Taillevent

Noma heißt derzeit der Wallfahrtsort aller Gourmetkritiker, er liegt im Hafenviertel von Kopenhagen in einem alten ehemaligen Lagerhaus.
Das Noma ist mehr als nur ein Restaurant, da stecken tiefere Überlegungen dahinter, vielleicht steht René Redzepi hier sogar für eine neue kulinarische Entwicklung. Das Konzept ist eigentlich einfach und heißt Regionalismus. Redzepi und seine Gesinnungsgenossen haben ein Manifest der nordischen Küche unterzeichnet, das im wesentlichen besagt, dass regionale Zutaten auf traditionelle und lokale Art zubereitet werden. Das lautet dann so:
Geräuchertes Wachtelei
Roggenbrot, Hühnerhaut und geräucherter Käse
Radieschen, Erde und Kräuter
Toast, Kräuter, Steinbuttrogen und Apfelessig
Austern von Limfjorden und Rahm, eingelegte Äpfel und Sagoperlen
Asche und Haselnüsse, karamelisierte Hühnerbrühe und Lauch
Spargel und Waldmeister, Sprossen vom Geigenkopf, Hopfen und bulrush
Kürbis und eingelegte Gemüse, Kräuter und Bouillon
Schwein und wilde Bärlauchblätter, gegrillte Gurke
Birkensaft und Birkensirup, spanischer Kerbel und Honig
Bete und Ampfer, Creme fraiche und eingelegte Hagebutten
Ein skandinavisches Feuerwerk auf höchstem Niveau, keine Gedanken an Olivenöl, Tomaten, Parmesan oder gar Foie gras!
Aber das Konzept beschränkt sich nicht nur auf das Kochen. Der Gastraum mit einer weißen Holzbalkendecke, die so sicher auch damals im Lagerhaus existierte, einfache und bequeme Holzstühle, keine Tischdecken.
Der Service wird von Köchen unterstützt. Uns erklärte der deutsche Patissier viele Gerichte, wie es eben nur ein Koch kann. Auch das eine gelungene Neuerung.
Selbst beim Kaffee bleibt man konsequent, kein Espresso, nur skandinavischen Filterkaffee. Dänischer Wein blieb uns aber erspart.
Ich bin schon gespannt, das Konzept lässt sich doch auf Deutschland umlegen, oder Österreich, oder..... Dann wäre Regionalismus nicht nur die meist missbrauchte Floskel sondern gelebte Realität.
Drei Michelin-Sterne sind unumgänglich, wenn Verzicht auf Tischtücher und silberne Kerzenständer keine Bewertungskriterien sind. Von mir gibt es zwischenzeitlich begeisterte 19,5 Punkte, absolute Weltklasse.
Mit kulinarischen Grüßen
Taillevent