Lachs-Steinbutt-Terrine
 

Büsumer Lachs-Steinbutt-Terrine
für 10 Personen oder für Ihr Event
von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
Zutaten:
800 g Lachsfilet ohne Haut und Graeten
600 g frisch gepulte Büsumer Krabben
400g Steinbuttfilet(Rotzunge, Seezunge, oder was man möchte.)
1 Packet gerösteter Seetang (Yaki Nori) aus dem Asia – Chop
4 Brötchen oder 8 Toast
1 l Sahne, 250g Frischkäse
1/4l Gemüse oder Fischbrühe, 2 Blatt Gelatine oder
(Agar agar)aus dem Reformhaus ist besonders für Veganer oder auch für den Mohamedanischen Glauben zugetane Menschen geeignet da rein Pflanzlich. Höchsten ¼ Teelöffel für ½ l Brühe nehmen.
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Bio Zitrone und Rote Beetesaft, 3 Esslöffel Cherry (Trocken)
Mixer, oder Cutter
Zubereitung:
Das Brötchen oder den Toast in die Sahne bröseln und etwa 10 Minuten einweichen lassen dann 2/3 des eingeweichten Brötchens mit dem Lachs, Prise Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, spritzer Zitrone und etwas geriebene Zitronenschale in einem Mixer solange pürrieren bis eine Homogene Masse entstanden ist. Den Cherry mit dem Frischkäse unterheben. Das gleiche mit den Krabben1/2 Esslöffel Rote Beetesaft und den Brötchen sowie der Sahne in den Mixer fein pürrieren.
Die Masse 1/2 Std. in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit eine große Terrinenform oder Kastenform für Puffer mit Alufolie auslegen.
Dann die Hälfte der Lachsmasse in die Form geben und glatt- streichen. Das geht am besten mit einem Esslöffel der immer wieder in heißes Wasser getaucht werden sollte.
Das Steinbuttfilet vorsichtig plattieren. Am besten mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen ohne Kraftaufwand gleichmäßig bearbeiten bis in etwa die Breite und Länge der Form erreicht wird. Wenn kein Plattiereisen zur Hand geht auch ein Stieltopf.
Ein Blatt Yaki Nori in der Breite der Form schneiden und auf die Lachsmasse in die Form geben, die Länge durch ein zweites Blatt anpassen dann das Steinbuttfilet drauflegen. Wer es möchte kann nun ein zweites Yaki Nori auf dem Steinbutt platzieren.
Darauf die Krabbenmasse schichten, glattstreichen und zum Schluss die restliche Lachsmasse zugeben und ebenfalls glattstreichen,
mit Alufolie stramm abdecken und aus der Folie 2 Kamine herstellen. Geht ganz einfach!
10 cm Streifen von der Folie schneiden, halbieren und beide Stücke um den kleinen Finger wickeln.
Zwei Kreuzschlitze in die Folie in gleichen Abständen schneiden so groß das die beiden Schornsteine hineinpassen.
Dann in einem Wasserbad oder Confektomaten bis 70/74° erhitzen. Das sollte aber wegen der recht üppigen Masse langsam bei kleiner Hitze passieren da sonst wenn die Masse fertig ist das Steinbuttfilet noch nicht gar ist. Kontrolle mit einem Thermometer oder einem dünnen Fleischspieß den man durch den Kamin steckt, ein paar Sekunden, dann heraus nimmt und an die Unterlippe führt. Die Hitze sollte gerade noch auszuhalten sein dann sind ca. 70° erreicht. Am Spieß darf auch kein Rest der Masse kleben bleiben.
Sodann die Brühe aufkochen lassen mit etwas Zitronensaft abschmecken und das Agar agar oder die zuvor eingeweichte Blattgelatine in die heiße Brühe geben und langsam durch die beiden Schornsteine in die Terrine geben wer möchte kann etwas zum glasieren aufbewahren.
2 bis 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen, auf eine Platte stürzen und die Folie entfernen, nach belieben glasieren oder ausgarnieren.
mit kulinarischen Gruß knorhan