Schlossberg - Jörg Sackmann (Baiersbronn)
 

Hier der aktuelle Artikel aus meinem Blog:



Nachdem ich nun Erfahrungen mit Ein-, Zwei- und Dreisternern gemacht habe, wollte ich als nächstes einen Koch angehen, der desöfteren für bessere Leistungen gelobt wird, als betitelt. Während Sackmann nur einen Stern im Michelin Führer bekommt, so hat er im aktuellen Gault Millau satte 18Punkte. Also genau so viele Punkte wie das **-Restaurant Tantris in München oder wenn man schon von Baiersbronn redet, nur 1,5Punkte weniger als Wohlfahrt, der ja allgemein schon lange als der beste Koch in Deutschland oder aber sicher einer der besten im Lande betitelt wird.

Liest man Berichte zum Gourmetrestaurant Schlossberg - sei es von privat oder in Führern wie GM und Gusto, so wird Sackmanns Restaurant für ein Restaurant kontrovers diskutiert. Hierbei wird sehr schnell klar, dass im Schlossberg vorzügliche Gerichte serviert werden können, die Leistung deutlich über dem *-Niveau liegen kann, jedoch aber auch ab und zu eben "nur" auf diesem Niveau gekocht wird, bzw. manche Kreationen nicht pefekt sind.

Dies lässt sich vermutlich damit erklären, dass J.Sackmann nicht nur Koch sondern auch Inhaber des Hotels und somit Geschäftsmann ist. Zudem gibt es meines Wissens nach nur eine Küche, jedoch ähnlich wie in der Traube Tonbach drei verschiedene Restaurants, die zum Hotel gehören. Man kann sich also vorstellen, dass bei kompletter Auslastung die Küchenqualität nur sehr schwer gehalten werden kann.

jedoch kann ich nur aus meiner Sicht und aus meinen eigenen Erfahrungen das Restaurant bewerten. Ich möchte es gleich vorwegnehmen und sagen, dass die am Mittwoch erbrachte Leistung derartig über dem *-Niveau lag, dass ich schon ab und zu von einer Perfektion reden kann, wie sie bei Wohlfahrt anzufinden war.

Zuallererst möchte ich das Ambiente des Restaurants loben. Oft hört man, dass es im gegensatz zur Küche sehr altmodisch und verstaubt rüberkommt. Dem kann ich mit meinen jungen Jahren nur widersprechen. Der Raum ist kleiner als der 35-Personenraum der Schwarzwaldstube. Es gibt nur abends Essen und durch die hellen gelb--roten Sitzbezüge und die weißen Wände, sowie gelbe Gardinen und hellem Holz, wirkt der Raum schön hell, angenehm und frisch. Das Ambiente hat uns jedenfalls sehr gefallen. Das ganze Hotel erinnert mit seinem Schwarzwaldstil stark an die Traube Tonbach - vor allem mit seinen drei verschiedenen Restaurants.

In der Mitte des Raumes befindet sich ein schön gedeckter Tisch mit feinen Destillaten oder eben Champagnerkübeln, Blumen usw.

Der Raum wirkte auf uns sehr angenehm.



Wir nahmen dann das große 6-Gang--Menü "Schlossberg". Zuerst wurde uns eine Salzbar gereicht mit Fleur de Sel, Hibiskusblütensalz und Himalayasalz, sowie speziellem Olivenöl. Dazu verschieden Brote, von Walnuss - über Früchtebrot bis hin zu Baguette, Kürbiskernbrot und diversen Brötchen. An sich eine nette Abwechslung zu dem meist servierten Brot mit gesalzener Butter.



Zum Trinken ließen wir uns einen deutschen Riesling empfehlen. Besonders interessant finde ich hier die Weinkarte, welche extrem dick ist. Die Karte war für mich ungewöhnlich für ein Gourmetrestaurant. Die Preise extrem fair kalkuliert, viele kleine Weingüter aus Baden, einfachere Weine zwischen 20€-30€. Die ganze Karte beinhaltet äußerst gute aber günstige Tropfen. Flaschen über 100€ sind eher die Ausnahme. Selbst beim Champagner, fehlen die üblichen ohnehin fast unbezahlbaren Prestige Cuvées wie Cristal, Krug und Dom Perignon.

