Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo,

neulich im Großmarkt ist mir ein asiatischer Einkäufer über den Weg gelaufen, der neben diversen anderen Waren auch einen 20 KG Sack Glutamat auf dem Wagen hatte.
Ein willkommener Anlaß sich mal wieder mit diesem Stoff auseinanderzusetzen:



Wer weiterlesen möchte, kann das hier tun:
http://www.quarks.de/dyn/19542.phtml

Mich würde interessieren: Verwendet jemand hier dieses Produkt ?

Gruß
Karl

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

hallo zusammen,

wieso braucht man glutamat. wen man ein gutes produkt hat muss man es doch nicht mit glutamat aufpeppeln.
vor paar jahren hat doch gault millau das thema schon aufgegriffen und ein drei sterne restaurant dafuer abgestraft.
ich brauche es nicht und halte auch davon nichts

Gruss commis

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo Commis,

ich sehe das im Grunde ähnlich wie Du.
Für mich war und ist Glutamat, inbesondere in Industrieprodukten, ein Zeichen mangelnder Produktqualität. Wenn ich hochwertige Lebensmittel verwende, und eine Fertigsuppe wirklich reichlich von dem beinhaltet, was sie dem Namen nach vorgibt, also eine Spargelsuppe mehr als nur mikroskopische Spuren davon enthält, dann brauche ich kein Glutamat.

Aber der Artikel beschreibt ja, daß hier ein gewisser Grundgeschmack "Umami" bereitgestellt wird.
Von daher dachte ich, daß es vielleicht doch sinnvolle Gründe für den Einsatz dieses Pulvers geben könnte.
Vielleicht kann ein Vetreter der asiatischen Küche mal ein wenig Licht in die Sache bringen .

Gruß
Karl

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Lieber Karl.
ich bin :confused:
welchen sinnvollen Einsatz dafür sollte es denn geben? Welcher Koch der kochen kann, muß denn die Papillaren der Zunge seiner Esser /Gäste aufspalten? Ich koche kreolisch, das beinhaltet sicher auch die asiatische Küche mit. Doch wer glaubt denn daß original in den entsprechenden Ländern, in den Familien mit diesem Zeug das Essen aufgepeppt werden muß? Ich habe 8 Jahre in Ländern zugebracht, wo es diese Aufpepperei nur für Touris gab. Hier geht es ums süchtig machen. Denn auch einige Hersteller von Chips, Hundefutter und.. haben nichts anderes im Sinn. Wieso sollte ein guter Koch das verwenden? Richtig Süchtig kann ein gutes Essen mit guten Produkten und in der Frischeküche machen. Egal welcher Nationalität. Gewürze kann man auch ohne Geschmacksverstärker und ... einsetzen. Frische Kräuter, Wurzeln und......! will ich jetzt nicht genauer darauf eingehen. Würde den Thread sprengen und zu lange Posts sind auch langweilig.
LG. Bärbel/KingKreoel

LG. Bärbel /KingKreoel

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo, ich finde den Artikel sehr interessant und quarcks ist auch eine meiner Lieblingsquellen. Jener Zusammenhang, der im Artikel allerdings suggeriert wird, nämlich, dass wenn es eine region auf unserer Zunge gibt, es dadurch auch ´legitimierter wäre es einzusetzen, sehen ich auch nicht.
Wenn es natürlich im Huhn, Parmesan,... vorkommt gut, aber wenn man es künstlich beisetzt sind wir bei der Diskussion angelangt, ob Holzspanschimmle besser als Erdbeeren im Joghurt sind, oder nicht. Ich halte Glutamat für eine Geisel, wie die vielen Aromen, künstlicher Herstellung auch. Gestern war ich bei Mc Donalds, weil nix anderes mehr offen hatte und ich so einnen Hunger hatte. Furchtbar, aber das lag wohl nicht nur am Glutamat, sondern am dürftigen Rest genauso.
Mir wird normalerweise übel auf ein zuviel an Glutamat.
Leider ist es ja in den meisten Fertiggerichten und ich frag mich immer warum.
Ich glaub es liegt an der Billigkultur, dass man es braucht, denn ansich müssten tiefgekühlte Fertiggerichte gar nicht künstlich aufgepeppt werden. Frisch gekocht und gut gekühlt, kann es doch immer noch halbwegs gut schmecken. Natürlich sind dann viele Nährstoffe hin, aber einen Schmorbraten aufgewärmt esse ich viel lieber als einen ganz frisch zubereiteten.
Fertiggerichte wären auch mal ein interessantes Thema. Kann ja mal eins testen, wennn ich es fertig bringe eines zu essen.
Ich wedenfalls versuche ohne diese künstlichen Stoffe auszukommen, denn vielleicht verhält es sich ähnlich den gentechnisch veränderten Lebensmittel, die ich auch nicht brauche und derenn Wirkung noch lange nicht erschöpfend erforscht ist.
Schönen Gruß:
bbw

