Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein
 

Hallo,

zum Ende der Schulferien hatten meine Kids noch einen Wunsch frei, es wurde, was ich befürchtet habe, der Europa-Park in Rust. Aber wieso nicht aus der Not eine Tugend machen? Baerenthal ist nur 120 km entfernt, unser letzter Besuch 2002 im l'Arnsbourg noch in bester Erinnerung.
Klein gilt als einer der Vertreter der Molekularküche, ich hatte die Küche jedoch weit mehr der Tradition verpflichtet gefunden wie zB die von Blumenthal.
Nach einem herzlichen aber routinierten Empfang und einem Glas Elsässer Muscat bestellten wir das Menu Saveur:
Ouverture
Hummer, Fenchel, Tomaten "Quinoa"
Radieschen, Granny Smith, Engelwurz, Seebarsch
Karotten und Erbsencocktail
Glasiertes Entenbrüstchen mit Kaffeebohnenjus, Sellerie und Sauerkirsche
Intermezzo
Kleine Gaumenfreuden

Bereits die Ouverture zeigte diesmal ein anderes experimentierfreudigeres Gesicht von Monsieur Klein: Eine Schnecke in einer Suppe, eine winzige Sardelle und ein kleines Stück Stopfleberterrine mit Schokolade.
Besonders gern spielt der Meister mit dem Gegensatz kalt - warm. Ob das Tomatengranité für den erstklassigen Hummer tatsächlich eine Verbesserung war? Ich bin mir da nicht so sicher.
Noch mehr Zweifel hatte ich, als ich nach dem fantastischen Seebarsch jeweils einen Löffel ziemlich bitteren Engelwurzsud zu mir nehmen sollte.
Der Gemüsecocktail, wieder kalt-warm, erinnerte mich an den zu Recht außer Mode gekommenen Sorbet-Zwischengang.
Die Entenbrüstchen waren perfekt, das Dessert hat sich (vielleicht wegen hohem Weinkonsum?) aus meiner Erinnerung verabschiedet.
Dazwischen gab es immer wieder Zwischenhappen auf großen Löffeln mit "Ringelschwänzchen", die in einem Bissen zu essen waren, oft wieder mit Kalt-Warm-Gegensatz. Alles gut, dass ich nicht mehr Details nennen kann, liegt eventuell auch an der jungen Dame aus Deutschland, die wir trotz identischer Muttersprache sehr schlecht verstanden.

Insgesamt fanden wir diesmal (im Gegensatz zu unserem Besuch 2002) die 18 GM-Punkte treffender wie die 3-Michelin-***, was ja keinesfalls schlecht ist. Nur wenn man die Küche im Fat Duck und den Service im Louis XV zum Vergleich heranzieht, ist es eine Stufe darunter. Dafür sind aber auch die Preise niedriger, das Menu kostet 95 €, das Geld ist auf jeden Fall gut investiert.

Kulinarische Grüße
Taillevent

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hallo taillevent...
wir sind seit längerem mehrmals pro jahr gast im baerenthal und ich muss sagen, bis auf wirklich nur vereinzelte zweifelhafte geschmacksexperimente wurden wir noch nie enttäuscht. der service war nie bemüht freundlich, sondern herzlich und auch die produktqualität hat uns immer überzeugt. auch die weinberatung des restaurantleiters patrick, der oft auch günstige herausragende flaschen empfiehlt, war immer gut.
allerdings hatten auch wir schon 2x anfang september das gefühl, dass ein bischen die luft raus ist (kurz vor den betriebsferien!!!). sollte egentlich nicht passieren, aber naja.
es war aber immer mindestens sehr gut oder ausgezeichnet. die reise jedenfalls haben wir noch nie bereut.
gruss
richy

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Na das WE hat ja noch eine angenehme Wendung für dich gebracht :p



JJK ist ja im November Gastkoch im Ikarus in Sbg.
Der Falstaff hat dort am 2.11. in Kooperation mit dem VIP-Gourmet Club ein "Menu découverte"

