Stephanbrux

Rotbarbenfilets auf Orangen-Tomatensauce

Pro Person 1 Rotbarbe (Vorspeisenportion)
500 g reife, aromatische Tomaten
1 unbehandelte Orange (nur die Schale mit dem Sparschäler abschälen)
(wenn man keine unbehandelte Orange bekommt, kann man auch 4-5 Kumquats im ganzen zugeben)
Estragon frisch
Olivenöl, Zucker, Salz
Mehl zum melieren der Filets

Olivenöl mit etwas Zucker und Salz, in Viertel geschnittene reife Tomaten dazu, etwas köcheln lassen, die Schale (mit dem Sparschäler abgeschnitten) einer unbehandelten Orange für 5 bis 10 Minuten mitkochen, rausnehmen, die Tomaten vorsichtig noch etwas einkochen und passieren. Das Ergebnis sollte ein Püree sein, aus dem keine Flüssigkeit mehr ausläuft.

Rougets filetieren, kleine Gräten mit der Pinzette entfernen (comme il faut) oder mit einem scharfen Messer einen kleinen Einschnitt längs der Seitengräten machen (aber nicht die Haut verletzen !) und das Fleisch mit den Gräten wegmachen (für Leute mit Brille wie mich ;-)), melieren 2 Min. von jeder Seite in Olivenöl braten, mit den Estragonblättchen garnieren, auf vorgewärmten Tellern servieren.