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo, ich habe im Leben noch keinen Sack von 20 KG Glutamat gesehen. Sehe es nur in etwa 1 KG Tüten. Oder in Gewürzsalz, Fertigsaucen etc.
Will es auch wirklich nicht kaufen, noch verwenden-doch interessiert es mich schon, wo so große Säcke angeboten werden. 1KG davon langt doch sicher schon für ein Jahr? Oder? Also bitte Karl, sag mal, wo es soetwas gibt.
LG. aphrodite

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo Aphrodite,

diesen Mengen sind im Großhandel ganz normal. Chinesische Reastaurants kaufen in diesen Größenordnungen ein.

http://www.lamotte.de/deutsch/saucengewuerze.html

Der Münchner Gastrogroßhandel, der zu meinen Kunden zählt, hat Glutamat in verschiedenen Abgabeeinheiten vorrätig, darunter auch die 20 Kg Säcke.

Karl

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Interessant finde ich nur, dass immer alle gegen Glutamat sind, obwohl es tonnenweise verkauft wird. Michelin gibt einem Restaurant, das zugibt, das Zeug zu verwenden, drei Sterne.
Taillevent

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Naja, tonnenweise verkauft. Aber an wen denn? Sterneköche wie Bourgeuil sind da sicher die ganz große Ausnahme, oder gibt es hier noch andere Gastronomen die Glutamat einsetzen? Also bei uns gibts das zumindest nicht, warum auch.
Gruß, Bonito.

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Wie ich bereits geschrieben hatte, und wie es auch in der angeführten Quelle erläutert wird, sind es vor allem asiatische Restaurants und hier vor allem chinesische, die gerne zu Glutamat greifen.
Diese Tatsache ist nicht neu und für viele Menschen auch erstmal kein Problem.
Es gibt neuere Untersuchungen zu diesem Stoff, die den bisher sorglosen Umgang damit fraglich erscheinen lassen. Es gibt Indizien dafür, daß dieses "Gewürz" erheblich schädlicher ist als bisher angenommen.
Die Tatsache, daß viel damit gearbeitet wird in dem genannten Umfeld, wird durch meine Beobachtung mit dem 20 Kg Sack bestätigt. Ich glaube nicht, daß er die Treppe damit gebohnert hat.

Wirklich "problematisch" ist der Umstand, daß in sehr vielen industriell gefertigten Lebensmitteln dieser Stoff zugeführt wird. Das fängt bei Tütensuppen an und zieht sich durch die ganze Palette bis hin zu Chips und TK-Pommes.
Für Leute, die empfindlich darauf reagieren gibt es kaum ein Entkommen.
Auf alles zu verzichten was davon betroffen ist, fällt vielen Leuten eben schwer.

