espumas nac ferran adria
 

nun ich habs endlich mal selber ausprobiert mit dem siffon von isi und ein paar rezepten, zumeist einfachere als die vom adria, aber später hab ich es doch riskiert auch die von adria zu versuchen. ergebnis, eher naja, der mit minze und morgenmuffeltee war leicht zu machen, schmeckte aber nicht so richtig, es fehlte etwas limette, würde ich meinen. war aus einem espumabuch, ebeso wie die fietierten blutorangenstückchen in grad manier mariniert und mit einem aus 8 eigelb bestehende schaum warm serviert. meine güte war das eine sch.... arbeit, die sabayone heiss zu halten. aber darüber schrieb ich schon, aber 6 stunden heiss halten und immer wieder rühren und unter 60 grad aber über 45 grad zu halten war echt kein klacks. leider funktionierte es im backofen garnnihct und so stand ich da und rührte, mass und schaltete gelegentlich die platte auf....
dann die von adria einer mit serranospeck und einer kartoffelbasis. die violetten kartoffel sanft dämpfen, schälen, mit der gabel zerdrücken, it etwas kräftiger fleischsuppe verrühren, deren mitgekochte karotten ebenfalls zerdrücken mit muskat, pfeffer, salz (ganzw enig verwenden, wegen des schinkens) und etwas estragon würzen. den supermini geschnittenen serranoschinken anschwitzen, mit dem rest vermengen, das ganze pürieren, aber sehr sanft, durch ein feines sieb drücken, mit zwei blatt gelatine vermengen und in den siffon füllen und 8 stunden im kühlschrank aufbewahren. dann ein kleines dunkles brot mit etwas olivenöl rösten und mit dem aufgeschüttelten schaum dressieren. die kraft die man zum schütteln brauch, bekommt man durch die kalorienzunahme nicht wieder rauf. schmeckte sehr gut, aber der aufwand steht auch hier nicht wirklich dafür. ist ein toller partygag. aber an der schokoladenmousse werde ich weiterarbeiten und bin schon auf dem richtigen weg.

espumas sind nix für grosse gesellschaften, ausser man hat einen bodybuilder als schüttler!!!

liebe grüsse:

bbw