Knusprige Kokosnuss und Datteln
***
Triologie
Rote Bete mit Heringskaviar
Schnecken mit Knoblauch-Emulsion
Austern auf »Teufelsart«
***
Karamellisiertes Wachtelei
mit Ingwer und Muskatnuss
***
Langostinos mit Eukalyptuscreme, »Quinoa« und geeisten Seeigelzungen
***
Jakobsmuscheln im Artischockensud
mit Trüffelvinaigrette
***
Gebratene Entenstopfleber
mit Roter Bete, Gewürzen
und Zitronenöl
***
Rotbarbe im eigenen Sud gegart mit Bouillabaisse-Aroma
***
Spaghetti aus Parmesan »Carbonara«
Taubenbrust mit Karotten in einer Reduktion von Kräutertee
***
Emulsion von Kartoffeln und Trüffeln
***

Aufforderung zur Entdeckung

Gelee von Muscovado-Zucker
mit Joghurteis
Piña Colada auf dem Löffel
Eskimo »Potimaron« mit Haselnüssen,
Schokolade und Rumsahne
***
Kleinigkeiten zum süßen Abschluss

Ananas-Meringue-Spieß
Schokoladenblättchen
mit Gelee von Litschis
und Rosenblüten-Joghurt
Karamell mit gesalzener Butter
Steinpilz-Zucker-Lolli
Orangenblüten-Marshmallows
Anis-Kaffee-Bonbons



Hab mich gleich angemeldet... bis heute aber weder Zu- noch Absage...
Hoffe einen Platz ergattert zu haben... :confused:

Falstaff Veranstaltungen

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Hallo Feinschmecker,

@richy
da haben wir ja einen l'Arnsbourg-Spezialisten bei uns!
Ich hoffe, dass mein Bericht nicht zu viele Kritikpunkte beinhaltet hat und er daher einen zu negativen Eindruck vermittelte. Deine Formulierung finde ich auch für unseren letzten Besuch sehr treffend.
@andré
hoffentlich hast Du einen Platz erwischt, das klingt mehr als nur interessant. Über einen Bericht würde ich mich sehr freuen.

Kulinarische Grüße

Taillevent

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Hallo Taillevent,

gibt es in der Nähe noch ein anderes Hotel als das "K" sind am 05.11 dort.

Mfg
King Crab

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Hallo King Crab,

nett wieder einmal von Dir zu hören.
In der Sache selbst, fürchte ich, kann ich Dir nicht viel weiterhelfen. Wir waren mittags dort.
Das Restaurant ist aber ziemlich abgelegen, das nächste Hotel (außer dem K) wird es wohl erst in Baerenthal geben. Das ist auf jeden Fall zu weit, um auf das Auto zu verzichten.
Aber vielleicht weiß Richy Genaueres.

Kulinarische Grüße
Taillevent

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hi taillevent...
sorry, dass ich mich so spät melde, aber wir waren kulinarisch 10 tage in frankreich unterwegs :-))).-näheres demnächst-
leider gibt es in der nähe nur ein wirklich empfehlenswertes hotel: le moulin in gundershofen (incl. ** restaurant !!!). das hotel ist ein echtes hideaway, die leute supernett und zimmer gibt es in vielen preislagen (homepage!). mit dem auto nach arnsbourg ca. 10-15 min. ich empfehle aber taxi oder fahrservice vom restaurant. weiss ich aber nicht, ob noch möglich, da sie ja jetzt eigene zimmer haben ??? wenn noch fragen - jederzeit

gruss
richy

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Hi richy,

ich freue mich schon auf Deine Frankreich-Berichte.
Meilleures salutation
Taillevent

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Hi richy,
find kein 2 Sternerestaurant Le Moulin in Gundershofen, im aktuellen Michelin.
Es gibt in Gundershoffen ein 2 Sterner "Le Cygne" www.aucygne.fr

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@ richy,
habe das Hotel gefunden "Le Moulin" gehört zum Restaurant Le Cygne.

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genau, habe ich vergessen zu erwähnen, ein haus - zwei namen...
hier wird handwerklich gut gekocht, aber nicht aufregend.

ausserdem noch ein tip: "pont aux chats" in strassburg: das bistro gehört dem früheren küchenchef vom buerehiesel und seiner frau (beide sehr nett !!!).
extrem legere atmosphäre, speziell super fischgerichte und auch andere sachen.auch beilagen, die sonst eher selten sind.
preis/leistung meiner meinung nach fast unschlagbar...

gruss

richy

revue - ikarus menü 1
 

Nachdem ich nun das Vergnügen hatte Herr Kleins "Küche" zu probieren möchte ich meine Eindrücke zum Menü im Ikarus / Hangar 7 wiedergeben


Knusprige Kokosnuss und Datteln
Ganz niedliches pre-Amouse, zwischen zwei quadratischen "Kokosnusplättchen" ein Kleks Dattelpüree. Geschmacklich ausgewogen...



