Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Mit zunehmenden Alter wird die Wanderei immer mühseliger, irgendwann einmal landet man dann in Chamonix, dort gibt es ausreichend Seilbahnen. Aber auch das macht hungrig, daher ein kurzer Bericht aus dem mit ** ausgezeichneten, unbestritten besten Restaurant der Stadt, dem Restaurant Albert 1er im Hameau Albert 1er.
Sehr freundlicher Empfang, großzügige Platzverhältnisse, nobles Ambiente. Pierre Maillet bietet hier eine französische Küche mit deutlichen regionalen Einflüssen auch aus dem nahen Aostatal.
Statt der üblichen Amuses-Orgien gibt es eine sehr gute Beratung, auch bei der Weinwahl. Mir persönlich ist das deutlich lieber wie unter die Weinkarte geschobene Köstlichkeiten, die eigentlich eher nerven. Leider ist das auch in den besten Häusern keine Ausnahme, So, das musste auch einmal gesagt sein.
Ausgesucht haben wir das Menu namens "La Maison de Savoie":
5 Vorspeisen bzw Zwischengänge, von Ziegenfrischkäse-Ravioli über Langustine mit violetten Artischocken, Felchen aus den Genfer See, angeräucherter Forelle aus dem Aostatal und einem Ausflug ans Mittelmeer, nämlich Tintenfische mit Tomaten, Piquillos und Basilikum und Tintensauce.
Als Übergang (transition) gibt es Fingerfood, Krabbe (crabe royale) mit Kräutersauce, Schweinebrust mit Trüffelsauce., hat sich mir nicht ganz erschlossen, zumal ich den Trüffel in der Trüffelsauce weder optisch noch geschmacklich finden konnte.
Dann noch ein in Konsistenz und Geschmack erstklassiges Bauern-Kalbsbries mit Pfifferlingen, zum Ausgleich gibt es anschließend ein sautiertes Lammkottelett von lascher und etwas flachsiger Konsistenz, mit Thymiansauce.
Die Käse aus dem Savoie und aus Italien.
Die Desserts, zuerst pochierter Rhabarber mit Kardamom und Zitrusfrüchten, Karameleis und Fleur de Sel wirkt als Komposition nicht überzeugend, dann umso besser die schwarze Schokolade mit Minze-Sorbet.
Ein schöner Abend, aber der Funken der Begeisterung fehlt irgendwie, alles gab es auch schon besser, solide Küche auf hohem Niveau. Sehr schöne Weinkarte, Raveneau und Mortet haben uns begleitet.
17 Punkte
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In kulinarischer Verbundenheit
Taillevent

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

lieber taillevent, die gegend ist berauschend, dein bericht ist es nicht. ich finde so manche position des menüs und deine bewertung vom lamm und schwein nicht gerade zweisternartig. schade eigentlich. klingt ein wenig nach indisposition...?
wirst wahrscheinlich auch nicht so oft in die gegend kommen, um meinen verdacht auflösen zu können. aber die gegend ist traumhaft, auch das aostatal. dort hab ich als kind mein erstes 18 gängeenü gegessen, ist schon so lang her, dass ich den namen nicht mehr weiss und es war damals göttlich. schöner gruss:

bbw

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Hallo bbw,
das waren als Gesamtleistung gerade noch **, würde ich sagen, das Lamm und auch die Trüffelsauce natürlich nicht. Man kritisiert hier auf hohem Niveau, wenn alles perfekt wäre, wären es 20/20. Wenn man in Chamonix ist, würde ich einen Besuch (ohne übersteigerte Erwartungshaltung) empfehlen.
Die Berge in Chamonix sind wirklich überwältigend, das ist jede Reise wert, auch die elendslange Warterei an der Talstation des Aiguille du Midi. Will man sich nicht die Füße in den Bauch stehen, fährt man auf den Grand-Montets, ebenfalls großartig ohne Warten.
In das Aostatal habe ich nur von der Punta Helbronner hinuntergesehen, Spitzengastronomie ist hier (zumindest heute) Mangelware.
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

lieber taillevent, nun hätte ich beinahe gross geschrieben, sowas aber....
naja egal, dass alle mal auf den mont blanc wollen kann ich niemanden verdenken, die wartezeit ist sicher nervig, vorallem weil sicherlich noch immer soviele sandalentouris rauf wollen und oben dann halb erfrieren....
dass in der aostatalgegend nichts mehr los ist, kulinarisch, kann ich fast nicht glauben. war aber wirklich schon ewig nicht mehr in der gegend. werde einen freund aus turin fragen, ob er sich deiner meinung anschliessen kann, oder einen tipp für uns hat. wird aber dauern, ist immer noch august...
in italien verlass ich mich, wie fast immer, nicht so sehr auf die einschlägigen führer und schau mir eher osteriae an, die ich besuche. spitzengastronomie ist das nicht, eher bodenständig, aber das mag ich ja. nur diese bodenständigkeit weist soviele nuancen auf, dass mich besonders in italien eher selten die anerkannten spitzen interessieren. wenn ich in praktisch jedem ort in norditalien einen anderen risotto bekomme, oder eine andere pasta fagoli,..... dann fasziniert mich dies trotz gelegentlicher negativerfahrungen. natürlich haben grad in italien die spitzengastronomen, zumindest klassischer art, einen echten mehrwert. aber den brauch ich nicht immer. ich weiss, taillevent, dass ich dich jetzt absichtlich falsch verstanden habe, um endlich mal ein pamphlet für die kleinen unauffälligen landgasthäuser in itailen zu verfassen.
;)
danke für die gelegenheit!
aber ganz ehrlich in einem 2 sternlokal akzeptiere ich ein fasriges lamm nicht.
liebe gruesse:

bbw :cool:

