FeinschmeckerForen.de - Mit Wirsingkohl Gefülllte Kalbs-involtini

6 Personen

1 kleiner Wirsingkohl

Wirsing putzen, Strunk kreisförmig herausschneiden, Blätter lösen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

FARCE:
200 g Champignons
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
5 EL geklärte Butter (siehe Beilagen)
500 g Kartoffelknödelteig (siehe Beilagen)

KALBS-INVOLTINI:
12 dünne Kalbsschnitzel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
12 Scheiben Parmaschinken
1 Bund Salbei
2 EL Rapsöl
150 ml Madeira
50 ml Kalbsfond (siehe Beilagen)
eiskalte Butter zum Binden

ROTE BETE-ROTKOHL:
1 kl. Rotkohl
4 Schalotten, gewürfelt
2 EL geklärte Butter (siehe Beilagen)
4 EL Johannisbeergelee
Meersalz
3-4 EL Aceto Balsamico, rot
2 Rote Bete, gehäutet (siehe Beilagen)

Für die Füllung Champignons, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zutaten hinzugeben und langsam anbraten. Danach mit dem Kartoffelknödelteig verrühren und 20 Minuten beiseite stellen.
Kalbfleisch auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wirsingkohlblättern belegen und die Füllung darauf verstreichen. Gleichmäßig mit Parmaschinken belegen. 1 Blatt Salbei in die Mitte setzen, aufrollen und mit einem Spieß fixieren. Backofen auf 80° C vorheizen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Röllchen darin anbraten, mit Madeira und Kalbsfond ablöschen und im Ofen ca. 45 Minuten bei Niedertemperatur garen.

Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit den Schalotten, Butter, Zucker, Johannisbeergelee, Salz und Balsamico in einen Topf geben. Die zuvor enthäutete Rote Bete halbieren, in Streifen schneiden und dazugeben. Alles 15-20 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.
Kalbsröllchen aus dem Ofen nehmen und die Soße mit eiskalter Butter binden. Röllchen in Tranchen schneiden und zusammen mit der Soße und dem Rote Bete-Rotkohl anrichten. Mit Salbei und Johannisbeeren garnieren.