Skrei oder Nordsee-Kabeljau aus der Lübecker Bucht
 

Hallo Taillevent,
habe durch Rungis einen Skrei erworben, frisch und wirklich toll, hatte fast 3 kilo. dann meinen fischer aktiviert und einen frisch gefangenen kabeljau daneben verkostet. Warum aus der Lübecker Bucht? der untergrund, so sagen die fischer, ist eine besonders gute voraussetzung für den räuber und das nahrungsangebot sehr gut.
also ich will es kurz machen der Skrei war schon ein erlebniss, in der haut gebraten mit pflanzenfett und etwas butter ohne irgentwelche geschmacklichen veränderungen wie zum beispiel zitrone.(kennt ihr doch die fürchterliche angewohnheit der gäste, teller kommt salz und pfeffer rauf dann erst wird probiert,fürchterliches verhalten sollte mann unter strafe stellen. :mad: ) wir hatten uns dazu grünen spargel aus italien gemacht gedämft und in bacon gewickelt und mit bacon auf dem lavakohle-grill gegrillt dazu in butter gebratene polentachips. nun kam auf dem gleichen teller der kabeljau aus der nordsee. genauso frisch, genauso toll und kein bischen schlechter nur etwas anders. er war auch nicht ganz so schwer. aber insgeheim war ich sehr zufrieden mit dem ergebniss, weis ich doch nun was meine gäste fast täglich für eine tolle qualität bekommen(die meisten wissen es natürlich nicht zu schätzen) aber ich werde meinen fischern treu bleiben, in diesem sinne dir und bbw kulinarische grüsse
knorhan :thumbs:

AW: Skrei oder Nordsee-Kabeljau aus der Lübecker Bucht
 

Hallo knorhan,

ein sehr interessantes und bestimmt auch vergnügliches Experiment! Da wäre ich auch gern dabei gewesen. Solche Möglichkeiten haben wir Binnenländer natürlich nicht. Das Ergebnis hätte ich so vermutet, jetzt weiß ich es sicher.
Sehr interessant ist, dass Du auch auf das Säuern der Fische vor dem Braten verzichtest. Ich habe das auch ausprobiert und finde es überhaupt nicht notwendig.
Nachsalzen oder -pfeffern finde ich problematisch, aber vor dem Probieren ist es reine Barbarei. Ich denke, an überwürztes Essen gewöhnt man sich, gutes Essen findet man dann fad.
Hast Du keine Ambitionen, in die einschlägigen Führer hineinzukommen? Ich könnte mir vorstellen, dass dann auch anspruchsvollere Gäste kommen. Es könnte natürlich auch sein, dass es die bisherigen Gäste eher abschreckt, das weißt Du sicher besser.

Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Skrei oder Nordsee-Kabeljau aus der Lübecker Bucht
 

hallo knorhan, hallo taillevent, danke für den interessanten vergleich. wie taillevent gehts mir auch, ich komm ja nicht einmal an halbwegs gute qualität an meeresfisch und tieren ran. ich wäre aber gern dabei gewesen!!!! mein weg zum mittelmeer setzt immer eine gehörige portion italienisch voraus und solch feine unterscheide kann ich italienisch sowieso nicht ausdrücken, noch finden.
aber es wäre ohnehin die falsche seite.
das mit dem pfeffern da geb ich euch recht, ich allerdings habe einen kleinen defekt, ich muss fast alles nachsalzen. ich besitze manchmal auch die unverfrohrenheit vor dem kosten zu salzen. uhhh jetzt hab ich aber was gesagt. bei mir ist es aber medizinisch indiziert, als hohle ausrede...
ich verstehe euch aber sehr gut, da stellt ma eine ausgewogene komposition zusammen und dann zerstört die so ein bbw mit zuviel salz. bei pfeffer halt ich mich sehr zurück, aber salz ist fast eine art manie. dabei verwende ich immer mein kleines salzfässchen, welches ich auf reisen immer dabei habe, denn mein salz ist mit jenem der industrie mit nichten vergleichbar. meines kommt aus slowenien nd heisst piranske soline, solnce. ein fleur du sel von sehr guter qualität, recht unbekannt, aber die idee mit dem kleinen holzdöschen fand ich einfach bestechend und either begleitet mich dieses fässchen auf allen meinen reisen.
trotzdem liebe grüsse:

bbw

AW: Skrei oder Nordsee-Kabeljau aus der Lübecker Bucht
 

Hallo ihr beide,
habe zwei indizien die für die hervoragende qualität des kabeljau aus der nordsee verantwortlich ist vergessen.
erstens: nur als beifang, müßt ihr euch so vorstellen, die fischer fangen mit krabbennetze und dann ist da ab und zu ein prächtiger kabeljau (natürlich nur für mich he he)drinn, ohne druck, wie bei den reinen kabeljau fängen wo in den netzen hunderte von kilo druck auf die gefangenen tiere ausgeübt wird. Zweitens: ein verantwortungsvoller fischer der dafür sorgt das das tier schnell geschlachtet und schnellst möglich aus der UV strahlung ins dunkle Kühlhaus kommt. Ganz wichtig.
Und danke für eure schnelle einschätzung. Salz so wie du das machst bbw kann ich mit leben. habe für meine gäste extra meersalz beziehe ich vom portugiesen aus hamburg, spott billig und kann man mit dem löffel essen. kommt aus der sals gewinnung (abschöpfung) von den canaren.