Hallo zusammen,
nachdem die Diskussion um gute Schokolade offenbar immer noch andauert, was mich persönlich sehr erfreut, möchte ich wieder meinen Beitrag dazu leisten.
Liebe Elli "Ganz einfach, frisch muss sie sein!" reicht leider garnicht aus. Wie immer ist die Hauptfrage welche Zutaten kommen hinein und wie wird alles verarbeitet. Welche Schokolade verwende ich, die wiederum aus welcher Kakakosorte stammen soll, wie verarbeitet, wie fermentiert,... Welche anderen Zutaten verwende ich, wie abgestimmt, wie verarbeitet,.... einfach ist das nicht. Pralinen und auch reine Schokoladen sind Kompositionen, wie die eines guten Kochs.
Die meisten Pralinen werden mit sehr herkömmlichen Couverturen hergestellt, sprich sie schmecken oft zu süß, zu gallig und sind wenig raffiniert. Die gängigen Zutaten wie Mandeln sind mir persönlich auch ein wenig zu indifferent. Welche Mandelsorte wird verwendet, wie wird sie behandelt und vor allem in welchem Verhältnis steht sie zur Schokolade und eventuell anderen Zutaten. Ich gebe zu, ich bin selten ein Pralinenfan, aus beschriebenen Gründen. Vorherrschen tut noch dazu der belgische Archetyp, von Marcolini abgesehen eine Kakaobutterkonzentration, welche ich als zu fett empfinde. Marcoline kriegt man hier zu lande nicht. Ich versuche seit Jahren diesen Superstar zu bekommen. Glücklicher Weise gibt es aber auch andere Weltmeister, wie Oriol Balaguer. Diesen findet man in meinem Webshop:
www.black-brown-white.com
Er lernte bei Ferrán Adriá, schrieb ein weltmeisterliches Dessertbuch und wurde auch Weltmeister der Patissier.
Die Schokolade, die er verwendet ist hervorragend, seine Kompositionen einzigartig, nicht nur in der Auswahl, sondern auch in der sehr gekonnten Einbindung und Textur.
Textur gibt mir ein weiteres Stichwort im Zusammenhang mit guter Schokolade, bzw. eher mit guten Pralinen.
Die Erwartungshaltung, die man Pralinen entgegen bringt ist, dass sie sehr weich sind. Deshalb übrigens das meiner Meinung nach zuviel an Kakaobutter bei typisch belgischen Pralinen. Diese macht die eigentlich garnicht so weiche Schokolade weicher. Nur welche Kakaobutter verwenden die meisten. Selbst Balaguer und Marcolini verwenden Kakaobutter, aber welche? Nun welcher Pralinenhersteller kann diese Frage beantworten.....
Es ist einfach, wenn man absolute Spitzenprodukte verwendet und sortenreine Kakaobutter Einzug halten lässt. Sortenrein heisst nichts anderes, als dass nur eine einzige Kakaosorte Basis der Kakaobutter wurde. Sehr, sehr selten!
Wenn wahre Meister Kakaobutter verwenden, so tun sie dies aus geschmacklichen Gründen und weil sie eine gewisse Textur erreichen möchten. Herkömmliche Konditormeister verwenden herkömmliche Produkte und geben sich leider all zu sehr mit mittelmäßigen Endprodukten zufrieden. Verwendete Schokoladen, Nüsse, Kakaobutter und weitere Zutaten entstammen zumeist dem Großhandel und diese entsprechen kaum, den Vorstellungen, die ich mit wirklich guter Schokolade, oder Pralinen verknüpfe. Als ich den Artikel " Woran erkennt man gute Schokolade " schrieb hatte ich vorallem reine Schokoladen im Sinn. Bei Pralinen ist die Qualitätsbestimmung noch wesentlich komplizierter.
Ich werde darüber einen eigenen Artikel verfassen, der leider keine vollständige Checkliste sein kann.
Natürlich impliziert meine Darstellung eine gewisse Subjektivität. Diese ist selbst ohne Eigeninteresse schwer zu isolieren. Ich werde mich um eine sehr ausgewogene Darstellung bemühen.
Domori übrigens ist sehr gut und findet an manchen Stellen auch Eingang in meinem Webshop.
Schönen Gruß:
bbw
Ich selber bin Schokoladenhändler und habe seit kurzem einen Shop:
www.black-brown-white.com die von KingKreole angeführte Luker als Trinkschokolade hab ich da nicht drinnen, weil ich nun meine eigene Trinkschokolade herstelle, welche und ich glaube da kann mir KingKreole zustimmen, noch eins drauf setzt.