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Schade, dass in diesem und auch in anderen Foren nur Schwarz-Weiß gemalt wird. Tatsächlich gibt es außer Bourgeuil (und anderen) schon Gründe, über den Glutamateinsatz ein bißchen differenzierter nachzudenken. Karl bzw sein Zitat hat sie eigentlich schon genannt, man müßte eigentlich nur genauer lesen.
Gesundheitsschädlich soll unser Kochsalz auch sein.
Taillevent, der froh ist, dass es das zu seiner Zeit noch nicht gegeben hat :)

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo,

Hallo Karl,
nun mal eine letzte Antwort dazu/ obwohl es nichts mit mir oder meinem Kochen zu tun hat!
Also ich habe ja endlich verstanden, daß die Chinesen oder T. -das so kaufen. Ist mir aber dann doch egal, weil wer da hingeht, weiß es doch wohl, daß ein Chinasyndrom möglich ist. Trotzdem hatte ich wirklich keine Ahnung, daß es diese Säcke dazu gibt. Sicherlich deshalb, weil ich mich dafür nie interessierte.
Und nun hoffe ich endlich meine letzte Antwort auf dieses Thema abgegeben zu haben, ohne noch irgendwelche Nachfragen beantworten zu müssen.
Weil dieses Thema ist bei mir eigentlich schon vor mind. 30 Jahren abgehakt.
Liebe Grüße Aphrodite

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo Aphrodite, hallo KingKreole,
bist Du Dir sicher, dass unter anderem im Bratensaftpulver und in der Sojasauce (diese Zutaten verwendest Du in Deinen Rezepten auf Deiner Homepage) kein Glutamat enthalten ist?
Taillevent

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo,
über Glutamat kann man ja denken wie man will und das es in vielen einfachen Restaurants verwendet wird, bezweifel ich ja gar nicht. In der gehobenen Frischeküche wird es aber ganz sicher nur selten verwendet. Ich kenn das Zeugs ja eigentlich nur, weil meine Mutter als ehemalige Küchenchefin, es vor vielen Jahren verwendet hat und deshalb reiss ihr nicht den Kopf ab, damals war das eben so. Ambitionierte Restaurants werden doch aber heute sicher kaum damit arbeiten, wenn es auch sicher Ausnahmen gibt.
Was sich aber in den Küchen gemeiner Chinarestaurants abspielt... bitteschön.

Nichtsdestotrotz weiß ich aber Karls Infos zu Glutamat zu schätzen (trotzdem). Mit dem Thema Glutamat hatte ich mich bisher schließlich nie beschäftigt. Nun kann ich mitreden ;-)

Aber auch nochmal an Taillevent:
Wir kochen teils ja auch mit Sojasauce und ich habe ehrlich gesagt nie nachgeschaut ob Glutmat inside ist. Ist das auf dem Etikett nachzulesen, oder wie finde ich das heraus? Hast Du da irgendwelche Tipps?
Meine Frage aber an Dich und das ärgert mich als KingKreoles Freund schon sehr: Wie kommst Du darauf, das dort mit "Bratensaftpulver" gekocht wird und woher kennst Du eigentlich die HP??? Erklär doch mal!

Gruß, Bonito.

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

--Doppelpost --

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo Bonito,



Das ist ja immerhin erfreulich. Mein Beitrag zu diesem Thema hatte nicht primär die Highend Küche im Visier. Ich teile zwar deinen Optimismus diesbezüglich nicht, aber sei's drum.
Entscheidender ist, daß kaum jemand sich ausschließlich in High-End Tempeln verköstigt.
Aber noch nicht mal die Gastronomie an sich lag mir bei dem Beitrag am Herzen, sondern viel eher die breite Palette an Fertigprodukten und diversen anderen Produkten, die von den meisten Tag für Tag konsumiert werden.
Mir persönlich ist das Glutamat relativ egal, weil ich keine Probleme damit habe.
Ich kenne allerdings zahlreiche Menschen in meinem Umfeld - die haben Probleme damit.
Einen Besuch in einem Chinarestaurant kann ich noch relativ leicht umschiffen, aber in den genannten Produkten ist das schon erheblich mühseliger. Du muß praktisch jede Inhaltsdeklaration studieren und dabei diverse Feinheiten beachten. Zahllose Hersteller wissen nämlich um das mittlerweile miese Image von Glutamat. Aus diesem Grund wird es häufig nicht als Glutamat, sondern als Hefeextrakt deklariert.
Ich persönlich fände es am besten, wenn das Produkt aus dem Verkehr gezogen würde.