***
Triologie
Rote Bete mit Heringskaviar
Schnecken mit Knoblauch-Emulsion
Austern auf »Teufelsart«

Der eigentliche Gruß aus der Küche.
Rote Beete und Heringskaviar hinterlassen keinen bleibenden Eindruck - vor allm dominiert die rote Beete.
Schnecken sind in einer Art Minz?Sauce gebettet, darüber eine leicht gelierte Schicht dezenter Knoblauchsauce - eine gewöhnungsbedürftige Kombination
1 warme Auster in der Muschelschale serviert, mariniert mit einer Art Chili-Vinaigrette - eine schöne Kombination.
Wichtig war hier vor allem die Reienfolge wie gegessen wurde... wer mit der Muschel anfing hatte kein harmonisch aufbauendes Geschmackserlebnis

***

Karamellisiertes Wachtelei
mit Ingwer und Muskatnuss

im Löffel serviertes Wachtelei in einem dickflüssigen, warmen - sanften Ingwersud, auf dem Ei war Karamell-Krokant (feinst gebrochen) und Muskatnuss (gerieben). Im Mund platzte das Ei (flüssig) und ergab mit dem Karamell einen schönen Textur-Akkord. auch die Aromenbalance war toll!!

***

Langostinos mit Eukalyptuscreme, »Quinoa« und geeisten Seeigelzungen

Einer der Menü-Highlights!!
Eine Carpaccio-Scheibe vom warmen Langostino in der Eukalyptuscreme (ringsrum). Dazu die im Paco-Jet roh gefrorenen und zerstäubten Seeigel(zungen).
Wir wurden darauf aufmerksam gemacht, die komponenten gemeinsam zu essen, um den Akkord wie folgt genießen zu können. Warme, fein gewürzter Langostino der auf der Zunge zergeht mit verhaltener, lauwarmer Eukalyptuscreme und dem safrangelben Seeigelpulver - welches tiefgekühlt war. Weniger texturell als ein Temperaturenspiel - die Aromen überwältigen!

***

Jakobsmuscheln im Artischockensud
mit Trüffelvinaigrette


Fein gewürzte Jakobsmuscheln, dazu Artischockenwürfelchen und kleingehackte schwarze Trüffel werden eingestellt. Seperat gießt das Servicepersonal den Sud à la Tee auf. Es dampft, das Artischockenaroma steigt in die Nase. Verwirrt hat vor allem die Tatsache, dass der Sud mit viel Öl (Olive) versetzt war, das folglich auf dem Teller schwamm. Es war zwar ein sehr dezentes, trotzdem für mich zu viel des Guten. Die Trüffel gingen etwas unter. Jakobsmuscheln fein süßlich, auf den Punkt gegart.

***

Gebratene Entenstopfleber
mit Roter Bete, Gewürzen
und Zitronenöl



Ich glaube hier merkt man Hr. Kleins Zuneigung zur roten Beete - ein Gemüse das meiner Meinung nach sowieso viel zu wenig benützt wird.
Kross gebratene Stopfleber mit schönen Röstaromen auf lauwarmen Beete-Carpaccio, dazu ein erstaunlich stabiler Zitronenschaum - welcher vor allem das Aroma der Schale vermittelt - für meinen Geschmack im Kontext mit der Beete zu zurückhaltend (süß zu säuerlich/bitter).
Trotzdem ein tolles Gericht!

***

Rotbarbe im eigenen Sud gegart mit Bouillabaisse-Aroma

Ein weiterer Spitzen-Gang!!!
Die Rotbarbe von bester Qualität und Zubereitung, aber das eigentliche Highlight das "Bouillabisse-Püree". Eine Kartoffelpüreebasis wird mit einer Essenz aus besagtem franz. Suppengericht angereichert. Das Aromenspektrum im Püree ist enorm - man kan förmlich die verschiedensten Fische und Meersfrüchte einzeln herausschmecken. PERFEKT

