FeinschmeckerForen.de - Zu Gast im Rom der Kaiserzeit

Hallo,

die mediterrane Küche erfreut sich heute nicht nur bei Feinschmeckern allergrößter Beliebtheit.
Auch Ernährungsexperten und Ärzte stimmen darin überein, daß es sich bei dieser Küche um eine sehr gesunde Art und Weise sich zu ernähren handelt.
Wirklich erstaunlich erscheint mir der Umstand, daß die Grundlagen hierfür bereits vor 2000 Jahren im antiken Rom gelegt wurden.
Schauen wir uns mal den kulinarischen Tagesablauf eines Römers an:

Zitat:

Frühstück im alten Rom (iantaculum)

Das F. war die leichteste Mahlzeit bei den Römern, die Gewohnheiten unterschieden sich jedoch nach Art der Arbeit, Tagesablauf und soziale Stellung. Man nahm es gewöhnlich zwischen der dritten und vierten Stunde ein ( 8-9 Uhr ). Meist wurden Brot und Käse gegessen, dazu gab es Wasser, seltener Milch oder Wein. Bei einem erweiterten Frühstück konnten auch Honig, Datteln, Oliven, Gemüse, Eier, Fisch und Fleisch auf den Tisch kommen. Wenn man vor der cena am Nachmittag nichts weiter zu sich nahm, fiel das Frühstück reichhaltiger aus; man sprach dann vom prandium.

Ein durch aus ordentliches Frühstück würde ich meinen. Weiter gehts mit dem Mittagstisch:

Zitat:

Mittagessen im alten Rom (prandium)

Das Mittagessen (prandium) nahm man zwischen der sechsten und der siebten Stunde ein. Es war - wie das Frühstück - nicht sehr üppig. Bestandteile des Mahls waren Käse, Feigen, Oliven und Nüsse sowie Gemüse, Eier, Pilze und Früchte. Im Normalfall war das M. kalt, allerdings wärmte man von der cena am Vortag auch gern etwas auf. Als warme Speisen waren Pökelfleisch, Schinken und Schweinskopf üblich. Dazu trank man Wein, der oft mit Honig versetzt war (mulsum).

Für die dort vorherrschenden eher warmen Temperaturen eine sicher vernünfige Zusammenstellung. Es folgt die Hauptmahlzeit, das Abendessen:

Zitat:

bendessen im alten Rom (cena)

Die Hauptmahlzeit der Römer begann zur 9. oder 10. Stunde (zwischen 14.00 / 16.00 Uhr). Wie lange das A. (cena) dauerte und welchen Umfang es hatte, hing ganz von den Umständen (wichtig war die gesellschaftliche Stellung) ab. Bis etwa zum Ende der Republik war das A. wenig pompös: Man begnügte sich mit dem traditionellen puls (Mehlbrei) und Gemüse, das meist aus preisgünstigem Kohl bestand. Der Nachtisch bestand meistens aus Obst, Wein war als Getränk üblich. Selten kam Fleisch auf den Tisch, da es teuer war und es sich nur die reichen Leute leisten konnten. So ernährte sich die Mehrheit der Bevölkerung für unsere heutigen Massstäbe sehr gesund - nämlich vegetarisch.

Ich finde es wirklich bemerkenswert, wie sehr diese Ernährung den modernen Vorstellungen von gesunder Ernährung entspricht. Die Mäßigung hinsichtlich Fleisch und Wurstwaren findet sich bis zum heutigen Tag in der mediterranen Küche.
Ingesamt war die Küche der damalligen Zeit bescheiden:

Zitat:

Pompöse Gastmähler hatten mit dem Speisezettel des grössten Teiles der Bevölkerung nichts zu tun. Dieser ging selten über die G. hinaus.

Wichtiges Nahrungsmittel war jahrhundertelang der puls (Dinkelbrei), der in Wasser und Salz gekocht wurde. Zu ihm gesellte sich seit dem 2. Jhd. v. Chr. das Weizenbrot. Getreide war zu jeder Zeitepoche der Menschheit ein wichtiges Grundnahrungsmittel.
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Erbsen, Bohnen, Linsen, Kohl, Lauch und Zwiebeln waren als Gemüse üblich. Proteinliferanten waren Eier und Käse. An Obst ass man Birnen, Äpfel, Pflaumen, Nüsse, Mandeln und Kastanien. Ausser dem Fleisch (wie oben schon erläutert) war auch Fisch kein G. Wichtiges Getränk war neben dem Wasser der Wein. Milch spielte keine Rolle. Landwein war so preiswert, dass auch Arme sich ihn leisten konnten. Der durchschnittliche Weinverbrauch lag bei einem Liter pro Tag.

http://www.info-antike.de/essen.htm

Der Getreidebrei, das "Gerstl" war im Alpenraum noch bis in das letzte Jahrhundert weit verbreitet. Zusammen mit Linsen läßt sich dieses Gericht in Europa bis in die Jungsteinzeit nachweisen.

Eine Besonderheit der römischen Küche war ihre Vorliebe kräftig und ausgefallen zu würzen.
Legendäre Berühmtheit erlangte dabei die Fischsauce:

Zitat:

Man salze in einem Gefäss die Eingeweide von Fischen ein und füge dem alles mögliche kleine Fischzeug wie Sardinen, Meerbarben, Laxierfische und Seeschmetterlinge hinzu, die man ebenfalls salzt; dann lasse man das Ganze an der Sonne ziehen, wobei man es öfters einreibe. Ist es gut durchgefault..., so treibe man alles durch ein Sieb. die Masse, die im Sieb zurückbleibt, heisst alec; die Flüssigkeit, die durchläuft, ist das liquamen.
Geopon. XX 46

Bei diesem Rezept fragt sich allerdings jeder normal Sterbliche, wo die Fischvergiftung blieb... Und doch wurde diese Sauce mit allen möglichen Gerichten vermischt und ist von ihrer Präsens in den römischen Küchen vergleichbar mit unserem Tomatenketchup. Ihr Geruch war - gelinde ausgedrückt - streng.

