Baiersbronn - Schlossberg - Sackmann
 

Schlossberg ist das Gourmet-Restaurant des Hotel Sackmann im Baiersbronner Ortsteil Schwarzenberg. Herr Sackmann wandelt hier auf den Spuren von Finkbeiner und Bareiss und verleiht mit seiner Küche dem eher einfachen und abgelegenen Landhotel einen Bekanntheitsgrad, der sonst wohl nicht zu erreichen wäre.
Das Menu "Für Genießer" bestand aus:
Blauer Hummer auf Pomelo-Tomatenconfit mit Sojacreme, Sesamcrumble und Yuzuspaghetti
Wilder Steinbutt in Curryöl gegart mit Ritterlingen, jungem Knoblauch, Wurzelgemüsen ind Pinienkernnage
Kalbsbäckchen und Filet mit Pancetta, Markpfeife, geschmorten Zwiebeln, Parmesan und Agriatarte
Honig-Nougat-Parfait mit Maccadamianüssen, Bergpfefferbaiser und Kalamansisorbet
Wie man sieht eine sehr detailreiche Küche, wir haben uns den Spass gemacht, und jede Zutat, auch wenn sie noch so winzig war, gesucht. Tatsächlich, alles war vorhanden :) Allerdings schienen uns viele Kombinationen eher willkürlich, so nach dem Motto, es gibt sicher noch etwas, das meine Kunden noch nie gehabt haben. Der Hummer wurde geschmacklich von Pomelo und Tomaten vollkommen überdeckt, das war der größte Schwachpunkt. Alles für ein M*Restaurant in Ordnung, aber Gault-Millau gibt, genau wie im Bareiss, 18 Punkte. Da hatte ich wohl Pech, wir wollen Gault-Millau nicht zu nahe treten.
Der Service bemüht, die Weinkarte mittelmäßig, der zweite Michelin-Stern, der vielfach eingefordert wird, ist so absolut außer Reichweite.
Ein Michelin-Stern, 18 GM-Punkte und 16 - natürlich völlig unmaßgebende und willkürliche - Punkte von
Taillevent

AW: Baiersbronn - Schlossberg - Sackmann
 

hallo taillevent,
ich denke das du bei deiner beurteilung recht hast.
weniger kann auch mehr sein. mir fiel bei deinen beitrag genau der umgekehrte fall aus hamburg ein. (bbw weis wohl wovon ich rede) le canard in eppendorf damals der in laden. ich war zu der zeit souschef in landhaus dill und wir hatten einen stern. neugierig wie man nun mal ist sind wir des öffteren ins canard eingekehrt war nie toll und wir hatten eigentlich immer das gefühl hier war es wohl eher mode als Kulinar einzukehren. außer sein bruder mit dem ich später noch als weinverkäufer zu tun hatte war im service extraklasse. neben dem canard war ein italiener anders aber auch besser. und nun ich glaube vor 4 jahren hat es den toni viehauser kalt erwischt.

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Hallo knorhan,

ich habe mir die Fotos noch einmal angesehen, aus meiner Sicht wird sehr großer Wert auf die Optik der Gerichte gelegt, manches ist einfach zuviel des Guten, weder notwendig noch eine Verbesserung. Aber zwischen Lumpp und Wohlfahrt haben wohl die meisten Köche einen schweren Stand.
Die Geschichte mit dem Le Canard bzw Viehhauser habe ich nur am Rande verfolgt, sehr traurig. Es ist sicher sehr schwierig zu verkraften, wenn im fortgeschrittenen Alter das Lebenswerk verloren geht, egal wer schuld ist. Meistens steht eine sehr komplexe Geschichte dahinter. Hört man noch etwas von Viehhauser? Er hatte, habe ich gehört, noch eine Menge Schwierigkeiten mit diversen Anschuldigungen.
Noch trauriger ist die Geschichte mit Blumenthal und der Fat Duck, das ist wohl der schlimmste Fall für einen Gastronomen, und der kann nach jetzigem Wissensstand wirklich nichts dafür.
Trotzdem kulinarische Grüße
Taillevent

