knorhan

Hier noch ein par Informationen von der Trüffel.
Die richtige Lagerung Trüffeln – ein wertvolles Gut. Daher bedürfen sie der richtigen Lagerung. Im Grunde gilt schlicht und einfach, die Trüffeln schnellstens zu verbrauchen. Jedoch möchte man Trüffeln oft auch genießen können, sollte er nicht frisch verfügbar sein. Dann sollte Trüffel in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, der der Größe der Trüffeln entspricht. Der Behälter sollte ausreichend gekühlt untergebracht werden. Die optimale Temperatur ist ca. 2°C, aber auch bei einer Temperatur von 5 bis 7°C ist eine Verlängerung der Lagerzeit möglich. Der Luftfeuchtigkeit sollte man jedoch immer ein großes Augenmerk schenken. Bei schwarzen Trüffeln kann man, um Schimmel vorzubeugen, etwas ungekochten Reis zum Trockenhalten der Trüffel hinzugeben, oder in Küchenpapier einwickeln. Beim Trockenhalten werden der Trüffel jedoch auch Aromen entzogen, daher sollte man fein dosieren. Kritisch ist dies vor allem bei echten weißen Trüffeln, die einen hohen Flüssigkeitsverlust und damit Aromaverlust aufweisen kann. Daher sollten diese nicht in Reis gelegt, sondern in Küchentücher oder Stofftücher eingewickelt werden, die täglich gewechselt werden sollten. Sollte bei schwarzen Trüffeln ein Ansatz von Schimmel zu erkennen sein, kann dieser ohne Bedenken entfernt werden. Sie sollten aber dann schon bald verzerrt werden. So können schwarze Trüffeln durchaus maximal drei Wochen ohne großen Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Weiße Trüffeln sollten innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden.
Wann der erste Feinschmecker der Trüffel verfiel, kann niemand sagen. Ganz sicher aber ist sie keine Entdeckung der Neuzeit. Bereits vor rund 5000 Jahren, in Mesopotamien, sollen die Menschen auf ihren Geschmack gekommen sein. Und da bekanntermaßen nicht nur die Liebe, sondern auch die Fantasie durch den Magen geht, regte die Knolle Gelehrte und Philosophen zu den abenteuerlichsten Vermutungen über ihre Herkunft an: Das Kind des Donners der Herbstgewitter sei sie, glaubte Theophrast. Plinius hingegen diagnostizierte eine Geschwulstkrankheit der Erde, hervorgerufen durch das verheerende Nebeneinander von Blitz und Donner, Hitze und Regen. Und Porphyrios wähnte gar die Götter selbst am Werk: Deren Tochter nämlich sei sie, die Trüffel. Was Wunder also, dass Kaiser und Könige sie zu ihrem Leibgericht erkoren. Wenn die Tage kürzer und die Nächte kälter werden, beginnt die Zeit der Trüffel. Von November bis März etwa wird die Provence am Mont Ventoux zum Mekka ihrer Anhänger. An keinem anderen Ort der Welt gibt es eine derart reiche Ernte an "La Melan" oder "Rabasse". Gemeinsam mit dem weißen "Alba-Trüffel" aus dem Piemont in Italien sind sie unter den rund 240 Trüffelarten die Ersten unter Gleichen. In Begleitung eigens abgerichteter Hunde machen sich die Trüffelbauern im Spätherbst in den Steineichenwäldern Frankreichs und anderswo auf die Jagd nach den im Erdboden verborgenen schwarzen Smaragden. Die sprichwörtlichen Schweine sind als Erntehelfer aus der Mode gekommen: Sie haben Trüffel einfach selbst zum Fressen gern, was den Ertrag empflindlich schmälert. Schwein und Mensch wissen gleichermaßen: Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Eher minderwertige Sorten wie die auch hierzulande zu findende "Tuber Mesentericum Vittadini" oder die "Choiromyces Meandriformis" lassen am Nimbus der Trüffel zweifeln. Doch wer einmal von einer "Tuber Magnatum" oder einer "Schwarzen Périgord-Trüffel" kosten durfte, wird der oft strapazierten Metapher eines Juwels für den Gaumen nicht widersprechen. Der Genuss der legendären Knolle soll, so heißt es, Frauen nachgiebiger und Männer liebenswürdiger machen. Und ist das wirklich so unwahrscheinlich? Schon allein die Vorstellung eines italienischen Salats aus weißen Trüffeln oder eines im Wasserbad gegarten Trüffelrühreis nach französischer Art hebt die Stimmung.
Trüffel sind wertvoll und bedürfen der richtigen Lagerung, wenn Sie nicht sofort verspeist werden. Wichtigster Punkt ist hierbei die Temperatur. Optimal wären knapp über 0°C (ca. +2°C). Leider geben herkömmliche Kühlschränke das nicht her. Jedoch ist auch bei 5 bis 7° C eine Verlängerung der Lagerzeit möglich. Weiter sollte die Trüffel möglichst in einem luftdicht verschließbaren Behälter, der der Größe der Trüffel angepaßt ist, aufbewahrt werden, eventuell in Seidenpapier einschlagen. Der schwarze Perigord-Trüffel bleibt länger frisch als der weiße Alba-Trüffel. Dieser sollte nach ca.5 Tagen verzehrt werden.sehr kritisch. Hier ist auch der Gewichtsverlust zu beachten (Pro Tag bis 1g). Falls bei der schwarzen Trüffel ein Ansatz von Schimmel zu erkennen sein sollte, kann dieser ohne Bedenken mit einer Bürste sofort entfernt werden. Sie sollte aber dann schon bald verzerrt werden. So kann die schwarze Trüffel durchaus bis zwei Wochen ohne großen Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Unser Tipp: Eine echte Alternative stellt das Einlegen des Trüffels in neutralem Öl (z.B.Traubenkernöl) dar. Der Trüffel hält sich so bis zu drei Wochen und man hat ein leicht nach Trüffel schmeckendes Öl für Salate. Falls Sie mal ein wenig frischen Trüffel übrig haben, dann können Sie diesen hobeln und dann in die frische Butter unterzurühren.Diese dann bitte kaltstellen, so ist sie 3-4 Wochen haltbar.