Dorade royale
mit Kräuterjus und Kartoffelschaum
von G. Ahr
www.buesumer-krabbenstube.de
info@smoked-fish.de
Zutaten: Für 4 Pers.
4 Filets von Doraden mit Haut (jeweils 80 - 100 g)
1 TL Olivenöl, 20 g Butter,
je 2 TL sehr klein gehackter Lauch, Sellerie, blanchierte Karotten, und Zucchini
Weiße Pfeffer aus der Mühle
KARTOFFELSCHAUM
Zutaten:
125 g Pellkartoffeln (mehligkochend) zweimal durch ein Haarsieb gestrichen
100 ml Sahne, 75 ml Fischfond , ½ EL Olivenöl, ½ EL Butter, Salz und Pfeffer
1 Prise Cayenne-Pfeffer, 1 TL sehr fein gehackter Lauch
Zubereitung:
Die Kartoffelmasse mit der Sahne unter rühren und im Topf erhitzen. Fischfond hinzufügen. Butter und Olivenöl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
Feingehackten Lauch untermischen und auf warm stellen.
Zutaten:
KRÄUTERJUS
80 g weiche Butter, 50 g sehr fein gehackte Petersilie, 20 g fein gehackte Schnittlauch
5 g fein gehacktes Estragon , 1 Messerspitze gemahlener Senfkörner, ½ gehackte Anchovisfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayenne-Pfeffer, 1 TL Zitronensaft, 75 ml Fischfond
Zubereitung:
In einer Schüssel die Butter mit den gehackten Kräutern gut mischen. Senfkörner und Anschovisfilet hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Fischfond in einem Topf erwärmen. Bei milder Hitze Kräuterbutter nach und nach einschlagen.
------------------------
Fischfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Die Hautseite mit kleingehackten Lauch , Sellerie, Karotten und Zucchini belegen,
leicht mit Mehl bestäuben.
In einer heißen beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, 1 ½ Minute braten (nicht zu stark!)
In eine neue Pfanne Butter zerlassen, die angebratene Fischfilets mit Hautseite nach oben
auf zerlassene Butter legen und wieder 1 Minute fertig braten.
ANRICHTEN
Flachs Teller vorwärmen.
In der Mitte der Teller den Kartoffelschaum plazieren.
Fischfilets drauflegen. mit Bratbutter beträufeln.
Kräuterjus außen um den Kartoffelschaum verteilen.
Nach belieben mit jungen Karotten und Lauch garnieren.
kulinarische grüße knorhan