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hallo ihr beiden, ja der viehhauser von dem hab ich nichts mehr gehört, obwohl ich einen seiner kochlehrlinge kenne. das mit der fat duck ist wohl ein dickes ding, ich hoffe der arme blumenthal erholt sich wieder. im le canard war ich vorallem zum mittagstisch, 10 euro für ein wirklich gutes menü, sofern man einen platz eroberte. der service war aber immer impertinent und zumeist völlig überfordert. die lage an der elbe war unschlagbar, direkt an der elbchaussee und dann noch vom bau her auffallend neuer. das abendessen, welches ich zweimal probieren durfte, war auch recht gut, aber nur recht gut und damals war er so ziemlich derplatzhirsch, bis hauser den süllberg eröffnete und er mit der brasserie in der innenstadt und dem le canard insolvent wurde. ich hörte in der spätzeit von scheisseattaken auf die gäste, durch eindringende demonstranten,.... das le canard war der inbegriff der dekandenz für die meisten. sein erbe, aber viel schlechter trat das tafelhaus, nunmehr an der elbe an. schade.
liebe grüsse:

bbw

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Ihren Eindruck, werter Taillevent kann ich uneingeschränkt teilen. Mehr als 16 Punkte waren es bei meinem letzten Besuch auch nicht. Zuviel gewollt, zuwenig gekonnt umgesetzt. Wirklich nicht besonders professioneller Service.

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hallo ifs, ein neues profil freut mich sehr! ich hoffe es bleibt nicht nur bei diesem post! high-end food scheint recht interessant zu sein.
schöne grüsse:

bbw

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auch von mir ein herzlichen willkommen ifs. die seite habe ich mir angeschaut, sehr interesant, gerade für mich.
hoffentlich bis bald knorhan :D

Schlossberg, baiersbronn
 

neben dem olymp mit wohlfahrth und lumpp gibts auch noch andere nicht ganz zu übersehende köche, in baiersbronn. herr sackmann ist so einer und er kocht auch nicht schlecht. sicher ist der unterscheid zu den wahrlich besten im ort und so auch fast in deutschland da, aber schlecht ist er nicht grad. die konkurrenz bringt auch sehr ehrgeizige anwärter hervor und herr sackmann zählt mit sicherheit dazu.
bei den 3 sternlern kriget man oft keinen platz und so kam auch ich mal durch zufall zu ihm und war begeistert!
nein ich hab vorher im guide michelin nachgesehen und bin bewusst dort gelandet. das ambiente allerdings ist mir weitaus zu kitschig, aber das schreckt mich auch in der traube.
http://www.hotel-sackmann.de/
sehr zu empfehlen mit sonnenbrille.

liebe gruesse:

bbw

AW: Schlossberg, baiersbronn
 

Hier habe ich schon versucht, meine Eindrücke zu schildern *** Link entfernt ***
Herr Sackmann verlangt im Schlossberg € 94 für ein 5-Gang-Menu, auf seiner Website schreibt er von "Streben nach Perfektion". Mit dem Preis und dem Werbetext werden hohe Erwartungen angesprochen. Die Küche ist natürlich nicht wirklich schlecht, der Knackpunkt ist einfach, das sie die selbst verursachte hohe Erwartungshaltung (zumindest bei meinem Besuch) nicht erfüllen. Ehrlich gesagt, ist mir dann ein ehrliches Landgasthaus, die machen, was sie können, lieber.
Architektur und Innenarchitektur stammt vermutlich aus den 70ern, ist etwas überwuzelt, der Wellness-Bereich im UG soll sehr schön sein, habe ich aber nicht gesehen, hatte genug mit Essen und Trinken zu tun.
Aber insgesamt ist schon erstaunlich, welch hochgradige Küchenleistungen Baiersbronn bietet, ist doch eher eine bescheidene Gegend, außer ein paar Hügeln haben sie nicht viel zu bieten.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Admin: Ich habe die beiden Themen zusammengeführt und daher den obigen Link entfernt.

AW: Schlossberg, baiersbronn
 

hallo taillevent, manchmal sollte ich doch vorher lesen und dann erst posten! meine erfahrungen waren durchaus gut und der ehrgeiz des herrn sackmann war durchscheinend. wenn er aber so schwankt, dann ist dies wohl kaum ein zeichen neuer sterne.
danke für deinen hinweis:

bbw