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Hallo Braunauge,
dein Problem kenne ich sehr gut. Wenn du von Metallformen sprichst, sind das Halbformen, oder bestehen sie aus 2 Teilen?
Ich muss gestehen ich habe ganz schlechte Erfahrungen mit Metallformen gemacht, sie lassen sich wirklich kaum lösen. Silikon ist besser.
Leichtes und sehr dosiertes Erhitzen hilft dir vielleicht weiter. Aber vorsicht, sonst zerstörst du deine Pralinen. Auf jeden Fall solltest du die Schokolade, vor dem Füllen in die Form giessen und einen Tag bei geringen Temperaturen aushärten lassen. Bitte nicht in den Kühlschrank das wäre schlecht. Ideal sind aber 15 Grad Celsius. Nicht zu feucht. Dein Abtropfgitter ist wahrscheinlich zu weitmaschig, oder und zu rauh. Ich handhabe es wie folgt:
Zuerst lege ich die gefüllte Praline auf das Abtropfgitter und nach relativ kurzer Zeit dann aufs Backpapier. Ist die Praline aber die Füllung eines Schokoladenhohlkörpers dann muss ich nur diesen Hohlkörper mindestens einen Tag aushärten lassen, ihn dann zu befüllen sollte keine Seen ergeben.
Wichtig ist natürlich auch die Wahl der Schokolade. Es gibt viele Schokoladen die nicht geeignet sind. In meinem Shop geb ich bei manchen Tafeln an, wofür sie geeignet sind. Ich hoffe das hilft dir weiter.
Ich stehe dir für Fragen gerne zur Verfügung:

bbw