Einsatz am Herd
 

Der Weg zum rundum erneuerten Gaumenparadies ist voller Schweiß und Tränen: Drei junge Profi-Köche kämpfen gegen öden Einheitsfraß – Schluss mit lauem Essen, grauen Kantinen, fettigen Imbissbuden und lahmen Kellnern. In jeder Sendung finden sich die drei Köche an einem anderen Einsatzort wieder. Ob Großkantine oder Landgasthof, Ralf Zacherl, Martin Baudrexel, Mario Kotaska und Stefan Marquard (ab 9. Mai) krempeln alles um. Von der Tischdekoration bis zum Saucenrezept – hier bleibt nichts mehr so, wie es einmal war. Einsatz am Herd
Eine interessante Sendung.
Stefan Marquard hat übrigens in der gestrigen Sendung 18.05. seine Meinung über die obligatorische Tomate am Tellerrand kundgetan. Auch Heu im Dressing kam zur Rede u.s.w. Ich war überrascht, obwohl ich eigentlich gegen derartige Shows bin. Doch ich denke diese Sendung ist positiv für die Gastronomie, weil Gastronomen motiviert werden. Der Eine oder Andere wird seine eingefleischten Fehler finden. Es könnten sich einige Dinge ändern.
Gruß KingKreole

AW: Einsatz am Herd
 

Hallo King Kreole,

ich liebe diese Sendung ! :D
Mit vielen Dingen haben die Jungs recht und sie geben teilweise auch gute Anregungen und Ideen. Allerdings verlassen die den Ort des Geschehens auch wieder und der Rest bleibt zurück.
Gestern allerdings sind die Jungdynamiker gnadenlos gegen die Wand gelaufen. Da hatten sie nämlich im Gegensatz zu anderen Fällen nicht nur die Küchencrew gegen sich, sondern sie hatten vor allem die Inhaber nicht 100 Prozent auf ihrer Seite.
Ich verstehe die Mannschaft hinterm Herd absolut. Du kochst dir Jahr und Tag den ***** ab und dann schneien, weil der Boß das aus PR Erwägungen heraus wünscht. einige Gestalten herein, erklären dich mehr oder weniger zum Volltrottel und sagen dann wo 's lang geht.
Was sich in dem Fernfahrer-Lokal schon anbahnte, fand gestern seinen vorläufigen Höhepunkt.
Der Küchenchef hat sich im entscheidenden Moment komplett abgeseilt, einer der andren Köche verläßt bis auf weiteres seine Station, weil er den Kanal voll hat bis Oberkante Unterkiefer.
Der Rest der Mannschaft gibt sein "Leck mich" dadurch zu verstehen, daß sie die Garnituren wie bisher auf den Teller klatschen.
Circensischer Höhepunkt dann der Auftritt des Bartträgers am Wok !
Nicht nur, daß die Induktionsplatte und der Wok offenkundig nicht wirklich Freunde waren, das wässrige Etwas, das sich da auf den Teller ergoß, legt den Verdacht nahe, daß der Koch und der Wok auch nicht wirklich Freunde sind. Ich hatte, wie's der Teufel will, gestern auch gemischte Gemüse aus dem Wok zum Abendessen - das sah anders aus und ich bin nur Laie.

Ich kenn die Leute nicht alle beim Namen, aber ich habe den Eindruck, daß der Blonde und der mit den gewellten, dunkelbraunen Haaren die eigentlichen Macher sind. Die bewegen wirklich was, während Zacherl und der Geißbart mehr der Rubrik "Requisite" zuzuordnen sind.
Daß die alle kochen können, daran habe ich keine Zweifel. Aber, daß sie einer Küchenbrigade eines Fernfahrerlokals erzählen wollen, womit diese zukünftig ihr Geschäft machen, halte ich für vermessen.
Schuster bleib bei deinen Leisten !

