Perfekte Pralinen
 

Jean-Pierre Wybauw
Perfekte Pralinen

Perfekte Pralinen sind machbar – insbesondere mit den richtigen Rezepturen, aber auch mit dem notwendigen fachlichen Know-how und den professionellen Techniken. Der Meister seines Fachs, Jean-Pierre Wybauw, zeigt in dem Buch „Perfekte Pralinen“, dass es keiner Magie bedarf, diese Kleinode des Genusses zu produzieren.

Jean-Pierre Wybau vermittelt Fachwissen, von den Grundstoffen über die Schokoladenverarbeitung, Rheologie, Haltbarkeit der Grundstoffe bis hin zur Zuckerverarbeitung sowie den Grundtechniken wie Kandieren von Früchten, Dragieren, Erstellung von Karamellsirupen, Cremes und vieles mehr.

Das Herzstück des Werkes sind über 100 exzellente Rezepturen für Pralinen auf Nussbasis, auf Butterbasis, Canache, Karamellen, Nougat, Likörpralinen, Marzipan, Trüffel, Hohlkugeln und für Fruchtgelees.

Die Herstellung jeder einzelner Praline, egal ob feinherbe Orangentrüffel, würzige Praliné-Canache mit schwarzem Pfeffer, zartschmelzende Kahlua oder knackige Mandeltuilles, ist ausführlich beschrieben, so dass dieses Buch für angehende Fachleute genauso verständlich ist, wie für ambitionierte Hobby-Chocolatiers. Dem erfahrenen Fachmann dient es als Nachschlagewerk mit wichtigen Infos wie dem aw-Wert einer Praline, aber auch als Ideenlieferant.

Allein die Pralinen im Buch zu betrachten ist ein Genuss: Die großformatigen Aufnahmen von Tony Le Duc sind außergewöhnlich schön, dabei aber auch informativ.
via AHGZ

232 Seiten
Format: 27 x 23 cm
Ausstattung: durchgehend farbige Abbildungen

ISBN 3-87515-100-3
Best. Nr.: 07252

64,00 Euro
inkl. 7% Mwst.

AW: Perfekte Pralinen
 

Hallo liebe FF-Mitglieder,

hier kommt nun ein Tipp auf den ich durch eine Freundin aufmerksam gemacht wurde.

Jedem, der wirklich gute Pralinen mag, egal ob persönlich oder für seine Kunden, kann ich die handgefertigten Pralinen von Wiebke Andresen ans Herz legen.

Sie hat sich Ende letzten Jahres mit www.schokoliebe.de selbständig gemacht und bietet wirklich hervorragende Pralinen an. Stets frisch gemacht und auch nach speziellen Wünschen. Für mich hat sie z. B. kürzlich für ein polnisches Menue beim Genralkonsul, Pralinen mit einem speziell aus seiner Region kommenden Wodka angefertigt. Möglich ist fast alles.

Göttlich schmecken die Himbeer-Erdbeer-Pralinen (auch im Miniformat) oder die Chilipralinen ... hhhmm.

Ich nutze Ihren Service vor allem für meine Menues. Da biete ich dann zum Espresso ein Etagere mit einer Auswahl an. Kommt bei den Kunden sehr gut an.

Die Internetseite steht noch nicht aber man findet auf dieser "Startseite" zumindest die Kontaktmöglichkeiten. Im Hochsommer ist es mit dem Versand natürlich schlecht, aber ansonsten verschickt sie die Pralinen sicher verpackt überall hin.

Auch für diesen Tipp gilt: Keine Provision, aber dennoch wäre es schön, wenn ihr bei eventeullen Bestellungen dazu sagt, dass ihr von mir kommt ;)

Lieben Gruß & laßt euch verführen

Schlemmerfee

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Hallo,
ich bin schon gespannt auf die totale Seite, DANKE für diesen Tip
Liebe Grüße KingKreoel

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Pralinen sind wirklich etwas Feines. Da ich des öfteren in Belgien bin, bin ich erst dort auf den Geschmack gekommen. Es sind Pralinen von Kim's Chocolates, die (unter anderem und von diesen rede ich hier) unter der Marke "Les Cygnes" vertrieben werden. Die Vielfalt und Qualität habe ich bisher nicht wieder gefunden.


