Österreich - Salzburg - Esszimmer
 

2004 übersiedelte Andreas Kaiblinger vom Perkeo ins Esszimmer, höchste Zeit, auch einmal seine neue Wirkungsstätte zu besuchen.
Die Außenansicht des Restaurants wirkt nicht sehr einladend, es liegt an einer viel befahrenen Straße im Stadtteil Mülln, da wird man der Verschmutzung kaum Herr. Umso angenehmer wirkt das Ambiente, wenn man das Lokal betritt. Es dominieren die Farben Gelb und Rot, obwohl die Leitungsrohre an der Decke sichtbar sind, macht die Inneneinrichtung einen dezent-vornehmen Eindruck. Der Sehschlitz in die Küche bietet nur Blick auf Köpfe, schade, ich schau den Köchen sonst gerne bei der Arbeit zu (macht mich immer so müde :p ).
Kaiblinger und sein Team bieten 4 Menus an, die kann man beliebig variieren, jede Kombination ist grundsätzlich möglich. Eines der Menus heißt Grün und ist vegetarisch. Es erschien mir am spannendsten, sonst ähneln sich für meine Begriffe die Karten allzu oft. Das Menu:
Rucolamus im Tomatengelee mit Bittersalaten und Salzmandeln
Zucchinicreme mit Parmesanschaum und Pilzröllchen
Kürbistascherl mit Maroni und rotem Mangold
Erdäpfelgulasch mit Okraschoten und Ziegenkäse
Mangowürfel mit exotischem Salat und Passionsfruchtsorbet
Die Gänselebercreme zum Brot war nicht rein vegetarisch :) , ich habe aber vorher erwähnt, dass ich in Wirklichkeit ein Leichenesser bin.
Das Erdäpfelgulach zeigte, wie schwer die Interpretation solch einfacher Klassiker der Hausmannskost ist. Weder die zu Kugeln ausgestochenen Erdäpfel, noch Okra, Ziegenkäse und die auch noch verhandenen Karotten und Artischocken bedeuten eine Verbesserung meines Lieblingsgerichts, das eigentlich von der Vermählung der Sauce mit den mehligen Erdäpfeln lebt. Genau das fehlte mir hier aber.
Auf der anderen Seite eine geschmacksintensive Zucchincreme, der der Parmesanschäumchen eine zusätzliche Dimension verlieh. Sehr gelungen.
Aus der ausreichend und kundenfreundlich bepreisten Weinkarte begleitete mich ein sehr mineralischer Elsässer Riesling von Trimbach aus dem großen Jahr 2001. Naturlich gab es auch Bouches, vergesse aber meistens, was es genau war, so auch hier :o
Ein netter und engagierter Service, eine Rochelt-Marille zum Abschluss, der Ausflug in vegetarische Gefielde ist mir 16,5 Punkte wert.
Wenn ich ehrlich bin, am Heimweg kam ich vor Hunger kaum am Würstlstand vorbei, das Grünzeug bleibt wohl kein Dauerzustand, aber es war spannend und sicher auch gesund.
Kulinarische Grüße
Taillevent

AW: Österreich - Salzburg - Esszimmer
 

lieber taillevent, ich musste so über deinen schwenk zum würstelstand lachen, mir gehts da auch oft so!
um so spannender empfand ich das menü, genau das erdäpfelgulasch wäre auch mein kriterium gewesen, welches ich auch sehr liebe, nur mag ich es zweifellos lieber mit ein wenig speck, oder hartwurst. deiner definition stimme ich vollends zu, werd ich mir heut wohl machen. schade dass gerade hier die küche sackte.
etwas ganz anderes aber freute mich sehr, die bittersalate. mir gehen diese nach nichts schmeckenden salate schon so auf die nerven. seit einiger zeit warte ich auf den endiviensalat und was krieg ich? einen sehr wenig bitteren salat, dabei istes eben jenes, welches mir daran so gefällt, neben dem restgeschmack natürlich. muss denn alles an den massen markt angepasst werden und ist bitter denn wirklich immer zu entfernen? auch bei der schokolade gehen die trends immer mehr dazu, die bitterstoffe auszusondern, dabei sind gerade die so gesund und wichtig für uns.
wie waren eigentlich die kürbistascherln?
interessanter bericht und schönes eigenexperiment, liebe gruesse:

bbw

AW: Österreich - Salzburg - Esszimmer
 

Hallo bbw,
vielen Dank für die Antwort.
Ich bereichere mein Kartoffelgulasch auch öfters mit Würstchen.
Mit den Salaten stimme ich dir 100% zu, meistens ist es geschmacksfreies Grünzeug, man kommt sich vor wie eine Kuh.
Die Tascherln lagen auf dem schonend gedämpften Mangold, die roten Stiele und Blattadern waren noch da. Die Tascherln selbst sehen aus wie bei mir, ich habe einen Plastikausstecher, Herr Kaiblinger hat sicher Profigerät und dementsprechend weniger Ausfall. An die Füllung kann ich mich peinlicherweise nicht mehr erinnern, das liegt wohl erstens daran, dass Kürbis nicht sehr dominant im Geschmack ist und zweitens, dass die offensichtlich karamelisierten Kastanien, das Gericht dominierten.
Hier fehlt es, auch wenn die Einzelbestandteile ausgezeichnet sind, doch an einer gewissen Harmonie. Das fehlt noch, wenn sich Herr Kaiblinger mit den ganz Großen der Branche messen will.
Kulinarische Grüße
Taillevent