***

Spaghetti aus Parmesan »Carbonara«

Dieses Zwischengericht verwirrt. Nebst der skurilen Tatsache, falsche "Geleenudeln" zu essen - frage ich mich vor allem was damit erreicht werden soll. Die "Nudeln" haben keinen "al dente Biss" - sehen glasig aus und schmecken relativ neutral - der Käsegeschmack kam meines erachtens von der gut gemachten Carbonara-Sauce.
Das Service kam mit der Bitte auf - die Nudeln möglichst nicht zu sehr zu "zerschneiden"... So oder so für mich mehr das Aufzeigen was "möglich" ist - als ob eine kulinarische Offenbarung

***

Taubenbrust mit Karotten in einer Reduktion von Kräutertee

Der Hauptgang erwies sich wieder als exzellent! Klassisch franzöische Küche würde ich urteilen. Neben der sehr anregenden Optik des Gerichts gefiel die geschmackliche Kombination von Karotte, Ente, Dörr-Pflaumen und Teejus!

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Emulsion von Kartoffeln und Trüffeln


Salopp gesagt eine Kartoffel-Espuma mit drübergehobeltem schwarzen Trüffel.
Leider kann auch hier der Aromenschwarche Trüffel nicht punkten.
Ein Tischnachbar erkundigte sich bei Herrn Klein - warum denn keine weißen Albatrüffel verwendet wurden. Dies wurde damit begründet, dass die letzten Jahre nicht mit guten Qualitäten gesegnet waren und zur Zeit der Menüabgabe im Juli für das heurige Jahr noch keine Prognosen gegeben werden konnten. Somit baute er auf Sicherheit.
Meines Erachtens bedufte dieser Gang keines Trüffels, so viele andere Aromen als Überleitung zum Süßen stehen zur Disposition (zB Kastanie...)
Ergo: leider nicht sehr aussagekräftig.

***

Aufforderung zur Entdeckung (das Dessert)

Gelee von Muscovado-Zucker
mit Joghurteis


Schönes, süßliches Gellee mit gut gemachten Joghurteis, dazu ein "Kakao-Gitter", welches geschmacklich an Ovomaltine erinnert.


Piña Colada auf dem Löffel


Gourmet-Löffel mit schönem Piña Colada Scham und Tupfer Ananaseis - so geschichtet dass es im Mund nacheinander schmilzt und lange nachhallt

Eskimo »Potimaron« mit Haselnüssen,
Schokolade und Rumsahne

Ein Dessert, das unweigerlich zum Schmunzeln einlädt.
Kleins Hommage an ein "Eis am Stil" vergangener Zeiten. In unserem Fall vom Kürbis. Dazu 3 Schüsselchen mit flüssiger dunkler Schokolade, sehr cremiger Rum-Sahne und Haselnuss-Krokant.
Die Aufforderung war nach belieben zu kombinieren.
Auch hier ein geschmacklich sehr schönes Dessert!

***
Kleinigkeiten zum süßen Abschluss - Pétit fours

Ananas-Meringue-Spieß
Schokoladenblättchen
mit Gelee von Litschis
und Rosenblüten-Joghurt
Karamell mit gesalzener Butter
Steinpilz-Zucker-Lolli
Orangenblüten-Marshmallows
Anis-Kaffee-Bonbons


*Die Ananas-Meringue-Spieße: exzellent
*Litschi-Gelee aufgespießt auf einem Plastikröhrchen welches mit dem
*Rosenblütenjoghurt befüllt - welches beim Draufbeissen rausgedrückt wird.
Lustiges für Verspielte - aber auch hier eine hervorragende Kombination
*Karamell mit gesalzener Butter... durchaus ein klassischer Akkord - bekannt
vom Flambieren
*Steinpilz-Zucker-Lolli eine Fingerübung, geschmacklicher Reiz ;)
*Orangenblüten-Marshmallows - wer die Marshmallow-Konsistenz mag...
der Geschmack ist angenehm dezent
*Anis-Kaffe-Bonbon... schmeckt!



Alles in allem ein toller Abend, gereicht wurden Weine 2er Elsässer Winzer (Domaine Josmeyer und Domaine A. Ostertag) - weißlastig - Pinot Blanc, Gewürztraminer, Pinot Auxerrois, Pinot Gris & Noir paralell zur Taube, zum Abschluss ein Gewürztraminer doux. Die Weine wurdem dem Essen durch die Bank gerecht.

