Dänemark - Kopenhagen - Noma - Redzepi
 

Noma heißt derzeit der Wallfahrtsort aller Gourmetkritiker, er liegt im Hafenviertel von Kopenhagen in einem alten ehemaligen Lagerhaus.
Das Noma ist mehr als nur ein Restaurant, da stecken tiefere Überlegungen dahinter, vielleicht steht René Redzepi hier sogar für eine neue kulinarische Entwicklung. Das Konzept ist eigentlich einfach und heißt Regionalismus. Redzepi und seine Gesinnungsgenossen haben ein Manifest der nordischen Küche unterzeichnet, das im wesentlichen besagt, dass regionale Zutaten auf traditionelle und lokale Art zubereitet werden. Das lautet dann so:
Geräuchertes Wachtelei
Roggenbrot, Hühnerhaut und geräucherter Käse
Radieschen, Erde und Kräuter
Toast, Kräuter, Steinbuttrogen und Apfelessig
Austern von Limfjorden und Rahm, eingelegte Äpfel und Sagoperlen
Asche und Haselnüsse, karamelisierte Hühnerbrühe und Lauch
Spargel und Waldmeister, Sprossen vom Geigenkopf, Hopfen und bulrush
Kürbis und eingelegte Gemüse, Kräuter und Bouillon
Schwein und wilde Bärlauchblätter, gegrillte Gurke
Birkensaft und Birkensirup, spanischer Kerbel und Honig
Bete und Ampfer, Creme fraiche und eingelegte Hagebutten
Ein skandinavisches Feuerwerk auf höchstem Niveau, keine Gedanken an Olivenöl, Tomaten, Parmesan oder gar Foie gras!
Aber das Konzept beschränkt sich nicht nur auf das Kochen. Der Gastraum mit einer weißen Holzbalkendecke, die so sicher auch damals im Lagerhaus existierte, einfache und bequeme Holzstühle, keine Tischdecken.
Der Service wird von Köchen unterstützt. Uns erklärte der deutsche Patissier viele Gerichte, wie es eben nur ein Koch kann. Auch das eine gelungene Neuerung.
Selbst beim Kaffee bleibt man konsequent, kein Espresso, nur skandinavischen Filterkaffee. Dänischer Wein blieb uns aber erspart.
Ich bin schon gespannt, das Konzept lässt sich doch auf Deutschland umlegen, oder Österreich, oder..... Dann wäre Regionalismus nicht nur die meist missbrauchte Floskel sondern gelebte Realität.
Drei Michelin-Sterne sind unumgänglich, wenn Verzicht auf Tischtücher und silberne Kerzenständer keine Bewertungskriterien sind. Von mir gibt es zwischenzeitlich begeisterte 19,5 Punkte, absolute Weltklasse.
Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent

AW: Dänemark - Kopenhagen - Noma - Redzepi
 

da will ich auch hin!!!!!!!! :) Sollten uns da treffen nä bbw. Taillevent bestellt den wein, du das dessert, und ich komme um eine plamage herum. gruß knorhan

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hallo ihr beiden, in deinem bericht taillevent merkt man förmlich wie begeister und angenehm überrascht du bist. solch unspektakulaere grandezza sucht man zumeist vergeblich und mit unspektakulär meine ich nihct, dass dies nicht sprengstoff in sich birgt, sondern, dass man wirklich alles neu betrachtet und auch durchzieht ist wahrlich imposant.
die gerichte, muss ich zugeben, kann ich mir einfach so nur teilweise vorstellen.
mein problem mit dem reginalismus ist, dass kakao von soweit her kommt und dann eben kaum mehr vorkommt!!! scherz bei seite, auch ich würde mir gerne mal das norma ansehen und gerne mit euch, auch wenn bei mir momentan einfach zuviel zu tun ist, um mal nach koppenhagen zu reisen.
dass ich das dessert aussuchen dürfte, freut mich sehr!!!!! von wegen blamage knorhan....!
der begriff wär ja nicht so neu, aber die umsetzung ist oft wirklich dürftig. hier in kärnten ist es selbstverständlich, abernicht bei den küchenfürsten, dort nur teilweise. ich bin mir nicht sicher, ob nicht das zahlungskräftige publikum immer wieder foie gras, südländisches und der gleichen einfordern wird. aber als zusätzliche bereicherung mit kreativer gesinnung hoffe ich mal auf besserung der allgegenwärtigen vorurteile.
danke für den sehr anregenden artikel und liebe gruesse euch beiden:

bbw

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Ein paar Nachträge zum Noma würde ich noch gerne anbringen. Zuerst einmal das schon erwähnte Manifest www.nordiskkoekken.dk/manifest_engelsk.htm Leider habe ich es nicht in deutscher Sprache gefunden. Wichtig scheint mir, dass Redzepi sich nicht nur auf Traditionen zurückbesinnt, sondern Verbesserungen und Impulse auch von außen miteinfließen lässt. Obwohl er unter anderem bei Adria gelernt hat, ist er überhaupt kein El-Bulli-Kopist, er hat seinen eigenen Weg gesucht und, wie ich meine, auch gefunden.
Die Gerichte könntet ihr euch sicher viel besser vorstellen, wenn es mir gelänge, das eine oder andere Foto einzustellen. Einem offensichtlich in schönere Gegenden geflüchteten Jungmoderator ist dies in früheren Zeiten auch geglückt. Sollte der Administrator wider Erwarten diese Zeilen lesen, könnte er mir verraten, ob dies gewünscht ist und wie das funktioniert.
Schokolade wird in Skandinavien wohl nicht funktionieren, da müssen wir sicher Abstriche machen, aber Gleiches gilt sicher auch für Kaffee, den Wein habe ich sicherheitshalber auch aus Deutschland genommen.
Ihr seht schon, das Noma geht mir nicht aus dem Kopf, an liebsten würde ich sofort wieder hinfahren. Aber es ist gar nicht so leicht, einen Platz zu bekommen, es gibt offensichtlich doch mehr Leute mit gutem Geschmack, als man denkt.
Kulinarische Grüße
Taillevent

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Wieder einmal ist die Liste der 50 besten Restaurants erschienen www.theworlds50best.com, Noma am ersten Platz, vor El Bulli und der Fat Duck. Gratulation!

