Anfang November, kurz vor Beginn der Kimjang - Zeit fand in der Familie Na eine besondere Veranstaltung statt. Und zwar wurden die Geheimrezepte veröffentlicht, die von Generation zu Generation überliefert und bis zu diesem Tag von der ältesten Schwiegertochter Kang Sun-Ui geheim gehalten wurden. In dieser Familie wurden rund 20 Kimchi - Sorten überliefert. Frau Kang hat die Rezepte von ihrer Schwiegermutter übernommen. Es werden die verschiedensten Zutaten und Würzmittel benutzt. Ab Frühling wird jeden Monat der sogenannte Danje-Kimchi neu zubereitet, der besonders gut schmeckt. In der Familie Kang ist es Tradition, dass je nach Jahreszeit andere Kimchi - Sorten zubereitet werden. Für die Frauen ist es natürlich eine anstrengende Arbeit. Aber Frau Kang ist stolz darauf. Das besondere ist, dass man keine künstlichen sondern nur natürliche Würzstoffe benutzt. Sie benutzen zermahlene Sardellen um einen starken Geschmack hervorzubringen. Die Schwiegermutter von Frau Kang gibt auch immer Bohnenkraut hinzu. Wenn der Kimchi reif ist, prickelt er angenehm auf der Zunge, so wie ein Erfrischungsgetränk. Dieses Prickeln ist das besondere des Kimchis dieser Familie.
Der erfrischende und prickelnde Geschmack macht Kimchi zu einer Besonderheit. Obwohl Gemüse in Salz eingelegt wird, verliert es die Frische nicht. Was die Gäste der Familie Na außerdem fasziniert ist der Kimchi mit den Paprikasamen. Eine alte Frau erzählt über den Geschmack:
"Mir schmeckt der Kimchi mit den Paprikasamen besonders gut. Auch der Kohl ist frisch und knusprig. So etwas kann man woanders nicht probieren. Ich habe auch schon versucht diesen Kimchi zu hause herzustellen, was leider nicht so richtig geht. Auch der Sobakchi-Kimchi schmeckt gut. In dieser Familie ist er sehr süß und erfrischend. Das besondere hier ist, dass kein künstlicher Gewürzstoff benutzt wird. Wahrscheinlich deshalb schmeckt der Kimchi so gut".
Süß, erfrischend, scharf, salzig und knusprig. Man sagt, dass Kimchi 5 Geschmäcke hat. Manche sagen, dass Kimchi nur scharf und salzig ist. Aber wenn man beginnt den Geschmack von Kimchi richtig kennen zulernen, dann merkt man, dass das nicht stimmt. Je länger Kimchi gegoren wird, desto saurer wird er. Am Ende saugt der Kohl oder Rettich auch den scharfen und salzigen Geschmack auf, wodurch der beste Geschmack entsteht.
Die Europäer finden den Kimchi zu scharf. Kimchi wird aus eingesalzenem Gemüse zubereitet, das mit verschiedenen Zutaten wie Knoblauch, Paprikaschoten oder Ingwer gewürzt wird. Daher ist Kimchi ziemlich scharf. Aber während Kimchi gegoren wird, schwindet der scharfe Geschmack. Wenn Kohl in Salz eingelegt und danach gewürzt wird, fließt das Wasser aus den Kohlblätter raus. Der Kohl saugt statt dessen das Gewürz auf. Bei etwa 17° Celsius erreicht die Zahl der Milchsäurebakterien nach 2 Wochen den Höhepunkt. Zu diesem Zeitpunkt ist der Geschmack der gegorenen Milchsäure besonders stark. Es ist der Geschmack, der einem so süchtig nach Kimchi macht. Kimchi ist eine Beilage, die zu Reis gegessen wird. Reis schmeckt eigentlich nach nichts, weshalb man dazu scharfe und salzige Beilagen isst. Kimchi existiert weil es Reis gibt. Kimchi hat 5 Geschmäcke, er ist also gleichermaßen scharf, salzig, sauer, süß und manchmal auch ein bisschen bitter. Nur zusammen mit Reis schmeckt Kimchi auch wirklich gut. Das merkt man sofort, wenn man mal ohne Reis nur Kimchi isst. Wegen des scharfen und salzigen Geschmacks brennt einem der Mund, so dass man danach kaum noch richtig schmecken kann. Der wahre Geschmack von Kimchi kommt also erst dann hervor, wenn man Kimchi zusammen mit Reis isst. Nur wer den wahren Geschmack von Reis kennt, kennt sozusagen auch den hervorragenden Geschmack von Kimchi.
Die koreanische Speise - Kimchi - zieht derzeit das Augenmerk der Welt auf sich. Man achtet besonders auf den hohen Nährwert von Kimchi. Je nach Zutat enthält Kimchi andere Nährstoffe. Aber die Grundnährstoffe die in Kimchi enthalten sind, sind gleich.