Für mich war dies äußerst lobenswert, auch wenn ich die fast schon unüberschaubare Karte bei Wohlfahrt genau so schätze. Leider kann man sich hier auch schnell in absurde Sphären trinken....

Der erste Gruß aus der Küche, war ein eher experimenteller, kreativer Gruß. Links ein krosses gefülltes Hörnchen, umwickelt mit schwarzwälder Schinken und Wiesenkräutern, in der Mitte Mango-Gazpacho mit Kaviar garniert und rechts eine Garnele mit Avocadocrème.

Dies war einer der besten Amuse Geules, die ich serviert bekam und dagegen wirkt der Gruß aus der Küche des Tantris fast lächerlich.

Jürgen Dollase hätte an diesem Gruß wohl seine Freude, mit dem erst krossen Hörnchen, welches luftig im Mund zerbrach, worauf sich die Joghurt-Wiesenkräuter-Füllung im Mund verteilt. Dann Gazpacho, cremig, schäumig mit salzigem Kaviar als Kontrast und letztendlich eine zarte Garnele mit ihrer elastischen Textur mit herzhafter Soße, welche sich im ganzen Rachen verteilt...

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Darauf folgte dann auch das zweite Amuse Geule. Ein Kabeljau auf einer festeren Crème mit einer hauchdünnen krossen Scheibe Shorizo. Ein gelungener Fortgang. Zuerst AG I welches durch krosse frische und kalte Elemente einleitet und dann AG II welches mit herzhaftem, würzigem, warmen Geschmackweiterleitet.



Nach einer gut eingeteilten Wartezeit, kam dann auch schon der erste Gang des Menüs:

"Spargel karamelisiert, Sommertrüffel, Treviso, Ravioli, Prelibato-Essig"

Dieser Gang wurde dann aufgegossen mit einem Parmesanschaumsößchen, wodurch es seine Einheit bekam. Der Gang war gewagt, schmeckte ungewohnt aber genial. Das Gericht begeisterte durch die Vermischung der einzelnen Komponente mit dem Schäumchen. Der bittere Treviso zum würzigen Trüffel, süßlicher karamelisierter fester Spargel und ein säuerlicher Essig. Im Mund eine wahre Aromenexplosion und eine gekonnte Verbindung der Zutaten. Ein klasse Einstieg!



Als zweiten Gang gab es Fisch:

"Steinbutt mit Shitakepilzen, Pondycherry-Pfefferöl, Meeresalgengelée, Gnocchis"

Hier wieder ein klassischerer Gang. Geschmacklich harmonisch abgestimmt, dezente Säure, edles cremiges mildes Sößchen, feiner Fisch, welcher mit den Pilzen aromatisch interessant wird, weiche Gnocchis - eine harmonische Symphonie.


Darauf kam der dritte Gang:

"Wolfsbarsch poeliert, Langustine, Kaviar, junger Lauch, Agri-Kartoffel"

Dieser Gang setzte noch einmal geschmacklich einen drauf. Insgesamt würziger, etwas tomatiger, salziger und dank des jungen Lacuhs sehr frisch. Somit blieben die Geschmackssinne wach. Der Wolfsbarsch war klasse in Verbindung mit dem Kaviar,die Langustine ging nicht unter und die knusprigen Agri-Kartoffeln bauen eine Spannung zum weichen, fast schon schlabbrigen Wolfsbarsch auf.

Der Gang war sehr gut, jedoch eine Nuance zu ähnlich zum vorherigen Gang. Alleine für sich ein exzellenter Gang. Jedoch minimal enttäuschend als Fortsetzung zum Steinbutt. Im Nachhinein sehe ich das aber nicht mehr so tragisch, wie direkt vor Ort.


Als Hauptgang kam dann, für mich der Höhepunkt des ganzen Menüs:

"Melatte Taubenbrust, Ingwer-Honigjus, Chicoréeparpadelle, Pommes-Casino"

Wieder ein etwas klassischerer Gang. Hier zeigt Sackmann, dass er sowohl kreative Küche als auch klassische Haute Cuisine beherrscht.

