JUNGES PERLHUHN
IN ALTEM ACETO BALSAMICO GESCHMORT
Von G. Ahr
www.buesumer-krabbenstube.de
Für 4 Personen
ZUTATEN:
2 junge Perlhühner von je 600 g
4 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
0.1 L alten Aceto Balsamico
4 cl Armagnac
100 g Butter
0.4 L Geflügelfond
100 g Rohschinken, fein geschnitten
1 kleiner Estragonzweig
2 Blättchen Basilikum
½ TL Stärkemehl in Wasser angerührt
300 g Austernpilze
50 g Butter
1 TL gehackte Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITEN
Perlhühner waschen, trockentupfen, innen und außer leicht salzen und pfeffern.
Die Perlhühner dressieren ( mit einem Faden so zusammenbinden, das die beim Garen die Form behalten).
ZUBEREITEN
Butter in einer Kaserolle erhitzen und die Perlhühner mit Wacholderbeeren und Thymian bei mäßiger Hitze von allen Seiten leicht anbräunen. Dabei mit Bratfett öfter begießen, damit sie nicht austrocknen.
So angebratene Perlhühner mit Armagnac flambieren und mit 8 cl Aceto Balsamico ablöschen.
(Verwenden Sie für dieses Gericht nur einen alten süßschmeckenden Aceto Balsamico).
Anschließend im zugedeckten Topf ca. 20 Minuten schmoren lassen. Die geschmorten Perlhühner herausnehmen und auf warm stellen. Den Bratansatz mit Geflügelfond angießen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und leicht mit Stärke binden . Restlichen Aceto Balsamico einrühren, Schinkenstreifen und Kräutern dazu geben und kurz weiter köcheln.
Die Austernpilze mit einem nassen Tuch reinigen und nur halbieren. In einer Pfanne die Butter mit einer Knoblauchzehe erhitzen, die Austernpilze dazugeben und bei mäßiger Hitze andünsten lassen. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer würzen . Mit gehackter Petersilie bestreuen.
ANRICHTEN
Die Perlhühner zerteilen und auf 4 warme Teller verteilen. Die Sauce über die Perlhühner gießen, mit Austenpilzen umlegen und sofort servieren.
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