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Danke für die Info. Wo bin da ich ;)

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das haust uns einfach so hin, ohne was zu den anderen zu sagen?
es freut mch, dass du mit dem norma so recht hattest und die beiden gegenpole so langsam an terrain verlieren. es erstaunt mich richtig dass das steirereck und verdome so hoch geraten sind.
was ist der grund warum das steirereck ganze 9 plätze raufgerutscht ist?
dass ein von cocoa barry gesponsortes restaurant, welches ich nicht kenne namnes daniel. kennt das wer?
ich bin zwar kein absoluter fan von cacao barry, aber immerhin einer der besseren schokoladen ist es schon, auch wen dahinter barry callebaud steht, verantwortlich für sehr viel scheiss, entschudligt die sprache.
die spanier sind immer noch toll vertreten und die franzosen erst mit dem chateaubriand auf platz 11!
gleich dahinter ein südafrikaner!
schloss scheunestein als neuer schon auf platz 30!!!!
platz 47 die schwarzwaldstuben, mit 24 plätzen runter, allein dass ist einen artikel wert. meine güte was ist da grad in gang?
kommt tatsächlich der regionalismus mit norma?
dieses zeichen kann ich kaum anders deuten und wenn dann die klassiker abrutschen, zumindest teilweise und die molekularleute, zwar erwartungsgemäss so abrutschen, dann ist wirklich ein ziemlicher wandel in gange!
hat taillevent recht?!
sehr interessant und ich hab noch lang nicht alle interessanten veränderungen angesprochen. da gibt es vieles wieder zu entdecken.
liebe gruesse:

bbw

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Persönlich nehme ich solche Listen nicht allzu ernst, ist das Ergebnis einer Befragung mir großteils unbekannter Personen.
Für das Noma freut es mich, ob es das weltbeste Restaurant ist, weiß ich nicht, aber er ist ein echter Trendsetter. Vielleicht könnte einmal eine der österreichischen Schlafmützen das Konzept auf hiesige Verhältnisse umsetzen anstatt sich in dümmliche Kochsendungen zu drängeln. Wäre ein echter Gewinn.
In der Jury (ich glaube, es heißt großspurig Academy) sitzen Namen wie Reitbauer und Caminada, aber auch Redzepi und Blumenthal. Zufall? Das Steirereck gehört wirklich nicht unter die Top 30, bei weitem nicht, und ob ein Pariser Bistro, sicher eine interessante Adresse, ich war noch nie dort, das beste Restaurant Frankreichs ist, wage ich zu bezweifeln.
Zu Wohlfahrt bleibt zu sagen, Konstanz ist der Feind des Journalisten. Perfektion statt Sensation seit Jahrzehnten, wie soll man damit die Heftchen füllen?
Kulinarische Grüße
Taillevent

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hallo taillevent, du warst ja im noma und daher denke ich kannst du es am besten von uns beurteilen. ich persönlich gebe sehr wohl was auf diese bestenliste, weil gault und guide auch nix anderes sind und entsprechende anhaltspunkte zu haben, wo man jetzt hingeht und wohin ev. nicht ist mir nicht unwichtig, auch wenn ich mich nicht so oft daran halte und meinem eigenen instinkt vertraue.
alle sind zu hinterfragen, all diese guides und deren vorgehensweise ist oft fragwürdig und ihre bewertungskriterien auch. deshalb ist ja auch das noma als nummer eins eine echte herausfoderung für die herren der verschiedensten gueides. geht man nach ihren üblichen kriterien vor, würden wohl die meisten max 2 sterne, oder 3 hauben verleihen, aber wirklich maximal. nun aber übernimmt dieser regionalist die herrschaft über eine doch anerkannte rangfolge und nun stimen die kriterien nicht mehr. was sie meiner meinung nach eh schon lang nicht mehr tuen!
denn hummersüppchen, gänseleberterrine,.... und so weiter also an der sogenannten hochwertigkeit der produkte und natürlich deren höchstwertiger verarbeitung kann man keine kriterien dran knüpfen. vielmehr sollte in solchen shären ein anderer geist schweben, der sich dann aber durch das ganze bewertungssystem zieht, weil sonst neuerungen sehr hermetisch abgewürgt werden.
ich freu mich wahnsinnig dass noma die liste anführt und ich gehe von einer sehr starken reaktion der bewerter und der anbieter aus. wie du war ich ein wenig verwundert, dass das steirereck so weit vorne ist und ih geb dir recht und auch dass unterstützt meine these, dass wohlfahrt zu konstant ist und daher uninteressant für journalisten! also stimmt das system auch von dieser seite nicht. es ist mit sicherheit schwer ein gutes und faires system zu finden, aber man sollte nicht stur immer sehr ähnliches anwenden.
danke und schöne gruesse:

bbw