FeinschmeckerForen.de - Das Königsgemüse hat Saison

Spargel - das Königsgemüse
Spargel ist nicht nur Gemüse für Gourmets, sondern fördert auch die Gesundheit. Das wussten und nutzten schon die alten Römer. Doch bevor die zarten Stangen auf dem Teller landen, gilt es einiges zu beachten.
Von vielen Gourmets wurde sie sehnsüchtig erwartet: Die Spargelsaison. Spargel gilt als "Königsgemüse", aber die Zubereitung mag jeder anders. Während für den einen nur zerlassene Butter daran darf, wagt sich so mancher Feinschmecker an Kombinationen mit Avocado, Erdbeeren, Orangen oder Pfannkuchen.

Die Frische prüfen
Bevor die zarten Stangen auf dem Teller liegen, gilt es einiges zu beachten. Das beginnt schon beim Einkauf, denn Spargel sollte frisch sein. Die Frische lässt sich an den Schnittflächen erkennen, die leicht feucht sein müssen. Schnuppern Sie beim Einkauf am Spargel: Guter Spargel riecht nur nach Spargel mit leicht erdigen Anklängen – auf keinen Fall aber säuerlich, dann ist er zu alt. Grünspargel verströmt einen ausgeprägten Gemüseduft nach frischen Erbsen. Ein weiteres Zeichen für Frische sind zudem fest geschlossene Spargelköpfe. Hohe Stangen und bräunliche Verfärbungen sprechen nicht für Frische.

Lagerung und Schälen
Damit das Aroma erhalten bleibt, wird Spargel immer erst kurz vor der Zubereitung geschält. Bis dahin bleibt das Gemüse in leicht feuchte Tücher eingewickelt im Kühlschrank.
Spargel lässt sich gut einfrieren. Es muss dazu aber vorher geschält werden. Später wird er dann einfach gefroren ins kochende Wasser gegeben.

Höchste Qualitätsstufe macht weniger Arbeit
Spargel zu schälen, ist zeitaufwändig. Weniger Arbeit beim Schälen hat, wer sich für die höchste Qualitätsstufe "extra" entscheidet. Die Stangen sind die dicksten und meist gerade gewachsen, so dass das Schälen leicht von der Hand geht.

Grüner Spargel macht noch weniger Arbeit. Dieser kann meist ungeschält zubereitet oder muss allenfalls im unteren Bereich geschält werden.
Zubereitung im Spargeltopf
Experten empfehlen für die klassische Zubereitung einen Spargeltopf. Weil das Gemüse darin steht, bleiben die Köpfe unbeschädigt. Sie garen ganz schonend im Wasserdampf. Es reicht aber auch ein größerer Topf, in dem das Gemüse ausreichend Platz hat.

In das Wasser gehören eine Prise Salz und etwas Zucker, um mögliche Bitterstoffe aus dem Spargel zu nehmen. Ein Teelöffel Butter gibt im zusätzlich einen weichen Geschmack. Wer mag, kann beim weißen Spargel auch etwas Zitronensaft zugeben. Bei grünem Spargel sollte der Zitronensaft weggelassen werden. Die Zitronensäure oxidiert das Chlorophyll des Spargels und verfärbt diesen grau.

Wie bei jeden anderem Gemüse auch, behält der Spargel viele seiner wertvollen Vitamine und Mineralien, wenn er nur kurz gegart wird. Bleichspargel wird je nach Dicke ca. 10 bis 20 Minuten. Grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit – 8 bis 10 Minuten – weil er bissfest verspeist wird.
Grüner Spargel
Im Gegensatz zum Bleichspargel wächst der grüne Spargel nicht unter der Erde, sondern unter natürlicher Lichteinwirkung. Der Geschmack ist kräftiger. Häufig wird er als Beilage gereicht oder in Salaten oder Pastasoßen verarbeitet.

Violetter Spargel
Seit einiger Zeit gibt es auch violetten Spargel zu kaufen. Er enthält den Pflanzenfarbstoff Anthocyan in größerer Konzentration. In Deutschland wird er nur in kleinen Mengen angebaut. Er gelangt aus Spanien, Frankreich und Griechenland zu uns. Violetter Spargel schmeckt bitterer als Bleichspargel.
Spargel – Ein Klasse für sich
Spargel wird nach Güteklassen im Handel angeboten. Er wird in 3 Klassen eingeteilt:

Klasse Extra
Das ist die höchste Qualitätsstufe. Der Spargel ist relativ gerade gewachsen (Krümmung maximal 5 mm auf 22 cm) und nicht verholzt. Die Spargelköpfe sind dicht verschlossen, Kopf und Stange sind weiß oder leicht rosa. Der grüne Spargel sollte völlig grün gefärbt sein.

Klasse I
Der Spargel ist nur leicht gebogen (max. 10 mm auf 22 cm). Die Köpfe sind ebenfalls dicht verschlossen. Beim Bleichspargel sind Kopf und Stange leicht rosa. Der Grünspargel sollte bis zu 80% grün gefärbt sein. Eine beginnende Verholzung ist zulässig.

