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Michael Hostmann über Fehler, Trends und Chancen der Gastronomie

Mit seinem immensen Fachwissen über die Schweizer Gastronomiebetriebe weiss er rasch, wo der Schuh drückt und wie man ihn anpasst: Michael Hostmann, Direktor des Kompetenz-Zentrums für das Gastgewerbe und die Hotellerie in Kriens, sorgt mit seinen Gastronomie-Trenduntersuchungen immer wieder für Aufsehen. Wohin also geht es in den nächsten Jahren?

Michael Hostmann, wie gut geht es derzeit der Gastronomie?
Den guten Betrieben geht es immer besser, den schlechten immer schlechter.

Und wer kann gut sein?
Derjenige, der sich um den Gast kümmert. Das ist die erste und wichtigste Voraussetzung. Ein gutes Restaurant muss einige Grundvoraussetzungen mitbringen: 1. Die Küche muss auf der gleichen Ebene wie das Restaurant liegen. Nur so kann der Koch auch ab und zu ins Restaurant schauen, denn Gästekontakt ist wichtig. 2. Ein Restaurant sollte gleich viele Innen- und Aussenplätze haben. Dadurch kann er bei schönem und schlechtem Wetter flexible Alternativen anbieten. Stimmt das Verhältnis nicht oder hat ein Gastronom nur Innenplätze, dann verliert er umgerechnet aufs Jahr 90 Tage Umsatz. 3. Wichtig sind die Frequenzen, also die gute Lage. Denn ein Gast muss ins Lokal «reinfallen» können. Kann er das nicht, braucht es zumindest genügend Parkplätze.

Und das reicht?
Das ist das Wichtigste. Wenn diese Voraussetzungen stimmen, kann nicht mehr viel passieren. Wichtig ist aber auch, dass ein Lokal in der Schweiz 16 Stunden am Tag geöffnet ist. Erst dann rentiert es.

Das gibt aber lange Präsenzzeiten…
Alles ist nur eine Frage der Organisation, denn das Personal muss putzen, vorbereiten und kann dann auch noch Gäste bedienen. Wenn ein Restaurant nach dem Mittagessen um 14.30 Uhr schliesst, weiss doch niemand, ob er um 14 Uhr überhaupt noch rein kann.

Die Gastronomen beklagen von Jahr zu Jahr immer mehr Einbussen. Wie soll da noch investiert werden?
Ein wichtiger Grundsatz ist: Man muss für den Gast mehr tun. Dazu gehört auch, dass jedes Jahr etwas verändert werden muss. Man muss renovieren, das Angebot erneuern, ein neues Tischtuch auflegen und anderes mehr. Denn der Gast muss das Gefühl haben, dass sein Wirt nicht schläft. Eine schlechte Saison gibt es nicht. Ein Wirt, der etwas macht, hat keine Probleme. Auch wenn die Wirtschaftslage nicht so gut ist, geben die Leute nicht weniger Geld aus. Aber sie werden von den Wirten oft nicht animiert. Wenn der Wirt am Stammtisch ab und zu ein Häppchen servieren würde, würden die Gäste länger bleiben, mehr trinken und vielleicht sogar noch etwas zu Essen bestellen. Beispiel: Restaurant Brandenberg in Zug.

Und würde der Wirt jedes Jahr zehn Prozent in sein Lokal investieren, hätte er in zehn Jahren ein neues. Das ist machbar. Denn er kann immer etwas tun, die Wände streichen, neue Tischwäsche auflegen, die Speisekarte neu gestalten oder eine neue Animationsattraktion einführen.

Welche Restaurants sind also trendy?
Die italienischen Lokale nicht mehr. Viele werden sterben. Denn heute führen vielfach Secondos aus den östlichen Mittelmeerländern italienische Restaurants. Sie sind gut, aber besitzen keine italienische Kultur. Identität aber ist äusserst wichtig. Bleiben wird hingegen der gute Italiener, der Authentizität anbieten kann und sich auf die Schweizer Kundschaft einstellt.

Absehbar ist, dass die Top Gastro Brands weitere Marktanteile gewinnen werden. Bei neuen Restaurantobjekten ist sonst ein klarer Trend zu Kleinbetrieben festzustellen. Ausserdem wird es in der Restauration eine klare Strukturierung geben: Hier nur Convenience-Produkte, dort ausschliesslich Frischprodukte – und Wirte, die hier „mauscheln“ wollen, werden es schwer haben.

Wir leben ja im Wellness-Zeitalter, da ist gesunde Küche gefragt.
Was ist gesund? Bioprodukte können gleich ungesund sein wie normale, wenn sie in Massen gegessen werden. In der Regel wird auswärts das gegessen, was man zu Hause nicht isst, also beispielsweise Pommes oder Schnipo. Natürlich sollte man Schnipo nicht immer essen, mit einem Salat serviert ist das Gericht jedoch schon ein bisschen gesünder. Was zählt ist die Frische der Produkte und eine abwechslungsreiche Ernährung. Oft fehlt es einfach an der Phantasie der Wirte. Sie wüssten zwar, wie es geht, aber die wenigsten tun etwas dafür.

Was ist mit den übrigen Restaurants?
Essen tun doch alle gerne. Der eine geht in den Bären, der andere in den Löwen, einer geht ins Thai-Restaurant, wieder ein anderer zum Chinesen oder in ein Pub. Viele gehen auch zu McDonalds.
Das traditionelle Restaurant, in dem man einen guten Rinds- oder Schweinebraten erhält, hat nicht ausgedient, aber es muss richtig verkauft werden. Länderspezifische Restaurants liegen im Trend und sie laufen gut. Im Kommen sind Thai-Restaurants, die den chinesischen den Rang ablaufen. Einseitig ausgerichtete Restaurants sind hingegen dem Untergang geweiht. Denn eine ganze Gruppe geht beispielsweise nicht in ein Sushi-Restaurant, wenn einer dies nicht isst. Ich glaube aber, dass in Zukunft der Trend zur neuen Schweizer Küche geht.