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

hallo bbw,
lassen wir doch die Kirche im Dorf, niemand hat etwas von fasrig geschrieben.
Ich habe lediglich zum Ausdruck bringen wollen, dass die in den **- und ***Tempeln gewohnte Qualität nicht erreicht wird. Wenn Du die Qualität in den "unauffälligen Landgasthäusern" bekommst, bist Du begeistert.
Zudem, das unauffällige Landgasthaus mit Super-Küche, das in keinem Führer erwähnt wird, gibt es nicht, es sei denn, es handelt sich um eine Neueröffnung, dazu gibt es zu viele Führer, die auch unterdurchschnittliche Häuser erwähnen, Du weißt nur nicht, dass es bereits drinnen steht. Ich weiß, die Mehrheit wird dir zustimmen, aber es handelt sich um Urban Legends.
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

lieber taillevent, endlich mal wieder ein kleine diskussion!
es freut mich sehr, dass die qualität doch nciht so ist, wie ich dies rausgelesen habe.
das mit den urban legends, nein da bin ich anderer ansicht.
wie du meinen berichten entnehmen kanst, ist es mein ehrgeiz diese zu finden.
ich bin mir sehr wohl im klaren darüber, dass die journalsiten der entsprechenden bewerter dies professionell tun und nicht viel auslassen. allerdings kennen wir deren vorlieben zum teil und an denen kommen und wollen sie auch nciht vorbei.
ich kenne durchaus ein paar an wirklich sehr guter qualität interessierter köche und diese fanden den stress den sie sich mit der bewerterei aussetzen nicht mehr angemessen. sie bewegten sich in dem bemühen den bewertern nahe zu kommen zu oft vom eigentlichen kientel weg. und nicht nur dass, der wareneinsatz war manchen einfach auch zu hoch, weshalb sie sich auf regional verfügbares eingrenzten. dies ist erst jetzt wieder ein wenig emhr in mode, weil die molekulargastronomie einen abschwung erlebt und viele, die das alles nicht mitmachten, aber nicht so bekannts ind wie ein wohlfahrt das auch durchsetzen können. auch sind manche dabei, die nicht so risikobereit sind wie manch andere, acht gilt es bei manchen als ausrede, weil sie scheiterten, aber eben nciht bei allen. ausserdem gibt es landgasthäuser, die so kochen, wie immer und trotzdem sagenhaft gute gerichte auf den tisch zaubern, aber absolut nicht innovativ sind. meine gliebte pasta fagoli krieg ich in ein paar gasthöfen in venetien so, wie sie annähernd immer waren. nicht völlig gleich, aber nah dran. diese wollen dichst ändern, weil immer noch die selbe person hinter dem herd steht und diese noch nicht einmal von adria und konsorten gehört hat. diese werden sehr häufig von arbeitern, apothekern, ärzten und hausfrauen besucht und wollen garnicht in einen deiser führer. sie kochen die typische hausmannskost der gegend, basierend auf teilweise sehr alten rezepten.
dass ausgerechnet ich partei für diesen sehr konservativen stil einnehme ist lustig, aber manchmal gerne.
du weisst ich bin ziemlich kompromisslos, was qualität anbelangt, aber ich stimme mit vielen bewretungen von gault millau und guide michelin nicht überein, weil miene vorlieben andere sind, oder weil ich eben nicht anders bekocht werde, wie manche tester und weil ich auch nicht jede kreation gut finde. da sind wir wieder bei einer unserer diskussionen ob der qualität. ich gebe dir völlig recht und es ist sehr sehr wichtig, dass innovationen das kochen innerhalb des rahmens der kunst erhalten und dass diese innovationen notwendig sind, um das kochen ansich intererssant zu erhalten. aber eine meiner leibspeisen ist nach wie vor geröstete semmelknödel mit ei und einen guten salat dazu. das krieg ich nur in wirtshäusern und ich weissa uch meistens, wo ich die guten auffinde. odere in gulasch,...
natürlich freue ich mich dann über absolute erlebnisse wie bei wolfahrth und co, oder gar ferran adria. aber diese sPitzen braucH ich nicht mehr so oft, wie früher. ich finde dein bestreben aber wirklich sehr bewundersnwert und wichtig. es bringt mich immer wieder zum nachdenken und ich gebe zu, dass ein teil meiner neokonservativen art mit meiner umgebung zusammen hängt. meine freunde haben für dieses streben kein verständinis und gehen liber alle samt in buschenschanken und genehmigen sich dort wirklich ausgezeichnete jausen. und natürlich sitze ich nicht mehr nahe baiersbronn, oder in einer grosstadt. sicherlich rechtfertige ich mich damita uch ein wenig, aber wirklich gute hausmannskost, teilweise aus dem eigene garten des lokals, habe ich in nordeutschland kaume rhalten. ich kannte knorhan zu dem zeitpunkt noch nicht und wusste auch nicht, dass er zu beidem in der lage ist.
meine pause vo guter hausmannskost war über 18 jahre (südamerika, usa, hamburg,..) und so scheint es auch aus dieser, meiner speziellen situation zu erwachsen, dass ich an vielen entwicklungen nicht mehr ganz so teilhabe, wie früher.
trotz allem und auch ausserhalb meiner eigenen bedürfnislage sehe ich es nicht als urban legend an, dass es neben den bewerteten lokalen auch andere gibt, die wirklich gutes leisten. sichelrich nicht im 2, oder 3 sternbereich, aber manche wären für eine haube, oder gar zwei gut.
ich kann auch nicht behaupten, dass die tester so eingefahren, wie früher vorgehen. aber so ganz haben sie sich nicht von ihrer linie entfernt und genau da liegt meiner meinung nahc das potential.
liebe gruesse:

bbw

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Hallo bbw,
Betreffend Albert 1er, zwischen ungenießbar und perfekt gibt es eine Unmenge an Nuancen, das versuche ich mit meinen Punkten zum Ausdruck zu bringen. Jeden Tag *** wäre doch auch langweilig.
Zum Rest:
Ich übe auch manchmal Kritik an den Guides und allgemein am Gastrojournalismus, aber insgesamt sind sie schon eher zuverlässig. Es stehen auch verschiedene Menschen mit unterschiedlichen Ansprüchen dahinter. In Italien gibt es doch neben Michelin noch Veronelli, Espresso und Gambero Rosso, daneben gibt es noch den anders orientierten Osterie d'Italia, da ist es für ein verkanntes Genie wohl eher schwierig, nirgends drin zu stehen. Ich wüsste nicht, dass die Eingrenzung auf lokale Spezialitäten einer (lobenden) Erwähnung im Wege stünde.
Die Köche, die den Stress der Bewerterei nicht wollen, sind einfach nicht bereit, ständig gute Leistung zu bringen, natürlich können sie es, machen es aber nur für Freunde, Leute die ihnen wichtig erscheinen oder falls sie zufällig guter Laune sind.
Für pasta fagioli muss man vermutlich kein großer Koch sein, das ist einfach Hausfrauenküche, was auf keinen Fall abwertend gemeint ist. Und die besten Risotti bekommst du mit Sicherheit in den Sterneschuppen, nur ist die Portion etwas kleiner, das ist auch gut so, dann kann man noch einen Fleischgang genießen, woran die meisten selbst ernannten Meisterköche in den Landgasthäusern gnadenlos scheitern. Und wenn ich nur schon an die Portionen denke, jedesmal vollkommen überfressen, ein 3gängiges Menu ist beinahe unmöglich. Aber den Dessert kann man sich ersparen, wenn man nicht schon wieder das ewig gleiche Tiramisu will.
Und eines gilt im Leben allgemein: Ob man gut ist oder nicht, entscheidet man nicht selbst, das erledigen andere.
Soweit einmal ein paar Gedanken von mir, ein paar Provokationen inklusive :D Wenn wir das Thema fortsetzen wollen (knorhan, budi und viele andere haben sicher auch eine Meinung und wollen mir eins auf die Mütze geben :wacko: ), vielleicht an einem anderen Ort, passt irgendwie nicht zu Albert 1er
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Mannnnnnnnnnn, habe es fast versäumt hier mal vorbei zu schauen.
He, He zwei Guorminatoren hauen sich was auf die Mütze, ich Liebe solche Diskusione. :thumbs:
Sehr Interesant finde ich eure unterschiedlichen Sichtweisen, und teilweise unterschiedliche Bewertungskreterien, obwohl, in der Spitze und im unterem Niveau seit ihr Beiden wieder einst!

taillevent@Die Köche, die den Stress der Bewerterei nicht wollen, sind einfach nicht bereit, ständig gute Leistung zu bringen.
Glaube ich nicht taillevent, sicherlich gibt es auch welche, aber eher nehme ich an das mehrere Faktoren eine Rolle spielen. An meinem Beispiel. Ich möchte gerne und scheue auch nicht die Arbeit jeden tag, aber alleine, wie soll das gehen. Ich bin froh für viele Gäste mein bodenständiges Niveau zu halten. Und selbst das gelingt leider nicht immer. Alleine bei dem Gedanken bekomme ich magenbeschwerden.
Dann der, wie BBW schon erwähnte, Kostenfaktor. Es ist schon bedenklich das Sterneköche häufig in die Insollvenz gehen und nur mit dem Hintergrund großer Firmen, Hotels, Casinos wieder zur alten Form, und häufig besser, Auflaufen. Da steckt einfach mehr dahinter.

taillevent@Und eines gilt im Leben allgemein: Ob man gut ist oder nicht, entscheidet man nicht selbst, das erledigen andere.
Auch hier kann ich Dir nicht unbedingt zustimmen, zum ersten bestimmst Du ganz alleine ob du gut bist oder nicht. Viele Faktorn wie Ausbildung, Karakter, Familie, Freundesgreis, Ergeitz und Leistungsbereitschaft haben einfluß.
Und alles hat keinen Wert wenn das durchhaltevermögen wie auch die Risikobereitschaft nicht vorhanden sind.
Und dann erst erledigen es Hoffentlich andere für Dich, und lassen dich gut sein.

taillevent@machen es aber nur für Freunde, Leute die ihnen wichtig erscheinen oder falls sie zufällig guter Laune sind.
Da hast du recht, geht mir genau so. Nur das warum? Natürlich reise ich mir den Ars.. auf wenn du oder BBW kommst. Aber das normale Geschäft das mich vor der Insollvenz bewart muss weiterlaufen, nebenherr und das macht alles so schwer. Und glaubt mir beide, ich gehe schon hohes Risiko, meine kleine Süße schlägt des Öfteren ihre Hände über den kopf. Aber sie läßt mich, weil ich es brauche. :rolleyes:

Nun hoffe ich das Buddy noch seinen Senf dazu gibt, er ist so unverbraucht und erfrischend.

