Hallo knorhan,
das Passato war auf keinen Fall aus den handelsüblichen Wasser-Tomaten hergestellt. Bei uns bekomme ich manchmal verschiedene Sorten Tomaten von den Wiener Gärtnern, rote grüne, gelbe, gesprenkelte, leider kann ich mir die Namen nicht merken. Erstaunlich, wie unterschiedlich die verschiedenen Arten schmecken. Unser Gemüsehändler hat oft Ochsenherz-Tomaten, sind erstklassig und mit dem wässerigen Zeug nicht zu vergleichen.
Das tiefrote Passato umgeben vom gelbgrünem Olivenöl ist auch optisch sehr ansprechend, in der Mitte befand sich das gefaltete Saiblingfilet, das mit etwas (vermutlich mitgedämpftem) Austernkraut gefüllt war.
Ja, Yauthli heißt auch Studentenblume und soll eine leicht berauschende Wirkung haben. Irrtümlich habe ich dem Wein schuld gegeben
Der Zander kam aus dem Rhein, der Saibling aus Lechleiten und die Flusskrebse ... weiß ich leider nicht, würde mich aber auch sehr interessieren.
Kulinarische Grüße
Taillevent