Hersteller, Belgien

Dieses Unternehmen produziert feine Pralinen und Schokoladen, die unter den Markennamen Cachet, Cachetto und Les Cygnes vertrieben werden. Die Firma ist auf handgemachte Füllungen spezialisiert. Es gibt unter anderem Zartbitter- Milch- und Weiße-Schokolade mit Füllungen aus Haselnuß-, Mokka-, Kokostrüffel-, und Vanillecreme. Das Angebot umfaßt auch koshere Produkte, sowie Produkte für Moslems. Weit über 80 Pralinensorten sowie 6 Sorten Riegel und Tafeln gehören zum Sortiment. Für die Schokolade wird nur Kakaobutter verwendet und auf die Verwendung gentechnisch veränderter Zutaten wird verzichtet.
Die Firma Kim's gehört zur deutschen Windel-Gruppe.


Geschichte
Jahr der Gründung: 1987


Marken
Cachet, Cachetto, Les Cygnes


Kontakt

Anschrift
Kim's Chocolates (New) NV
Industriezone B615
3200 Aarschot
Belgien

Telefon: +32 (0) 16 55 15 80

Fax: +32 (0) 16 56 92 42

Homepage: www.kimchoc.be

E-Mail: info@kimchoc.be

Hauptsitz / Herkunft: Belgien, Europa


gefunden bei http://www.theobroma-cacao.de/

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Hallo,

also vom Preis/Leistungsverhätlnis sollte dann mit Sicherheit auch Leonidas
nicht unerwähnt bleiben. Zwar handelt es sich hier ja bekanntlich um einen der großen Hersteller aus Belgien, aber ich finde den Geschmack der Pralinen vorzüglich.
Außerdem kann man sie einfach im Internet bestellen z.B. unter www.pralinen-leonidas.de !

Viele Grüße, Karl

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Damit nach dem vorzeitigen Ruhestand unseres Schokoladefachmanns bbw das Schokowissen nicht allzu sehr verkümmert, stelle ich einmal einen Schokolink ein, in dem massenhaft Info zu holen ist. Auch eine Beschreibung der oben genannten belgischen Firmen kann man finden: www.theobroma-cacao.de
Taillevent
PS. alles retour! Den Link hat unser Mod schon angegeben :eek:

AW: Perfekte Pralinen
 

Hallo Ihr lieben Naschkatzen.....

Auch ich würde gern ein bisschen zum Thema Pralinen erzählen oder evt. Fragen beantworten!!! Habe vor einigen Tagen selber ein Pralinen Shop ins Leben gerufen, wer also Lust hat mal vorbei zu gucken.... www.stolle-pralinen.de :)

Dort gibt es wirklich leckere und exclusive Pralinen/ Trüffel,
sogar mit "Hintergrund"!!! (Spendenaktion)
Also, wenn Ihr mal eine Frage habt zur Herstellung von Pralinen ect. fragt mich ruhig, ich bin gelernte Konditorin (Meister :D ) und denke das ich bestimmt eine Antwort habe!!!

Also Ihr lieben wir hören, und noch viel Spaß im Netz

Euer Weidenstern

;)

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Hallo Weidenstern,

zunächst einmal ein herzliches Willkommen auf diesen Seiten.
Ich selbst eße zwar keine Pralinen, aber falls einmal in meinem Bekanntenkreis der Wunsch danach hochkommt, werde ich ihnen gerne deine Adresse übermitteln.

Gruß
Karl

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Hallo Karl,

vielen Dank für Deine nette Geste :)

Falls Du mal eine Frage hast, im Bereich Konditorei (Kuchen, ect.) kannst Du mich einfach fragen!!!

