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Kimchi ist eine gegorene Speise, d.h. das die Aufbewahrungszeit den Geschmack entscheidet. Wie es z.B. beim Käse der Fall ist, spielt bei gegorenen Speisen die Zeit eine wichtige Rolle. Kimchi kann nicht sofort gegessen werden, was bei Salat oder anderen Beilagen der Fall ist. Um einen guten Geschmack zu erhalten, muss Kimchi eine gewisse Zeit lang gegoren werden. So wie ein Kind in der Gebärmutter warten muss um zur Welt zu kommen. Vielleicht deshalb haben die Krüge, in denen Kimchi aufbewahrt wird, die Form des Bauches einer schwangeren Frau.
Gegorener Geschmack das ist ein kultureller Begriff. Sie sagen, dass es der Geschmack ist, der durch Gären entsteht. Aber Leute, die gegorene Speisen zum ersten Mal probieren sagen, dass es ein verfaulter Geschmack ist. Ein besonderes Merkmal von Kimchi ist der komplizierte Geschmack. Das merkt man, wenn man Kimchi mit Käse vergleicht. Käse entsteht wenn das Eiweiß in der Milch gegoren wird. Kimchi dagegen ist eine Mischung aus Gemüse und verschiedenen Gewürzmitteln wie Knoblauch, Paprikaschoten oder mariniertem Fisch. Der Gärprozess wird allerdings nicht abgeschlossen, sondern entwickelt sich ständig weiter. Der Geschmack, der durch den Gärprozess entsteht, ist in biochemischen Worten der Geschmack von Milchsäurebakterien. Im Vergleich zu Käse hat Kimchi einen komplizierteren Geschmack, der sozusagen aus verschiedenen Geschmäckern besteht.
Der Geschmack von Kimchi ändert sich je nach dem Klima und der Temperatur. Natürlich verändern auch die Zutaten den Geschmack. Daher gibt es verschiedene Kimchi - Sorten. Der in eingesalzenen Kübeln eingelegter Kimchi, der einige Wochen vorher zubereitet wird, bevor er im Winter der Kohl-Kimchi in großen Mengen hergestellt wird, schmeckt mit der Suppe besonders erfrischend. In der Hwanghae - Provinz gab es unter anderem Kimchi, der aus abgestandenem Kürbis zubereitet wurde. Der Kürbis wurde im Salz eingelegt und zusammen mit den dünn zerschnittenen und gewürzten Rettichscheiben und den Kohlblättern gegessen.
Was für Kimchi - Sorten gab es im kalten Norden?
In der Hwanghae - Provinz stellt man aus Kürbis Kimchi her und man benutzt viel marinierten Fisch, der dort leicht zu besorgen ist. Der Kimchi der Pyongan - Provinz schmeckt ziemlich mild. Man isst weißen Kimchi, der in einer gesalzenen Fleischsuppe eingelegt wird. Oder Tungchimi, also in gesalzenes Wasser eingelegter Kimchi. Häufig vermischt man beim Essen Reis oder Nudeln mit dieser Kimchi - Suppe.
Tungchimi ist eine der repräsentativsten Kimchi - Sorten. Unter den drei ostasiatischen Ländern China, Korea und Japan wird besonders in Korea viel Suppe gegessen. In der koreanischen Küche sind Suppen ein unentbehrlicher Bestandteil. Kimchi unterscheidet sich von der japanischen Speise Osinko. Osinko ist so wie Kimchi ein gesalzener und gegorener Kohl. Aber der Kohl wird sauber gewaschen und trocken gegessen. In Korea dagegen wird das Wasser, das im Gärprozess entsteht nicht entfernt, sondern eher dafür benutzt, den Geschmack zu stärken. Daher sind auch Kimchi - Sorten, die nicht in Wasser eingelegt werden, sehr wässrig. Die Suppe ist ein wichtiger Bestandteil von Kimchi.
Schauen wir uns nun die besonderen Kimchi - Sorten verschiedener Regionen an. Die kimchiartigen Speisen in China oder Japan sind nur in Salz eingelegter Kohl oder Rettich. Sie schmecken daher nicht besser oder schlechter als eingesalzenes Gemüse, das jedoch nicht frisch und daher auch nicht knusprig ist. Auch koreanischer Kimchi wird aus eingesalzenem Gemüse zubereitet. Aber dazu kommen noch verschiedene Würzstoffe, die einen chemischen Gärprozess auslösen. Daher ist Kimchi eine für Korea einzigartige Speise.
In der Kangwan - Provinz benutzt man statt mariniertem Fisch frischen Fisch als Würzmittel, z.B. Tintenfisch oder Polack Die Fische werden in kleine Scheiben zerschnitten und hinzugefügt. Das ist das besondere am Kimchi der Kangwan - Provinz. Der Kimchi der Kyongsang - Provinz hat sich im engen Zusammenhang mit dem Klima entwickelt. Es gibt viele Mulden und das Wetter ist warm. Daher wird viel Paprikaschoten und Paprikapulver benutzt. Der Kimchi der Kangwan - Provinz ist sehr salzig und hat einen starken Geschmack, da man marinierte Sardellen als Würzstoff verwendet. Je nach Region, Klima und Zutaten haben sich in Korea verschiedene Kimchi - Sorten entwickelt. Je nach dem welches Gemüse man benutzt und wie man es würzt, bekommt der Kimchi einen unterschiedlichen Geschmack. Im Winter wird Kimchi in großen Mengen zubereitet. Diese Arbeit nennt man Kimjang. Auf dem Land helfen sich die Nachbarn beim Kimjang. Besonders viel Arbeit bereitet der sogenannte Possam-Kimchi, bei dem die Gewürzmischung in die Blätter vom Kohl eingerollt wird. Es ist die repräsentativste Kimchi - Sorte der Region um die Stadt Kaesagoron.
In Seoul und in der Kyonggi - Provinz gibt es eine Kimchi - Sorte mit dem Namen Sokbatyi. Auch Kimchi, bei dem Rettich zusammen mit den Blättern eingelegt wird, oder Kimchi, bei dem der Rettich in Würfeln zerschnitten wird, sind in der Kyonggi - Provinz verbreitet. Auf der Insel Kanghwa isst man gerne Rettich-Kimchi, und in der Chungch´ong - Provinz wird Kimchi angenehm gewürzt. In der Chungch´on - Provinz fügt man auch Lauch, Seetang oder asiatische Petersilie hinzu. Dort nennt man Kimchi auch Senf.
In Seoul und in der Kyonggi - Provinz ist besonders der sogenannte Chunggak-Kimchi verbreitet, bei dem Rettich zusammen mit den Blättern eingelegt wird. Aber auch diese Kimchi - Sorte schmeckt je nach Region anders. In der Chungch´on - Provinz z.B. benutzt man keine Paprikaschoten. Statt dessen wird der Rettich in Salzwasser eingelegt. So entsteht eine Suppe die leicht sauer und sehr erfrischend ist. Von jeder Kimchi - Sorte gibt es wiederum verschiedene Variationen. Das zeigt, wie vielseitig die koreanische Kimchi - Kultur ist.