Was verstehen Sie unter neu?
Von der Personalseite und vom Angebot her gesehen sind heute 70 Prozent der Betriebe in ausländischer Hand. Schweizer Wirte machen da einen grossen Fehler, denn sie wollen, dass ihre Söhne und Töchter etwas «rechtes» lernen sollen und schicken sie in die Hotelfachschule. Die jungen Leute gehen danach aber nicht mehr zurück in den Familienbetrieb. Genau das ist der Killer des Gastgewerbes. Es braucht deshalb neue Konzepte mit neuen jungen Wirten, denn der Gast will nicht unbedingt einen alten Knacker sehen.

Dann müsste man also die Hotelfachschulen schliessen.
Das nicht, aber die Ausbildung auf einem tieferen Niveau anbieten. Ein Wirt muss schliesslich keine Buchhaltung machen, er kann sie einem Treuhänder geben.

Von was muss der Wirt denn etwas verstehen?
Er muss vor allem viel von der Küche verstehen. Er muss die Kontinuität, das Wachstum und die Entwicklung im Auge behalten. Es ist nicht gut, jedes Jahr einen neuen Küchenchef anzustellen. Das kostet viel zu viel Geld. Zudem gewöhnt sich der Stammgast an die Küche und bleibt weg, wenn sie ständig wechselt. Leider verschlafen gewisse Wirte ihre eigene Zukunft.

Wo essen Sie denn auswärts am Liebsten?
In Zürich beispielsweise im «Turm» oder im «Carlton», in Zug im «Kaiser Franz», in Chur im «Stern», in Lenzerheide im «Schweizerhof», in Luzern im „Opus“ oder in Sta. Maria im «Stelvio». Das alles sind Häuser mit einer Küche, die ich mag und die Kontinuität aufweisen.

Das tönt nicht gerade spektakulär, sondern eher bodenständig.
Stimmt. Im Grund esse ich gerne dort, wo regionale Spezialitäten angeboten werden. Aber ich bin auch für Neues aufgeschlossen.

Es scheint, dass das Ausgehverhalten der Konsumenten immer unberechenbarer wird.
Das stimmt nicht. Am Mittag hat der Konsument keine Zeit und wird deshalb auch selten Gourmetrestaurant besuchen. Grundsätzlich legt der Konsument aber Wert auf Qualität, egal wo und was er isst.

Qualität hat ihren Preis.
Keine Frage, es ist nur eine Frage der richtigen Qualität und der Vermarktung. Viele Details summieren sich und daraus ergibt sich der Unterschied zwischen gut und schlecht. Allerdings hat das Schweizer Gastgewerbe den Preis als Umsatzsteigungsmittel noch gar nicht entdeckt. Coop und Migros sind mit ihren Preisaktionen, die sich auf eine gewisse Zeit und ein gewisses Angebot beschränkt, sehr erfolgreich. Das Gastgewerbe sollte vom Detailhandel lernen.

Wie wichtig sind Ambiente und Innenarchitektur?
Architektur ist nicht wichtig, wichtig sind die Dekoration, die Tische und Stühle. Ich habe einmal zwei Wirten zu Weihnachten eine Säge geschenkt, damit sie ihre Vierer-Tische auseinandersägen konnten. Der Tisch muss zwar gross genug sein, doch die Schweizer sitzen nicht gerne mit anderen Leuten am gleichen Tisch. Gut sein muss ebenfalls die Lüftung. Ich selbst bin zwar Nichtraucher, ich würde aber nie in ein nur Nichtraucher-Restaurant gehen. Dort sind mir zu viele untolerante Leute. Die sollten besser zu Hause bleiben. Wenn man sich wohl fühlen soll in einem Lokal, braucht es Freude und Spass und keine Verbote.

Wie steht es mit der Hotelrestauration? Sie sagten einmal, die meisten Hotelküchen sollte man outsourcen.
Ein Hotelrestaurant hat es tatsächlich schwierig. Deshalb sollten die drei Beine Hotel, Restaurant und Bar von drei Chefs geführt werden. Restaurant und Bar könnte man gut untervermieten, dann hätte der Hotelier Zeit, sich um sein Hotel und um den Markt zu kümmern.

Viele Gäste essen nicht in einem Hotelrestaurant.
Würde ich nur am 1. Tag. Vor allem, wenn ich an die alten Speisesäle denke. Das kann nicht funktionieren. Die Leute müssen sagen können: Heute gehen wir zu Fritz oder Hans essen und nicht, heute gehen wir ins Hotel XY. Wenn ich Ferien mache, möchte ich auch viele unterschiedliche Sachen ausprobieren. Hier könnte man sehr gut mit anderen Häusern kooperieren, unter dem Motto: Die Vollpension in 10 Hotels oder Restaurants.

Michael Hostmann

Michael Hostmann, gelernter Koch, ist seit drei Jahren selbstständig. Er baute das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG in Kriens auf und ist Ansprechpartner für alle Gastrounternehmer, die eine Lösung suchen. Zuvor arbeitete er 28 Jahre lang bei der KATAG in Luzern. Er analysierte und beriet unzählige Betriebe und erarbeitete sich ein immenses Know-how.
Via.Gastrofacts
Gruß KingKreole