Grüße von Weidenstern :p

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Hallo, ich habe mir heute Leonidas-Pralinen in Dortmund gekauft.Ich kann beim besten Wille nicht verstehen, wass an diesen Pralinen dran sein soll!

Jeder gute Konditor stellt meiner Meinung definitiv bessere Pralinen her als die angeblichen Belgischen "Super"-Pralinen!

Egal ob nun die Füllung oder der Überzug (Kuvertüre), beides ist nur durchschnittliche Konsumqualität.

Ich verstehe beim besten Wille nicht was an diesen Pralinen dran sein soll.Diese Pralinen sind mindestend doppelt so gross, wie die von einem Konditor!Es sind in meinen Augen echte Broken.

Eine Sorte die ich kaufte nannte sich "Walnuss-Marzipan-Praline`" ... eine durchschnittliche Marzipanqualität (da ist das Marzipan, dass im deutschen Konditorenhandwerk verarbeitet wird definitiv einer besseren Qualität - Beispiel: Lubeca ! , aber auch das der Firma Kessko in Bonn).

Aber der grösste "Hammer" war: Es war eine halbe Walnuss auf einem dicken Brocken Marzipan ....... OHNE Kuvertüreüberzug !!!! Der Gesetzgeber schreibt einen Schokoladenanteil von mindestens 25 % vor !

Die feinen Pralinen aus handwerklicher Herstellung werden mit Rohstoffen einer höheren Qualitätsstufe hergestellt.

Mein Tipp: www.pralinenclub.de

Ein tolle Initivative, um handwerkliche Pralinen und Trüffel aus deutschen Manufakturen bekannter zu machen.

Ich kann beim besten Wille nicht verstehen, was an belgischen Pralinen (industrieller Herstellung, und dazu zählen nun einmal die der Firma Leonidas) dran sein soll.

Gute Tafelschokolade aus den den Supermärkten steht geschmäcklich diesen Leonidas-Pralinen in nichts nach.

100 g. dieser Leonidas-Pralinen kosteten 2,90 € - Eine gute Konditorei verlangt 1,00 / 1,20 , teils auch 1,50 € pro 100 g. mehr !!!

Ein in meinen Augen gerechtfertigter Mehr-Betrag, der aber auch mehr Genuss bringt.

Einfach mal den Test machen.Es lohnt sich alle mal.

