Taillevent

Wagner-Bacher nimmt in ihrem Buch "Die feine Küche auf österreichische Art" 400 g griffiges Mehl, 2 Eier, 2 Dotter, Öl, Salz. Das gibt bei mir nur Brösel, mit Kneten und Ruhen ist da nichts zu retten. Normal nehme ich einfach auf 100 g Kuchenmehl 1 Ei, funktioniert tadellos.
Ich vermute, dass bei Wagner-Bacher die Flüssigkeitsmenge knapp bemessen ist. Zudem habe ich unser griffiges Mehl in Verdacht. Kann da eine Rieselhilfe drinnen sein? Sowohl beim griffigen Mehl als auch beim Kuchenmehl steht Typ 480 (in Deutschland gibt es andere Nummern) oben, die müssten also die gleiche Körnung haben, das griffige Mehl rutscht aber viel besser. Entschuldige meine laienhafte Ausdrucksweise.
Sojasauce, auch da kenne ich mich schlecht aus. Ich denke aber, dass Kikkoman schon ein Qualitätsprodukt ist, mir ist es zu salzig, aber die Japaner verwenden es, so viel ich weiß, auch als Salzersatz. Die Nepalesen nehmen wohl eher chinesische Sojasauce, die ist, soweit ich es aus den wenigen Mustern, die ich im Laufe der Jahre gekauft habe, ableiten kann, dicker und süßer.
Kulinarische Grüße
Taillevent