was ist qualität in der küche?
 

hallo zusammen, was bedeutet qualität in der küche?
dieses thema oreintiert sich nicht nur am geschmack, sondern an den objektiveren kriterien der qualität, falls es diese gibt.
ist qualität einem gewissen zeitgeist unterworfen, oder immer und allgemein gültig?
frage ich jemanden in meinem bekanntenkreis, was dies ist, so lautet eine übliche antwort qualität ist was gut schmeckt.
nun wenn das so ist, gibt es keine allgemeingültige qualität, denn vielen schmeckt was anderes. in diesem forum, so glaube ich zu beobachten, geht es sehr häufig genau um diese frage, was ist feinschmecken und was nicht.
ich finde bei vertretern der frische und natürlichen fraktion durchaus liebhaber der hausmannskost, nur frische und natürliche produkte müssen es sein. die mir als andere fraktion auftauchende stimme geht mehr von ihrem geschmack aus und stellt die natürlichkeit und die sogenannte produktqualität nicht ins zentrum, dies soll keineswegs als kritik interpretiert werden. natürlich können sich beide meinungen decken, doch scheint mir gerade in diese forum und generell dies nicht immer deckungsgleich zu sein. ich bitte alle im bekanntenkreis nach qualität in der küche zu fragen, nicht nach geschmack. nun für mich ist die sache relativ klar, qualität bedeutet für mich tatsächlich die produktqualität, die natürliche herkunft, die geiegnete zubereitung und letztlich der daraus resultierende geschmack. doch in wie weit bin ich jetzt von interessentsgruppen, wie slowfood, haute cuisine, gault millau,... beeinflusst? hätte ich früher was anderes gesagt, in zeiten, n denen die absolute frische und natürlichkeit noch kein thema war. ich erinnere mich an die zeiten der klassichen französischen küche vor paul bocuse. damals eher schwer und auf eine bestimmte art artifiziell erschienen mir aus heutiger sicht diese gerichte. seit der haute cuisine ist frisch und leicht eher der begriff für qualität in der küche. früher war ein wildbraten nur dann toll, wenn er meiner meinung nach viel zu lang abgehangen war. nur was heisst früher, ich bin mitte vierzig und habe entsprechend begrenzten horizont, was früher betrifft. warum wandelt sich dieser qualitätsbegriff. können wir dies wissenschaftlich beweisen?
ich gehe davon aus, dass zumindest die zeit vor paul bocuse nicht gerade für herzkreislaufpatienten verträglich war und in dem falle kann man qualität mit lebensqualität gleichsetzen. aber nur bedingt, denn eventuell ass jemand aus der zeit besonders gerne gänseleberpastete und für ihn bedeutete es lebensqualität, wenn er trotz seiner gesundheitsprobleme diese zu sich nahm. objektiv sicher keine gute idee, vor der wissenschaftlichen erkenntnis aber?
sind wir in diesem zusammenhang also nur vom erkenntnisstand der wissenschaft abhängig? früher galt die kartoffel als dickmacher und heute als diät und vitamingeschenk. ebenso schokolade früher nur verteufelt und mit allerlei vorurteilen behaftet, heute in einigen diäten als belohnung und fester bestandteil eingebunden. spinat, schweinefleisch, wein, rotwein, brocoli,.... alle neu bewertet und deshalb mehr, oder weniger qualität?
ich kann aufgrund des mangels auch etwas anderes behaupten:
seit jahren werden wir an künstliche aromen gewöhnt, geschmacksverstärker in der pizza, im ketchup, in keksen, in der schokolade, bei getränken und so weiter und so weiter. diese geschmacksverstärker, aromen, jeder art sind teilweise nciht sehr erforscht, teilweise gibt es ein sehr wiedersprüchliches ergebnis,.... gentechnik kommt auch noch dazu. kann es sein, dass wir in zukunft nicht natürliche produkte in den vordergrund von qualität rücken, sondern glutamat und viel zucker? weil wir uns dran gewöhnt haben? einerseits deshalb weil uns eh nix anderes übrig bleibt, wie am beispiel soja zu sehen ist. (soja kann kaum mehr ohne gentechnische veränderungen angeboten werden.) andererseits weil diese nahrung billiger ist und uns auf dauer natürliche lebensmittel viel zu teuer werden (beispiel schokolade: früher ohne fremdfette, heut sehr häufig mit fremdfetten und weitaus mehr zucker und aromen belegt als früher vorstellbar).
machen sie einen test!
stellen sie jemanden der schokolade mag eine typische schokolade aus dem supermarkt und eine von domori, oder so hin. welche wird derjenige, oder diejenige bevorzugen? beide 70% sagen wir. die meisten sind sehr von der jugend her geprägt und ich denke, dass die meisten die supermarktvariante bevorzugen, weil ihnen der geschmack vertrauter ist und weil vanillin,... als normal empfunden werden. dem gegenüber erscheint eine domori mit sicherheit als abstrus, vorallem wenn er/sie dann noch den preis dazu erfährt.
was ist also qualität?
unser geschmack, oder das verkrampfte festhalten an etwas, was uns zunehmend entgleitet, nämlich die natur? erhalten in zukunft nur mehr wirklich besser betuchte die chance auf natürliche lebensmittel sogenannt bester qualität?
ist natürliches überhaup qualität, oder unterliegt dieser begriff einem ewigen wandel?
steht "qualität" wirklich im verhältnis zur einkommensklasse?
ist qualität was rar ist, oder was alle immer essen?
ist es nicht eine frage des ausgangspunktes?
ich wohne jetzt in kärnten und behaupte, dass hier eine sehr hochstehende qualität an hausmannskost besteht, im gegensatz zu früher als ich noch in hamburg lebte und hausmannskost kaum angeboten wurde. wie komme ich dazu hier qualität zu bewerten? warum mache ich diese aussagen und erwarte allegmeines verständnis? ist deis gruppendurck, dogma, oder schlicht erfahrungssache?. in diesem forum gibt es darüber nicht einmal einigkeit, davon gehe ich aus und hier sind menschen, die an ernährung interesse haben, oder?
wie sieht es in der ganz normalen familie aus, wo kinder mit getreideflocken und vorallem deren zuckerüberzug aufwachsen und erwachsene sich kaffee in der arbeit zum wachbleiben einflössen und nicht weil es ein genuss ist. einer gesellschaft, die aufgrund des gefühlten zeitmangels pizza mit reichlich unnatürlichem in die microwelle schmeissen und dies für die einzig wahre pizza halten. mit so jemanden war ich kürzlich in italien, udine um genau zu sein. er wollte unbedingt eine pizza, als man diese ihm nach langem suchen eines geiegneten lokals brachte, war ihm diese zu dünn, zu wenig belegt und zu wenig geschmacksintensiv. bestimmt er nun die qualität, oder der italiener, von dem wir mal die pizza abkupferten? zwar ist udine sicher nicht der gral der pizza, sondern neapel, aber trotz alledem entsprach diese pizza sehr wohl dem original, doch mein freund wollte lieber die tiefkühlpizza von....
also noch mal die frage was ist qualität in der küche?
ich hoffe auf rege beteiligung und wünsche allen schöne feiertage und ein tolles neues jahr:

bbw

AW: was ist qualität in der küche?
 

Hallo,
bin erlich habe Deinen Text zweimal Lesen müssen um alles zu begreifen.
Vieleich solltes Du solch Umfangreichen Beitrag versuchen einfacher zu gestalten. Allerdingst ist Dein Beitrag sehr Interesant und aufschlusreich. Für alle überaus Informativ.
Gruß Knorhan :thumbs:

AW: was ist qualität in der küche?
 

Hallo,

bbw, Du sprichst ein schwieriges aber interessantes Thema an. Hier mein Versuch einer fragmentarischen Antwort:

Doch, ich definiere Qualität über Geschmack, (man könnte dies natürlich ebenso über zB Gesundheit definieren, aber dann ist es keine Frage der Feinschmeckerei sondern ein medizinisches Thema), die Frage ist nur, wie man Geschmack definiert. Geschmack muss objektiv nachvollziehbar sein, das heißt, man kann nur Vergleichbares vergleichen. Subjektiver Geschmack (zB ich mag Fisch lieber wie Fleisch) bringt uns nicht weiter. Daher ist der Lösungsversuch "Qualität ist, was gut schmeckt" nur bedingt richtig.

Grundvoraussetzung für Qualität in der Küche ist ein hochwertiges Lebensmittel, der Koch kann Qualität nur erhalten, neue Qualität kann er nicht schaffen, er kann vorhandene Qualität allerdings verderben.

Ein gutes Neues Jahr an alle, ich wünsche Euch viele genussreiche Erlebnisse und natürlich auch sonst nur das Beste
Taillevent

AW: was ist qualität in der küche?
 

hallo zusammen, ich hoffe alle sind gut ins neue jahr gekommen!
ich freue mich über eure antworten knorhan und taillevent.
zuerst zu deinem komentar knorhan: ich weiss der text ist ein wenig unübersichtlich, doch angesichts des themas hab ich mir nicht anders zu helfen gewusst und das thema ist so ausufernd, denke ich jedenfalls. es freut mich aber sehr, dass du den text 2mal gelesen hast!
nun zu taillevents antwort:
Zu anfang dein zitat: "Grundvoraussetzung für Qualität in der Küche ist ein hochwertiges Lebensmittel, der Koch kann Qualität nur erhalten, neue Qualität kann er nicht schaffen, er kann vorhandene Qualität allerdings verderben."
der punkt mit der hochwertigkeit ist es der mich antreibt. was ist hochwertig und wer definiert es. wie beschrieben können wir in einigen fällen kaum mehr auf natürliche produkte zurückgreiffen, ohne fooddesign vorgesetzt zu bekommen. soja war mein besipiel. damit setze ich aber natürlichkeit als höherwertig dem fooddesign entgegen. ich weiss nun nicht was gentechniker wirklich im stande sind, aber es könnte doch durchaus sein, dass gentechniker an lebensmitteln arbeiten, die besser schmecken als eine mize schindler erdbeere, oder eine frische auster der bretagne. zumindest scheinen sie in der lage zu sein, lebensmittel so zu designen, dass sie unser geschmacksgedächtnis nachhaltiger speichert als natürliche lebensmittel. zumindest zwingt sich mir dieser verdacht auf, wenn ich an glutamat, die umamizone der zunge und dem essverhalten der meisten menschen ansehe. das beispiel mit der tiefkühlpizza wieder heran ziehend. darüber hinaus ist mieze schindler das zuchtergebnis eines lebensmittelforschers aus den 30iger jahren des letzten jahrhunderts und deshalb von mir ausgewählt. nach der walderdbeere gilt diese als die aromatischste erdbeere überhaupt. natürlicher und noch ein wenig besser schmeckt aber die walderdbeere, nur das meine ich, wie steht es mit menschen, die in der joghurt kaum mehr echte erdbeeren kennen lernen und sich mit geschmacksverstärkern, wie verschimmeltem holz auseinander setzen. wer hat recht?
gehe ich von der seltenheit des dargebotenen aus, dann habe ich recht mit der walderdbeere, lasse ich aber die meinung der meisten zu wort kommen, wird wohl der schimmelpilz siegen, vorallem wenn man wieder den preis mit hinein nimmt. herr schindler würde heut zu tage wohl auch eher die gentechnik heran ziehen, als pflanzen zu kreuzen, ebenfalls ein eingriff in die natur. also ist selbst der begriff natürlichkeit oft sehr kritisch zu betrachten. bei der auster verhält es sich anders, sie lebt schon lang so wie sie ist, auch wenn sie durch gewisse einzüchtungen sicher in richtung ertrag, stabilität und wachstum in der vergangenheit gekreuzt wurde.
ich bewerte nun doch einmal:
ich fürchte wir stehen vor einer ähnlichen revolution: früher gab es tatsächlich natrürlich vorkommende produkte, die teilweise veredelt wurden, durch kreuzung. wir kennen teilweise natürliche produkte garnicht mehr, sondern an unseren geschmack und an unsere bedürfnisse angepasste kreuzungen der selben. und nun kommt möglicher weise die nächste revolution mit der gentechnik und den sogenanten fooddesign.
bewusst habe ich nur einen aspekt deiner antwort heraus genommen, es gäbe noch andere ansatzpunkte.
ich freue mich auf weitere anregungen und beiträge und wünsch auch allen ein tolles neues jahr:

bbw

AW: was ist qualität in der küche?
 

bbw, ich habe noch einmal einen Anlauf genommen und einen für unsere Zwecke brauchbare Definition von Qualität gesucht. Am besten hat mir gefallen: "Qualität ist der Grad der Übereinstimmung zwischen Ansprüchen bzw Erwartungen (Soll) an ein Produkt und dessen Eigenschaften (Ist)". Der Begriff ist also nicht, wie im allgemeinen Sprachgebrauch oft üblich, wertend. Man müsste sich zuerst über die verlangten Eigenschaften unterhalten.

