Kalbskopf

Am zweiten Abend bekamen wir den besten Tisch des Hauses und es wurde uns zur Begrüßung ein 1996er Taittinger Comtes Blanc de Blancs offeriert.

Blumenthal bietet ein dreigängiges Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) an, bei dem jeweils aus fünf Gerichten gewählt werden kann.

Vorspeisen:
1. Krabben-Biskuit, gebratene Gänseleber, kristallisiertes Seegras, Rhabarber und Austern-Vinaigrette
2. Blumenkohlrisotto, Blumenkohlcarpaccio, Schokoladengelee
3. Radieschenravioli von Austern, Ziegenkäse und Trüffel, gebratener Kalbskopf-Würfel
4. Ballotine von foie gras, Gelee von der Wiese und Sichuan Pfeffer
5. Lasagne von Langustinen, Schweinsfuß und Trüffel

Hauptgang:
1. Seezunge mit Pont-Neuf-Kartoffeln
2. Steinbutt, violetter Seeigel, Muscheln, Kerbel-Wurzeln, Verjus
3. Lammrücken, Zwiebel und Thymian-Püree, hot pot aus Lammschulter, Bries und Austern
4. Rehrücken, Sellerie, glasierte Maronen, Perlgraupen und Rotwein
5. Schweinebraten mit Schwarte, Schweinerippe, Gratin aus getrüffelten Makkaroni

Dessert:
1. Schokoladensorbet, Kreuzkümmelkaramel
2. Tarte Tatin, Vanilleeis
3. Schokoladenfondant, Kardamom, gedörrte Aprikosen-Yoghurt, Harrissa-Eis
4. Galette mit Rhabarber und Neroli-Yoghurt-Mousse, kristallisierte Kokosnuss und Rhabarber-Sorbet
5. Bayrisch Creme von Lychee und Mango, Sorbet aus schwarzen Johannisbeeren, Gelee aus schwarzen Johannisbeeren und grünem Pfeffer

Wir wählten – unter Berücksichtigung aller Vorlieben, Gelüste und eingedenk der Tatsache, dass es das für dieses Mal dann war:
Radieschen + Schwein + Erdbeeren (statt Rhabarber) und Lasagne + Lamm + Schokofondant. Dazu wieder begleitende Weine. Wir versprachen einander, jeweils nur die Hälfte zu essen und zu trinken und dann zu tauschen.

Nach unserer Menüauswahl wurde wieder das Besteck eingedeckt und Brot und Butter gereicht.


Als Küchengrüße bekamen wir:

Auster mit Passionsfrucht-Gelee und Lavendel sowie

die bereits ins Herz geschlossene Eiscreme aus Pommery-Kornsenf in einem Rotkohl-Gazpacho.

Es ist hinnehmbar, dass bei dem hohen Anspruch an Perfektion am zweiten Tag an dieser Stelle keine „neuen“ Kreationen angeboten werden. Ohne jeglichen Zweifel hätte die Küchencrew etwas zusammenschustern können, aber dem steht wohl eben der Perfektionsdrang entgegen. Wir haben das nicht bedauert, sondern nochmals sehr genossen.

Vorspeisen:
Austernravioli mit einem „Mantel“ aus Radieschen, Ziegenkäse und Trüffel, gebratener Kalbskopf. Der helle Wahnsinn. Der Kalbskopf – so wie er sein soll. (Und seine Textur – da hätte Dollase seine wahre Freude!)
Kurz gesagt, es kostete meine Frau die größte Überwindung, ihr Versprechen, zu teilen, nicht zu brechen.

Zwischenbemerkung:
Der Pass ist im Fat Duck wohl nur von einer Seite zugänglich und teilweise vom Restaurant aus einsehbar. So kann man beobachten, wie vorsichtig die „Weißen“ die einzelnen Teller voll konzentriert – leicht nach vorne gebeugt – bringen und ganz behutsam, absolut zufrieden und mit sich im Reinen, waagerecht abstellen. Und dann der für die „Weißen“ schreckliche Augenblick: Die „Schwarzen“ nehmen die Teller, als ob das ein Nichts wäre. Man kann richtig mit den „Weißen“ mitleiden.