Auszug aus dem Buch "Ernährungslehre":Das Gemüse das bei der Zubereitung von Kimchi hauptsächlich verwendet wird, enthält u.a. Kalzium, Kupfer, Phosphor, Eisen und Salz, also die wichtigsten anorganischen Substanzen die den Körper alkalisieren. Die tierischen Zutaten wie z.B. marinierte Fische enthalten Aminosäuren und kompensieren den Mangel an Eiweiß, das in Getreidesorten wie Reis nur in wenigen Mengen enthalten ist. Während des Gärungsprozesses zersetzt sich das Eiweiß in den marinierten Fischen in Aminosäuren die den Herstellungsprozess von Kalzium fördern und die Aufnahme von Vitamin B1 beschleunigen. Stark gegorener Kimchi enthält organische Substanzen, Alkohol und Esther die der Verdauung helfen. Die Milchsäurebakterien unterdrücken im Darm die Vermehrung anderer Bakterien und verhindern damit dass ein abnormaler Gärungsprozess ausgelöst wird. Kimchi enthält auch verschiedene Vitamine, besonders viel Vitamin C. Wenn grüne Pflanzen wie Lauch, Blattsenf oder die Blätter von Rettich benutzt werden, enthält Kimchi auch viel Vitamin A.
Kimchi ist also ein gesundheitsförderndes Gericht. Bei den westlichen Essgewohnheiten kommt es leicht dazu, dass es an Kalzium oder Phosphor mangelt. Das ist in Korea, wo viel Kimchi gegessen wird, nicht der Fall. Wenn an regelmäßig Kimchi isst, braucht man auch nicht unbedingt durch Milchsäure gewonnene Produkte einzunehmen. Aufgrund des hohen und reichhaltigen Nährwertes ist Kimchi zu einer internationalen Speise geworden.
Es erzählt Frau Kim Su-Hae, Forscherin des Kimchi - Museums das von der Lebensmittelfirma Pulmowon finanziert wird:
"Kimchi ist ein von der Weltgesundheitsorganisation anerkanntes Gesundheitsmittel. Und zwar weil Kimchi im Gegensatz zu eingesalzenen Speisen auch gegoren wird. Gegorene Speisen enthalten Milchsäurebakterien und haben eine krebsvorbeugende Wirkung. Im Juli 2001 soll Kimchi Kodex standardisiert werden. Dann wird es wesentlich leichter sein, Kimchi zu exportieren, da die traditionelle Herstellungsmethode als Standard anerkannt wird".
Den vortrefflichen Geschmack sowie das traditionelle Herstellungsverfahren von Kimchi hat die Welt anerkannt. Kimchi wird jetzt auf der ganzen Welt den Appetit der Menschen anregen.
Die Exportgeschichte von Kimchi geht bis in die 50Jahre zurück. Damals wurde eine kleine Menge nach Hawaii exportiert. Durch den Vietnam-Krieg in den 60Jahren an dem auch Korea teilnahm, wurde dann Kimchi auch im Ausland bekannt. Dann in den 70Jahren, als viele koreanische Bauarbeiter im Nahen Osten tätig waren, wurde Kimchi dorthin exportiert, allerdings nur in kleinen Mengen. Der Export stieg in den 80Jahren als Kimchi bei der Seouler Olympiade 1988 zur offiziellen Speise bestimmt wurde. 1997 und 1998 besonders nach dem im Fernsehen eine Sondersendung über Kimchi ausgestrahlt wurde, wurde Kimchi in Japan als Gesundheitsmittel sehr populär. Seitdem ist der Export kontinuierlich gestiegen.
In Korea gab es bestimmte Methoden, eine Mahlzeit zu servieren, wobei die Zahl der Beilagen vorbestimmt wurde. Kimchi wurde allerdings nicht als Beilage mitgezählt. Denn nur im Zusammenhang mit anderen Speisen konnte Kimchi existieren. Das ist der Grund, warum man auch versucht einen Zusammenhang zwischen Kimchi und dem Nationalbewusstsein des koreanischen Volkes zu entdecken.
Ausländische Anthropologen sagen häufig, dass die Koreaner beharrliche Menschen sind. Denn der Geschmack eines Menschen sollte vielfältig sein. Aber die Koreaner bereiten im Winter Kimchi in großen Mengen zu, wovon sich die Familie den ganzen Winter lang ernährt. Ausländer verstehen es nicht wie die ganze Familie 4 Monate lang Kimchi essen kann. Denn Kimchi wirkt ein bisschen sauer, aber grundsätzlich schmeckt einmal zubereiteter Kimchi doch immer gleich. In diesem Sinne ist Kimchi ein Symbol der Beharrlichkeit und konservativen Gesinnung der Koreaner. Seit Mitte der 80Jahren wird Kimchi im Ausland hoch geschätzt. Seit der Seouler Olympiade im Jahre 1988 gilt Kimchi als der Stolz der Koreaner.
Ein besonderes Merkmal der koreanischen Küche ist die Harmonie verschiedener ja manchmal völlig unterschiedlicher Geschmäcke. Das repräsentativste Gericht dieser Eigenschaft koreanischer Speisen ist Kimchi. Kimchi ist die Essenz der koreanischen Küche
Ich Hoffe es ist nicht zu ermüdent. Kulinarische Grüsse knorhan
