knorhan

ZWETSCHGENTERRINE mit ARMAGNACSCHAUM und ZIMTEIS

für 4 Portionen


Terrine:

600 g Zwetschgen, abgeriebene Schale von 1/2 Orange, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, je 1 Messerspitze Zimt und gemahlene Nelken, 5 cl Rotwein,
125 g Zucker, 5 cl Portwein, 2 Blatt Gelatine, 150 g Marzipan, 1 cl Rum

Zwetschgen waschen, entsteinen und solange mit dem Zucker köcheln, bis die Masse auf ca. 1/2 l eingekocht wird.
In kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in der noch heißen Masse auflösen. Das ganze auf Eis stellen und gelegentlich umrühren.
Wenn die Masse zu stocken beginnt, die Nüsse unterheben und das ganze in eine Terrinenform füllen.
Im Kühlschrank 4 - 5 Stunden durchkühlen. Das Marzipan mit Puderzucker und Rum vermengen, in 2 mm dünn ausrollen. Gut durchgekühlte gestürzte Zwetschgenterrine mit Marzipan einhüllen.

Zimteis:

125 g Milch, 125 g Sahne, 3 Eigelb, 1 Zimtstange, 1/2 TL gemahlener Zimt, 70 g Zucker

Für das Zimteis Milch, Sahne, 30 g Zucker und die Zimtstangen aufkochen, durch ein Sieb passieren. Das Eigelb mit 40 g Zucker glattrühren und gekochte Milch dazugeben. Zur Rose abziehen, d.h. bei milder Hitze solange rühren, bis eine cremige Bindung entstanden ist. Danach durch ein feines Sieb passieren, den gemahlenen Zimt zugeben und in Eismaschine frieren lassen.

TIP:

Ist keine Eismaschine vorhanden, kann man ein Parfait herstellen. Dazu die Sahne zu Beginn weglassen und sie nach dem Abziehen und Erkalten als geschlagene Sahne unterheben. Die Parfaitmasse in eine Form füllen und einfrieren.

Armagnacschaum:

0,1 l Armagnac, 5 cl Portwein, 50 g Zucker, 4 Eigelb

Armagnac in einem kleinen Topf aufkochen, dann abkühlen lassen und mit restlichen Zutaten vermischen.
Kurz vorm Anrichten über dem Wasserbad im Wasserdampf schaumig schlagen.
Anrichten:
Zwetschgenterrine mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit Hilfe eines heißen Löffels (in ganz heißes Wasser tauchen) von Zimteis schöne Nockerln ausstechen und mit Armagnacschaum zur Terrine anrichten.
iel Spaß beim nachkochen:buesumer-krabbenstube.de