Einführung- Die Welt Der Aromen
 

KÜCHENKRÄUTER

Duftende, zum Würzen von Speisen verwendete Pflanzen wurden wahrscheinlich
Schon vor Jahrtausenden angebaut, noch bevor die Zivilisation einsetzte Vielleicht kündigte ihre Kultivierung sogar den Beginn der eigentlichen Zivilisation an. Aus uns überlieferten Schriften geht hervor, dass Ägypter, Chinesen, Inder, Araber, Perser und Griechen sehr früh bereits umfangreiche Kenntnisse vom Anbau der Kräuter und von deren Gebrauch besaßen. Ihre kulinarische Verwendung ist und bleibt eine festverwurzelte Tradition. Heute sind Kräuter wichtiger denn je und auch leichter erhältlich. In kleinen Mengen werden sie im hauseigenen Garten gezogen; zum Verkauf in Supermärkten und Gemüseläden wird ihr Anbau gewerbsmäßig betrieben, und auch so mancher Koch zieht seine Kräuter für die Restaurantküche selbst. Kräuter werden in zunehmendem Maße frisch angeboten. Dafür haben getrocknete Kräuter den Vorteil,. Dass sie ganzjährig zur Verfügung stehen. Und erfreulicherweise bewahren viele in gedörrter Form ihr Aroma. Als Gartenpflanzen haben Kräuter den Vorteil, dass sie leicht zu kultivieren und in bezug auf Bodenverhältnisse und Wachstumsbedingungen relativ anspruchslos sind. Die im Garten wie auf dem Teller schön anzusehenden Pflanzen verfeinern unsere Speisen, und auch sonst tun sie uns viel Gutes.

KÜCHENGEWÜRZE

Gutgefüllte Regale mit einem reichhaltigen Sortiment an Gewürzen aus aller Welt stehen heute in jedem Supermarkt und in vielen kleinen Läden. Diese Gewürze werden mittlerweile alle verhältnismäßig preiswert angeboten, doch es gab eine Zeit, da wurden sie in Gold aufgewogen. Die Königin von Saba brachte König Salomo Gewürze, Edelsteine und Gold dar - ein Beweis, dass Gewürze mit zeitlich begrenztem Wert genauso hochgeachtet wurden wie unvergängliche Metalle und Juwelen. Gewürze waren nicht nur zum Aromatisieren und Konservieren von Nahrungsmitteln da, sondern spielten auch in der Medizin und in der Religion eine beachtliche Rolle. Von größter Bedeutung jedoch waren sie in der Politik. So basierte das holländische Imperium im Grunde genommen auf dem Handel mit
Gewürzen, durch den auch der kleine Stadtstaat Venedig zu großer Macht gelangte.
Viele Gewürze, darunter Zimt, Nelken, Muskatnuß, Pfeffer und Ingwer, sind im tropischen Asien beheimatet. Der Amerikanische Kontinent liefert Piment, Vanille und Chilipulver; aus den Mittelmeerländern kamen Koriander, Senf, Fenchel, Mohn und Bockshornklee zu uns, während die küleren Regionen in Europa Kümmel, Dill und Wacholder hervorbrachten.
Es gab Zeiten, da waren Gewürze so kostbar, dass sie in speziellen Dosen eingeschlossen wurden, und der üppige Gebrauch von Gewürzen ließ auf ein Leben in Wohlstand schließen. Immer noch verbinden wir mit Gewürzen einen Hauch von Exotik aus fernen Ländern.



Ouelle: Kräuter, Gewürze und Essenzen; das Handbuch für die Küche; Kaleidoskop Buch im Christian Verlag München

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Koriander Coriandrum sativum L

Geruch und Geschmack
Praktisch jedermann wird zustimmen, daß die Korianderfrüchte angenehm würzig schmecken; ihr Aroma wird üblicherweise als warm oder nussig beschrieben. Manche entdecken sogar orangenartige Töne darin.
Viel heftiger umstritten ist dagegen der Geschmack von frischen Korianderblättern, Wurzeln oder unreifen Früchten. Viele Menschen europäischer Abstammung finden das Aroma unangenehm, abstoßend und vergleichen es mit Seife, verbranntem Gummi, Bettwanzen oder diesen ekelhaft stinkenden Insekten auf Rosenbüschen. Es gibt aber auch viele Europäer, die Korianderkraut mögen; in Asien, Afrika und Lateinamerika ist dies die generelle Einstellung. Koriander-Liebhaber beschreiben den Geschmack als frisch, grün, würzig und sogar citrusartig.