Gruß
Karl

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Sojasauce beinhaltet 782 mg/100g Glutamat (Quelle: www.glutamat.info/media/Glutamat_ginfoods.htm). Für mich stellt sich nun die Frage, ob es einen Unterschied macht, in welcher Form man Glutamat verwendet.
Tut mit leid, war nicht beabsichtigt. Ich habe eigentlich nur eine Frage gestellt.
Ich zitiere aus dem Rezept Kokosnusslamm Martinique Kreolische Art: "3 Essl. Klaren Bratensaft, Pulver"Den Sinn der Frage verstehe ich zwar nicht. Trotzdem eine Antwort: Entweder aus dem Profil oder aus Google (probier es mit King Kreole), genau weiß ich es nicht.
Gruß
Taillevent

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Ok Taillevent,
da hast Du tatsächlich Recht mit dem Bratensaftpulver in dem Rezept. Das hab ich übersehen. Hintergrund ist natürlich der, das ein Gastronom der was auf sich hält normalerweise eben nicht mit irgendwelchen Instants kocht die einem die Arbeit einer Jus erspart. Und gleiches gilt dann eben auch für Glutamat.

Ob nun die Verwendung von Sojasauce oder anderen Produkten die Glutamat enthalten genauso verwerflich ist, wie die Verwendung von Glutamat als solches sei dahingestellt. Selber will ich auch gar nicht ermessen ob es überhaupt verwerflich ist Glutamat einzusetzen. In unserem Fall ist es eben so, das wir nie in Erwägung gezogen haben Glutamat zu verwenden. Was andere machen weiss ich natürlich nicht wirklich, glaube aber, dass gehobenere Restaurants nicht wirklich darauf zurück greifen. Vielleicht bin ich da auch einfach ein wenig optimistischer als Karl, aber ich glaube es einfach nicht und denke, die vielen Kilos wandern dann vielleicht wirklich eher in die Chinarestaurants oder sonstwohin. Ab einer gewissen Kategorie, und damit meine ich nicht nur besternte Restaurants, wird das eher die Ausnahme sein.

Und wegen meiner Nachfrage wie Du auf KingKreoles HP gekommen bist...
Ich hatte mich eben gewundert, weil Dein Profil ja noch recht neu ist und dazu "KingKreole" längst abgemeldet, insofern deren Profil also nicht mehr besteht. Und ein einfacher Google-Handgriff hilft halt auch nicht wirklich weiter, es sei denn man sucht danach und das hätte mich eben gewundert, wenn Du dies getan hättest, weil der Name KingKreole ist ja hier in den letzten 6 Wochen nur zwei oder drei mal gefallen. Das ist aber auch ein anderes Thema, aber danke Dir für Deine Antwort.

So und denn gute Nacht, bzw. schöne Wochenende.
Bonito.

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo Karl,
Deine Infos zu Glutamat finde ich wie gesagt interessant. Aber ist es denn wirklich so, das etliche Menschen in Deinem Umfeld tatsächlich davon berichten Probleme mit Glutamat zu haben? Ich selber bin Gastronom, also viel mehr und tagtäglich mit dem Thema Essen und Trinken beschäfigt als jemand der nicht diesen Job ausführt. Trotzdem kenn ich kein einziges Glutamatopfer.

Gruß, Bonito.

