Fritz

Halli hallo K wie Koriander (Coriandrum sativum L.)

Geruch und Geschmack

Praktisch jedermann wird zustimmen, daß die Korianderfrüchte angenehm würzig schmecken; ihr Aroma wird üblicherweise als warm oder nussig beschrieben. Manche entdecken sogar orangenartige Töne darin.
Viel heftiger umstritten ist dagegen der Geschmack von frischen Korianderblättern, Wurzeln oder unreifen Früchten. Viele Menschen europäischer Abstammung finden das Aroma unangenehm, abstoßend und vergleichen es mit Seife, verbranntem Gummi, Bettwanzen oder diesen ekelhaft stinkenden Insekten auf Rosenbüschen. Es gibt aber auch viele Europäer, die Korianderkraut mögen; in Asien, Afrika und Lateinamerika ist dies die generelle Einstellung. Koriander-Liebhaber beschreiben den Geschmack als frisch, grün, würzig und sogar citrusartig.





Inhaltsstoffe

In den reifen Früchten ist der Gehalt an ätherischem Öl ziemlich gering (meist unter 1%); dieses Öl besteht größtenteils aus Linalool (50 bis 60%) und etwa 20% Terpenen (Pinene, γ-Terpinen, Myrcen, Camphen, Phellandrene, α-Terpinen, Limonen, Cymen).


Herkunft

Wahrscheinlich östliches Mittelmeergebiet (Griechenland) oder Kleinasien.
Der Koriander, der in Rußland und Mitteleuropa angebaut wird (var. microcarpum), hat kleinere Früchte (unter 3 mm) und enthält mehr ätherisches Öl als die orientalische Abart (var. vulgare), die von Nordafrika bis China sowohl wegen der Früchte als auch für das frische Kraut angebaut wird.

Namen

Die Namen von Koriander in allen Sprachen Europas gehen, oft unter Vermittlung von lateinische coriandrum, auf den griechischen Pflanzennamen koriannon zurück, zu dem es verschiedenene Nebenformen gibt, bei Dioskurides auch korion und auf den mykenischen Tontafeln koriadna .
Der Name wird häufig mit koris „Wanze“ in Verbindung gebracht, offenbar unter Bezug auf das Aroma der frischen Blätter.
.Wahrscheinlicher ist jedoch, daß es sich ursprünglich um ein Wort aus einer unbekannten Mittelmeersprache gehandelt hat.

In der Küche

Während in Europa der Samen die größere Rolle spielt, wird in der südamerikanischen und in der asiatischen Küche sowie auch im südlichen Portugal, speziell im Alentejo und in der Algarve, vor allem das Kraut verwendet. Frisches Korianderkraut (gelegentlich auch als „Wanzenkraut“ bezeichnet) sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie, sein kräftiges, moschusartiges, zitronenähnliches Aroma gibt ihm einen unverwechselbaren Charakter. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich viele Menschen erst gewöhnen. Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen werden häufig als Garnierung verwendet. Sie können auch gehackt und Saucen oder Füllungen untergemischt werden. Manchmal werden sie auch in Salaten verarbeitet oder zu Käsegerichten gereicht.

Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die Bitterstoffe des Korianders schnell die leichten Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch.

Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet.

Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz und wird auch zur Likörherstellung verwendet. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott, Marinaden und Weihnachtsgebäck verwendet werden. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel kombiniert.

Auch eine Biersorte, die Gose, wird mit Koriander versetzt.

Koriander findet seit der Zeit des antiken Ägypten auch Verwendung in der Pflanzenheilkunde.
Die ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden.
Dementsprechend ist Koriander in vielen Medikamenten gegen Magen- und Darmstörungen enthalten.
In neuester Zeit gewinnt Koriander Bedeutung in der Behandlung von Umweltvergiftungen.
Frisches Korianderkraut kann in Nerven und Zellen eingelagertes Quecksilber herauslösen und auf diese Weise eine Ausleitung bewirken.

LG Fritz