Dein Erdbeeren-Beispiel hat mir sehr gut gefallen, daher bleibe ich dabei. Hier hast Du bereits die geforderten Eigenschaften angesetzt, daher wertest Du Walderdbeere vor Mieze Schindler. Wir zwei (und hoffentlich alle, die sich als Feinschmecker sehen) werden hier kaum Meinungsunterschiede haben, andere wollen zB im Erdbeerjoghurt mehr Aroma und haben dann eben Schimmelpilze oder noch Schlimmeres.

Auch sonst schneidest Du äußerst sensible Themen an, zB Gentechnik. Ich verstehe natürlich nicht wirklich etwas davon, aber meine Gegnerschaft resultiert, ehrlich gesagt, aus Angst. Ich weiss nicht, welche Risken wir eingehen. Nur ist das nicht zu wenig? Wenn das als Argument ausreicht, hätten wir heute noch keine Eisenbahn, unsere Vorfahren hatten auch Angst vor den Dampfross. Und wenn ich höre, was in der menschlichen Genforschung passiert (es soll soeben das erste Baby ohne Brustkrebs-Gen auf die Welt gekommen sein, sicher erfreulich, aber wer setzt wo die Grenzen?), ist das Manipulieren von Früchten doch eher harmlos.

In der Hoffnung, dass wir mit unserem kleinen Gedankenaustausch keine Weltuntergangs-Theoretiker anziehen sendet kulinarische Grüße

Taillevent

AW: was ist qualität in der küche?
 

Hallo bbw und Taillevent,
Ihr beide seit ja süß, wird immer komplexer euer Thema aber bringt ja auch spaß. ( Wenn man Zeit hat)
Quwalität ist für mich in allererster Linie was der Kunde will, der Anspruch an das Produckt wie auch die fertigung bis zum anrichten auf den Teller.
Also Quwalität als grad der Übereinstimmung zwischen Ansprüchen bezw. Erwartungen an ein Produckt und dessen Eigenschaften. (Hab ich so gelesen)
Und nun komt leider noch das leidige Thema der vermarktung hinzu. Wollt Ihr nicht hören ich weis. Aber nur wenn der Markt da ist wird die Quwalität auch Gentechnologie und andere Widrigkeiten überstehen.

AW: was ist qualität in der küche?
 

