Karl

Hallo KingKreole,

danke für die sehr ausführlichen Informationen die du hier zusammengetragen hast.
Kokosfett ist stellvertretend für viele andere Produkte ein diffiziles Thema. Diffizil deshalb, weil man zum einen Dutzende sich widersprechende Thesen und Untersuchungen dazu findet, zum anderen weil sich die Aussagen der Wissenschaftler im Lauf der Zeit überholen.

Was tun ? Ein Weg, den ich für mich gefunden habe, ist der der Diversifikation, sprich der breiten Streuung. Im Falle des Fetts heißt das konkret, das ich mehrere Öle paralell verwende - je nach Einsatzgebiet - und diese in einem rotierenden System wechsle.
Meine Basisöle sind Olivenöl und Rapsöl, dazu kommen Pflanzenmargarine, Sesamöl, Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Sonnenblumenöl. Olivenöl findet Verwendung bei Salaten und mediteranen Gerichten.
Zum Frittieren verwende ich ein gutes Standardrapsöl, zum Kochen und Backen ein sehr gutes in Bioqualität. Der Allrounder Rapsöl wird immer wieder mal gegen Sonnenblumeöl der Sorte "High Oleic" getauscht, das im Bereich hoher Temperaturen sehr günstig ist.
Beim Ölen und Fetten gilt noch mehr als bei anderen Produkten, daß man hier auf keinen Fall an der falschen Stelle sparen sollte. Hier mögen für die Gastronomie andere Regeln gelten, als für private Haushalte. Das in Gastrokreisen mit Abstand beliebteste Öl - ich nenne jetzt nicht den Namen, geben wir im einfach mal den Namen "Medina", hat einen hohen Sojaanteil und zwar genmanipuliertes Soja. Über diese Einfallschneise ist Genfood längst in allen öffentlichen Verköstigungsstellen wie Lokalen, Katinen, Krankenhäusern angelangt.
Aber zurück zu unserem eigentlichen Thema.

Problematisch sind in aller Regel die festen Fette, also Margarinen und Blockfette, wie das hier diskutierte Kokosfett, aber z.B. auch Palmfett. Das Problem liegt darin begründet, daß man das hierzulande meistens nur in hochgradig verarbeiteten , sprich raffinierten Formen erhält.
Die bekanntesten und problematischsten Behandlungsmethoden sind dabei das Härten und das Umesthern. Diese Verfahren, die ich hier nicht näher beleuchten will, machen die Fette "Ungesund", um das einmal zu simplifizieren. Ich denke mir, das den meisten der Appetit vergeht, wenn man sich nur mal einen Teilprozeß der eingesetzten Techniken ansieht:
Das Fett wird mittels Benzin extrahiert und auf einen hohen Reinheitsgrad gebracht. Anschließend wird die Trägersubstanz - das Benzin - wird entfernt, all das in relativ aufwendigen Verfahren.
Ich für meinen Teil bin da etwas altmodisch: Benzin möchte ich an der Tankstelle antreffen, oder vielleicht um einen Fleck aus der Hose zu entfernen, aber nicht auf meinem Brot.

Gruß
Karl