knorhan

Geflügelleber-Parfait mit Zwergorangen und Frissée

(4 Portionen)

250 g Enten- oder Geflügelleber, 250 g Butter, 1 Apfel, 1 Orange, 1 Schalotte, 1 EL Öl, 1/2 Lorbeerblatt, 1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin, 2 cl Portwein, 2 cl Rotwein, Messerspitze Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei und 1/2 Eigelb,
120 g flüssige Sahne, 1 cl Amaretto oder ein anderes Mandellikör

Für das Parfait Butter in einem Topf klären lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Geklärte Butter (also ohne Molke) warm stellen. Den Apfel schälen, entkernen und in
Stücke schneiden. Die Orange unter dem fließenden Wasser waschen, die Haut mit
Hilfe einer feinen Reibe abreiben und den Saft auspressen. Die Schalotte fein hacken.
Das Öl erhitzen, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Schalotten, abgeriebene Orangen-
schale und Apfelstücke hineingeben. Anschwitzen, mit Rotwein, Portwein und Orangen-
saft ablöschen.
Auf die Hälfte einkochen, durch Haarsieb streichen und kalt stellen. Die gut parierte
(sehnenfreie) Leber mit Ingwer, Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Gewürzte Leber mit dem Ei, Eigelb und Weinreduktion in den Mixer geben und kurz aufschlagen. Die flüssige Sahne und warme Butter nach und nach untermixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Mandellikör abschmecken. In eine Terrinenform füllen, gut verschließen und im Wasserbad etwa 50 Min. bei 150 Grad C Backofentemperatur pochieren.
In einem Dampfgerät bei 72 Grad C etwa 30 Min. garen lassen.

20 Zwergorangen (Kumquart), 1 Kopf Frisséesalat,
0,2 l Läuterzucker (0,1 l Wasser mit 100 g Zucker erhitzt und abgekühlt),
0,1 l Orangen-Vinaigrette

Kumquart in Scheiben schneiden und in Läuterzucker über Nacht ziehen lassen und vor
Gebrauch auf ein Sieb gießen, so daß der flüssige Zucker abtropft.

Orangen-Vinaigrette

0,1 l Orangensaft, 4 EL Traubenkernöl oder ein anderes leichtes Öl,
1 EL Estragonessig, Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Orangensaft auf die Hälfte einkochen und erkalten lassen. Estragonessig und Gewürze dazugeben und abschmecken. Zum Schluß Traubenkernöl hinzufügen.


Anrichten:

Über Nacht ausgekühlte Leberterrine stürzen und portionieren. Frissésalat
waschen, trockenschleudern, mit Orangen-Vianigrette anmachen und mit den Früchten im Kreis auf den Teller legen.
Die Leberscheiben aus der Terrine in die Mitte vom Salatnest setzen und mit Brioche servieren.
mit kulinarischen Gruß knorhan