black-brown-white

hallo zusammen, da ich wohl ein paar jahre in südamerika verbrachte und gelegentlich auch nach mexiko und guatemala kam und darüber hinaus mich schon lange mit schokolade bschäftige, hab ich mir gedacht ich schreib mal ein wirkliches mole rezept. ich hab es aus einem berühmten schokoladenbuch von frau presilla. eine warnung!!!! diese mole erfordert sehr viel zeit und ein paar recht exotische zutaten. mole ist übrigens nicht der eintopf mit fleisch mit dem sie serviert wird, sondern die paste aus der dann die würzung für das meist gebratene fleisch stammt. der begriff mole stammt vom aztekischen wort für sauce, eben molli! hierunter wird nicht automatisch eine sauce mit schokolade verstanden, aber heutzutage doch. dabei gibt es viele molearten ohne schokolade, nur ich beschreib natürlich eine mit schokolade!

estela pérez und ihre mole xalapeno (ich kann das nje leider nicht finden!):
zutaten:
9 chilis (anchos) entstielt und entkrnt
11 chillis (pasilla) enstielt und entkernt
12 chillis (mulato) entstielt und entkernt
mir ist es ein wenig zu scharf, daher verfahre ich im verhältnis 5 - 7 - 8
1 große weisse zwiebel, ungeschält!!!
1 mittelgrosse knoblauchzehe, ungeschält!!!
1 stück ceylonzimt
1 tl schwarzer pfeffer (unbedingt beifügen!)
1 tl anissamen
1 mittelgrosse mais - tortilla (ich hasse tortillas und nehme statt dessen lieber polenta)
1/2 tassen erdnüsse, getrocknet und geröstet
1/2 tassen mandeln, abgezogen und geschniten
1/2 tassen geschälte grüne kürbissamen
1/2 tassen sesamsamen
2/3 tassen maisöl, oder bratenfett
1/3 tassen entkernte trockenpflaumen
1/2 tasse rosinen
90g halbbitterschokolade um die 60%, sehr guter qualität
salz
kräftige hühnerbrühe

ich hab ein paar sachen weggelassen, die man nicht unbedingt braucht. aber den chilli braucht man wirklich, zur not tun es auch chillis vom asiashop.

zubereitung:
chillischoten mit einem dampfend heissen tuch sauber wischen. eine pfanne erhitzen und die chillis in 6 portionen nac und nach beifügen, jede seite 1. minute und immer wieder nach unten drücken. mit 1l wasser anschliessend bedecken und 20 minuten einweichen lassen. vorsicht mit den händen, am besten mit einweghandschuhen arbeiten!!!!
die ungeschälte zwiebel und die ungeschälte knoblauchzehe 8 minuten rösten, bis die oberfläche blasen wirft.
zimt, pfefferkörner und anis rösten, danach abgekühlt in einer gewürzmühle fein mahlen. erdnüsse, mandeln und kürbissamen rösten und ebenfalls zermahlen.
sesamkerne rösten, etwa 30 sec. lang, immer umrühren. die abgekühlten nüsse und samen in einer küchenmaschine zu einem pulvermahlen.
den abgekühlten zweibel und knoblacuh schälen und grob hacken. die chillischoten abseihen und das wasser aufheben!!!! damit wird gleich gewürzt!
die gerösteten zutaten nebst pflaumen, rosinen in einen starken mixer ein glas chilliwasser dazu und mixen. wenn nötig noch ein glas chilliwasser dazu, dann mixt es sich leichter. das maisöl, oder bratenfett erhitzen und das püre der bisherigen zutaten darin rösten. ca. 3 minuten. die schokolade und das salz beifügen und nochmals 5 minuten rösten. immer umrühren und vorsicht, es spritzt! benutzt man die sauce sofort mit hühnerbrühe verrühren und erhitzen, bis sie die konsistenz einer tomatensauce hat. wenn sie erst am folgetag, bis maximal einer woche später gebraucht wird, abkühlen lassen und zugedeckt im kühlschrank bewahren.
klingt alles recht einfach, ist es aber nicht. es dauert einfach und man sollte das püree immer kosten, ob auch alle verhältnisse stimmen, denn unsere gewürze und zutaten haben nicht die gleiche intensität und auch nicht immer den gleichen geschmack wie in mexiko. dazu reicht man gebratenes fleisch. ich ziehe fleischsorten vor, die weniger geschmack haben, weil die mole sie ohnehin sonst überdecken würde. dazu reiche ich polenta. nicht wundern, diese mole ist eigenwillig im geschmack, aber sehr gut und sollte nicht zu scharf sein.
durch die breiartige konsistenz aber verliert sich viel der schärfe, nur ich bin da etwas empfindlich!
gegesssen hab ich die mole noch nicht, ich erwarte heute dazu meine gäste. als nachspeise probier ich was von ferran adria aus, auch wenn es nicht ganz pssen sollte. ich wollte es ausprobieren!
kulinarische grüsse und gutes gelingen:

bbw