Loß ihr Süßen lasst uns streiten :mad:

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

hallo ihr lieben, da hab ich auch deine antwort taillevent nicht mitbekommen und da kam mir knorhan zuvor. schön so. aber mir gehte snicht darum dir, oder irgend wem eine auf die mütze zu geben und ich sehe es wie, du nur zu spät, das hätten und könnten wir in einer anderen kategorie weiterverfolgen. die sache ist wichtig und albert 1er kann nix dafür.
also natürlich stimmt das, dass in itailen sehr viele gueides existieren und ich geh da auch des öfteren nach dem einen, oder anderen vor und wie schon öfters passiert, lande ich dort, ohne von der bewertung, oder gar erwähnung zu wissen. ich verlass mich dabei immer auf geschäftspartner und freunde aus der gegend. es ist ja noch mal was anderes, wenn einheimische es beurteilen, weild eise auch den regionaleren hintergrund haben und entsprechend mitbestimmen können, ob der koch wirklich regional kocht, oder eher internationaler. in dem zusammenhang muss ich wohl kaum erwähnen, wieviele gaststätten es gibt, die sich recht international aufstellen wollen, aber nicht können. ich liebe italienische hausmannskost und manche mama in einer osteria,... kann das einfach superklasse. sicherlich, das niveau schwankt da manchmals und wie immer in italien ist es wichtig, dass die betreiber jemanden den sie mögen bevorzugen. das hab ich hunderte male erlebt. ich hab sogar erlebt, wie der hauptplatz einer intailenischen grosstadt abgesperrt wird, weil ein sehr prominenter mann dies wollte und dort dinierte... das ist italien und da hat man dann keine chance, den platz hat er und man kann sich trollen. so ist es auch in den gansthäusern und auch spitzenrestaurants. komm der richtige, dann ist plötzlich alles besetzt und reserviert. damit habe ich mich arragiert, auch wenn es unprofessionell ist und eher an einen maifiafilm erinnert...
aber du hast es gewagt eine meiner lieblingsessen anzugreifen!!!! :mad: :naughty: :D
pasta fagoli, meine güte da kann man viel falsch machen. so einfach ist sie auch wieder nicht. die bohnen stammen sie aus dem eigenen garten, oder nicht. wleche sind es vogelbohne, prinzess,.... dann sind sie richtig verarbeitet und haben sie noch ein wenig biss, trotz der eintopfmentalität. dann was kam und kommt dazu. speck, fleisch, geflügel,.... sogar mit fisch hab ich es schon mal gegessen. dann welches gemüse: sellerie, petersieleinwurzel, karotten, kartoffeln, tomaten,...... welche würzung und welche flüssigkeit deckt das alles zu: von suppe bis zu barolo, alles erlebt.
letzteres war dann etwas teurer.
also hier steckt auch soviel für spitzengastronomie und manches landgasthaus ist eben sehr experimentierfreudig und kommt trotzdem nicht in die führer, auch wenn sich diese in italien auf die füsse treten. vielen fehlt die lust auf die lobbyarbeit, oder die zeit, das geld, oder wie knorhan beschrieben hatte die risikobereitschaft.
für mich ist kulinarik immer auch ein bischen risiko und entdeckerfreude. ich geh daher nur seltener in die bekannten logischen und such oft das abenteuer in so manchen nicht so dekorativen und besprochenen. das machte inen teil des reizes aus, den ich suche. klar, die spitzengastronomen legen die latte sehr, sehr hoch, aber bei so manchen gerichten, wie ebene ine pasta fagoli behaupte ich, geht das rennen oft eher an die osteria, als an die spitzenköche. witzigmann hat mal in einem gespräch mit meiner mutter gemeint, mit hausfrauen lege ich mich grundsätzlich nicht an. ziemlihc sinngemäss und nicht merh ganz in erinnerung. meine mutter besuchte bei ihm einen kochkurs, lange her und sie brachte ihm dabei ein rezept aus meiner familie bei. und in solchen osteriae stehen mit unter solche hausfrauen am herd und kochen, wie sie gerade aufgelegt sind. nicht nur pasta fagoli, aber auch spitzenrisotti. ich spreche hier von der gegend rund um verona, nicht am gardasee aber im anbaugebioet des valone und natürlich bei biella und vercelli, den klassischen reisanbaugebieten. dort bekommt man einen risotto, da kann kein spitzenkoch mit. ich meine damit, dass hinter diesen damen oft jahrhunterte alte und sehr gehütete geheimnisse stecken, die sie eben nicht jedem koch anvertrauen!
risotti sind so einfach, aber garde drum so unterscheidlich und schweirig und es gibt landgasthäuser, die nichts anderes machen als risotti und da kann man dann schwer ran, ausser sie kochen für zuviele gäste.
die berwerter essen zum teil auch bei diesen und grad in itailen verschweigen sie mitunter auch diese, weil sie eben ihre ruhe haben wollen und die köche auch. es ist aus meiner sicht nicht immer gewünscht in den führern zu stehen. das beispiel von knorhan zeigt ja sehr eindrucksvoll, wie er dies lösen muss. er hat ambitionen, aber er kann nicht, weil das risiko ist enorm und die lage dafür völlig ungeeignet. er versucht ja permanent seine kundschaft ein wenig umzuleiten und vieles wird sicher nicht geschätzt, auch wenn es noch so toll ist. das ist einfach so. es kommts ehr stark auf die ausgangslage an und wenn ich heut jung bin und eine gute ausbildung, sowie liebe zum kochen habe, dann versuche ich den griff nach den sternen eventuell. hab ich aber einen betrieb und familie und nicht das geld für die publikumsträchtigen gegenden,... dann lass ich es vielleicht, auch wenn in mir ein spitzenkoch schlummert.
ich will auch einen etwas anderen aspekt rein bringen:
die kinder eminer freundin und ein paar freunde von mir, sind vom gaumen her so verdorben, dass ihnen en essen in einem spitzenlokal nichts bringt. zum beispiel habe ich sie kürzlich in ein 3 haubenlokal eingeladen, bei mir um die ecke. das essen war wirklich sehr gut, aber s schmeckte nur mir. die anderen, ausser meiner freundin, waren enttäuscht. es gab nichts as sie wirklich wollten. eigentlich wären sie mit einem schnitzel besser dran gewesen. hätten sie abgestimmt, wäre das lokal durchgefallen und ich wollte sie endlich mal von der qualität der spitzengastronomie als kultruerlebnis überzeugen. völlig in die hose geggangen und da sind wir schon wieder bei der diskussion um qualität. mein gaumen ist trainiert und ich bild mir auc was drauf ein. ich vermeide mc d und andere geschmacksverstärker, aber bin ich noch in der zeit? oder gibt es eine mehrheit die das so sieht? ich fürchte nein. geschmacksverstärker haben uns aufgespiesst und daher werden wir, die das ablehnen immer mehr verdrängt und irgendwann werden wir s uns auch nicht mehr leisten wollen, weil zu weit weg, zu teuer und zu wenig angebot.... ich fürchte langsam aber sicher kocht die spitzengastronomie ebenso an der kundschaft vorbei, wie es in der kunst durch die künstler passsiert auch wenn der vergleich hinkt, wie immer. da sehe ich knorhans strategie schon ein wenig lebensnaher. zwar könnte er schon noch das eine oder andere optimieren, aber sein angebo ist genau die schere, die es für uns immer mehr zu überwinden gilt. natürlich können die kinder meiner liebsten ein extremfall sein, doch egal wo ich hinschaue, das ist ziemlich gang und gebe. ein echter graus und da arbeiten gute landgasthäuser oft viel eher an der qualitativen erziehung eines jungen menschen als die tempel der spitzengastronomen. auch sind viele viel zu unsicher in sowas zu gehen. ich hab ja schon viel zu dem thema geschrieben und hab ja furchtbare angst ob dieser entwicklung, aber hier sehe ich gute landgasthäuser und gasthäuser an einer seite oft kämpfend mit der spitzengastronomie, wenn sie keine geschmacksverstärker verwenden und ein schnitzel in der pfanne, statt in der friteuse fertigen. es ist duie grundlage für fast alle. hier schule ich mich viel stärker als in der spitzengatsronomie, die mich eventuell überfordert, wenn dann speisen drauf stehen, die ich nciht einmal buchstabieren kann.
fehlt dann noch die küche daheim und wird durch mc d und pizza ersetzt, dann kann sich nichts herausbilden. für mich ein riesenproblem, nehm ich die kinder mit, dann kann ich praktisch nur mehr in eines der buschenschänken, landgasthäuser,.. gehen, denn ein schnitzel ohne pommes und preiselbeeren esse sie einfach nicht, auc nicht vo kalb, nur vom schwein. will ich was wirklich gutes, kann ich nicht einmal meine liebste mitnehmen, weil sie immer nur salat ist und sonst kaum was. also geh ich in die tempel immer weniger und wenn, dann geschäftlich. nur auch da fehlt bei vielen immer mehr das bedürfnis und das verständnis für diese klasse. in meinem schokoladenhandel war ich absolut kompromisslos, nur viele haben es nicht verstanden und faden den unterschied einfac nicht bezahlenswert. ich kam trotzdem ganz gut über die runden, aber mein stammberuf bringt mir weitaus mehr und ich hab nicht diesen missionarischen eiffer nötig, der mich tag für tag von neuem gegen diese phalangs antreten lässt und insofern kann ich auch gastronomen verstehen, die spitzenleistungen nur mehr für ihgre freunde und sich erstellen und dem kudnen das geben was er will.....
schöne grusse:

bbw

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Es gibt da noch eine kleinigkeit. Hamburger selbe machen, Pizza selbst herstellen und schon hat MC D verloren. Wir treffen uns immer am ersten Mittwoc im Monat mit der ganzen Familie, Ein kleinkind und vier andere, die alle, außer unser Autist, mit mir Kochen müssen. Viel spaß nichts ernst nehmen, außer die Lebensmittel. Hamburger vom Bison, handgeschnitten und Pizza. Nächsten Mittwoch gibt es Maishänchenbrust mit Karottengemüse in geklärter Butter mit Selter. Und wenn esmal nicht so Schmeckt. acht nichs wir haben immer sehr viel Spaß, gerade die Kleinsten 4 und 7 sind voll dabei.
Sowas läßt doch Hoffen :thumbs: Gruß ihr beiden

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Da kommt gewaltig Stoff, das muss ich mit System angehenNatürlich spielen wirtschaftliche Zwänge eine Rolle, schließlich arbeitet niemand gern gratis oder zahlt sogar noch drauf. Du schreibst in sympathischer Offenheit, dass du ein anderes Publikum zufriedenzustellen hast. Dass Du ganz anders könntest, daran gibt es wohl keinen Zweifel

Zitat:

taillevent@Und eines gilt im Leben allgemein: Ob man gut ist oder nicht, entscheidet man nicht selbst, das erledigen andere. Auch hier kann ich Dir nicht unbedingt zustimmen, zum ersten bestimmst Du ganz alleine ob du gut bist oder nicht. Viele Faktorn wie Ausbildung, Karakter, Familie, Freundesgreis, Ergeitz und Leistungsbereitschaft haben einfluß. Und alles hat keinen Wert wenn das durchhaltevermögen wie auch die Risikobereitschaft nicht vorhanden sind. Und dann erst erledigen es Hoffentlich andere für Dich, und lassen dich gut sein.

Genau das habe ich gemeint. Ich bin nur gleich zum letzten Satz gesprungen.
Kulinarische Grüße
taillevent