Die Taube war wirkliche spitzenmäßig zubereitet, schmeckte nicht zu penetrant, wie dies oft passieren kann. Die leckere Honig-Ingwersoße wurde in einem Kännchen gereicht und zum Tisch gestellt, sodass man mehrmals nachgießen konnte. Die Soße gab der taube den delikaten süßlichen Geschmack und ich genoss wirlich jeden Löffel dieser guten fein ausbalancierten Soße. Die Chicoréeparpadelle un der Kartoffelwürfel, welcher sich im Bild hinter der Brust versteckt waren eine optimale Ergänzung. Alles harmonierte miteinander. Das Käulchen war schön zart und schmackhaft. Einer der gelungensten Gänge, die ich in letzter Zeit genossen habe. Zum Glück gibt es dieses Gericht ALC bei Sackmann!

Dazu wurde mir ein Glas Rioja gereicht, welcher den herzhaften Wildgeschmack unterstützte und nicht zu schwer und erdrückend für den Gang war.

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Da ich zu diesem Zeitpunkt sehr überrascht von Sackmanns Restaurant war und dessen Kreativität und Perfekion, bestellte ich spontan vor dem Dessert noch ALC eine "Limonen-Kressesuppe mit Wachtelei, Röstbrot und Schmorgemüse"

Die Suppe wurde auf 2 Ebenen präsentiert:

Vorerst das Wachtelei auf Röstbrot mit Schmorgemüse



Und dann unter dem Teller, das Limonen-Kressesüppchen - äußerst fein mit Limonensäure im Attack und auf dem Höhepunkt klare Kressearomen. Das Wachtelei davor empfand ioch als äußerst delikat auf dem leicht krossen und innen noch weichen Röstbrotwürfel.



Nun konnte man zwischen zwei Desserts und Dessert mit vorhergehendem Käsegang (Parmesan, Pimentosabayon, luftgetrockneter Schwarzwälder Schinken) wählen. Wir entschieden uns aufgrund der Suppe lieber für zwei Dessertgänge.

Der erste Gang war "Rharbarber, Joghurt-Ginger Crème, Pomelo Bananan Sorbet"

Hier zeigt sich Sackmanns Küche wieder äußerst kreativ, experimentell leicht modern angehaucht mir flüssigen Marshmallowstückchen - welche zu meinem Erstaunen durchaus mit der Crème harmonierten. Das Dessert war besonders wegen dem Rharbarber ein Higlight. Auch das Pomelo Bananensorbet war gelungen und sehr interessant im Geschmack.

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Der letzte Gang:

"Erdbeerchartreuse, Holunder, Bergpfeffermerinque, Champagnereis"

Dieses Dessert war fast eines der schwächsten Elemente des Menüs. Ein solides Dessert auf *-Niveau. Handwerklich perfekt, geschmacklich kreativ, von der Textur her ausgefeilt, in 3 Elemente aufgeteilt, jedoch einfach als zweites Dessert zu ähnlich. Die Verbindung, die hier durch Champagnersorbet und Erdbeeren zum ersten Dessert aufgebaut wurde, war mit Sicherheit gewollt, jedoch einfach nicht so überzeugend. Das Dessert war natürlich geschmacklich gut und immerhin noch eines der besseren, die ich bislang verkostet habe, nur eben einfach vielleicht etwas überflüssig.



Sehr überraschend kam dann noch eine riesen Auswahl an Petit Fours, Lollis, Löffelchen, Kakaoböhnchen usw. ohne Espresso. Diese Zugabe war sehr schön und sorgte für Begeisterung. Mit den Zugaben wurde erneut Spannung aufgebaut, obwohl wir bereits nun über vier Stunden im Restaurant verweilten.

Die Kreationen waren ziemlich experimentell und gewagt – ungewohnt. Himbeercrème auf Maracuja mit Brause, auf dem Löffel Ananassorbet mit Dill.




DDazu ein große Platte, gefüllt mit Kakaobohnen mit Schokomantel, viele Pralinés, Trüffel, Marshmallows und in der Mitte Lutscher, manche gefült mit prickelnder Brause. Alles jedoch auf hohem Niveau und sehr ausgefeilscht, nicht zu süß.