Lieber Taillevent, lieber knorhan, ich hab mich über eure antworten sehr gefreut und finde eure beiträge ungemein befruchtend. vorweg lieber knorhan, das thema vermarktung begleitet mich seit ich uberater in diesem zusammenhang bin. zu meiner ehre muss ich allerdings sagen, dass ich bis dato noch keinen kunden half, der künstlich arbeitet. ganz im gegenteil verhalf ein paar bauern in ecuador zu mehr anerkennung ihrer sehr hochwertigen kakaos. leider hat diese el ninjo, finde leider den richtigen aufsatz nicht, hinweggespült. hier in kärnten bin ich grad am verhaneln und helf wahrscheinlich wieder ein paar bauern auf die sprünge. um euch beide aber auf eine grundaussage zu bringen, denke ich sind anspruch und erwartung qualität. nun in demorkatischen gesellschaften ein sicherlich üblicher ansatz. doch wenn ich davon ausgehe dass, ich sag mal zwei drittel aller kinder mit tiefkühlpizza, pommes und burgern von ... aufwachsen, in denen reichlich künstliches steckt, dann wird unser anspruch und ich glaube hier einen konsens zu sehen, aus den fugen geraten. zumindest in ein paar jahren, denn dann bestimmen diese jetzt noch kinder den markt. eine ex wuchs auch so auf und jeglicher versuch sie von meinem qualitätsanspruch zu überzeugen schlug fehl. sie mochte nun mal lieber eine tiefkühlpizza und keine frische von mir gemacht. kann sein, dass meine nicht so doll war, aber bei jedem essen ketchup, ...
ich glaube eben nicht, dass ein derartiger prozess versibel ist. zwar werden natürliche produkte rar, wenn nicht gar vom markt verschwinden, dann aber um so teurer, oder eben nicht mehr verfügbar. in kärnten krieg ich zum beispiel kaum einen brauchbaren meeresfisch, schon jetzt.
ich fürchte nur, dass dieser prozess nicht ganz so freiwillig von statten ging, wie wir uns das vorstellen. denn wie knorhan schon sagte, die macht der vermarktung steht meist auf seiten der finanzstärkeren und wenn ich etwas günstiger anbiete und dies in massen, dann hab ich schnell marktmacht.
mit welchem instrument dies einhergeht, ob gentechnik, künstliche aromen, substitute,... spielt hierbei schon eine rolle, doch auch hier stellts ich die frage nach den kenntnissen durch die konsumenten. wer hat sich schon mal mit aromen auseinandergesetzt? thema politisch gesehen waren sie nie und es gibt deart viele davon, dass wir längst der überblick auch bei besten bemühungen verlieren würden. gentechnik, wie taillevent richtig sagte wir hatte auch mal vor der eisenbahn angst, wir die menschen. doch sie hat uns einiges an fortschrit gebracht. welchen, dies würde den kulinarischen rahmen sprengen, aber ich akzeptiere dies innerhalb des themas als gegeben. ansonsten würde ich auch nicht vor dem rechner sitzen können und mit euch kommunizieren. leider aber wissen wir um die folgen von gentechnik sehr wenig und ich denke, dass die diskussion die wir gerade führen, fast eins zu eins auf die diskussion um gentechnik im lebensmittelbereich und nur innerhalb dieses bereichs angewandt werden kann. in den usa gibst die diskussion nicht und sobald gentechnik tatsächlich günstiger angeboten wird, kaufen es die menschen, wie wir, oder viele aromen, ohne nachzudenken kaufen, weil eben erdbeeren nicht in ausreichender menge vorhanden sind, um den bedarf zu deken und auch nicht so günstig wären, wenn das angebot tatsächlich ausgeweitet würde. meine angst bei der gentechnik ist jedenfalls, dass wir mit der gentechnik im lebensmittelbereich eine tür aufschlagen, die wir nie wieder zubringen. pollenflug, eventuell günstigere verkaufspreise,... der witz aber ist, dass manche gentechniksaatguthersteller sich zwar dieses image umhängen, günstiger und mehr produzieren zu können, aber beispiele wie argentinien zeigen, dass die abhängigkeit im bereich soja gegenüber den herstellern von saatgut so gestiegen ist, dass diese die preise nach ihrem willen rauf und runter setzen können, wie es ihnen gefällt. dies deutet auf einen nicht gerade ausgeglichenen markt von anbietern hin, denn wären andere anbieter ebenfalls in der lage, würde sich die abhängigkeit von wenigen bald erübrigen. nichts desto trotz sind gentechnisch veränderte lebensmittel, meines wissens nach jedenfall auschliesslich hybride, also keine sich aus sich weiterfortpflanzende pflanzen. daher auch die enorme abhängigkeit.
darüber hinaus schreiben wir das jahr von c. darwin und g. mendel und auch ihnen haben wir zu verdanken, dass eine breite basis an möglichkeiten die wahrscheinlichkeit des überlebens verbessert. genau diese wird aber durch die konzentration auf wenig ertragreiche sorten, sowie gentechnisch veränderte sorten verringert. beim kakao, zugegeben einem beispiel dass ich als ehemaliger schokoladenprofi gut kenne, war die basis vor ein paar jahren nur so ausgedünnt, dass man fast schon eine renaissance der alten und anderen sorten aufleben lassen musste, weil sonst zwangsläufig alle kakaopflanzen auf lang, oder kurz untergegangen wären. man brauchte die alten, edlen sorten, um moderne sorten am leben zu halten, durch kreuzung.
genau da aber speisst sich wieder meine theorie, denn kreuzung ist zwar zucht, aber in gewisser weise auch manipulation, wie bei der gentechnik. auch durch diese wären eventuell solche einflüsse möglich.
meine kernfrage lautet also, wie greifen wir in den prozess der lebensmittelproduktion ein? ohne eingriff geht es nicht und die frage ist, mit welchem eingriff geht es und mit welchem nicht.
ist uns durch die gentechnik eine möglichkeit des überlebens für viele notwendige pflanzen, wie für mich jedenfalls kakao an die hand gegeben worden, oder nicht. bin ich romantiker, wenn ich parmaschinken aus parma wollte und nicht nur einen dort gestempelten? erdbeeren zur zeit der hiesigen reife? oder schokolade aus echtem kakao? ich fürchte ja. davor hab ich angst.
wie stehts mit euch?
alles gute nd ich freu mich auf eure antworten:

bbw

AW: was ist qualität in der küche?
 

Hallo ihr beiden,
möchte das Thema einmal kurz aus der Sicht unseres Betriebes angehen.
Konvent Produckte sind, "und da mus man ehrlich mit umgehen," für den großteil der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Und wenn der Gast es nicht bemerkt dann hat man das mittelmaß gefunden. Nun wird warscheinlich im Konvent Bereich die gentechnik wenn nicht schon passiert einzug halten u nd das Ohne das der Verbraucher es merkt oder beim Kauf einfluß nehmen kann.
Die notwendige Altenative wäre als beispiel. Knochen kaufen (ohne GenT)klein Gemüse und Gewürz Stiele sowie diverses zubehör für eine Grundsauce. Hier muß gesagt werden das eine solche Grundsauce für viele Betriebe in der herstellung, auch wegen der gestiegenen Ernergiekosten, zu Teuer ist. Von denen die es schlichtweg nicht mer können und davon giebt es leider zu viele wollen wir hier nicht sprechen, denn da fehlt das notwendige Gefühl und Augenmaß mit den Konvent Produckten umzugehen. Jetzt verarbeiten wir viel frisch Fisch also brauche ich kein Konventproduckt hinsichtlich Fischfon und dieverses andere Material zur herstellung von Saucen und Suppen sowie reduzionen.
Aber da ich Fisch auch zukaufe wie zum Beispiel Pangasius, Tilapia, Lachs,
Baramundi alles Fische die auch schon in Aquakulturen gezüchtet werden. Also werde ich ,wenn nicht schon passiert auch gentechnisch - behandelten Fisch verarbeiten.(Müssen?)
Nun stellen wir auch unsere Spätzle und andere Nudeln (außer Spagethi) selber her worauf wir sehr Stolz sind wenn es erlaubt ist. Teilweise zu einen drittel aus Roggenmehl. Und nun bekommen wir bald gentechniches behandeltes Getreide. Wenn nicht schon Passiert. Unsere Sogu aus midestens 4 bis 5 verschiedenen Tomatensorten mit vielen frischen Kräutern, Knoblauch, Ingwer und Schalotten, weilche Tomate war denn nun nicht gehntechnisch behandelt.
Was ich euch damit sagen will ist, das ich einfach überfordert bin trotz wirkliche Bemühungen so natürlich wie möglich zu Kochen um wenn es den geht geschmacksverstärker und Konvent Produckte wegzulassen, und es gelingt ja bei den Produckten mit denen ich in der Hauptsache, bedinkt durch Lage und Konzept arbeite. Und Trozdem ist man nicht auf der sicheren Seite.
Also resigniert man weil, der Rubel muß ja Rollen, Lohnkosten, Energiekosten, Steuer (noch das kleinste Übel) Ihr könnt euch, wenn Ihr nicht selber Selbständig seit kaum vorstellen wo und was alles Geld aus einem Betrieb Zieht.
Trotz allen möchte ich aber auch nicht verschweigen das das Kochen gerade ohne alle komischen Hilfmittel unwarscheinlich iel Spaß macht und bei den Gästen im algemeinen gut ankommt. Also mein Beitrag sollte kein Jammern sein.
Übrigens habe ich deinen Beitrag bbw zum Thema Kinder Kochen erst jetzt gelesen und habe mich inspirieren lassen solch ein Angebot in meinem Betrieb aufzunehmen da meine Enkelkinder ohnehin dabei sind. Gute Idee, warum mann nicht schon lange selber darauf gekommen ist?
Gruß euch allen und ich hoffe meine Ausführungen, manchmal etwas am Thema vorbei waren nicht zu anstrengend. Mit kulinarischen Grüssen knorhan

