Abschied von den Sternen
 

Der Pariser Spitzenkoch Alain Senderens gibt seine "Michelin"-Auszeichnung zurück und will künftig wieder kochen, wie es ihm gefällt.

Paris - Andere Köche träumen davon und arbeiten nur für die Sterne im Gastronomieführer "Michelin". Doch der Pariser Spitzenkoch Alain Senderens, Chef des berühmten Drei-Sterne-Restaurants "Lucas Carton", hat genug von der Jagd nach den Sternen und verzichtet auf sie. Seit 28 Jahren wird der 65jährige vom Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Jetzt zieht er sich zurück. "Ich will ein anderes Restaurant eröffnen mit nettem zwanglosem Essen, ohne viel Getue", sagt Senderens.

Anfang Juli schließt er das "Lucas Carton", es soll im neuen Dekor und vielleicht auch unter neuem Namen im September wiedereröffnen. "Ich bin 65 Jahre alt, ich will mich beim Kochen wieder amüsieren und etwas Neues kreieren", erklärt Senderens, der als einer der Vertreter der Nouvelle Cuisine bekannt wurde. Der Franzose gilt als Meister der Zusammenstellung von Speisen und Wein. Berühmt sind sein Vanille-Hummer und seine Honig-Ente.

Bisher mußte man bei "Lucas Carton" um 300 Euro für das Essen zahlen, künftig soll es ein Drittel sein. Die Küche wird weniger kompliziert, und die Gäste sollen nicht mehr von einem Schwarm von Kellnern belagert werden. Senderens findet das einfach altmodisch: "Die Gesellschaft hat sich geändert, und die Küche muß folgen."

Für die Köche bedeutet die Jagd nach den Sternen Streß. Die Luxusküche ist zum Hochleistungssport geworden. Viele Köche können die Kosten für edelste Zutaten, aufwendige Tischdekorationen und vor allem viel Personal nicht mehr tragen. Unvergessen ist in der Gastronomie-Welt der Selbstmord von Spitzenkoch Bernard Loiseau aus der Bourgogne im Jahr 2003, der unter dem Streß zu sehr gelitten hatte. Senderens hat allerdings keine Angst, seine Sterne zu verlieren, und keine finanziellen Probleme. "Ich wollte einfach meine Freiheit wieder", betont er. Die Freiheit zu kochen, wie es ihm gefällt. Weniger konform zu sein und Produkte zu verwenden, die für Drei-Sterne-Köche nicht edel genug sind: "Sardinen zum Beispiel würde der ,Michelin" nicht akzeptieren. Das wäre ein Skandal."

Dabei richtet sich seine Revolution nicht gegen den etablierten Gastronomieführer. Die französische Küche habe ihm schließlich ihren ausgezeichneten Ruf zu verdanken. Der "Michelin" reagiert scheinbar gelassen: "Wir gehen weiter in sein Restaurant, und dann entscheiden wir. Schließlich vergeben wir die Sterne."

Bereits im April hatte ein anderer französischer Spitzenkoch, Philippe Gaertner vom Restaurant "Aux armes de France" im elsässischen Ammerschwihr, seinen Stern zurückgegeben. Seitdem kocht er einfache, regionale Küche. Schon vor einigen Jahren verabschiedete sich Joël Robuchon von den Sternen und eröffnete Bar-Restaurants mit günstigen Preisen und kreativen Speisen. Und Alain Ducasse hat neben seinen Luxusrestaurants einfachere Lokale, in denen er experimentiert.

Auch deutsche Starköche wehrten sich gegen die vom "Michelin" auferlegten Zwänge und gaben ihre Sterne zurück. Sternekoch Matthias Dahlinger etwa vom "Restaurant Eichhalde" in Freiburg kehrte ebenso zu bodenständigen Gerichten zurück wie der zeitweilig sogar mit zwei Sternen ausgezeichnete Franz Keller aus der "Adlerwirtschaft" in Hattenheim.

via DIE WELT.de

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Geehrtes FF-Team

ja,ja auch ich wollte letztes Jahr meinen Stern zurück geben,ich kann das schon verstehen der ganze Druck,die Angst,die hohe Erwartung der Gäste usw.Ich habe total mein Konzept geändert (noch nicht ganz),wäre jetzt zu lange um dieses zu erklären aber wir haben mehr Gäste und weniger Kosten,aber den Stern haben sie mir doch gelassen zum Glück wissen es nur wenige.