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo Bonito,

ich kenne 2, 3 Fälle im weiteren Bekanntenumfeld und einen ganz konkret - Meine Frau !
Die reagiert auf Glutamat ziemlich heftig. Das erstemal passierte das tatsächlich und ungelogen in einem chinesischen Lokal hier vor Ort.
Mein Frau hat wie gewohnt Ente gegessen. Mit einem Schlag wurde ihr ziemlich sonderbar zumute.
Schweißausbrüche, Herzrasen, Zittern und Unruhe, um nur die wichtigsten Symptome zu nennen.
Ich bin dann auf die Idee gekommen, daß das am Glutamat liegen könnte (nach entsprechender Internetrecherche).
Einige Monate später haben wir trotz erheblicher Bedenken meiner Frau noch einmal das Abenteuer "Chinese" gewagt, allerdings dieses Mal ein anderes Restaurant und ein anderes Gericht. Das Ergebnis glich auf's Haar dem ersten Fall.
Mitterlerweile hat sich das ausgewachsen und Dinge wie Chips können ähnliche "Anfälle" auslösen. Allerdings hängt das in hohem Maße vom Hersteller ab. Manche verträgt sie gut, andere überhaupt nicht.
Fazit: Ich bleibe dabei, daß gute Küche mit guten, frischen Zutaten keinen wie auch immer gearteten "Geschmacksverstärker" braucht. Die meisten Menschen haben ohnedies schon einen ziemlich abgestumpften Geschmackssinn, da nahezu alles mit künstlichen Aromen hochgepuscht wird. Ein Erdbeerjoghurt aus frischen Erdbeeren schmeckt nicht so penetrant nach Erdbeeren wie sein Kunstaroma-Pendant.
Glutamat ist vor allem für die Industrie ein praktischer und billiger Helfer, um Produkte im Geschmack zu puschen. Teure Ausgangsmaterialien lassen sich so in erheblichem Maße einsparen. Somit ist Glutamat synonym für mangelnde Qualität, jedenfalls in meinen Augen.
Ich würde es begrüßen, wenn dieses Produkt in Europa vom markt genommen würde.

Gruß
Karl

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo Karl,
dem schließe ich mich natürlich uneingeschränkt an. Und auch ansonsten stimme ich Dir in diesen Punkten zu. Glücklicherweise habe ich selber keine Allergien und eine allergische Reaktion auf Glutamat war mir neu, wie gesagt. Dass diese Situation Deiner Frau alles andere als Spaß macht ist natürlich verständlich. Von daher... für mich zählt Glutamat eh zu den Dingen, die die Welt nicht braucht.

Ganz nebenbei würde mich übrigens interessieren, was ein Veganer - der Du ja bist - beim Chinesen bestellt. Ich stelle mir gerade vor, wie Du der nur halbwegs deutsch sprechenden Servicekraft erklärst (so kenn ich es zumindest), was im Essen drin sein darf und was nicht. Und aus rein beruflichem Interesse bin ich auch neugierig wie das bei Restaurantbesuchen allgemein abläuft. Aber das ist ein anderes Thema und hat nix mit Glutamat zu tun. Vielleicht wird das Thema ja mal an anderer Stelle in den FF behandelt.

Gruß, Bonito.

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Hallo Bonito,



Dann haben wir ja mal einen Punkt, wo wir beide völlig einer Meinung sind ! :D
Was deine Fragen wegen veganer Ernährung im Restaurant anlangt:
Ich habe unter der Rubrik "Gemüse" versucht, das Ganze ein wenig zu beleuchten.

Gruß
Karl

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Ich kann nur empfehlen, mal dieses ganze Zeug wegzulassen.
Nach vier bis sechs Wochen kommen wieder Geschmacksnerven zustande, von denen Sie nie geträumt haben.
Ich verwende nur selbstgemachte Fonds etc.

Auch ein gutes Fleisch muss nicht immer gewürzt werden.
Kräuter tun's auch
Wenn ich immer sehe , dass Fleisch vor dem Braten gepfeffert wird, kann ich auch nur den Kopf schütteln.
Pfeffer verbrennt und wird bitter - immer erst kurz vor Schluss.

Giovanni

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Richtig soooo! Sehr empfindliche Kulinarische Tiefflieger bekommen sogar nach dem häufigen verzehr dieser Substanz einen unangenehmen druck im Kopf :mad: . Zumal die Dosis nach längerer einnahme immer höher wird. Kein Scherz.
Herzlichen Gruß
knorhan

AW: Glutamat: Segen oder Fluch ?
 

Es gab mal einen Artikel im 'Feinschmecker', weil im Landhaus Scherrer (Hamburg) Glutamat verwendet wurde. Man kann aber wohl nicht wirklich von 'verwenden' sprechen, weil Wehmann damals wohl nur einen Hauch davon ins Spargelkochwasser gegeben hat, um geschmacklich abzurunden. Sein großer Fehler war wohl, das öffentlich kund zu tun ...

Ich halte Glutamat nun nicht für einen Frevel, komme selbst allerdings recht gut ohne aus.

Viele Grüße
pimiento