Herr Sackman kam dann auch noch persönlich herein um die Gäste zu begrüßen - Kritik gab es an diesem Abend offensichtlich keine.

Auch an den anderen Tischen begeisterte Gesichter, zufriedene Menschen. Ohnehin hatte man das Gefühl, dass an diesem Mittwochabend nur Essensverrückte unterwegs waren, die sich wirklich auf die Kreationen einließen und den Besuch genossen.

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Zusammenfassend war dies einer der besten Restaurantbesuche. Wir erlebten Sackmann auf höchstem Niveau. Offenbar lief alles perfekt ab - das Restaruant war auch nicht komplett voll, ein Tisch war unbesetzt. Dies tat den Gästen wohl gut.

Ich möchte den Sommelier des Schlossbergs loben, welcher eine höchst faire erschwingliche Weinkarte zusammengestellt hat, uns interessante Tips gab, auf unseren Geschmack einging und auch den kompletten reibungslosen Service. Dieser agiert freundlich, kompetent und nicht versteift. Nichtsdestotrotz is der Servie der Schwarzwaldstube unangefochten unsere Nummer eins und nirgendwo aufmerksamer als in hier.

Für einen *-Restaurant war der Service jedoch sehr gut und überdurchschnittlich.



Wenn Sackmann konstant kocht wie an diesem Tag, dann bleibt uns nichts anderes übrig, als den Entschluss zu ziehen, dass Sackmann aufjedenfall im **-Bereich kocht und teilweise sogar an *** herankommt. Deswegen kann ich die 18Punkte im GM sehr gut nachvollziehen, sowie die 9/10 Pfannen im aktuellen Gusto.

Nach diesem Besuch fällt es mir gar etwas schwer die ** des Tantris rechtzufertigen, welches belangloser und gewöhnlicher, sowie mit "billigeren" Materialien gekocht hat, als Sackmann.

Insgesamt war der abend für das gebotene äußerst günstig. Wir verweilten viereinhalb Stunden, die wie im Flug vergingen und hatten einen der angenehmsten Abende in einem schönen Schwarzwaldambiente.

Sackmann ist für uns somit ein Geheimtip uns verdient mit Sicherheit Aufmerksamkeit und Beachtungen was seine experimentierfreudigen Kreationen angeht.

Wahrscheinlich ist es ratsam, das Restaurant eher an ruhigeren Tagen zu besuchen, wenn Sackmann entspannter volle Leistung bringen kann.

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Da werde ich doch glatt Neidisch. :thumbs:

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wunderbarer bericht budi, danke!!!
bbw

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Ich habe schon oft gehört, dass viele von Sackmann enttäuscht waren, was vor allem daran lag, dass er nicht volle Leistung gebracht hatte, da z.b. Stress mit anderen vollen Hotelrestaurants usw.

Mich würde interessieren, ob hier schon mal jemand bei Sackmann war und wie die Erfahrungen waren. :)

AW: Schlossberg - Jörg Sackmann (Baiersbronn)
 

Unsere Erfahrungen mit Sackmann kannst du hier nachlesen: www.feinschmeckerforen.de/showthread.php?t=691
Bei meinem Besuch war das Schlossberg rammelvoll. Einen zweiten Besuch wird es höchstwahrscheinlich nicht geben, dazu ist das Angebot in der Gegend zu gut. Roulette spiele ich anderswo.
Kulinarische Grüße
Taillevent

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hallo ihr sackmannbesucher, ich war damals ganz glücklich mit ihm, aber ich gebe taillevent recht, wenn ich in dem kaff noch besser esssen kann, dann kann ich mich kaum dem sackmann voll widmen. er wird dann automatisch mit den beiden grossen verglichen und da hat er es dann doch nicht leicht. die konkurrenz belebt ja und mal sehen, wie sich das weiter entwickelt. für mich ist es jetzt schon ziemlich weit entfernt, aber mal sehen. budi und taillevent werden uns schon berichten.
liebe gruesse:

bbw