AW: Perfekte Pralinen
 

Hallo prinztortyNRW und alle Anderen,
bbw meldet sich mal wieder und das zu einem guten Thema. War gesundheitlich und zeitlich verhindert. Bin ich zwar immer noch, aber wollte mal wieder reinschauen.
Lieber prinztortyNRW ich gebe dir im vollen Umfang recht, was Leonidas Pralinen betrifft.
In Belgien herrscht eine Unkultur der zuvielen Kakaobutter, die sämtliche manchmals auch sehr gut gemeinten Kreationen zu nichte macht. Ähnlich der Schweiz, versucht man die Kauwerkzeuge durch besonders fette Schokolade zu schonen, oder auch nicht.
Aber es gibt Ausnahmen, Leonidas gehört sicherlich nicht dazu, aber der grosse Marcolini, Patissierweltmeister und Schokoladenkrösus.
Leider ist der Gute zu arrogant um seine Kreationen auch im deutschsprachigem Raum zu verkaufen. Ich versuche es bei ihm schon garnicht mehr. In London hat er vertriebliche Aktivitäten entfaltet und sich sofort im Spitzenfeld etabliert. Unterschätz bitte nicht die Engländer, auch die haben mehr zu bieten als Cadbarrys. Letzte verleiben sich gerade ein paar sehr gute Minihersteller ein, leider!
Wie immer hängt der Erfolg einer guten Kreation von den Grundmaterialien und den Einfällen ab. Belgier sind die Erfinder der Pralinen, weil Herr Neuhaus als Apotheker bittere Medizin in damals sehr teure Schokolade hüllte. Neuhaus ist den meisten von euch sicherlich ein Begriff und Neuhaus schlägt Leonidas immer noch um Längen. Im internationalen Vergleich ist aber Neuhaus höchstens Schnee von Vorgestern, was aber nicht heissen soll, dass sie nicht ganz gut arbeiten. Aber auch sie nehmen zu kakaobutterhaltige Schokolade, eben Couverture vom alten Schlag.
Momentan die Besten sind schwer zu kriegen. Meiner Meinung nach und ich gebe zu es ist Geschmackssache, liegen die Spanier mit den Italienern an der Spitze. Sie waagen viel und das macht sich manchmals bezahlt. Meinen neuen Superstar kann ich aber aufgrund der Krankheit erst nächstes Jahr anbieten, hoffe bald.
Der war bei Ferran Adria und das färbt ab.
Dann gibts noch ein paar Italiener die ich auch sehr gerne habe, leider sind deren Zuverlässigkeit etwas unter dem Wünschenswertem, weshalb ich mal wieder runterkurven werde. Einer davon stellt seit sehr langer Zeit die Schokolade sogar vollkommen selber her und macht daraus traditionelle aber exorbitante Pralinen. Namen geb ich noch nicht bekannt, werde sie aber bald vorstellen, wenn ich sie doch übernehme.
Auch in Frankreich gibtS sehr Gutes zu probieren. Bonnat zum Beispiel ist absolute Weltklasse und pulverisiert bis auf Marcolini alles Belgische was ich kenne. Seine Tafeln sind sicher so manchen ein Begriff, seine pralinen halten nicht sehr gut, weshalb sich wenige darüber waagen.
Deutsche sind auch nicht so schlecht wie man sich das vorstellt, entschuldigt die Frechheit, aber viele denken jetzt an Feodora, oder dergleichen. Ich meine aber Hamann zum Beispiel, den aber meine Konkurrenz hat.
Pralinen von Hammann sind es aber auch kaum, weil sie sich eher schlecht halten und die meisten Konditoren übrigens greiffen auf sehr tradizionelle Couverturen zurück und machen damit sehr traditionelles Handwerk. Absolut kein Fehler, wenn man einen Markt bedient dann sollte man das auch gründlich tun. Experimentierfreudigere Kunden gehören meist aber nicht zu deren Klientel und daher träumt so manches Talent noch vor sich hin. Weidenstern unser FF Mitglied ist aber zum Beispiel auf einem guten Weg sich hervor zu tun, unterstütz ihn darin!!!!
Es wirkt noch traditionell, aber alles schmeckt sehr gut und ist absolut frisch und mit wirklich guten Rohstoffen und viel Liebe! Vielleicht waagt sich Weidenstern bald auf neues Terrain und das wäre ein grosser Fortschritt für Deutschland.
Pralinen sind wirklich schwierig und vorallem handwerklich sehr anspruchsvoll und ein grosses Risiko, nicht nur aufgrund der meist geringen Haltbarkeit.
Einer meiner Superstars die ich nennen kann ist Enric Rovira aus Barcelona. Ganz unbekannt bist er nun nicht und sicherlich hat ihn der eine oder andere schon mal probiert, aber wahrscheinlich nicht seine Wassertrüffel!!!!
Ja Wassertrüffel, statt Sahne, Butter, oder anderen fetthaltigen Substanzen verwendet er Wasser , unglaublich, aber wie!!!
Ich muss gestehen, als ich ihn besuchte war ich hingerisssen.
Er kombiniert eine Duftpraline zum Beispiel, eine mit Rosenduft, aus Alluminium, in Form einer Patrone, unten mit runden Auslassungen, mit einem Metallgestell, welches die Praline auf einer Basis platz nehmen lässt, sich anschliessend zu einem metallernen Rosenstiel verjüngt und in einem Plexiglasquader endet. Erst darunter befindet sich die Wassertrüffel. Ganze zwei Exemplare von edelstem Rosenwassergeschmack, nocht sehr flüssig. Alles in einer durchsichtigen Hülle und das zum exorbtanten Preis von 85 Euro.
Sonst hat er noch nicht ganz so verrückte Wassertrüffel mit Zimt, Schokoladen, Kaffee und Kakaogeruch, mit jeweils 9 Wassertrüffel unten drinnen. Die Metallpatrone trohnt hier auf einem magnetischen Spiegel und eben in der unteren Schachtel sind die Trüffel.
Der Junge Mann waagt wirklich was. Auch geschmacklich ist ihm wie Adria kaum was heilig und so macht er Krachcolaschokostückchen, die ich allerdings eher an Kinder empfehle. Sie krachen im Mund, oder Limonenbrause in Schokoladenstäbchen, oder Schweinescharte einzigartig gut abgestimmt mit Schokolade,....
Der Andere, den ich noch nicht hervorzaubere, der von Adria, verwendet echte schwarze Trüffel, oder den besten iberischen Schinken,...
Seine Safranpralinen sind ebenfalls die Besten die ich kenne auch er macht Tradizionelleres.
Beide kommen aus Barcelona und diese Stadt hat momentan sehr viel zu bieten, nicht nur Adria und sein El Bulli.
Die Reihe liesse sich beliebig fortsetzen, aber sie sind halt nicht so präsent wie Leonidas, die nicht schlecht sind, aber halt nicht mehr. Marketing ist deren Schlüssel, da kann kein Kleiner mit! Ich sowieso nicht. Respektvoll muss ich allerdings gestehen, dass meine Finger keine ansehnliche Praline hervor bringen können und ich generell viel Respekt vor handgemachten Prainen und deren Herstellern habe. Ich habs leicht ich koste mich durch und ordere das meiner Meinung nach Beste.
Bin sicher in Sachen Schokolade bleibt in naher Zukunft kein Stein auf dem Anderen. Wirklich tadizionelle Rezepte sind da ebenfalls ein unermesslicher Schatz, der noch so manchen Superstar hervor bringen wird.
Früher war man eben nicht so krampfhaft dem ewig Gleichen verbunden. Der Massenmarkt dominiert wieder mal zu sehr die Vorstellungskraft und das werden wir schon ändern. Ich fang nächsten Herbst damit an und bis dorthin tut sich schon sehr viel!!!!!
Schönen Gruss an Alle:

