Glossar
 

GLOSSAR
Oder wie heißt es eigentlich in der Küche!
abflämmen: Abbrennen von feinen Flamenfedern - zum Beispiel bei gerupftem Geflügel - über einer Gasflamme oder mit einem Brennstab.

abschäumen: Brühen, Fonds mit Hilfe eines Schaumlöffels von Trübstoffen (geronnenem Eiweiß) .

abschrecken: eine heiße Speise in eiskaltem Wasser schnell abkühlen.

abstechen: mit einem Tee- oder Esslöffel kleine Klöße oder Nocken von einer Masse formen
und in siedendem Wasser garziehen lassen.

abziehen: Brühen , Saucen , Suppen , Milch mit Stärkemehl , Eiern oder Sahne sämig machen.

anschwitzen: in Fett anrösten , ohne das die Speise Farbe annimmt.

a`point: gerade richtig , auf den Punkt braten , pochieren , garen

aufschlagen: eine Sauce oder Creme mit dem Schneebesen bearbeiten , um sie locker und luftig zu bekommen

ausbeinen: Schlacht-, Geflügel-, und Wildfleisch von allen Knochen befreien, ohne die Haut zu verletzen.

ausbrechen: das Knacken der Schalen und Herauslösen der fleischigen Teile bei Krustentiere.

ausstreichen: eine Form mit Fett bestreichen, um später den Inhalt besser zu stürzen bzw. auszulösen.

B
bardieren: mit Speck umwickeln oder belegen.

bestauben/bestäuben: Formen oder Speisen leicht mit Mehl aus- bzw. bestreuen.

Beurre Manie` : Mehlbutter - Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermischt , zum Binden von Saucen und Suppen.

Binden: mit Stärke , Eiern oder Gelatine eine Speise sämiger machen .

Blanchieren: Kurzes , oberflächliches Angaren von Nahrungsmittel durch Eintauchen in oder Überschüttern mit kochendem (Salz) Wasser, um ihre Farbe zu erhalten oder einen zu kräftigen Geschmack zu mildern. Daneben erleichtert es das Schälen von Tomaten, Pfirsichen etc.

Bouquet garni: Kräutersträußchen aus Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie, das Brühen, Saucen, Eintopfen und Suppen Geschmack gibt. Frische Kräuter bindet man mit einem Faden zusammen, trockene werden in einem Mullbeutel gegeben, so dass sie vor dem Anrichten leicht entfernt werden können. Je nach Region und Art des Gerichtes kann das Bouquet garni unterschiedlich ausfallen.


C

Crème fraiche: Dickflüssige Sahne (3o % Fettgehalt) aus Sauerrahm mit leicht säuerlichem Geschmack.

Créme double: extra fette süße Sahne (45% Fettgehalt )


D

Dijon - Senf: Scharfer Senf aus Dijon im Burgund, der aus nicht entölten schwarzen oder braunen gemahlenen Senfkörner hergestellt wird, die man mit "verjus" , dem saueren unvergorenen Saft unreifer Trauben, verrührt.

dämpfen: im Wasserdampf garen , ohne dass die Speise mit Flüssigkeit in Berührung kommt. Auch : Kartoffeln nach dem Garen im Ofen austrocknen.

dressieren: mit Spritzbeutel und Tülle eine Speise geschmackvoll anrichten.

dünsten: in wenig Flüssigkeit - eigenen Saft oder Fett - garen.

E

entfetten: Brühen, Fonds, Saucen - im heißen Zustand mit Küchen- oder Filterpapier ; im kalten Zustand einfach die abgesetzte Fettdecke abheben .

Essenz: stark eingekochte Brühe , konzentrierter Fond.


F

Farce: Füllung aus sehr feingehacktem oder durchgedrehtem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, pikant gewürzt und gebunden .

Flan: im Wasserbad zubereitete Eierspeisen.

Fond: Extrakt, der beim Garen von Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel und Gemüse gewonnen wird; er dient als Basis für Saucen.


G

geklärte Butter : erhitzte Butter, die abgekühlt durch ein Tuch passiert wird; das reine Butterfett ohne die Molke bleibt übrig.


J

Julienne : sehr feine Streifen von Gemüse oder Trüffeln als Einlage oder Garnitur .


K

klären : mit Hilfe von einer Masse aus kleingehacktem Fleisch ( Rinderhesse/Wadenfleisch) oder Fisch mit Eiweiß und Kräutern werden sämtliche trüben Bestandteile aus einer Brühe gebunden und entfernt; für klare Essenzen und Gelees.

Küchenkutter : elektrischer Blitzzerhacker zur Herstellung von Farcen.


M

marinieren : Fleisch, Wild, Fisch einlegen in eine würzende Flüssigkeit aus Essig , Wein, Zitronensaft, Öl, Kräuter und Gewürze.

montieren : eine Sauce oder Suppe mit kalter Butter aufschlagen.


N

Noilly Prat : trockener französischer Wermut.



P


passieren : durch ein Sieb streichen oder abgießen

Passiertuch : feines Gazetuch, durch das die feinsten festen Bestandteile abgesiebt werden

pochieren : in einer siedenden Flüssigkeit leise garziehen lassen, köcheln.


R

reduzieren : Flüssigkeiten wie Fonds, Suppen, Saucen auf die gewünschte Konsistenz dickflüssig einkochen; verringert die Flüssigkeit und verstärkt den Geschmack.


S

Schalotten: Kleine Zwiebelart mit delikatem, leicht an Knoblauch erinnerden Geschmack. In Europa werden zwei Sorten angebaut, rosafarbene und grauschalige. Die ersten sind wegen ihrem milderen Geschmacks weit verbreitet.

Sautieren: schnelles kurzes Anbraten in Fett.

soufflieren: mit einer Soufflémasse füllen und dann dünsten oder überbacken.

T

tournieren : Gemüse zuschneiden bzw. abdrehen zur runden Form- heute meist olivenförmig oder länglich; aus optischen Gründen , aber auch, damit das Gemüse gleichzeitig gar wird.

tranchieren : zum Anrichten zerlegen und in Scheiben schneiden.


W

wässern : helles, noch blutiges Fleisch ( z.B. Bries, Hirn ) in Wasser legen, um das Blut herauszuwaschen; dadurch bleibt das Fleisch nach dem Garen hell. Auch um den aufdringlichen Geschmack (Nieren) oder Bitterstoffe ( Chicorée ) herauszuziehen.


Z

zur Rose abziehen : eine Crememasse unter Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, so dass sie auf dem Kochlöffel leicht angedickt liegen bleibt und beim Draufblasen kleine Kringel - in der Form einer Rose- zeigt.