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Auszug aus dem Gechichtsbuch „Hanguk sagi“:
Als König Sinmun Wang im Jahre 683 nach Christus heiratete, schenkte er der Familie der Braut verschiedene Geschenke. Darunter befanden sich Sojawürfel, Bohnenpaste, marinierte Meeresfrüchte und eingesalzenes Gemüse. Auch in dem Geschichtsbuch "Hanguk jusa", das im 13. Jahrhundert zur Zeit der Koryo - Dynastie geschrieben wurde, kommen Speisen wie marinierte Meeresfrüchte und eingesalzenes Kimchi vor. Es war allerdings kein gewürztes Kimchi, wie es heutzutage gegessen wird. Man vermutet, dass Kimchi damals nur gepökelt wurde.

Seit wann wurde dann Kimchi so zubereitet, wie es heute gegessen wird?
Man ist sich nicht einig darüber, wie die alten Koreaner dazu gekommen sind, Kohl mit Knoblauch, Paprikaschoten, und marinierten Meeresfrüchten zu würzen. Die ersten Dokumente, in denen Kimchi dieser Art vorkommt, stammen aus der späten Choson - Dynastie. Zu dieser Zeit begann man viel Reis zu essen. Man vermutet, dass man mit dem steigenden Konsum von Getreide begann auch mehr Kimchi zu essen und den Kimchi stärker zu würzen. Zu dieser Zeit wurde über Europa und Südostasien die mexikanische Paprikaart Chili in Korea eingeführt. Im 16. Jahrhundert wurden Paprikaschoten beim Schnapstrinken als Beilage gegessen und im 18. Jahrhundert begann man damit Kimchi zu würzen. Mit Knoblauch und Paprikaschoten konnte verhindert werden, dass der Kohl verfaulte. Bis dahin benutzte man dafür Salz. Aber Salz war sehr teuer, weshalb man statt dessen Knoblauch und Paprikaschoten benutzte. Später benutzte man auch marinierten Fisch als Würzmittel und um den Fischgeruch zu entfernen fügte man dann noch Ingwer hinzu.
Kimchi ist sozusagen eine Fusion von koreanischem Kohl und mexikanischen Paprikaschoten. Am Ende der Choson - Dynastie erreichten verschiedene Wissenschaften wie die Drucktechnik, Astronomie und Agronomie ein hohes Niveau. Dank der Entwicklung der Astronomie und Agronomie stieg der Ernteertrag von Gemüse. Mit Hilfe der neuen Drucktechnik konnten agronomische Bücher verbreitet werden, wodurch sich die Anbautechnik von Gemüse nach und nach verbesserte. Mit der Vervielfältigung von Würzstoffen wurden auch neue Zubereitungsmethoden entwickelt. Am Ende des 16. Jahrhunderts wurden dann Paprikaschoten eingeführt, die die Zubereitungsweise von Kimchi in großem Masse veränderten. Paprikaschoten wurden das wichtigste Gewürzmittel für Kimchi. Bis dahin schmeckte Kimchi sehr mild, aber als man Paprikaschoten zu benutzen begann, wurde Kimchi so zubereitet, dass es verschiedene Geschmäcke bekam, die harmonisch aufeinander abgestimmt waren. Das erste Dokument, in dem Paprikaschoten vorkommen, war das Buch Kyuhapchongso, das der Gelehrte Yi Suk-Wan im Jahre 1613 schrieb. 12 Jahre später erschien dann das Buch Imwonshibyukji, in dem zum ersten Mal berichtet wurde, dass Paprikaschoten für die Herstellung von Kimchi verwendet wurden.
Es gibt eine Herstellungsmethode für Kim´che, bei der Kohl und Rettich in Salz eingelegt wird und mit verschiedenen Gemüsesorten vermischt wird. Diese Mischung wird dann mit Paprikaschoten, Senf und zermahlenem Knoblauch gewürzt und in Kübeln aufbewahrt.
Kim´che ist der alte Name von Kimchi. In manchen Dokumenten wird auch der Name "Kim´che" benutzt. In der Zeit, in der man Kohl mit Paprikaschoten zu würzen begann, wurden auch marinierte Fischsorten als Würzstoff verwendet. Marinierter Fisch ist ein sehr salziges Würzmittel, da es ein Salzgehalt von 20 bis 40% hat. Im 18. Jahrhundert entwickelte sich die Anbautechnik, wodurch der Ernteertrag von Reis gesteigert werden konnte. Dementsprechend wurde auch mehr Reis gegessen. Reis enthält viele Kohlenhydrate, weshalb man zu Reis auch salzhaltige Speisen einnehmen musste. So begann man Kimchi mit mariniertem Fisch salzig zu würzen. Mit Paprikaschoten gab man dem Kimchi einen scharfen Geschmack, die marinierten Fischsorten sorgten für einen Geschmack die für zersetzte Speisen charakteristisch waren. In dem man pflanzliche Zutaten mit tierischen Substanzen vermischte konnte man Kimchi herstellen, das einen guten Geschmack und einen hohen Nährwert hatte.
Ausschnitt aus dem Lexikon der koreanischen Volkskultur über die Kimchi - Kultur am Ende der Choson - Dynastie:
In dem Buch, das 1766 herausgegeben wurde, kommen 41 verschiedene Kimchi - Sorten vor. Die heutzutage beliebteste Kimchi - Sorte aus Kohl wird in diesem Buch Chungsinso genannt. Das besondere ist, dass bei dieser Kimchi - Sorte Fisch und Fleisch als Zutaten benutzt wurden. Es ist auch die Urform des heutigen Chungga-Kimchi zu entdecken, bei der man Rettich zusammen mit den Blättern einlegt. Chogagae-Kimchi, bei dem Gurken oder Auberginen mit Paprikaschoten und Knoblauch gefüllt werden, kommen in diesem Buch ebenfalls vor. Auch in Salzwasser eingelegtes Kimchi und Kimchi bei dem Kohl und Rettich miteinander vermischt werden, werden vorgestellt. Interessant ist auch eine Kimchi- Sorte namens Suk-Kimchi, bei der Kimchi oder Rettich gekocht werden, sodass es auch ältere Leute mit schlechtem Gebiss problemlos essen konnten. Sikit-Kimchi, das mit Gemüse, Getreide, Fisch und Salz gegoren wird, und Kimchi, das mit marinierten Heringen gewürzt wird, sind ebenfalls zu sehen. In diesem Buch werden die verschiedensten Kimchi - Sorten vorgestellt.