Klasse II
Die Krümmung beträgt hier 20 mm auf 22 cm Länge bei weißem Spargel, bei Grünspargel 30 mm auf 27 cm Länge. Eine leichte Verholzung muss hingenommen werden. Bei weißem Spargel dürfen die Köpfe leicht violett, bei violettem Spargel leicht grünlich sein. Der Grünspargel muss zu 60% grün gefärbt sein.
Kalorienarm – reich an Vitaminen und Mineralstoffen
In einem Pfund Spargel stecken nur 70 Kalorien; aber viele Ballaststoffe, welche die Verdauung ankurbeln. Schon eine Portion (500g) kann den täglichen Bedarf Ihres Körpers an Vitamin C und Folsäure mit über 100% decken, an Vitamin E zu 90, an Vitamin B1 zu 50 und an Vitamin B2 zu 45 decken. Folsäure ist an Zellaufbau und –teilung beteiligt. Besonders Schwangere können ihren erhöhten Tagesbedarf an Folsäure durch eine ordentliche Portion Spargel decken.

Was den Gehalt von Vitamin C anbelangt, muss man zwischen grünem und weißem Spargel unterscheiden. Grüner Spargel enthält Chlorophyll – ein für die Photosynthese notwendiger Blattfarbstoff. Mit ihm steigt auch der Vitamin-C-Gehalt des Spargel.

Zudem besticht er durch seinen Gehalt an Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium. Nicht zu vergessen die Asparaginsäure, Kaliumsalze und ätherischen Öle, die gemeinsam die Nierentätigkeit fördern und zu einer erhöhten Wasserausscheidung beitragen. Kalium ist ein für die Herz- und Muskeltätigkeit wichtiger Mineralstoff.

Spargel ist sehr bekömmlich für den empfindlichen Magen und wegen seiner wenigen Kohlehydrate auch der ideale Genuss für Diabetiker.
Spargel enthält Saponine
Spargel enthält neben den Vitaminen und Mineralstoffen auch Saponine, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören. Es heißt, dass diese bioaktiven Stoffe positiv auf das Herz-Kreislauf-System wirken. Zudem sollen sie krebshemmend sein.

Methylmerkaptan sorgt für guten Geschmack
Die ätherischen Öle Vanillin und Methylmerkaptan sind unter anderem für den guten Geschmack des Edelgemüses verantwortlich. Allerdings ist Methylmeraptan auch schuld daran, dass bei einigen Menschen der Urin nach dem Genuss von Spargel intensiv riecht. Von unserem Körper wird der Inhaltsstoff nicht resorbiert und deshalb mit dem Urin ausgeschieden. Die Asparaginsäure ist ein wesentlicher Bestandteil des Spargels. Sie ist für die harntreibende Wirkung verantwortlich.

Ein kleiner Nachtteil
Was so gut schmeckt und dann noch gesund ist, muss wohl auch ein kleines Häkchen haben. Menschen, die unter erhöhten Harnsäurewerten leiden, sollten Spargel meiden. Er enthält hohe Substanzen, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden. Dies kann die Gicht fördern.

Spargel hilft zwar bei Entzündungen der ableitenden Harnwege, da Nieren und Blase durchgespült werden, bei entzündlichen Nierenerkrankungen darf er allerdings keinesfalls verzehrt werden.

Auch Allergiker sollten vorsichtig bei dem Verzehr größerer Spargelportionen sein. Asparaginsäure gilt als starkes Allergen.
Spargel gilt auch als Aphrodisiakum
Spargel gilt übrigens seit Jahrhunderten als Aphrodisiakum. Er enthält viele Spurenelemente wie Zink und Molybdän, die beide sexuell anregend wirken sollen. Molybdän ist außerdem wichtig für den Säuren-Basen-Haushalt des Körpers. Zink soll das Immunsystem stärken.

Klassisch oder flippig?
Auch wenn sich viele Feinschmecker einig sind, dass Spargel ein königliches Gemüse ist, gehen die Meinungen bei der Zubereitung auseinander. Während die einen die zarten Stangen ausschließlich klassisch genießen, mögen die anderen das Edelgemüse lieber flippig zubereitet.

Eine leichte Soße
Viele Genießer servieren Spargel klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Hier gibt es eine leichte Alternative zur fettreichen Sauce Hollandaise:

1 Becher Magerjoghurt mit 1 Teelöffel scharfem Senf und einer gepressten Knoblauchzehe luftig schlagen. Eine gehackte Gewürzgurke untermischen. Fertig!

Grüner Spargel mit Barlauch-Pesto und neuen Kartoffeln

Zutaten:
800 g neue Kartoffeln
750 g Grüner Spargel

Für das Pesto:
30 g Pinienkerne
30 g Bärlauch
75 g Parmesan (frisch gerieben)
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 EL saure Sahne
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in Salzwasser garen. Spargel am unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden und in ca. 4 cm lange, schräge Stücke schneiden. In wenig kochendem Salzwasser und einer Prise Zucker ca. 10 Minuten bissfest kochen.

Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Barlauch kleinschneiden. Mit den Pinienkernen, Parmesan, Zitronenschale und 4 EL Olivenöl in die Moulinette geben. Knoblauch pellen und dazupressen. Alle Zutaten fein pürieren. Zum Schluss saure Sahne untermischen und mit Salz und frisch geriebenem bunten Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann über die Kartoffeln noch etwas zerlassene Butter gießen.

Übrigens: Schalen und holzige Enden gut ausgekocht ergeben eine schmackhafte Brühe für Spargelcemesuppe.

Weitere Informationen und eine Fülle an Spargelrezepten finden Sie
im Internet unter www.spargelseiten.de.
via marktplatz-gp