Hallo, wuste nicht mehr ob ich den Bericht schon reingestellt hatte.
Aber Aktuell
Wir lasen in Gastrotel März 2006 Ausgabe 3
Unter dem Motto „Wo nistet bloß der Adlerfisch?“
Gastronomen, die auf frischen Fisch setzen, Nischen pflegen und den Wunsch des Gastes nach Exotischem befriedigen, können in der augenblicklichen Situation nur gewinnen.
Wir berichteten in unserem Forum unter dem Motto„die Kosten von Heute“ anhand eines Beispiels über die Preisentwicklung der letzten drei Jahre und möchten diesen Intelligenten Artikel von Johann Lafer weitergeben.
Ein geangelter Steinbutt aus der Bretagne, mithin die kulinarische Krone dessen, woran sich der europäische Fischfreund erfreuen kann, ist für den Normalverbraucher schlicht unerschwinglich. Hat er den edlen Fang gesäubert und so um die Hälfte des Gewichts reduziert (oder anders herum: seine Kosten pro 100 Gramm verdoppelt), bleibt der Küchenchef auf einem Kilo Preis von etwa 80,00 € sitzen. Im Einkauf wohlgemerkt. Da 100 Gramm für ein Hauptgericht zu wenig seien und er also lieber mit 200 Gramm kalkuliert, kommt Lafer auf einen EK-Preis von jenseits der 20,00 € für ein Tellergericht mit Beilagen.
Auf der Speisekarte muss er dafür einen Betrag von über 60,00 € verlangen – und da tippten sich ungeschulte Gäste an die Stirn, so der TV-Starkoch. „Dabei ist das die absolute S-Klasse“ Wie auch wir alle Köche und Gastronomen in Büsum wissen, „oder haben unsere örtlichen Restaurants etwa den Steinbutt auf ihrer Speisekarte vergessen“.
Ob man Lafer nun folgt oder nicht, fest steht, dass das Pendel gottlob wieder weg vom Schnäppchen und von der Billigware in Richtung qualitativ hochwertiger Frischware ausschlägt, die ihren Preis im Wortsinn wert ist.
Das gilt auch für Fisch. Es mag Zufall sein, dass sich Unilever ausgerechnet in diesen Tagen von Iglo trennen will; mit TK - Kost scheint jedenfalls mittelfristig kein wachsendes Geschäft mehr zu machen sein. Stattdessen beobachten Fachleute, wie sich die discountermüde und Fernsehkoch geschulten aufgeklärte Kundschaft zunehmend um Marktstände und Frischfischtheken großer Lebensmittelhäuser drängt; gefragt ist, was frisch und von bester Qualität ist.
Der Trennt geht eindeutig in Richtung Exotik. Nach Tilapia, Pangasius und Viktoriaseebarsch liegen heute Rote Meerbarbe, Gelbschwanzmakrele und Adlerfisch gut im Rennen.“
-soweit so gut-
Wir von der buesumer-krabbenstube denken dass unsere Nord und Ostsee eine enorme Auswahl an verschiedenen Meeresfrüchten hat.
Unser Steinbutt, Kleist „in den kalten Jahreszeiten wie aller Plattfisch der Ostsee hervorragend.“
Hering, Wittling, Makrele, Petermännchen, Helgoländer Knieper „noch nicht einmal Rungis Express bekannt“ statt dessen werden die Kanadischen deutlich minderwertigen Krebse angeboten, Butt, Schabe, und Lachshering, Lachsforelle, Wildlachs, Nordseekrabbe, Kabeljau aus der Nordsee Dorsch aus der Ostsee beide schon so überteuert das es sich um mutierter Edelfisch handelt, Nordseezunge, Rotzunge, Seeteufel, Rotbarsch, Seelachs, Seehecht, Lenkfisch, Tintenfisch, Hai und nicht zu vergessen „Zander“ der in den Flusseinmündungen ebenfalls zu fangen ist. Alles ausgezeichneter frisch Fisch vor unserer Haustür und nur eine Auswahl der Artenvielfalt unserer Gewässer.
Warum denn in die Ferne schweifen wo das Glück „die Ware“ doch so nah.
Es gibt 230 Arten Fisch und anderes Getier in der Nordsee!
Davon verarbeiten wir über 40 Arten im laufe eines Jahres.
1 Scholle, 2 Butt, 3 Schabe, 4 Klische, 5 Steinbutt, 6 Kleist,
7 Seezunge, 8 Wolfsbarsch, 9 Seeteufel, 10 Lachs,
11 Lachsforelle, 12 Katzenhai, 13 Dornhai, 14 Rotbarbe,
15 Rotauge, 16 drei Arten (Stech, Glatt und Nagelrochen), 17 Roter Knorhahn, 18 Knorhahn, 19 Makrele, 20 Stockmakrele,
21 Wittling, 22 Stint, 23 Kabeljau, 24 Lenkfisch, 25 Seelachs,
26 Aal, 27 Aalmutter, 28 Rotbarsch, 29 Kalmar, 30 Meeresche,
31 Hummer, 32 Knieper 33 Langusten (Kaisergranat),
34 Büsumer Krabben, 35 Tiefseekrabben,
36 Messermuscheln, 37 Miesmuscheln,
38 Scorpionsfisch, 39 Sprotte, 40 Glatthai, 41 Auster,
Gruß knorhan
P.S. solltes doppelt sein
nicht lesen!