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

hallo zusammen, um kurz auf knorhan einzugehen, das mit dem selbergemachten burger und der pizza auch selbst gemacht, das fruchtet nicht. ich hab es oft probiert, die von oetker und mc d ist ihnen lieber. natürlich hat das auhc mit einem glaubenskrieg zu tun. die pizza ist bei oetker mit zutaten belegt, die ich nicht mal nennen will und bei mc d tu sie halt auch was dazu und natürlich wollen die beiden recht haben und ich gehe von gewissen dingen einfach nicht ab. ich mach den burger mit rindfleisch bio natürlich und teilweise vom erwähnten blodvieh, oder angus. das finden sie schon komisch.dann weigere ich mich diese lappigen brötchen zu verwenden und nehm andere. dann fritiere ih die pommes selber und hol sie nicht vom mc d und bei der pizza hol ich sehr hochwertige zutaten und belege eh nach wunsch, aber nein, das ist nicht was sie wollen. die gewohnheit hat sich hier zu breit gemacht und er 21 und sie 16 jahre alt sind auch enorm stur. ich auch und deshalb sicherlich auch.
so nun zur diskussion:
ich würde mich wirklich interessieren, wie ein tester vorgeht, wie er auswählt wen er besucht und an welchen individuellen merkmalen er seine bewertung fest macht. da wird jeder seine tricks haben. aber ist eben auch viel tagesverfassung vom tester und eben auch vom getesteten. die offiziellen kenne ich un da gibt es nichts zu beanstanden. es gibt ohnehin nichts zu beanstanden, ausser dass manche tester die getsteten in den finanziellen ruin treiben, das finde ich weniger schön. nicht weil sie abstürzen, sondern weil sie gewisse mittel erwarten und die nicht überall vom publikum akzeptiert werden. ich hab manchmal den eindruck dass spitzengastronomie gewaltig von vorurteilen überfrachtet ist und entsprechend ist es sehr schwer jemanden von der qualität zu überzeugen, der damit rein geht. da gibt es dann eben auch sachen, die man nciht kennt und was man nciht kennt, das isst man nicht, nicht nur bauenrn nicht. ich denke da gibt es viel heranführensarbeit, aber das hab ich auch schon öfters erwähnt. ich weiss nicht ob nicht alles eine frage der erziehung ist. meine mutter kochte sehr gerne und ich stand mit 5 dabei und hab geholfen und mit begeisterung gekocht, gerührt,... aber wenn das einer mutter zu nervig ist, zu schmutzig wird, es zu schnell gehen muss,.... dann bekommt man einiges nicht mit.
schade. natürlich kann man sich dann noch dafür erwärmen, aber es ist schwerer und mit schlüsselerlebnissen verbunden, die nicht immer kommen.
ich riskiere bei gästen immer alles. sprich ich mac dann immer sachen, die ich noch nie gemacht hab, manchmal zu mindest, wenn ich weiss, die gäste schätzen zumindest den einsatz. aber manchmal gehtd as eben in die hose und keiner ist perfekt, auch wenn ich jetzt von ir anfänger auf die spitzenleute schliesse. jeden tag in diesen überheizten räumen stehen, eineso geringe lebenserwartung haben und in der früh und abends noch so viel arbeiten, das kann nicht gesund sein. darum machen es sich viele etwas leichter, das angebot findest du überall, ob vorgeschälte kartoffeln, fertige saucen,... und es geht leichter. der kunde merkt es eh kaum, also was solls.
mit der zeit haben wir uns an dinge gewöhnt, die mich erschaudern lassen. diese allgegenwärtigen geschmacksverstärker, diese ersatzprodukte, diese industrielle ware, die nur vortäuscht, dass sie ein rind, schwein, oder tomate ist. all das führt zu einer prägung, die spitzenköche nur sehr schwer auflösen können. beispiel huhn. früher un auch heute bio,... sind recht kräftig. da muss man tranchieren können. die meisten hühner aber sind so mini und so weich von den knochen her, dass das kein problem mehr darstellt. noch dazu können die meisten eh nicht mehr mit messer und gabel essen....! erschreckend.
diese bevorzugen das billighuhn, das andere schmeckt ihnen nicht mal, weil zu intensiv. aufschrei pur, aber das erlebe ich recht oft und nicht nur mit den beiden meiner freundin. ich fürchte das ist der trend und wir fossile werden so langsam untergehen, weil wir nichts mehr bekommen was wir wollen, oder zu preisen, die ich mir zumindest nicht mehr leisten will und kann.
es nervt mich enorm, wenn ich für ein trotenstück schon 4,2 euro hinlegen muss. das war früher ein gulasch, oder für einen eisbecher, den ich eh nie esse 7,4 euro berappen muss. das war früher ein steak und so lang istd as nicht her, das war vor der euroumstellung. keien sorge ich bin nicht gegen den euro, aber die preise sind teilweise schon abgefahren, heut.
und ich vergoleiche mit gut bürgerlichem.
das schreckt die leute ab und mich amnchmal auch. der witz ist, dass spitzengastronomen garnihct mehr so teuer im verhältnis sind. wenn ich heut bei einem 3sternler ein menü für 150 euro bekomme, dann istd as ja fast ein schnäppchen, aber deshalb geht da trotzdem keiner rein, der mit vorurteiln behaftet ist. beim mittelmasswirten bezahl ich auch schon 14 euro für ein schnitzel und das am land.
schöne gruesse.

bbw

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Pasta fagioli habe ich in der Spitzengastronomie noch nie gesehen, das ist cucina casalinga. Jede Mamma hat ihr eigenes Rezept und meint, es sei das einzig wahre. Früher hat man wohl eher genommen, was da war. Ich dachte übrigens immer, es gehören weiße Bohnen hinein.
Osterie mit einer kochenden Mamma und ihren Geheimrezepten, die jedem sündteuren Luxusrestaurant den Garaus machen, das hören die Leute gern, ist aber wohl eher Wunschdenken. Sollte es das wirklich geben, dann her mit den Adressen :D Übrigens, auch Spitzenköche haben eine Mamma, die wird ihnen das Rezept schon verraten haben.
Ich habe es schon einmal in anderem Zusammenhang geschrieben, die Leute sollen doch essen, was ihnen Spass macht. Vermutlich kann man das lukullische Abenteuer sowohl in Landgasthäusern als auch in Fresstempeln finden, sogar eine kulinarische Geisterbahn mit Geschmacksverstärker usw kann ein Abenteuer darstellen; solange ich nicht hin muss, ist mir das reichlich egal, der missionarische Eifer fehlt mir. Meine Kinder, grundsätzlich durchaus Fast -Food-zugeneigt, haben sich kürzlich erkundigt, wann wir wieder gut essen gehen. Etwas ist also doch hängen geblieben, ich plane schon.
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