AW: was ist qualität in der küche?
 

hallo ihr beiden, lieber knorhan, danke für deine ehrliche beschreibung eines gastronomischen betriebes. ich kan dich bezüglich gentechnik bei lebensmitteln, ein wenig beruhigen. hauptsächlich konfrontiert sind wir mit getechnischen futtermittel für tiere, in form von soja und mais. bei jenen produkten kann man seit jahren kaum mehr davon ausgehen, dass diese ohne gentechnikeinsatz angeliefert werden. diese beiden produkte finden sich auch met unter der kennzeichnungsgrenze als sojalecithin,... wieder. sojadrink und tofu sind sicher stärker betroffen, aber der nachweis ist laut eines bekannten gentechnikers nicht ganz einfach. angeblich hat sich laut greenpeace der gentechnikeinsatz bei einer speziellen rasse sehr negativ ausgewirkt, indem die betroffenen kühe unfruchtbar wurden. ich schreibe bewusst angeblich, weil soviele faktoren dazu kommen könnten, die in dieser aussendung nicht berücksicht werde konnten. dies ist ja auch immer das hauptargument der genfirmen. aber es gibt ganz wenige ausnahmen in unseren direkten lebensmitteln, nur steigt der druck auf die eu durch die usa und diese sind die exporteure von gemanipulierten produkten. soweit zur getechnik. ic kann mir gut vorstellen, dass Bequemlichkeitsprodukte vieles einfacher und somit billiger machen. an sic ist dem gedanken ja klar zu folgen, ein spezialist fertigt das seine und leifert zu, so funktioniert es in der gesamten wirtschaft, also warum nicht in der lebensmittelindustrie. bis auf einen punkt ist dies auch ok, aber was ist mit den ganzen zusatzstoffen, die zur konservierung, oder eben auch zum billiger machen verwendet werden. ich kenne ein paar allergiker, die glutamat nicht vertragen, oder andere aromen. ich komm manchmal zu metro und anderen grossmärkten ud sehe, die vorgekochten und bereits geschälten kartoffelpaletten, die shrimps, die angeblich von deutschland nach marokko zum schälen gebracht werde um dann wieder den weg retour anzutreten,...... auch die vielen fertigfonds und tiefkühlprodukte. ich frag mic auch immer, ob der jenige, bei dem ic grad zu mittag ass, diese auch verwendete. sind kartoffel genau gleich gross auf dem teller, ist es klar. sossen naja bin eh kein grosser freund von den meisten saucen und so erspar ich mir das meistens. aber es gibt noch soviele andere möglichkeiten. was mich dabei besonders stört ist die allgemein offenbar akzeptierte anerkennung solcher praktiken. wenn, dann sollte man dies auf der speisekarte, .... extra ausweisen. wen ich heut kekse im supermarktregal sehe und mir die zutatenliste ansehe, dann schaudert es mich teilweise sehr.
es ist zwar dort angegeben, aber wie. da wird apfeldicksaft als nebuloser begriff für glucose verwendet und butterreinfett, statt butterschmalz, teilweise gehärtete fette und gehärtete fette sind auch mit von der partie und so weiter und so weiter. ich bin seit vielen jahren selbständig, zwar als berater und teilweise war ich auch schokoladenhändler, aber diese entwicklung hab ich nie mitgemacht. gut ich war im hochpreissegment tätig. ich weiss aber von ein paar kunden, wie schwer es ist alles natürlich zu machen. diese spirale ist also schon ganz schön weit gedreht. ich kann mir auch nicht jeden tag leisten in ein 3 haubenlokal zu gehen, auch wenn dis die konsequenz wäre. ich bin sehr viel unterwegs und gehe fast immer mittagessen. auch geografisch ist die möglichkeit nicht gegeben. also akzeptiere auch ic diesen umstand. ich weiss nicht wie du es siehst taillevent, aber ich versuche weiterhin mich so zu ernähren, dass ic dieser spirale auskomme. so verzichte ich in den meisten lokalen auf saucen, shcau daruf, dass das fleisch von der region zumindest kommt, ess wenig undefinierbares generell.
leiber knorhan, ich glaube wir koennen diese spirale nicht aufhalten, ich will nur ein wenig klar machen wo wir stehen und danke dir daher sehr für eine wirklich tolle antwort. ich hoffe der kinderkochkurs entwickelt sich gut und du schreibst mal von deinen erfahrungen.
alles liebe euch beiden und ich hoffe die diskussion erlöscht nicht so einfach.
liebe grüsse an alle:

bbw

AW: was ist qualität in der küche?
 

