Wie geht eigentlich ein Rührei oder Speigelei!
 

Hallo an alle interesierten.
Ich weis, was jetzt kommt. Was will der denn, kann doch jedes Kind.
Nun will ich euch mal etwas aus meinem Küchen-Altag erzählen, ihr werdet es kaum für möglich halten.
In den 12 Jahren in denen ich hier selbstständig bin habe ich schon eine menge Köche erlebt und eingearbeitet. keiner konnte ein Rührei, oder ein gutes Spiegelei machen. :confused: geschweige denn von einem Bauernfruhstück!
Meist waren die Rühreier zu gestockt, nicht mer cremig und glänzend, die Spiegeleier hatten glibber oben drauf oder waren am rand dunkel Braun und gross. Habe schon in einigen wirklich guten 4 bis 5 Sterne Hotels gestockte Rühreier erlebt die man in Scheiben schneiden konnte. :(
Natürlich hatte ich in meiner Zeit aus Hamburg kaum solche erlebnisse.
Habt ihr änliches schon erlebt?

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mal wieder bocuse. ich erinnere mich an ein interview in dem er darstellte, dass ein richtig gutes spiegelei nicht so ohne ist. er verwendet dafür ganz frische eier und stellt sie für eine halbe stunde ins backrohr, sie immer wieder mit butter zu übergiessen. habs noch nie ausprobiert, aber angeblich ist das ergebnis ein enormer unterschied.
liebe gruesse:

bbw

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Bocuse hat sich intensiv den Eiern gewidmet, seine "Neue Küche" hat über 50 Rezepte. Ordentliche Spiegel- und Rühreier bringen sogar meine Kinder her, ein Ärgernis sind aber die warm gehaltenen Rühreier an den Hotel-Frühstück-Buffets, die kann man wirklich schneiden.
Kulinarische Grüße
Taillevent

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Hallo ihr beiden, wuste gar nicht das bocuse sich solchen labidalen Dingen widmete. Aber die eier in der röhre, und dann auch noch so lange? Und immer wieder Butter. Naja, wenn der Mann das sagt wird es schon stimmen. Würde ich eher mit Straußen oder emu ei machen. Hatte ihn vor vielen jahren im fernseher mal in einer alten küche, mit einer älteren französischen köchin auf einem offenen kaminofen einen lammbraten (ganze keule) herstellen sehen, bekomme heute noch, nach so vielen jahren, appetitt wenn ich daran denke.

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stellt sich die frage, wer probiert es aus?
ich kann mir auch nicht vorstellen, dass es so was tolles wird.
vielleicht schaff ich es ja das lange wochenende.
bbw

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einer von uns dreien muß :confused: es tun. knorhan

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Hallo,
ich bin aus dem Rennen, fliege heute noch nach Kopenhagen.
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Wie geht eigentlich ein Rührei oder Speigelei!
 

dann wünschen wir Dir schöne Tage

AW: Wie geht eigentlich ein Rührei oder Speigelei!
 

hab schon verstanden, werde es testen, bin aber momentan im stress, daher erst nach dem wochenende, okay! aber vielmehr bewegt mich die frage, ob taillevent in kopenhagen ein bestimmtes lokal besucht, eines der dop drei der welt!? ich hoffe du schreibst auch brav drüber, taillevent!!!
würde mich sehr interessieren.
guter flug an dich taillevent und dir knorhan, wünsch ich ein geruhsames wochenende:

bbw

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Danke bbw aber wird wohl nichts , ist Hauptkampftag und langes wochende. Wollte von Rungis Straußen oder Emu eier und es ausprobieren. Liefern die wegen Salminellen nicht. aber wir haben je noch unsere geheimwaffe "bbw" :D . guß knorhan

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jaja, leider weiss ich nicht einmal bei welcher temperatur ich die eier machen soll. ich hab das rezept einfach nicht mehr. dann noch ob es butter sein sol, wie bei bocuse meistens, oder doch was anderes. oberhitze, unterhitze, oder beides, oder.....
ch werds aber schaffen, so als geheimwaffe bin ich ja motiviert, aber erst am wochenende. bei uns ist grad feiertag, hab aber trotzdem sehr viel zutun. das mit den salmonellen, schlecht, aber sie geben es wenigstens zu. gibts bei euch oben keine straussenfarmen? ich glab in so 30 km entfernung gibt es hier eine. ob die emus haben, keine ahnung. aber sowas gibts doc sicher bei euch auch in der gegend. kann mir aber vorstellen, das du für so ein kinkerlätzchen diese woche keine zeit hast. daher bring die tage gut rum und verausgab dich nicht zu sehr:

bbw

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ich habs getan! spiegelei alla bocuse:
wirklich superfrisches ei, ha gleich mehrere aufgeschlagen auf eine gusseinserne pfanne mit ebensolchem stiel. vorher reichlich butter in der pfanne verflüssigt und aufschäumen lassen. dann die pfanne wieder abkühlen lassen und erst dann die eier reinschlagen. das backrohr auf 100 grad vorheizen und ober, wie unterhitze einstellen. sehr behutsam damit umgehen. jedenfalls sollte das ei fast in der utters chwimmen, weil man es sonst mit einem löffel kaum begiessen kann. binnen einer halben stunde im rohr x mal das gesamte ei mit heisser butter übergiessen.. die farbe verändert sich, sofern aber die butter aufgrund der mlkeanteile zu sehr bräunt, die temperatur zurückdrehen, oder die butter durch frische ersetzten. keine geklärte butter verwenden. hab das rezept dann doch gefunden und er meint, dass eben die molkeanteile, einen guten geschmack auf das spiegelei übertragen. jedenfalls war as ergebnis, nachdem ich es von der vielen butter durch kreppapier befreite sehr zart und wirklich ausgesprochen aromatisch. trotzdem der aufwand ist nur was für langweilige tage!!!!!
ich habe so mein versprechen eingelöst, eher als ich dachte und hoffe ihr seit mit dem ergebnis zufrieden.
mit strausseneiern und emueiern kann ich mir das vorgehen sehr gut vostellen, nur fürchte ich brauchst da ewig, knorhan.
die temperatur sollte aber nicht höher gestellt werden, laut bocuse.
liebe gruesse:
bbw

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Super, :thumbs: ist nicht uninteresant bei Gesellscheften für mich. Kann mir vorstellen das es auch mit einer etwas geringeren hitze und zeit was für wachteleier sein könnte. Werde dein experiment im auge behalten und bei gelegenheit einer gesellschaft, kalt-warmes büffet ausprobieren, gerade bei unseren labskaus sehr interesant, kleine portion mit wachtelei. :D Gruß knorhan

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freut mich mein guter, lapskaus hab ich nie wirklich gemocht. mal sehen wie sich deine version mit wachtelei bewährt.
liebe grüsse:

bbw