Grüsse
King Crab

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Hallo King Crab,
ich verstehe Dich vollends. Mir ging es ähnlich in Österreich, aber jetzt mache ich seit einem Jahr, was ich will in der Pfalz. Koche nach Lust, Laune und gebe meinen Geschmack weiter, habe festgestellt, daß ich damit meine Gäste total faszinieren kann. Habe keinen Druck mehr und kann kreativer sein als je zuvor. Alles was mir einfällt setze ich spontan auf meine Karte und ich habe jetzt auch verspielte Details im Restaurant, nicht mehr das vorgeschriebene Ambiente. Ich spiele täglich mit Varianten herum und es ist gut so.
Aber ich verurteile keinesfalls Köche oder Gastronomen, die auf Sterne hin arbeiten.
Liebe Grüße KingKreole

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Hallo,
wenn jemand aus Kosten- oder Altersgründen seinen bisherigen Stil ändert, geht er das Risiko ein, dass er Sterne (oder was auch immer) verliert. Wenn deshalb jemand seinen Stern zurückgibt, nützt er die Chance, noch ein bißchen Medienpräsenz zu haben. Finde ich nicht weiter schlimm.
Senderens ist natürlich schon ein anderes Kaliber, das ist, als ob Schumi seine F-1-Karriere beenden würde.
Vollkommen richtig hat Michelin reagiert
Viele Grüße Günter

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Lieber Günter L.,
Du hast das gut kommentiert, aber glaube mir, es ist nicht unbedingt das Alter oder finanziell bedingt. Es kann doch wohl auch andere Gründe haben.
Vielleicht etwas mehr Freiheit, mehr Kreativität, mehr für Gäste als für Michelin?
Oder?
L.G. KingKreole

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Hallo KingKreole,
natürlich glaube ich Dir :) , Alters-und Kostengründe waren nur bespielsweise angeführt.
Von den anderen Punkten, die Du anführst, scheint mir am meisten diskutierenswert zu sein. Bisher dachte ich, Michelin und die anderen Guides vertreten mit ihrer Bewertung die Interessen des Gastes.
Liebe Grüße Günter

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Hallo Günter,
so wäre das ja super in ORDNUNG.
Aber wenn ein Restaurant schon vor der Eröffnung mal bewertet wird, finde ich das nicht so gut. Oder? Sollte man da noch als Gast an was glauben?
D.h. Gäste bekommen das ja eigentlich nicht unbedingt mit. Aber wenns raus kommt!?
LG. kingkreole

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Hallo KingKreole,
Michelin (und die anderen Führer) haben zumindest zwei Vorteile:
a) Werbung für die Gastronomie:
direkte Werbung für die gut Bewerteten
Medienpräsenz für die weniger gut Bewerteten
Werbung auch für alle Anderen, weil Gastronomie zum Gesprächsthema (Stichwort Lifestyle) gemacht wird
b) Information für den Leser:
Wie soll man sonst an gute Adressen außerhalb des Wohnbereiches kommen?

Sicher sind Vorfälle wie der von Dir angesprochene nicht akzeptabel. Michelin hat aber den Führer zurückgezogen. Sicher gibt es noch viele andere Vorfälle, die berechtigte Zweifel an der Objektivität der Führer angebracht erscheinen lassen. Persönliche Beziehungen und wirtschaftliche Interessen beeinflussen bestimmt auch Gastrokritiker. Gastronomiekritik ist eben ein besonders heikles Kapitel, weil die Leistung nicht objektiv messbar ist und persönliche Vorlieben nicht zur Gänze eliminiert werden können.
Gruß Günter :)
PS. Habe ich so ähnlich schon einmal geschrieben :cool:http://www.feinschmeckerforen.de/sh...314&postcount=5