lieber taillevent, dass bei deinen kindern was hängen bleibt, bei deiner affinität und den erlebnissen denen sie immer wieder teilhaftig werden ist klar. in meinem falle ist das etwas anders, ich hab die beiden sozusagen erst im alter von 15 und 20 kennen gelernt und gleich mal mit meiner über alles geliebten schokolade begonnen, nachdem sie mir versicherten schokolade zu mögen. ergebnis ich bin ein freak. find ich ja nicht shclecht, bin ich auch, aber sie mochten die schokolade nicht. auch wenn ich mit milchschokolade ankam und sogar weisser. immer das gleiche ergebnis. dann kochte ich so manches für sie. ergebnis sehr teilweise akzeptiert. witziger weise meine pasta fagoli kam bei der jungen dame gut an, beim älteren bruder nicht. sie wollen ja auch immer, dass ich ihnen was neues vorsetze, aber, dann bin ich wieder der freak und kanns aleine mit ihrer mutter essen, welche dieses vorhaben durchaus unterstützt. jetzt waren sie in einem lokal in verona, welches ich ihnen empfahl und wieder daneben, dabei war das recht einfach, nur bringe ich sie nicht von dem vorurteil runter, dass pizza nicht immer und überall eine italienische spezialität ist. pasta faguy,so wird sie dort genannt ist eine spezialität, aber haben sie ja nciht probiert.
so un aber zur eigentlichen diskussion: pasta fagoli welches du noch nicht in der spitzengastronomie gesehen hast. ich auch nciht, aber da lass ich mir zeit und warte. denn hier sind wir mal wieder beim kern der qualitätsdiskussion:
sind nur von uns als hochwertig eingestufte produkte, wie steinbutt, hummer, gänseleber,.... für die spitzengastronomei gedacht und nur diese wirkliche spitzenqualität, oder können dies auch einfache sachen, wie eine pasta fagoli sein, die von den grundprodukten viel günstiger ist, ausser du verwendest keine ahnung einen culatello als beigabe und einen sehr hochwertigen wein als flüssigkeit. als du damals über das noma und seinen radikalen reginalismus geschrieben hattest, dachte ich diese schranke sei endlich aufgebrochen, obwohl schon adria und konsorten daran kräftig rüttelten. ich dachte nun ist es egal, was es ist, sofern man nur das beste aus dem ganzen holt.
ich geb dir völlig recht, pasta fagoli hab ich noch nie in einem spitzenlokal gesehen, ausser in meinem buch von ferran adria ist sowas ähnliches drinnen.
klar die vorstellung der meisten ist, wenn ich in die spitzengastronomie gehe, dann will ich etwas essen, was ich daheim nicht kriege. damit meinen die meisten nicht die erstklassige zubereitung, sondern die produkte aus welchen etwas hergestellt wird. privat komme ich scher an gewisse produkte heran. ob es ein erstklassiger steinbut ist, oder gewisse gemüsesorten,... doch diese vorstellung ist ebenso prägung, wie dass pasta fagoli nicht zum spitzenangebot gehört. klar ist es auch so, dass viele mamas ein geheimnis draus machen was das beste ist und nein es sind nicht nur weisse prinzessbohnen, die die pasta fagoli beinhaltet. eine liste mit lokalen, wo das so ist, hab ich nicht. ich kann dir die wege dorthin beschrieben, aber wie die heissen, oder welches dorf es genau ist, in welchen du wirklich gut essen kannst, das wird schwierig. ich fahr ja meistens nur mit und sowas wie eine visitkarte gibts da nie. bei asolo hinten raufgefahren gibt es ein landgasthaus. die speisekarte wird dir mündlich vorgetragen und sie ist sehr klein. immer regional verschieden und wenn du den garten dazu ansiehst, dann erkennst du schnell, dass hier aus diesen garten gekocht wird. da findest du neben den üblichen kräutern zahlreiche gemüse, die ich zum teil nicht einmal kenne,....
aber da asolo eine mittlerweile recht toristische gegend ist, wird sich der geheimtipp nicht lange halten. genaue beschreibung, falls ich das zusammen bringe gibt es nur für dich persönlich. dort gibts aber auch einen cipriani und der ist auch klasse. dann in treviso gibt es eine hervorragende osteria, wo ich am liebsten risotto al radicchio trevisano essen, dann in portogruaro, hab ich ein lokal auch mal beschrieben, mit einem sehr guten fisch, dann in marostica eine osteria die wirklich guten hasenbraten macht, oder in bassano del grappa mit einer pasta fagoli, die sich gewaschen hat. vicenza, gibts leider nciht mehr. verona hab ich ein paar beschrieben, aber die sind eh eher bekannter, urin ein von einem gynäkologen und einem zahnarzt abwechselnd geführtes lokal am rande der stadt, wo strassenarbeiter ebenso essen, wie sehr zahlunsgkräftige zu extrem moderaten preisen,....
man findet sie, wird nicht immer beglückt, aber ein paar hinweise gibt es.
und mir gehts nicht nur um die pasta fagoli, mir gehtes darum dass prägung und erziehung sehr viel damit zu tun hat. wie schon erwähnt ich war lang im ausland und die hausmannskost, man möge es mir verzeihen war dort nicht imemr gut. daher meine rückbesinnung auf einfachere dinge, teilweise natürlich und auch meist alleine....
die führer verkaufen sich nun enmal nicht wenn so unansehnliche dinge wie pasta fagoli beschrieben werden, wo docht andere optisch, wie preislich interessantere dinge mehr her geben. auch wenn ein humemr nur mit wasser gekocht wird, eine leberpastete durch qualen für die gans verbunden ist und der steinbutt auch deshalb so teuer ist, weil er beinah ausgestorben ist. ein gutes beispiel ist der kabeljau. liest man in alten kochbüchern, dann kommt er als reine delikatesse vor, sehr teuer und exklusiv. dann verkam er im letzten jahrhundert immer mehr zum massenfisch und heut ist er bedroht und wird so langsam wieder teurer. es gehört schon einiger mut dazu als spitzenkoch eine pasta fagoli anzubieten, aber wer weiss, vielleicht finden wir ja bald ein beispiel, denn auch das gehört zu manchen gegenden und ist purer regionalismus. auch ein guter speck, oder auch ein guter apfel sind heut nicht mehr selbstverständlich. momentan ist ernte und meine schwester verfügt über 40 verscheidene und eigene sorten, die nicht alle toll schmecken, aber zum teil häuser über jenen der supermärkte liegen.
ganze infache dinge eben.
schöner gruss:

bbw

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Hallo lieber bbw,
ich versuche einmal, in Themen aufzuteilen:
Kinder: Es steht mir nicht zu, gute Ratschläge zu geben, daher nur Erfahrungen mit meinen Junioren. Wenn man Jugendliche zu etwas drängt, gibt es nur Widerstand, ist halt ein Prozess in ihrer Persönlichkeitsfindung. Das Ziel kann nie feststehen, es ist ihr gutes Recht, ganz woanders zu landen wie wir, selbst wenn es McD ist.
Vieles ergibt sich zufällig: Kürzlich haben meine Frau und ich eine Müller'sche Scharzhofberger Spätlese 1993 genossen. Da kam mein Junior mit Freund, beide selber Jahrgang wie der Wein. Die Begeisterung hättest du erleben sollen!
Pasta Fagioli: Es bringt, so denke ich, nichts, Haute-Cuisine gegen Cucina casalinga auszuspielen, beides hat seine Berechtigung, beides macht Spass. Wenn ich an meine (sicher nicht perfekte) Trüsche am Walensee zurückdenke, die war mir lieber wie jede Stopfleber, obwohl ich ein Fan bin. Andererseits wollen Leute im Restaurant das, was es zu Hause nicht gibt, da zählt die Stopfleber sicher dazu. Detail: Prinzessbohnen sind meines Wissens grüne Buschbohnen.
Italienische Osterie: Du warst mit den richtigen Leuten dort, das kann, wie du selbst geschrieben hast, auch anders enden, ich nehme aber das Angebot, mir die Geheimtipps zu verraten sehr gern an, wenn ich wieder in die Gegend komme. Habe mit der Schoko-Beratung Barcelona doch bereits beste Erfahrungen gemacht.
Äpfel: Leider ist es heute nicht so einfach, wirklich gute Äpfel zu bekommen, die meisten wissen gar nicht mehr was das ist. Mein Schlüsselerlebnis ist eine geklaute Berner Rose (Fallobst) vom Hochstamm, das kannst du in keinem Laden kaufen.
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Wir haten mal zwei alte Boskop Bäume im Garten. Imme sehr gut bestückt im Spätsommer. Vielen war der Säurestand zu hoch, mir nie.
Scharzhofberger Spätlese, ist der Lieblich???
Und Kinder gehen wohl, oder müssen, immer ihren eigenen Weg machen, natürlich mit unserer Hilfe. Und da liegt unser Potential, einfluss BBW ;) Sie sin bestechlich. :thumbs:

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

Ja, die Weine von Egon Müller sind restsüß. Seine Weine gehören zum Besten, das man auf dieser Welt bekommen kann.
Kinder gehen ihren eigenen Weg, wir öffnen ihnen nur die Türen, sie entscheiden, wo sie durchgehen.

AW: Frankreich - Chamonix - Albert 1er
 

hallo ihr beiden, ich geh mal die einzelnen themen so durch, wie taillevent dies vor gab.
kinder: da muss ich noch sehr viel lernen. bin ja erst so spät dazu gekommen und so gut ich mich mit ihnen verstehe, so schwer fällt es mir, wenn man meine geliebte chuao von amedei beleidigt, also naja meine suchard ist mir lieber....!
da steh ich immer da, wie völlig entglitten und frag mich, warum ich überhaupt für sie koche. gestern gabs hamburger, von mir. die haben ihnen zugesagt. ich bin auf dem wege zuzulernen.
pasta fagoli: zu den prinzessbohne, offenbar hab ich da geschlampt. mein fehler!!! die passen eher weniger zu pasta fagoli. schade, ensdlich war mal wieder was los im forum und ich halte sie nicht für einen gegensatz, sondern das eine bewirkt das andere, teilweise zumindest.
osterie: stimmt ich bin immer mit leuten aus der region dort, selten alleine und wenn, dann hast recht ist es nciht immer so gut. aber dir geb ich die tipps recht gerne. nur meine beschreibungen sind sehr intuitiv und das kann zu orientierungsproblemen führen. ich schreib mir ja sowas nie auf. leider.
äpfel: hab gestern eine tarte tatin gemacht mit wunderbaren äpfeln. meine süsse meinte es wären kronprinz, ich bin mir da nicht so sicher. jedenfalls verschlangen diesen einfache kuchen alle förmlich und meine beiden bleche waren im nu weg. ich dreh sie nicht um, das ist mit blechen und der grösse nicht sinnvoll. ich brat sie vorher an und leg sie auf den teig. ich hab mich imemr für streuobstwiesen eingesetzt. erstens sind sie sehr schön, zweitens findet man dort wirklich nmoch eine gewisse sortenvielfalt und drittens geb ich euch völlig recht, die schmecken einfach viel besser. ich mag lederreinetten, sehr gern und die kriegst ganz selten. aber darüber hab ich schon geschrieben.
schöner gruss:

bbw