Gruß
Karl

AW: Einsatz am Herd
 

Hallo Karl,

gut aber wenn doch wenigstens zusehende Gastronomen und das sollten möglichst viele sein. (Sendung wird ja so ausgestrahlt, daß es möglich ist auch für die Gastronomischen Uhren)
Nur einiges davon mitnehmen. Das leidige Thema -Dressing - Heugeschmack, weil frische Kräuter, Essig, Öl, Knobi, Senf u.sw. in den Jahren der Kochenden, sicher nicht aus Zeitmangel, eher aus Bequemlichkeit oder auch sonst wegen, abhanden gekommen sind.
Und das Wort Frischeküche wieder entdeckt werden sollte.
Dann ist doch schon etwas bewegt.
Oder?
Allerdings gebe ich Dir Recht, daß die Mannschaft nach der Aufzeichnung wieder sich selbst überlassen ist, aber ein bischen müßte doch hängen bleiben.
Das mit dem Induktionswok war ja ne tolle Nummer. Das war das falsche Teil.
Eigentlich hätte die Nummer unter diesen Umständen ausfallen sollen, oder eine ganz gewöhnliche Chinakugel beigeschafft werden. Einfach Gas und schwere Pfanne. Und gut. Induktionswoks sind wenn sie betrieblich zum Einsatz kommen sollen sau teuer. Also heißt mind. 3.000,-€ Investition.
Vielleicht wurde deswegen das Ding von der Geschäftsleitung gekauft.
War jedenfalls dabei mein Gedanke. ;)
Gruß KingKreole

AW: Einsatz am Herd
 

Hallo King Kreole,

du hast schon recht: Die Küchen die sie besuchen, könnten davon profitieren. Allerdings ist die Herangehensweise psychologisch denkbar ungeschickt. Die Fernsehstars mögen gute Köche sein, aber mit Einfühlungsvermögen und Psychologie haben sie nicht viel am Hut.
Ich kann dir aus meinem Berufsumfeld sagen, daß du in einer Firma keine Neuerung durchsetzen kannst, wenn es dir nicht gelingt die Menschen zu überzeugen, und erst recht nicht, wenn die Chefetage nicht zu 100 Prozent hinter dir steht. Da gehts um Macht und ererbte Höfe, die werden nicht so mir nichts dir nichts aufgegeben.
Der Kommandoton und die eher forsche Art, die hier an den Tag gelegt wird, mag zwar den Usancen im Kochgeschäft entsprechen, aber eine Neuerung kann ich nicht per "Annoncieren" durchsetzen.
Es fehlt an schlüssigen Begründungen für bestimmte Vorgehensweisen und die bisherigen Köche werden viel zu wenig miteinbezogen und ernst genommen.
Eine wirkliche Innovation muß man gemeinsam mit der vorhandenen Crew erarbeiten, sonst ist das von vorneherein zum Scheitern verurteilt. Vor allem wären die Jungs gut beraten, wenn sie Einwände ernster nehmen würden. Der Chef in dem Fernfahrerlokal kennt seine Pappenheimer und da mit Garnelen (ich glaube es waren Garnelen) anzukommen, hat etwas hochgradig lächerliches an sich. Zum einen weil die meisten das sowieso nicht essen, zum anderen weil sie es sich gar nicht leisten können.
Alleine die Grundidee die dieser Aktion zugrunde lag, hatte schon einiges an Schieflage:
Erreicht werden sollte, daß mehr Leute aus dem Umland in dieses Autobahnlokal zum Essen kommen. Das paßt nicht zusammen und da kann sich an den Herd stellen wer will. Das sind konkurrierende Ziele, die du einfach nicht unter einen Hut bekommst.
Das wäre wie ein Restaurant mit Witzigmann am Herd und einem integrierten Gyrosgrill.

Gruß
Karl

AW: Einsatz am Herd
 

Hallo Karl,
sicher war das mit dem Fernfahrerlokal wohl die Sendung vom 09.05. die habe ich nicht gesehen. Gestern wars das Pfalzgrafhotel (kenne ich, ist hier in der Nähe) Und Pfälzer sind einfach so (erstmal Stur und schwierig - habe ich anfangs als Berlinerin die hier auf nem Dorf Frischeküche und dann auch noch Beilagen extra serviert ect.auch zu spüren bekommen von meinen pfälzer Kollegen. ) Doch nach anfänglicher Neugier, Getuschel und Zaghaftigkeit, kam der Erfolg. Heute sind sie Stolz auf die wie sie sagen "Bereicherung für Carlsberg" Es ging auch nur auf Kommando, denn ansonsten würden wir heute noch diskutieren wie es immer war und ob das denn auch von den Pfälzern angenommen werden könnte und ob es gut ist, die Speisenangebote laufend zu wechseln, oder wie immer eine große Standardkarte bis zum Tod des Koches zu haben. :) Also wenn man was durchsetzen will, muß man eben auch das Kommando übernehmen.
Gruß KingKreole

