Junges Perlhuhn
 

JUNGES PERLHUHN
IN ALTEM ACETO BALSAMICO GESCHMORT
Von G. Ahr www.buesumer-krabbenstube.de

Für 4 Personen
ZUTATEN:
2 junge Perlhühner von je 600 g
4 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle

0.1 L alten Aceto Balsamico
4 cl Armagnac
100 g Butter
0.4 L Geflügelfond
100 g Rohschinken, fein geschnitten
1 kleiner Estragonzweig
2 Blättchen Basilikum
½ TL Stärkemehl in Wasser angerührt
300 g Austernpilze
50 g Butter
1 TL gehackte Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle

VORBEREITEN
Perlhühner waschen, trockentupfen, innen und außer leicht salzen und pfeffern.
Die Perlhühner dressieren ( mit einem Faden so zusammenbinden, das die beim Garen die Form behalten).

ZUBEREITEN
Butter in einer Kaserolle erhitzen und die Perlhühner mit Wacholderbeeren und Thymian bei mäßiger Hitze von allen Seiten leicht anbräunen. Dabei mit Bratfett öfter begießen, damit sie nicht austrocknen.
So angebratene Perlhühner mit Armagnac flambieren und mit 8 cl Aceto Balsamico ablöschen.
(Verwenden Sie für dieses Gericht nur einen alten süßschmeckenden Aceto Balsamico).
Anschließend im zugedeckten Topf ca. 20 Minuten schmoren lassen. Die geschmorten Perlhühner herausnehmen und auf warm stellen. Den Bratansatz mit Geflügelfond angießen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und leicht mit Stärke binden . Restlichen Aceto Balsamico einrühren, Schinkenstreifen und Kräutern dazu geben und kurz weiter köcheln.
Die Austernpilze mit einem nassen Tuch reinigen und nur halbieren. In einer Pfanne die Butter mit einer Knoblauchzehe erhitzen, die Austernpilze dazugeben und bei mäßiger Hitze andünsten lassen. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer würzen . Mit gehackter Petersilie bestreuen.

ANRICHTEN
Die Perlhühner zerteilen und auf 4 warme Teller verteilen. Die Sauce über die Perlhühner gießen, mit Austenpilzen umlegen und sofort servieren.
Hausgemachte grüne Nudeln sind von Optik und Geschmack eine ideale Beilage

Gutes gelingen Knorhan :)

AW: Junges Perlhuhn
 

Hallo,

das hört sich sehr lecker an und wartet eigentlich schon darauf, dass man es ausprobiert. Also meinen Geschmack trifft dieses Rezept auf jeden Fall.

Vielen Dank dafür.

Viele Grüße

AW: Junges Perlhuhn
 

freue mich wenn es dir gefällt tayo, nimm geklärte Butter brennt dann nicht an.
Pste mal wenn du es gemacht hast. sind doch neugierig. :wink2:
Gruß knorhan

AW: Junges Perlhuhn
 

perlhuhn auch was tolles. deine variante klingt super!
appropo hast du schon einmal huhn im lehmmantel ausprobiert. ein alter freund zeigte mir diese variante einmal. lehm um ein bratfertiges etwas groesseres huhn schmieren. so dass alles in einem dicken klumpen eingebettet ist. vorher mit ein wenig salbei und salz würzen. dann in ein abgebranntes lagerfeuer eingraben und über nacht garen lassen. meine güte, war das toll!!!!
bei bocuse, weiss, dass ihr ihn nicht moegt, hab ich mal ein rezept im fernsehen gesehen, welches ich bisher noch nie ausprobierte. eine frische und sehr gut gewaschene saublase. ein schnitt, so dass das huhn rein kann. ein schönes junges perlhuhn, welchem man unter die brust und beim beinansatz ein paar scheiben schwarzen trüffel unterschiebt. salzt, ich glaub ein ganz wenig loorbeerblatt, pfeffer und zunähen. im ofen garen. die backzeiten, weiss ich nicht mehr. ist schon lang her und im buch finde ich das rezept nicht mehr.
sah jedenfalls toll aus.
schöne gruesse:

bbw

AW: Junges Perlhuhn
 

Halt, halt, bbw :D hier muss ich widersprechen, ich habe nie etwas grundsätzlich Negatives über Bocuse geschrieben. Bocuse hat unbestreitbar große Verdienste in der Entwicklung der Küche erworben. Nur die Zeit hat ihn eingeholt, seine einstmals modernen Rezepte sind heute antiquiert. Aber ich habe ein paar Witzigmann-Rezepte aus der Tantris-Zeit ausprobiert, auch da wird bewusst, dass die Küchentwicklung nicht stehen geblieben ist. Gleiches gilt übrigens für Lenotre. Obwohl er die Patisserie damals leichter gemacht hat, wirken viele seiner Rezepte aus heutiger Sicht zu schwer.
Kulinarische Grüße
Taillevent
PS. Allein schon wegen der Bresse-Poularde in der Blase in Halbtrauer, die ich vor 20 Jahren bei Bocuse gegessen habe, würde ich niemals etwas Negatives über ihn schreiben :naughty:

AW: Junges Perlhuhn
 

hallo taillevent, ich weiss was du meinst! sollte nur ein wenig ironisch sein. die verdienste von ihm sind wahrlich gross, aber, wie du schriebst, hatte er doch ein wenig zuviel schwere in seinen gerichten, wie lenotre und auch witzigmann muss sich dem zahn der zeit beugen. trotzdem, wenn ich mir von einem der herren was aussuchen dürfte, wäre es witzigmann, was weiss ich noch nicht genau. als kind hab ich mit leidenschaft bocuse im fernsehen zugesehen. seine rezeptsammlung hab ich immer um die hälfte beim fett abgespeckt. dann ging es.
was du hast bei ihm das hühnchen in der blase gegessen! das wollte ich damals auch, aber keine chance, war nicht zu haben. also war es so gut, wie ich mir das denke!
werd heut mal fragen, ob ich irgendwoher eine saublase bekomme. ein paar eingelegte trüffel hab ich schon. ein gutes huhn zu finden ist auch nicht so einfach. mal sehen.
liebe gruesse:

bbw

AW: Junges Perlhuhn
 

Offen???????? oder in Brühe! Die Garzeit beträgt etwa 1 1/2 Std. Und was nimmt Ihr Cognac oder Madaira, kleines gemüse vieleicht für die Füllung mit der Geflügelleber, Ganz oder Ente geht auch. Hast du das rezept noch. war der meinung das die Presse Poularde in der Schweineblase in Sud gemacht wird. Gruß knorhan PS das mit dem Lehm habe ich zu meiner Traberzeit mit Fisch gemacht. braucht dann nicht so lange, wir hatten ja Hunger. :D