Erachtens Trend sein wird ist sicher nach wie vor die Ethno Schiene, in A. kommt gerade Orientalisch (Maghreb...). Des weiteren schließe ich mich aber meinem Vormann an, die Aldisierung und Fastfood kann man nicht mehr stoppen, es bleiben bestenfalls Nischen. Langfristig zählt aber sicher Qualität, Authenzität und eine gute Markenstrategie auch für kleine Unternehmen. Ich, für meinen Teil, bin im Begriff mich mit Soßen und Chutneys etc. selbständig zu machen, ohne Geschmacksverstärker etc. die dann nur regional eingekauft und regional verarbeitet werden. Werde von 2 guten Agenturen beraten und bin überzeugt davon aus, dass es was wird... Zun Thema kochen: ich engagiere ich auch bei Slowfood, leider sind manchmal total extreme Kandidaten dabei. Der eine Mitstreiter hat eine Küche für 70' € und bei einem Kochabend ein Messer dabei für 960 € und konnt noch nicht mal eine Zwiebel schälen, andere dagegen kochen still und leise ein perfektes Soufflé... McD und Co ist echt ein Übel, ich war schon lange in keinem mehr drin; allerdings muss ich gestehen, dass das Konzept nicht nur gut, sondern extrem gut durchdacht ist. Leider wird das auf dem Rücken der Mitarbeiter ausgetragen, aber wo ist es in der Gastronomie in D oder anderswo nicht so... Mike |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo Mike,
Zitat:
ich stimme Dir voll zu -Ethno ist z.Zt. der Trend, ich tue es seit längere Zeit und Maghreb gehört fast zusammen unter einen Hut. Das GANZE ist eigentlich Mix der Kulturen. Und ehrlicher gesagt, DIE FANTASIE! Und ich bin sicher so wirds auch neben selbstverständlich regionaler Küche vor Ort sein. Ich persönlich habe ca. 95 % Ethno (eigentlich kreolisch) und der Rest sind die Großeltern, die - Was der Bauer nicht kennt, dann lieber Regional essen. Was ich auch deswegen noch führe. Aber beim nächsten Besuch dann doch mutig sind und danach begeisterter sind als Ziel-Esser- der Probierer. Ich bin sicher, daß der Trend garantiert zur kreativen Küche, dem Mix der Kulturen neigt in Deutschland, denn es ist ja Multi-Kulti. SOWIESO. Liebe Grüße KingKreole |
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Zitat:
Liebe Grüße Günter |
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Hallo Günter, danke!
Ich werde mich bemühen euch alle zu überraschen! Schönen Gruß: bbw |
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Ein sehr interessantes Thema.Ich bin Konditor und sehe die beschriebene Entwicklung auch in meinem Handwerk.
Viele kaufen sich heute ihre Torten im Supermarkt (Coppenrath & Wiese),hauptsache billig und eine Torte auf dem Tisch.Egal wie sie schmeckt. Es gibt einige gute, erfolgreiche und viele erfolglose Konditoreibetriebe, genauso wie in der Gastronomie. Viele haben einfach (Gastronomen, Konditoren) die Entwicklung des Marktes verpasst, sich nicht auf die Bedürfnisse der Kunden eingestellt, also sich nicht Marktorierentiert verhalten.Das Strafen die Gäste/Kunden jetzt durch wegbleiben ab. Die Märkte sind gesättigt, der Kuchen wird neu und anders verteilt.Wer nicht aufpasst kommt unter die Räder.Eigentlich ein ganz einfaches Prinzip.Wie in der Natur auch. Marketing ist in vielen Köpfen längst noch nicht so präsent, wie es wünschenswert wäre. Köche und Konditoren sind da teilweise noch viel zu produktionsorientiert.Sie stecken noch zu tief in ihren alten Denkstrukturen. Die von meinen Vorrednern beschriebenen Veränderungen im Bereich der Gastronomie sind keine neue Entwicklung.Schon Ende der achziger und Anfang der neunziger Jahre wurde in den diversen Fachmagazinen diese Entwicklung aufgezeigt (food service, Allgemeine Hotel-und Gaststätten-Zeitung, Konditorei & Café, Das Gastgewerbe usw.). Eigentlich erstaunlich, wenn man bedenkt dass das jetzt schon wieder 10 bis 15 Jahre her ist! |
AW: Trend in der Gastronomie!