AW: Einsatz am Herd
 

Hallo King Kreole,



Da hast du natürlich recht ! Es kann nur einen Häuptling geben und viele Indianer, umgekehrt wird' s ein Fiasko. Aber da ist eine große Bandbreite drin.
Natürlich kann ich die Peitsche schwingend durch die Küche jagen "Elender Moluk ! Solange Du an meinem Herd Radieschen schnitzt, schnitzt du die akurat, wie ich es will !"
Ein Model, das man so tatsächlich antreffen kann. Ich kannte mal einen, der früher einen großen Biergarten in München als Chef geleitet hat, und der dann auf Umwegen in einer Firma landete, in der ich auch arbeitete. Der hatte diesen Stil ziemlich verinnerlicht, Motto: Mein Feind, der Mitarbeiter.
Nur : So bekomme ich garantiert keine Spitzenleistung, sondern allenfalls Dienst nach Vorschrift.
Um ein Team zu formen, wird man nicht umhinkommen auf die Leute zuzugehen, zu erklären, Fehler aufzuzeigen und gute Leitungen zu loben und zu fördern.
Wenn grade die 3 Reisebusse eingetroffen sind und in der Küche der Bär tanzt, ist für derlei Mitarbeiter-Coaching vielleicht nicht unbedingt der optimale Zeitpunkt, aber es gibt ja genug andere Möglichkeiten.
Keine Frage: Einer schafft an, aber einer alleine, der seine Leute nicht hinter sich hat, wird nichts zerreißen.

Gruß
Karl

AW: Einsatz am Herd
 

Lieber Karl,
tut mir leid, aber das hast Du mit dem Kommando falsch verstanden. Ich bin kein Peitschenschwinger! Meinte nur, daß ich meine Meinen Weg nicht kreuzen lassen konnte. Denn wenn man nicht aus der Region stammt, möchten Regionale eigentlich gutgemeint auf den ewigen gefahrenen Weg leiten und da hilft nur daß man das Kommando unweigerlich übernehmen muß wenn man sein Ziel verfolgen will und Erfolg plant. Kommt natürlich darauf an -was man will.
Gut weiter darauf einzugenhen, würde zu aufwendig für meine Richtigstellung
MG. Kingkreoel

AW: Einsatz am Herd
 

Hallo King Kreole,

keine Sorge, ich bin nicht davon ausgegangen, daß du Peitschenschwingend durch dir Küche trabst.
War wieder mal eher allgemein gesprochen. Es gibt im wesentlichen 2 Bereiche in denen sich ein Umgang mit Mitarbeitern aus dem 19. Jahrhundert in unsere Zeit gerettet hat: Medizin und Gastro.
Hier finden sich oft (nicht immer !) überholte hierarchische Strukturen. Wer jemals einen tobenden Chefarzt erlebt hat, der seine Oberärzte wie Schulbuben abkanzelt, der weiß wovon ich schreibe.
Der von mir bereits erwähnte Biergartenchef hat sich denn auch außerhalb der Gastronomie letzlich nicht halten können. Der hat zwar seinen Job bei erster Betrachtung gut gemacht, aber auf den zweiten Blick stellt sich dann heraus, daß sein Personalverschleiß atemberaubend war.
Keine Firma kann es sich leisten Stellenanzeigen im Jahresabo zu buchen.
Ich denke, daß weite Kreise der Gastronomie den in andren Branchen üblichen Standards erheblich hinterher hinkt. Modernes Coaching, Förderung der Teamfähigkeiten, Fort - und Weiterbildung sind heutzutage Schlüsselelemente für wirtschaftlichen Erfolg.
Gerade im Fortbildungsbereich wird vermutlich nicht allzuviel gemacht. Ich bin Laie. Sollte es sich anders verhalten, dann kannst du mich gerne berichtigen.

Gruß
Karl