J.G. Klein zeigte sich als einziger Koch bei Tisch, wirkte sehr natürlich und war für jeden Plausch - auf deutsch - zu haben. Ein sehr sympathischer Mann!!
E. Witzigmann zeigte sich kurz beim Empfang, verschwand dann aber wieder hinter den Kulissen. Das junge Serviceteam unter Hrn. Lechner (welcher dann auch außer Sichtweite geriet) agierte professionell und unverkrampft, um an die ganz "großen" Brigarden zu kommen fehlt es vielleicht noch etwas an Routine. Auf jedenfall sehr aufmerksam, freundlich und zuvorkommend (Sesselrücken etc), einzig und alleine das neufalten der Servietten bei Tischabstinenz störte mich.

Das Lokal selber ist eine Augenweide. Es schneite und wir sahen von der "Terasse" den startenden und landenden Flugzeugen, untermalt von einem Pianisten.
Man merkt, dass im Ikarus Geld nur sekundär ist, alles vom Feinsten :p - wer kann sich das heute noch erlauben (Hr. Mateschitz sei dank)

FAZIT:
Ohne bei Hr. Klein zu Hause gegessen zu haben, wage ich nicht über das Niveau der Ikarus-Manschaft zu urteilen. Allgemein schien die Umsetzung bei meinen (Klein-erfahreneren) Mitessern großes Lob und Respekt hervorzurufen. Ich deute dies als sehr positiv für die geleistete Umsetzung.

Ikraus ist für mich summa Sumarum eine Reise wert, also mal reinschaun! :)

AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein
 

Hallo André,

vielen Dank für Deinen ausgesprochen interessanten Bericht - und Respekt vor Deiner Gedächtnisleistung.
Es ist klar, dass jemand, der wie Herr Klein die Grenzen des Möglichen auslotet, auch manchmal eine Grenze überschreitet. Nicht jede Gratwanderung kann vollkommen überzeugen. Da haben es "Turbot an Beurre Blanc"-Produzenten leichter. Aber Deine Beschreibung zeigt wohl klar, dass Monsieur Klein kein Kopist, wie man auch schon gehört hat, ist. Er verfolgt einen eigenständigen Stil, auch wenn man ein einzelnes Gericht schon einmal woanders hatte. Ich bewundere auch immer die viele (Kopf)-Arbeit,die hinter einer solchen Küche steht.
Deine Bemerkungen über das Ikarus kann ich nur unterstreichen. Man darf nicht vergessen, dass der dauernde Wechsel nicht nur für die Küche sondern auch für den Service eine große Herausforderung darstellt.

Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein
 

Nach langer Zeit haben wir es wieder einmal ins L'Arnsbourg geschafft. Wenn man sieht, wie die Leute um 5 vom Mittagessen ins Freie schwanken, um halb 8 beginnt der Betrieb wieder von Neuem, fortwährende Spitzenleistungen sind im Service und in der Küche gefordert, kann ich nur meinen Respekt zollen. Das ist in Wahrheit Leistungssport!
Diesmal haben wir das Menu "Innovations" gewählt, die Leute um Mme und M Klein haben sich selbst übertroffen. Die Küche gehört zum Besten, was man sich auf dieser Welt lukullisch gönnen kann. Weltklasse! Und für das Gebotene sind die Preise mehr als angemessen.
Die Weinkarte ist dafür eher teuer, wie eben in diesem Bereich leider üblich. Man findet zwar das eine oder andere Schnäppchen, aber eher im mehrere-Hundert-Euro-Bereich.
Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent

AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein
 

hallo taillevent, klingt gut, aber wo bleibt denn das menü?
wäre schon sehr gespannt was unter innovatinen zu finden wäre.
liebe grüsse:

bbw

AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein
 

Hallo bbw,

das Menu hat nicht Innovations sondern Decouverte geheißen, hatte ich falsch in Erinnerung, sorry.
Man kann es unter www.arnsbourg.com finden. Die Seite ist zwar extrem nervig, aber die Speisekarte findet man. Die Menufolge klingt französisch viel besser als deutsch.
Dort muss man gewesen sein.
KG, Taillevent

AW: Frankreich - Baerenthal - L'Arnsbourg - Klein
 

danke taillevent, die seite ist wirklich nervig, aber sieht toll aus und dir glaub ich das aufs wort.
danke für die neuerliche empfehlung.

schöne grüsse:

bbw