Hallo zusammen,
das Thema ist in der zwischenzeit derart vielschichtig geworden, dass ich gar nicht weiss, wo ich anfangen und aufhören soll :wink2: Zu einer wissenschaftlichen Abhandlung fühle ich mich nicht berufen, daher ein paar persönliche Anmerkungen:
Ich bin (hauptsächlich) in den 60-ern aufgewachsen, hochwertige Lebensmittel waren (zumindest in den Schichten, aus denen ich komme) kein Thema, man war stolz darauf, dass es 3x wöchentlich Fleisch gab, das musste natürlich billig sein. Es dürfte der Beginn dieser grauenhaften Billighühnchen und des geschmackslosen Schweinefleisches gewesen sein. Ähnlich erging es meiner besseren Hälfte. Trotz dieser in kulinarischer Hinsicht fragwürdigen Kindheit beschäftigen wir uns seit vielen Jahrzehnten mit hochwertiger Nahrung, zu Hause und in Restaurants. Ich glaube daher grundsätzlich nicht, dass Kinder diesbezüglich geprägt werden.
Wenn ich jetzt unsere (beinahe erwachsenen) Kinder ansehe, muss ich zugeben, dass bei ihnen, obwohl sie alle kulinarischen Möglichkeiten hatten, gutes Essen keine große Rolle spielt. Kochen und Essen muss schnell gehen, daher kenne ich jetzt auch TK-Pizza und ähnliche Segnungen der Fast-Food-Generation. In dem Alter prägen vermutlich Freunde mehr wie die Eltern, aber ich bin überzeugt, dass es jetzt nur eine Stufe auf einem Entwicklungsprozess ist.
Ich muss jetzt aufhören, das Essen steht auf dem Tisch :thumbs:
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: was ist qualität in der küche?
 

hallo zusammen, zuerst einmal nachträglich mahlzeit an dich taillevent. ich weiss nicht, ob ich mich über deine aussage freuen soll, oder doch nicht. war ich mit den ausreden für so manchen mitmenschen einfach zu voreilig, oder hattest und deine frau einfach talent! freuen deshalb weil es hoffnung gibt. mein stiefkind mag schlicht meine schokolade nicht und das tut weh. wann immer ich wirklich sehr erlesenes nach hause bringe, dann kostet sie brav, sagt dann aber nein das will sie nicht, sie bevorzugt lieber die die ich ganz furchtbar finde. sie ist 15 jahre alt und ich habe immer angenommen, dass dies aufgrudn der entsprechenden erfahrungen so ist. da hab ich es mir vielleicht doch ein wenig zu einfach gemacht. denn im gegensatz zu ihr bin ich schon als 5 jähriger gern beim kochen dabei gewesen und bei mir daheim wurde nur recht hochwertig gekocht. sowas wie hamburger, oder pizza habe ich zum ersten mal mit 30 jahren erlebt, fern der heimat in südamerika. für mich bedeutet gutes essen heimat und weniger der platz an dem ich wohne. ich fuerchte mit deinr datierung der massentierhaltung hast du ziemlich recht. fades schweinefleisch auch so ein thema. es ist heut wirklich schwer dem zu entkommen. der preis den man für ein attergauer schweinefleisch zu zahlen hat ist auch schwer zu begreifen. da schreckt es mich dann schon. hier in kärnten sehe ich schweine, die in koppeln gehalten werden, offenbar ganz anderer rasse sind als jene zuchtsauen, die sich sonst nur in stallungen aufhalten können,.... leider viele bauern die freilandschweine nicht her. die bezeichnung conveniencefood ist so zutreffend auf unsere zeit, dass einen beim nachdenken fast übel wird. mir zumindest, um zu werten. hühner deren knochen so weich sind, dass jeder ein hühnchen tranchieren kann, auch wenn er nicht das gelenk trifft,...
es ist unsere eigene bequemlichkeit, manch gutes essen dauert genauso lang wie ein fertiggericht, doch wenn man zum beispiel zwiebeln schneiden muss, ein paar frische kräuter zupfen sollte, ein wenig von den tomaten entfernt, um alles dann gemeinsa zu kochen, bis auch die nudeln al dente sind, ist kein aufwand, aber ich kann schwer weggehen. hau ich alles in die microwelle brauch ich mich nicht darum kümmern. für mich ist kochen entspannung, offenbar sehen dies viele anders. ich denke dass das grundwissen fehlt und sich deshalb immer weniger menschen vor den herd stellen. muss ich mir dieses wissen erst aneignen, wie man zwiebeln schält, schneidet und natürlich veiels mehr, dann ist die zugangshürde grösser. kochsendungen motivieren zwar dazu gute vorsäze zu bilden, aber laut einer studie nehmen die selben zuschauer danach die teifkühlkost statt ein paar minuten aufwand. irgendawann braucht man nicht einmal mehr die microwelle, dann wird man die tomaten vom baum nehmen und sie schmecken bereits wie tomatensauce mit basilikum, oder oregano,...
ich hab eine zeit lang versucht durch meine mitgleidschaft bei slowfood und greenpeace etwas zu bewegen. erstere streiten unaufhörlich und letztere bringen schon was, aber eben auf sehr globaler ebene. meine eigentlichen anliegen werden nicht vertreten. ich finde die entwicklung schade, trauere immer noch so manchen scharfen radischen nach und verzichte darauf holzige und leer schmeckende gleich verpackte pseudogemüse zu mir zu nehmen. kulinarische grüsse:

bbw

AW: was ist qualität in der küche?
 

Hallo Taillevent und bbw,
habe früher ähnliche Erfahrung gemacht wie Taillevent und dann auch ganz andere im gleichen Zeitraum je nachdem wo ich mich aufhielt. So kam es, das ich einerseits Tütensuppe mit 6 Jahren ebenso selber in einem Topf fertigte und im gleichen atemzug Hollandaise aufschlug so wie ich es von meiner Mutter kannte.
Übrigens nur weil ich beides leidenschaftlich gerne zu mir nahm.
Vielleicht sollten wir bei unseren Abwertungen was Fast-Food betrift die Pizza ausgrenzen.(es sei denn wir reden nur von Tiefkühpizzen)Aber ich denke das ihr die TK Pizza meint.
Auch bei meinen Kindern war es zweispurig. Ich möchte euch mal eine kleine Geschichte erzählen die mir damals wie Heute wenn ich sie zum besten gebe immer viel Spaß bereitet.
Wir wohnten in Hamburg Sant Georg und ich war mit meinen beiden Töchtern in der Mönckebergstrasse shoppen was wie immer sehr teuer war aber mir auch viel Spaß machte, sie waren 6 und 8 Jahre. Damals gab es noch Mövenpik in dem Durchgang von der Mönkebergstrasse und der Spitaler mit einem Stand drausen zur Mönckeberg. Ich hielt an und fragte die beiden ob wir nicht eine Wurst oder ähnlichen essen wollten, beide waren begeistert wie eben Kinder sind und Stefanie meine Älteste bestellte 4 Austern und die Kleine Gravedlachs und ich war platt.
Auch bei meinen Enkelkindern sehe ich ähnliches verhaltens muster. Kommen sie in mein Restaurant was gott sei dank fast täglich passiert essen sie frischen Fisch mit unseren Saucen selbst der kleinste ist begeisterter Fischesser 2 Jahre. Und wenn meine beiden Großen 7 und 13 Jahre Steak mit Madagaskar Sauce möchten dann helfen sie gerne mit, gerade beim flambieren klar. Aber auch das Mc Duck oder die fürchterlichen schweinischen Cürry King müssen es zu Hause sein. Sie kämen aber nie auf die Idee sowas bei mir zu bestellen. Fahre ich aber mit den beiden nach Heide dann möchten sie bei Burger oder ähnlichen rein was ich auch mache.