Hallo zusammen
und vielen Dank an KingKreole für dieses Thema, nachdem ich vorgestern zum ersten Mal auf dieses Forum aufmerksam wurde, bin ich vom Monitor nicht mehr weggekommen. Ich bin kein Koch oder Gastronom, sondern Industrial Design Student und schreibe an meiner Diplomarbeit mit dem Thema: "Geschichtlicher Wandel und zukünftige Entwicklung unserer Eßkultur in bezug auf das Design." (sorry - etwas lang und trocken...) Nun zu meinem Anliegen: Ich beschäftige mich gerade mit den aktuellen Trends in der Gastronomie und bin dabei über einige interessante Konzepte gestolpert. Unter anderem auch über das von Karl angesprochene Beispiel "Küche ohne Köche". Sehr erschreckend, da hier jeglicher persönlicher Bezug zu den Nahrungsmitteln als kostbarste Bestandteile einer Mahlzeit unmöglich wird. Bei diesem Konzept ist es nur noch entscheidend die Packung halb oder ganz aufzureißen, den Strichcode einzulesen, herauszunehmen, aufzuessen (oder auch nicht) und fertig... der reinste Horror! Ich habe aber mal von einem Restaurantkonzept gehört, dass in diese Richtung ging, aber dennoch ganz anders konzipiert war. "Self-cooking" war dabei die konzeptionelle Idee. Ähnlich, wie es schon zahlreiche "Kochschulen" praktizieren, mietet man sich eine Küche/Kücheninsel mit dazugehörigem Eßbereich und kocht gemeinsam mit seinen Freunden und genießt einen gemeinsamen, entspannten und erlebnisreichen Abend. Wahlweise unter Anleitung eines Koches oder auch ganz autark. Die Lebensmittel kann man zuvor bestellen und sich dabei sogar noch bei den Rezepten von einem Koch beraten lassen, usw. Jetzt zu meiner Frage, kennt jemand von euch ein solches realisiertes Konzept, oder Veröffentlichungen darüber? Ich bin für jeden noch so kleinen Tipp und Link-Hinweis dankbar! Lieben Gruß, Manuel |
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Hallo Manuel,
Zitat:
Gib doch mal bei Google "Mietkoch" ein, da gibt es sicher eine Antwort für Dich. LG. KingKreole |
AW: Trend in der Gastronomie!
meiner meinung nach werden jene restaurants den grössten erfolg haben, die es schaffen werden regionale produkte in die gehobene gastronomie zu bringen...
ich bin sehr viel unterwegs und merke langsam eine gewisse "monokultur" in gourmetlokalen... mal ehrlich: Steinbut, loup de mer, Gänseleber und co gibt es weltweit in jedem 2. gourmetrestaurant... viele gäste wollen sicher auch diese gerichte essen wenn sie 1 mal alle 3-4 monate essen gehn, trotzdem finde ich es interresanter thypische regionale zutaten auf hohem niveau verarbeitet zu geniessen....das macht einen restaurantbesuch auch zum besonderen......zutaten die es nur (oder hauptsächlich) in dem gebiet gibt.... |
AW: Trend in der Gastronomie!
@Gustoso,
"trotzdem finde ich es interresanter thypische regionale zutaten" Ich weiß nicht, ob du es weißt oder nicht, aber genau das ist ein zentrales Anliegen der Slow-Food Bewegung, die in Italien ihren Ursprung hat. Gerichte sollen an einem Ort mit ganz spezifischen Zutaten bereitet werden, die es eben nur in diesem Kaff in Sizilien, aber nicht in Sidney oder Rom gibt. Ich teile diese Intention und habe in dem Beitrag "Eine Lanze für das Bodenständige" ein paar Gedanken dazu formuliert, die ich daher nicht nochmal wiederholen möchte. Gruß Karl |
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