GRÜNE OLIVENSAUCE
Von G. Ahr
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4 Port.
2 Schalotten fein geschnitten
10 ml Olivenöl zum andünsten
40 ml trockener Weißwein
80 ml Fischfond
30 grüne Oliven, entsteint
20 ml Olivenwasser
40 ml Olivenöl, Salz, Cayenne
Zubereitung
Für die Sauce die Schalotten in Olivenöl andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen, den Fischfond angießen, die Oliven zufügen und etwa 15 Minuten kochen lassen. Das Olivenwasser dazugeben und mit Mixstab pürieren. Durch ein feines Haarsieb passieren, aufkochen und mit Stärkemehl binden.
Mit einem Mixstab die Sauce mit dem Olivenöl aufschlagen und mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Bischen Chili past auch Gruß Knorhan