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erster Gang
Grüner Spargel
mit Räucherlachsrose und weichgekochten Eiern
von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
info@smoked-fish.de

Zutaten für 4 Personen

1 kg grüner Spargel
Salz
Prise Zucker
30g Butter
2 EL frisch geriebener Parmesan
120g Räucherlachs in Scheiben geschnitten
4 Eier( Zimmertemperatur)
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Von den Spargelstangen ca. 7cm lange Spitzen abschneiden. Spargelspitzen in Salzwasser(mit einer Prise Zucker) ca. 7-8 Minuten kochen. Wasser abgießen, Butter und Parmesan dazugeben, Spargel wenden und Topf abdecken.

Die Eier 5 Minuten kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.

Aus den Räucherlachsscheiben 4 schöne Lachsrosen formen.

Anrichten:

Die Spargelspitzen fecherförmig auf die Teller verteilen, die Eier in die Mitte der Teller setzen und die Lachsrosen dazulegen. die Eier mit einer Gabel aufstechen, sodaß der Spargel von dem herauslaufenden Eigelb überzogen wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.
zweiter Gang
Möhren-Kokos-Suppe mit Pak-Choi und Reis

von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
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für 4 Personen brauchen sie:
200 g Pak-Choi (chinesischer Senfkohl, Mangold geht auch)
1L Möhrensaft, 1 Dose (400 ml) Kokosmilch, 2 Becher (o ca. 125 g) Wildreis-Mischung, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer,
1 rote Chilischot, 2 EL Mehl, 30 g Butter oder Margarine, 1 L getrocknete Chiliflocken, 2 TL Sesamöl

1. Den Pak-Choi in dünne Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne (Wock) erhitzen. Pak-Choi darin 1-2 Minuten schmelzen, Salzen, pfeffern und beiseitestellen.
2. Chilischoten hacken, Mehl im heißen Fett anschwitzen,
Möhrensaft und Kokosmilch einrühren und aufkochen lassen.
3. Reis den sie schon vorab nach Packet Anweisung gekocht haben und den Pak-Choi in die Suppe geben, ca. 1 Minute weiter köcheln. Suppe anrichten, mit Chiliflocken bestreuen und Sesamöl beträufeln.
dritter Gang
Gefüllte Kalmare
von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
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Zutaten für 4 Personen:

8 kleine Kalmare (je 100 g schwer)
100 g Weißbrot ohne Rinde
2 Knoblauchzehen
50 g roher Schinken, kleingeschnitten
1 Ei
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
8 Tomaten, enthäutet, entkernt und in Würfel geschnitten
(Siehe Seite ....)
12 schwarze Oliven, entsteint
1 kleine Rosmarinzweig
1 Prise Zucker und 1 Spritzer Weißen Aceto Balsamico
Frische Rosmarinzweig und Basilikum zum garnieren.

ZUBEREITEN:
Einen Kalmar flach auf die Arbeitsfläche legen und den Körper fest mit einer Hand packen. Mit der andere vorsichtig die Fangarme herausziehen. Eingeweide und Schulp (Fischbein) entfernen. Vom Kopf nur die Augenhöhe abgetrennten Fangarme verwenden, die unter fließendem Wasser gewaschen und dann trockengetupft werden. Den Körpermantel ihnen waschen, die dünne Haut abziehen und den Mantel trockentupfen. Die Flossen vom Mantel ziehen und zu den Fangarmen geben. Mit den übrigen Kalmaren ebenso verfahren.

Die Fangarme und Flossen kleinhacken. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die gehackten Teile bei niedriger Temperatur ca 3 Minuten garen. Salzen und Pfeffern.
Das Weißbrot mit Hilfe eines Mixers oder Küchencutter zerkrümeln und in einem vorgeheitztem Backofen (230 Grad) kurz ohne Fett leicht rösten. In eine Schüssel geben. Eine Knoblauchzehe zerdrücken, fein hacken und zum Brot hinzufügen.

Das Ei schlagen und mit Schinken, Petersilien und Brotkrumen vermischen.
Diese Mischung zum angebratenen Fangarmen und Flossen geben, mit halben EL Olivenöl beträufeln und noch einmal kurz erhitzen. Vom Herd nehmen, nachwürzen und zum abkühlen beiseite stellen.
Die Kalmare mit der Masse füllen und mit Zahnstocher zusammenstecken.
Die verbliebene Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit Olivenöl in eine feuerfeste Form oder Blech verteilen. Tomatenwürfel mit Salz, Pfeffer, Zucker und Aceto Balsamico würzen, Rosmarinzweig und schwarze Oliven dazugeben und in Form verteilen.
Die gefüllten Kalmare auf die Tomaten legen und mit Olivenöl beträufeln.
In vorgeheitztem Backofen (200 Grad) ca 15 Minuten garen lassen, herausnehmen, wenden, mit Garflüssigkeit beschöpfen und noch einmal 15 Minuten garen lassen.