Die zweite Vorspeise:
Lasagne von Langustinen, Brokkoli, Schweinsfuß und Trüffel: Wieder eine grandiose Geschmackskomposition unter einem hauchdünnen Teig.

Dazu als begleitende Weine:
2004er Riesling Grosset, Polish Hills, Clare Valley (12,50 £) und
2001er Pinot Gris, Spätlese Trocken von Willi Opitz (11,00 £).

Hauptgang:
Der Lamm-Esser, der zunächst ich war, bekam vor dem Hauptgericht – zur Vorbereitung der Geschmacksnerven – ein Gelee aus einer Lamm-Consommé in dem sich kleinste Lammzungen-Würfel und Gurkenstreifen befanden. Hier nahm ich nun den hl. Martin nicht ganz als Vorbild: ich schaffte es nur 3/8tel abzugeben.

Dann also der Lamm-Hauptgang, dessen uns begeisternder Teil der „hot pot“ war. In ihm befanden sich Lamm-Schulter, Lamm-Bries und Austern. Ich kann nur wiederholen, da hat alles gepasst.

Beim Pot Roast Best End of Pork hatte z. B. der Schweinebraten-Quader (ca. 6 x 3 x 2 cm) eine wunderbare, krosse Schwarte mit einer ca. 3 mm dicken Fettschicht. Der Inhalt des Pfännchens mit dem Gratin aus getrüffelten Makkaroni, die ca. 8 mm kurz waren, stellte sich ebenfalls als ein Hochgenuss heraus.

Diese Hauptspeisen sind verdammt „link“: man vergisst zunächst, wo man isst. Es ist alles so vertraut: Fleisch, Beilagen und Soße, fast wie früher das Sonntagsessen bei „Muttern“. Wobei sofort klar ist, hinter diesen Gerichten steckt eine enorme Kenntnis, wohl auch Wissenschaft, aber das Tolle ist eben, sie wirken ungekünstelt, selbstverständlich.

Die begleitenden Weine exzellent:
Bernard Morey; Santenay Clos Rousseau, 1er Cru 2000 (14,00 £) und
Rot Ridge Geyserville, Santa Cruz Mountains, California, USA 2001 (13,00 £).


Einschub:
Eigentlich war ich nach dem Auftragen der Hauptgänge leicht – aber nur kurz und ganz leicht – enttäuscht, denn nun war ja das am Vortag gegebene Versprechen, uns die perfekten Pommes frites testen zu lassen, vorbei. Na ja, wurde wohl vergessen.
Aber kaum hatten wir angefangen, kam der Restaurantleiter und brachte uns grinsend auf einem Teller 7 perfekte Pommes frites – wie Goldbarren gestapelt. Wow!
Ein perfektes Pommes frites ist gefühlte 8 cm lang, 1,5 cm hoch und breit. Es ist außen knusprig und innen weich – aber trocken, einfach perfekt. Irgendwo gibt es ja die Beschreibung von Blumenthal. Ich weiß nur noch, dass man drei Tage Vorbereitung benötigt, und immer wieder durch Kühlen (?) erreicht, dass die Feuchtigkeit aus den Dingern entweicht.


Kurz noch zum Dessert:
Beide waren perfekt. Kein Schwächeln, wie sonst allzu oft – auch bei 3*. Dazu gab’s Clos Dady, Sauternes 2001 (8,00 £) und Vin Santo, Sigalas, Santorini 2002 (12,50 £).

Kosten:
2 Wasser 9,00
2 Taittinger Comtes Blanc de Blancs 1996 0,00 (!)
2 Menu 160,00
Aufpreis Lasagne 8,00
Aufpreis Schwein 10,00
Weine zusammen 71,00
2 Coffe 9,50
Service Charge 33,44
Insgesamt 300,94 Pfund = 220 € pro Person.