Grundregeln für Menüs
 

1. Kalte vor warmen Gerichten (Ausnahme: man liebt es heute, die Suppe als ersten Gang zu servieren und danach erst einen Salat)
2. Leichte und elegante Gerichte müssen unbedingt immer vor schweren und reichen Platten serviert werden.
3. Fisch wird immer vor Fleisch gereicht, ausgenommen kleine Ragouts oder kalte Fleischgerichte bei festlichem Anlass und vor großem Fischgang (etwa einem Lachs).
4. Gibt es zwei oder mehrere Fleischgänge, so kommt immer das helle vor dem dunklen Fleisch - etwa Geflügel vor Lamm, Kaninchen vor Rind, Wild stets am Schluss.
5. Nie ähnliche Saucen, etwa zweimal mit Sahne oder Eigelb, einander folgen lassen. Möglichst zwei ähnlich Saucen überhaupt nicht in einem Menü anbieten. Und dabei auch darauf achten, dass dieselben Grundprodukte nicht in zwei Gängen den Geschmack bestimmen. Keine Beilage wiederholen – also keine Bohnen zum Braten, wenn im Salat schon Bohnen verwendet wurden.
6. Alle Speisen müssen in einer gewissen „Spannung“ zueinander. Beispiel: drei milde, kontrastarme Speisen in Folge sind langweilig. Also – ist der erste Gang etwa sahnig - sanft, wird der zweite etwa säuerlich abgeschmeckt. Und folgt dann im Dritten etwas würzig - gemüsiges, so entsteht durch diese Unterschiedlichkeit eine appetitanregende, angenehme Spannung.
7. Die Speisen sollten dasselbe Niveau haben: Ein Menü fällt auseinander, wenn z. B. Suppe und Vorspeisen aus Fertigprodukten schnell zusammengestellt wurden und das Hauptgericht aber mit aller Kunst und viel Aufwand zu einem großartigen Erlebnis gestaltet wurde. Auch passen rustikale und feine Speisen nur äußerst selten zusammen.
via. Chefkoch

MG.KingKreole

AW: Grundregeln für Menüs
 

Hallo KingKreole,

danke für diese hervorragende und kompakte Zusammenfassung.
Ich erlaube mir noch folgende Anmerkung:


Gerade in dieser Hinsicht läßt sich viel von der chinesischen Kochkunst lernen. Diese Küche hat das, was Du so schön mit Spannung beschreibst, zur Perfektion gebracht. Das zieht sich runter bis auf die Konsistenz der Speisen also knackig und weich etc.. Diese Küche dürfte eine der kontrastreichsten überhaupt sein, wobei davon hierzulande meistens nur eine dürftige Ahnung dessen angeboten wird. Sehr schön, und als interessante Abwechslung, empfinde ich in der chinesischen Küche auch die Abkehr vom "service a la russe", also die Gleichzeitigkeit der angebotenen Speisen.
Faszinierend bei der chinesischen wie der japanischen Küche ist oft die ungeheure Schlichtheit der Gerichte, die an die Qualität der Ausgangsprodukte und in noch höherem Maße an die des Kochs höchste Ansprüche stellt.

Gruß
Karl