BBW :D

AW: Perfekte Pralinen
 

Hallo BBW,

ich freue mich, dass du wieder da bist. Habe schon auf deinen Webshop gewartet, leider fand ich immer eine Baustelle vor ;) . Hoffentlich klappt es zu einem späteren Zeitpunkt. Dein kompromissloser Qualitätsanspruch gefällt mir außerordentlich gut.

Eine gute Besserung wünscht
Taillevent

AW: Perfekte Pralinen
 

Lieber Teillevent, danke für deine Wünsche, nun hat es doch ziemlich viel länger gedauert, aber jetzt bin ich zurück und der Webshop ist auch fertig.
Das Thema perfekte Pralinen hat mich endlich zum gewaagten Schritt gebracht, Oriol Balaguer, den Weltmeister und Expatissier von Ferrán Adriá zu lancieren. Er findet sich auch unter www.black-brown-white.com
Kürzlich war ich bei einer Pralinenverkostung in Turin und habe auch dort wahre Wunderwerke entdeckt. Diese sehr kleine Schokoladenmesse brachte zwar sehr bodenständige, nichts desto trotz sehr gelungene Pralinen zu Tage.
Leider ist es bei Pralinen oft mit der Haltbarkeit nicht so weit her und ich musste lange suchen, jemanden wie Balaguer zu finden. Manche Produktkombinationen sind aber einfach nicht transportfähig und so ist es um so besser, wenn man in der Nähe eines wirklich guten und noch selber produzierenden Chocolatiers lebt. In Österreich gibt es nicht viele die über gallige Stücke hinaus kommen. In Hamburg kenne ich leider auch nicht so viele, aber wenn du mal nach Turin kommen solltest, koste dich durch!
Schönen Gruß:

bbw

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Schönen Guten Abend Ihr Pralinen und Schokoladen Fans,

Dir black-brown-white erstmals herzlichen Glückwunsch zum fertig gestellten Shop. Die Bilder sind ja nicht so doll was :o geht teilweise gar nicht, müßtest Du vielleicht etwas überarbeiten, aber sonst :eek:

So Ihr lieben, dass war es erstmal wieder in kurzen Zügen, also machts besser.....