Ich denke das viele änliche erfahrungen machen. Faziet. Es ist noch nichts verloren last uns weiter Kämpfen.
Gruß Knorhan

AW: was ist qualität in der küche?
 

Wenn ich mir die Entwicklung in den letzten Jahrzehnten ansehe, bin ich eigentlich nicht so unzufrieden.

Ich kann heute in meinem bevorzugten Supermarkt (ich will keine Gratisreklame machen), insbesondere wenn ich auf dessen Bio-Schiene einkaufe, wirklich ordentliche Produkte erhalten. Vieles, was ich in den 70ern nur in einem Feinkostgeschäft erhalten habe, liegt heute im Regal. Dinkel zum Beispiel, war früher nicht aufzutreiben.
Zusätzlich bekomme ich bei uns an vielen Orten wirklich gutes Brot, es gibt einen guten Obst- und Gemüsehändler, wenn ich eine halbe Stunde fahre, habe ich sogar einen erstklassigen Fischhändler und einen Klasse-Konditor.
Ich will die vielen unerfreulichen Entwicklungen und Gefahren nicht wegdiskutieren, aber ich sehe eben auch positive Entwicklungen in den letzten Jahrzehnten.
Ich sehe zwei Gründe für negative Entwicklungen, nämlich
1) mangelnde Bereitschaft (oder Fähigkeit), einen fairen Preis für ein Lebensmittel zu zahlen. Wenn nur über den Preis eingekauft wird, muss sich auf Dauer Minderwertiges durchsetzen.
2) Zeitmangel, nicht nur gut Kochen sondern auch gut Einkaufen braucht Zeit, da greift man eben gern einmal (ich schließe mich hier nicht zur Gänze aus) zum Fertigprodukt.

Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: was ist qualität in der küche?
 

hallo taillevent, danke für deine positiven anknuepfungen, denen ich voll zustimme. eine derartige fülle an bioprodukten, im vergleich zum preis auch gesehen, gab es frueher nicht. ich denke du kaufst beim selben supermarkt ein wie ich auch. diese kette gilt ja als pionier auf dem gebiet. dass mit dem konditor allerdings wird immer enger. da wo ich jetzt wohne gibt es ihn noch den klassichen konditor und ich versuch ihn auch durch meine zumindest woechentlichen besuche am leben zu erhalten. leidgeprüft durch deutschland, weiss ich was es heisst keine gute konditorei mehr um die ecke zu haben. baeckerketten, wie dat backhus, von allwoerden, kamps,... machen einem das leben oft recht schwer. denn ich geh nun mal gerne in die konditorei und leider, sie werden immer seltener. selbst in dem kleinen staedtchen im badischen, in welchem ich zuletzt in dt. wohnte, gab es nichts aber auch garnichts was mit einem konditor zu schaffen haette. fertigprodukte nehm ich eher selten, bis garnicht. einzig nudeln kauf ich ein, eventuell mal ein glas pesto, oder joghurt der biolinie. nicht einmal schupfnudeln, oder aehnliches. dafür goenn ich mir garnicht so selten einen halben liter coca-cola. daran komm ich schwer vorbei. aber sonst, eigentlich nein. ich will mir auch unbedingt meine papillen erhalten, weil ich ein buch schreiben moechte und dazu brauch ich sie noch, neben dem genuss natuerlich. staendiges training und wenig abrutscher, denke ich sind gute voraussetzungen, aber manche haben damit keine probleme. in suedamerika hatte ich kaum chancen dem herkoemmlichen auszukommen, da ging viel baden, vom einstigen stolz, meinen papillen. seither bin ich auf der hut und ess recht diszipliniert.
positiv ist ja auch, dass man vieles kriegt, nur leidet dann oft die qualitaet darunter. der san daniele schinken, in meiner kindheit ein super schinken, heut, naja zumeist nix besonderes mehr. nicht weil ich ihn seit damals kenne, sondern weil der andrang nach diesem schinken einfach zu gross war und so ging man eben in die masse. eine enorme gefahr, wenn ich mir den kaerntner schinken so ansehe, ob luftgeselchter, oder aus dem gailtal,....
die sind noch sehr gut, aber was ist wenn die nachfrage kommt?!
mit deinen beiden punkten, die zu einer aenderung der essgewohnheiten fuehren bin ich absolut einverstanden, das denke ich auch darueber. ich bin nur der ansicht, auch teifgekuehltes muss nicht schlechter sein, wenn ich bedenke, dass man so den besten zugang zu frischem gemuese hat,... dann muss das produkt doch nicht mit geschmacksverstaerkern,... vorllgestopft sein. muss ja auch nicht immer billiger sein. ich glaub ich schrieb schon einmal darueber. warum nicht fertigessen vom haubenkoch,....
die versuche gingen bisher kaum in die breite, aber ich haette nix dagegen mal was von ducasse,... aus dem supermarktregal zu fischen.
alles gute und bis bald:

bbw

AW: was ist qualität in der küche?
 