ANRICHTEN:
Die Kalmare aus dem Ofen nehmen, Zahnstocher entfernen und die Tomatensauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Gefüllte Kalmar auf die Sauce anrichten und mit frischen Rosmarinzweig und Basilikum garnieren.
Empfohlene Beilagen: Polenta mit Steinpilzen oder nur cross gebratenes Olivenbrot .
vierter Gang
Entenleber-Tarte
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
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Für 6-8 Portionen:
Biskuit
1 Ei (Kl. M)
15 g Zucker
Salz
30 g Mehl
1 Tl fein gehackter Thymian
30 g Bitterschokolade 60/70%
Entenleber-Parfait
200 g Butter
1 Schalotte (ca. 40 g)
1 Apfel
10 g Ingwer
1 Bioorange
3 El. Roter Portwein
3 El. Rotwein
100 ml Entenfond
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Stiele Thymian
250 g Entenleber
1 Ei (Kl. M)
Salz, Pfeffer
¼ Tl gemahlene Muskatblüte
2 El fein gehackte Pistazien
Portweingelee
1 ½ Blatt weiße Gelatine
80 ml roter Portwein
30 ml Cassis
Zubereitung:
1. Für den Biskuit das Ei mit dem Zucker und 3-4 Prisen Salz in einem Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig-luftig aufschlagen.
Anschließend über einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Mahl nach und nach in die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (16 cm Ø) streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3. Umluft 180 Grad) 10-12 Minuten backen. Biskuit auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

2. Die Bitterschokolade in grobe Stücke schneiden, in einer Schale geben und über einem heißen Wasserbad (40 Grad) schmelzen. Flüssige Schokolade gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen und trocknen lassen.

3. Für das Entenleber-Parfait geklärte Butter herstellen: Dafür 190 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht bräunlich wird. Ein Küchensieb mit einem Mulltuch auslegen, die Butter durchgießen, auffangen und beiseitestellen.

4. Schalotte in feine Würfel schneiden. ½ Apfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und ¼ der Orangenschale fein abreiben. Den Saft auspressen und 100 ml abmessen.

5. Restliche Butter erhitzen und Schalotten, Apfel und Ingwer darin andünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Entenfond und den Orangensaft auffüllen. Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben. Bei mittlerer Hitze auf 40 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Kalt stellen.

6. In der Zwischenzeit die Entenleber putzen und in grobe Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian aus der abgekühlten Reduktion entfernen. Reduktion, Leber, Ei, ½ Tl Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüte im Küchenmixer kurz aufmixen. Flüssige Butter dazugeben und nochmals kurz mixen. Die Entenleber durch ein feines Küchensieb streichen. Masse in eine Terrinenform mit Deckel (500 ml Inhalt) gießen, verschließen und in einem Bräter stellen. Bräter bis 3-4 cm unter den Terrinenrand mit Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 g (Gas 1. Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen. Terrinenform aus dem Bräter nehmen und im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.

7. Kaltes Parfait mit einem Löffel portionsweise aus der Form nehmen, gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen und die Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.

8. Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Portwein und Cassis erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Bis kurz vor dem Gelieren abkühlen lassen, dann gleichmäßig auf der Oberfläche des Leber-Parfait verteilen. Die Entenleber-Tarte mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Wenn man die Torte fertig hat kann man mit einem 8 cm austecher von außen wunderbar kleine Törtchen ausstechen.
Fünfter Gang
APFELSORBET
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de
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Für 8 Port.

2 Kg Gravensteiner Äpfel
½ Zitrone
½ Kg Granny Smith
1 EL Glukose
2 EL Calvados
eventuell etwas Läuterzucker

Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel
schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und in Mixer zerkleinern.
Glukose und Calvados zugeben, nach Bedarf mit Läuterzucker abschmecken.
Apfelpüree durch ein Sieb pressen und sofort in vorgekühlter Sorbetiere
gefrieren lassen. Mit Chilifäden garnieren.
Erster Teil