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Dieses Schlagwort ist uns allen als unter anderem kapitalschonende Maßnahme vieler automotiver Unternehmen bekannt. Aber was hat dies mit einem Gourmetforum zutun?
Wie viele Restaurants greifen auf vorgegarte Halbfertigprodukte anderer Anbieter zurück?
Ob sie geschälte Kartoffel aus der Plastikfolie verwenden, Tiefkühlgemüse vorgeschnitten und vorgegart auftauen, oder dehydrierte Nahrungsmittel unterrühren, viele Gaststätten versuchen auf diese Weise Lohnkosten zu sparen, Wareneinsatz zu minimieren und Abläufe zu verkürzen. Diese Tatsache ist uns allen evident, doch nochmals die Frage: Was hat dies mit einem Gourmetforum zu tun?
Die Antwort hängt mit einem Grundprinzip wirtschaftlichen Handelns zusammen. Frage ich von einem Produkt mehr nach, sinken die Anschaffungskosten, wenn dies viele tun und entsprechende Ressourcen vorhanden sind, sowie ein entsprechendes Angebot vorhanden ist und weiterhin entsteht. Meist führt dies aber zum Verlust von Produktvarianz, sofern der dahinterliegende Grund die Kostenreduktion ist. Erst später entwickelt sich dann wieder ein breiteres Sortiment.
Gehen wir von der Kartoffel aus. Die Kartoffel ist bei uns mittlerweile heimisch und existieren gerade in Deutschland in einer gewaltigen Vielfalt an verschiedenen Sorten, noch.
Nachgefragt werden aber relativ wenige, meist schön anzusehende, haltbare Kartoffelsorten. Als Folge dessen wird die Produktion stärker auf diese konzentriert, was eine Stückkostenminimierung zur Folge hat. Andere Kartoffelsorten werden vernachlässigt und verschwinden zunehmend vom Markt. Sie sterben aus. Die verbliebenen Sorten werden dem Trend folgend zu dehydrierten Bratkartoffel verarbeitet, Kartoffelbreipulver, Chips, ...
Diese wiederum finden auch Verwendung in Gaststätten, die diese Halbfertigprodukte einsetzen. Alles konzentriert sich auf die sehr geringe Sortenvielfalt. Aufgrund der logisch vorausgesetzten Anbauoptimierung entstehen Anbaukonzentrationen, die sehr empfindlich auf Klimaschwankungen, Schädlingsbefall,... reagieren. Um dies beim Anbau zu vermeiden verwendet man verstärkt Gifte und sofern zugelassen gentechnisch veränderte Kartoffelsorten. Beide führen wiederum zu einer Einbahnstraße, da sie einerseits mögliche Nachbargewächse bewusst reduzieren und so störend in den Ökohaushalt eingreifen, andererseits handelt es sich, sofern erlaubt, um genetisch veränderte Kartoffel(glücklicher Weise noch nicht) die weniger an Gifteinsatz benötigen, den Säuregehalt optimieren und ewig haltbar sein könnten. Dies klingt ja eher positiv wird der geneigte Leser feststellen, aber sie sind zur besseren Kundenbindung ausschließlich Hybride. Jedes Jahr muss der Bauer die Lizenz und die Samen erwerben, ohne jemals aus diesem Kreislauf aussetzen zu können. Firmen, welche ein Patent auf eine Kartoffelsorte besitzen und diese noch dazu gentechnisch manipulierte hat ihre Abnehmer relativ abhängig gemacht. Diese könnten dann höchstens zu anderen derartigen Anbietern wechseln, weil viele Sorten ausgestorben sind und Rückzüchtungen unwirtschaftlich wären...... Die Sojaindustrie in Argentinien ist ebenfalls ein sehr gutes Beispiel hierfür. Die Kartoffel ist ein Volksnahrungsmittel, wohl erwähnt!
Meine Schlussfolgerung: je geringer die Produktvarianz, also die Sortenvielfalt ist, desto geringer wird langfristig die Qualität der Nahrungsmittel.
Welche Auswirkungen hat nun diese offenkundige Entwicklung auf Gourmetrestaurants?
Ganz einfach, konzentriert sich der Grossteil der Nahrungsproduktion auf billige Halbfertigprodukte, werden andere Sorten zur Mangelware und entsprechend nur dann überlebensfähig bleiben, sofern sich eine gewisse Marktchance dauerhaft erschließt. Viele Kartoffelsorten wären dann für immer vom Markt verschwunden und auch hier entwickelte sich zwangsläufig eine Sortenverarmung, oder und extreme Preise. Kartoffel könnten dann pro KG 8 Euro oder mehr kosten(Volksnahrungsmittel??, sofern man sie nicht aus Halbfertigprodukten der Billiganbieter bezieht. Diese allerdings werden den preis sicherlich auch nicht immmer unten halten wollen.
WIR SÄGEN AN DEM AST AUF DEM WIR SITZEN, ALLE SAMT!!!
Als Schokoladenhändler könnte ich hier genauso gut ein Beispiel aus der Kakaoindustrie anführen.
Auf lange Sicht jedenfalls, wird selbst der saturierteste Konsument kaum mehr an wirklich hervorragende Produkte und entsprechend Speisen gelangen. Auffallen wird ihm dies nicht, er kennt es ja nicht anders mehr!!! Dieser Prozess findet schleichend statt und recht unauffällig. Insofern hat diese Entwicklung auch mit unserem Forum zu tun.
Die aktuellen Gegentrends können nur soweit gegensteuern, soweit diese „Kartoffeln“ noch vorhanden sind. Rückzüchtungen, wie im Falle von Kakao erfordert sehr viel Enthusiasmus, Kapital und Marktchance. Anstelle der Kartoffel könnten viele andere Nahrungsmittel stehen.
bbw