Zitat:

Die wichtigsten Gewürze der Apicius- Küche waren die legendäre "Fischsauce" (Garum) und das Gewürzkraut "Silphium".
Die Fischsauce ist in der damaligen Qualität nicht mehr nachvollziehbar und auch die asiatischen Fischsaucen sind nur ein müder Abklatsch davon.
Anders ist das beim Gewürz "Silphium", dessen letzte Reste Nero in seiner Gier verspeist haben soll:
Wir kennen dieses Gewürz als "Stinkasant" oder "Teufelsdreck", das nicht nur in Kochtöpfen, sondern auch bei rituellen Räucherungen verwendet wird, und in der Medizin einen - wenn auch nicht immer unumstrittenen Platz - einnimmt, denn der Stinkasant gehört zu den stärksten Giftpflanzen.

http://www.ditzi.com/aeltestes_kochbuch.html

Das wohl bekannteste und älteste Kochbuch aus dieser Zeit stammt von Apicius.
Es scheint sich bei ihm um einen ausgesprochenen Exzentriker gehandelt zu haben:

Zitat:

Möglich wurde ihm dieser Aufwand durch das riesige Vermögen, das er von seinen Eltern erbte und im wahrsten Sinn des Wortes "verfraß".

Als sich sein Reichtum auf 10 Millionen Sesterzen reduziert hatte, was immer noch ein enormes Vermögen gewesen wäre, wenn man überlegt, dass ein Soldat zu dieser Zeit etwa 1000 Sesterzen im Jahr verdiente, verfiel Apicius in einen Verarmungswahn, der ihn schließlich dazu trieb, sich das Leben zu nehmen, um nicht "verhungern zu müssen".

Quelle wie oben

Dies erklärt auch die Inschrift auf seinem Grabstein:

Zitat:

Qui patrias consumpsit opes ventrique dicavit
hic situs, ignavae gloria prima gulae,
quique sibi iugulum secuit, ne paupere mensa
actus inops tristes duceret inde dies.
Sparge mero dapibusque igitur, non thure sepulcrum,
hoc Apici redeat priscus in ossa calor.

Wer das väterliche Geld verbraucht hat und seinem Fressbauch geweiht hat, der liegt hier, erster Ruhm für faule Schlemmerei, und wer sich selbst die Kehle durchschnitten hat, damit er nicht, nachdem er mittellos geworden, die Tage an armem Tisch von da an verbringen musste.

Besprenge sein Grab also mit Wein und Speisen, nicht mit Weihrauch, damit dadurch die alte Wärme in die Gebeine des Apicius zurückkehre

Wer sich selbst einmal an Apicius versuchen möchte, für den habe ich hier noch ein Rezept von der Seite der Unholde:

Zitat:

Panis dulcis cum gustum de praecoquiis
(Rostige Legionärspanzer mit Aprikosensauce)

Legionärspanzer:
gewünschte Menge Toastbrot kurz toasten und in Milch einweichen. In einer Pfanne mit wenig Öl bei nicht zu großer Temperatur anbraten. Mit Honig süßen.

dazu: Aprikosensauce
7 Aprikosen in süßem Wein (alternativ Traubenmost mit etwas Portwein) mit 1EL Garum, Pfeffer, 1 EL Essig, etwas Minze und 1 TL Öl 20 Minuten köcheln. Mit Stärke (z.B. Mondamin) binden. Nochmals pfeffern.

Nach: Apicius, De re coquinaria Liber VII, XIII, III et Liber IV, V, IV
Remixed by MeM

Dazu noch das passende Garum-Rezept für die Neuzeit:

Zitat:

Grundrezept Garum (daran scheitern viele...)
Sich beim nächsten guten Italiener die guten abgelagerten Sardellen besorgen.
Also nicht die von Dittmanns oder so, sondern die, die mindestens ein Jahr im Faß eingelegt waren.
Davon ca. 150g mit 0.3-0.5 Liter Retsina (nach Geschmack auch andere Weine, aber harziger ist originärer - weniger Wein auch, aber da muß jeder seine eigene Schmerzgrenze finden), einem guten Schuß Honig, sowie Mengen von Liebstöckel pürieren.
Das gibt eine graue unansehnliche Masse mit grünen Punkten. Dann stimmts.
Als Alternative geht auch thailändische Fischsauce, aber dann muß man die Mengen mindestens verdoppeln, also 2-3 statt 1 Eßlöffel und das Aroma mangelt.
Den Effekt z.B. auf eine Hirschkeule kann man nicht beschreiben, sondern nur erleben. Einige Rezeptadaptionen behaupten zwar, man könne Salz nehmen, aber ich habe alle drei Varianten probiert und die Sardellenzubereitung schlägt erst mal alles.
Originales Garum ist mit Sicherheit nicht mehr zulässig
Wichtig noch bei altrömischen Rezepten: Erst abkochen, dann braten, nicht umgekehrt. Und wenn von süßem Wein die Rede ist, dann meinen die das auch, halbtrockene sind in der Zusammenstellung minderwertig. Unter Samos oder Mavrodaphne geht da gar nichts.