Ganz lieben Gruß Euer Weidenstern :p

AW: Perfekte Pralinen
 

Hallo Weidenstern,
danke für deine Hilfe. Ich hab an dem Shop derart herumgebastelt, dass mir die Fotos nicht mehr auffallen. Was genau stört dich daran?
Die Fotos hab ich selbst gemacht und da gibst sicher noch gewaltiges Verbesserungspotential. Hast du einen Tip für mich. Schönen Gruß von Hamburg nach Hamburg.

bbw

AW: Perfekte Pralinen
 

Hallo Schokofreunde,

gestern habe ich von bbw Pralinen von Oriol Balaguer erhalten. Natürlich mußten die gleich probiert werden. Vorweg, die ist mein erster Versuch, Pralinen zu beschreiben, ich bitte daher um Nachsicht.
Krokant die Krokantfüllung ist feiner als alles bisher Probierte, trotzdem hinterläßt sie ein krachendes Gefühl, sehr harmonisch, eher traditionelle Praline, alles nur ein bißchen perfekter wie anderswo
Trüffel riecht schon von Weitem nach der namensgebenden Füllung, ist mir persönlich ein bißchen zu laut, aber ich bin auch kein Fan von Trüffelhonig, die Kombination ist doch etwas gewagt
Passionsfrucht beeindruckend klares Fruchtaroma, und das ohne chemische Nachhilfe! Die Frucht vermählt sich wunderbar mit der Schokolade. Leider weiß ich immer noch nicht, an welchem Wochentag (lt bbw-Homepage) man diese Praline essen darf.
Himbeere dezenteres Fruchtaroma wie die Vorige, auch ein bißchen Alkohol, Himbeer und Schoko, eine klassische Kombination.
Kurz gesagt, große Pralinen, vielen Dank, bbw.
Schöne Grüße
Taillevent

AW: Perfekte Pralinen
 

Hallo black-brown-white,

also Deine Startseite (das Bild mit den Löffeln) ist ganz o.k. sieht kunstvoll aus.

Wenn Du DIAMOND. Kunstwerke in Schokolade: anklickst, bekommt man ja die einzelnen Produkte, wer nun nicht unbedingt weiß, dass es sich um evtl. Pralinen handelt würde bei so einem Bild nicht bestellen.

Du solltest vielleicht versuchen Deine Bilder im Ganzen etwas heller und vielleicht auch, dass man die Pralinen sehen kann (nicht nur die Schachtel) zu gestalten. Es gibt doch diverse Bildbearbeitungsprogramme.

Ansonsten ist es vom Aufbau nicht schlecht. Ich denke die meisten Leute die übers Internet einkaufen vertrauen auf Fotos.

Gruß Weidenstern

P.S. vielleicht kannst Du damit etwas anfangen, sonst guck Dir mein Shop mal an, also nur wegen den Bildern. www.stolle-pralinen.de
:) :) :) :)

AW: Perfekte Pralinen
 

Hallo Weidenstern, danke für deine Idee.
Ich hatte ursprünglich mal Fotos vom Profi machen lassen, die gerade offene Packungen in den Vordergrund brachten. Leider ist das dahinter stehende Konzept völlig umgearbeitet worden. Ich mache nun die Fotos selber, wie man sieht, weil ich immer was Neues reinbekomme und so werde ich für die nächste Saison sicher ganz andere Fotos in den Shop stellen. Danke aber und schönen Gruß:

bbw