Auf deine Ausführungen hin werde ich jetzt unsere Bäcker und Konditoren noch mehr und bewusster genießen. Oft weiß man das Gute erst zu schätzen, wenn es nicht mehr da ist :naughty:
Fertigfutter brauche ich eigentlich nur für unsere "Schlüsselkinder" (keine Angst, sie sind schon ziemlich erwachsen, früher wurden sie fürsorglich frisch bekocht). Sicher kaufen wir Nudeln in der Regel fertig, manche Kompromisse muss man aus Zeitgründen einfach eingehen, aber sonst wird bei uns 1x täglich frisch gekocht.
Die Geschmackspapillen nehmen bei mir schon aus Altersgründen ab, jetzt setze ich auf Erfahrung, noch fühle ich mich ziemlich konkurrenzfähig :wink2:
Über TK-Kost haben wir uns, soweit ich mich erinnere, schon einmal unterhalten. Geschmacklich finde ich Frischkost überlegen, der Qualitätsunterschied ist je nach Lebensmittel und Lagerdauer ziemlich unterschiedlich. Kürzlich habe ich in unserem bevorzugten Supermarkt TK-Fisch gekauft, beinahe ungenießbar. Viele Menschen wissen schon gar nicht mehr, wie frische Erbsen schmecken, sie kennen nur noch den Geschmack der TK-Kost. Dasselbe gilt für Spinat. Aus gesundheitlicher Sicht (Vitamine) mag das anders ausschauen, Iglo & Co sind auf jeden Fall davon überzeugt ;) , schmecken kann man das nicht.
Kulinarische Grüße, Taillevent

AW: was ist qualität in der küche?
 

hallo taillevent, ich hoffe das thema fuehrt nicht zwangslaeufig zur grabrede und wir keonnen noch lange bewusster geniessen, weil das gute immer rar ist.
ich hoff jedenfalls, dass dem so ist. dass das gute rar ist, aber auch, dass ich imemr ein stück davon abkriege! in disem sinne alles gute:

bbw

AW: was ist qualität in der küche?
 

Habe ich heute aus den Netz. knorhan
Mit schnell wachsenden Lachsen stehen die ersten für den Verzehr bestimmten gentechnisch veränderten Fische an der Schwelle der Markteinführung. Bei weiteren Arten wird mit gentechnischen Verfahren experimentiert. Nur für das Aquarium gibt es transgene Fische bereits zu kaufen: In Taiwan und in den USA werden "leuchtende" Zebrafische vermarktet.

AW: was ist qualität in der küche?
 

danke knorhan, der lachs ist seit längerer zeit ein versuchskaninchen für teilweise extreme experimente. so hat man versucht erdbeergene und jene vom lachs zu kombinieren,.... die zukunft wird spannend, aber ich fürchte auch ziemlich anstrengend, zumindest was das einkaufen anbelangt.
alles gute und schönes wochenende:

bbw

AW: was ist qualität in der küche?
 

Bei uns in der Nähe wird ein Fisch namens Melander in Fabrikshallen tonnenweise gezüchtet. Es ist ein Wels-Kreuzung und er ist blind. Ich habe überhaupt keine Lust, das zu probieren.

AW: was ist qualität in der küche?
 

Fische schwimmen im Thermalwasser
Doch was ist Melander? Dieser klangvolle Name gehört zu Raabs spezieller Zuchtkreuzung von tropischen Kiemensackwelsen. *Deren Fleisch soll reich an Omega-3-Fett*säuren, Mineralien und Spurenelementen sein und auch fettarm. Es stärke das Immunsystem und könne im Zusammenspiel mit gewissen Enzymen Krebs im Bann halten. Dr. Daniel Huber vom kantonalen Amt für Lebensmittelkontrolle St. Gallen dementiert das nicht und hat auch keine Beanstandun*gen zur Hygiene des Betriebs und zur *Ver*arbeitung der Fische.
In der Natur gibt es den Melander nicht. Diese Zuchtart lebt nur in der schummrigen Zuchthalle in den 560 schwarzen Kunststoffbecken, die je rund 2000 Liter Wasser fassen. Das Wasser ist eins a. Die Fische schwimmen im eigens für sie am Ort aus einem 1360 *Meter tiefen Bohrloch geförderten Thermalwasser.
Da die Tiere blind und nachtaktiv seien, benötigten sie kein Sonnenlicht, versichert Raab. Die Fische leben dicht an dicht in den Becken. Sie haben keine Rückzugsmöglichkeiten, und an natürlichen Reizen kennen die Tiere wohl einzig den Körperkontakt untereinander. Vom Kamerablitz angelockt, lugen plötzlich etliche mit antennenähnlichen Barteln bewehrte Breitmäuler knapp aus dem Wasser. Seltsam, wie die Blindschwimmer auf den Lichtimpuls reagieren, den vielleicht einzigen Extrareiz in ihrem öden Dasein.
Die Frage, ob sich diese Tiere wirklich wohl fühlen, will der Sankt Galler Kantons*tierarzt, Dr. Thomas Giger, nicht mit einem klaren Ja oder Nein beantworten. «Dazu bräuchte es die Expertise einer Fachperson, die diese Fischart ganz genau kennt. Zudem handelt es sich um eine spezielle Kreuzung», meint Giger und lässt durchblicken, dass er Zweifel hegt. Beanstandet habe er das *Tötungsverfahren: Die schlachtreifen Tiere verbleiben zwei Tage in 10-grädigem Wasser, das soll sie betäuben. Sie würden danach, so Raab, nichts mehr spüren bei der Schlachtung. Hans Raab muss diese Behauptung nun mit einer Expertise untermauern.
Gruss knorhan

AW: was ist qualität in der küche?
 

An der Tötungsmethode ist es jetzt offensichtlich gescheitert, Raab konnte sich mir den Schweizer Behörden nicht einigen und murkst seine Melander, über 400.000, ab. Dann sind sie ausgestorben :wacko: zumindest vermutlich.
Jetzt kann ich die feinen Melander-Wienerli und Melander-Weiße nicht mehr probieren, irgendwie bin ich froh darüber :wacko:
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: was ist qualität in der küche?
 

das hört sich ja nicht gut an. u nvorstellbar 400.000 stück wer soll die alle wuf einmal vermarkten? behörden wahnsinn, oder perersität an eine lebensform, denke da auch an den kabeljau in Amerikanischen kontinent der sich wohl nie erholen wird.

AW: was ist qualität in der küche?
 

bei euren berichten graut es einem ja förmlich! dass man sich an zuchtfische allgemein immer mehr gewöhnen muss ist traurig genug.
trotzdem liebe grüsse:

bbw