Taillevent

Hallo bbw,

schwierige Fragen, die du stellst. Ich weiss nicht, ob ich etwas Sinnvolles oder gar Neues dazu beitragen kann. Wenn man etwas wirklich Gültiges dazu sagen möchte, müsste man mit demselben Rezept und verschiedenen Weinen experimentieren, das wäre zeitmäßig ziemlich aufwändig. Daher habe ich nur ein paar belanglose Gedanken beizusteuern.
Grundsätzlich würde ich mit dem Wein kochen, den ich auch dazu trinken möchte, bei sehr teuren Weinen natürlich einen günstigeren Verwandten. Junge Tanninmonster beim Kochen zu reduzieren, macht vermutlich auch nicht viel Sinn.
Zu den Schmorgerichten, beim Huhn ist natürlich der Klassiker das Coq au Vin, das ist burgundisch, da muss es natürlich Pinot Noir sein, aus einer Villagelage oder einem Randgebiet. Die Elsässer kennen aber auch eine Variante mit Riesling, aber ich bleibe lieber beim Original. Wichtiger wie der Wein ist aber das Huhn, aber das hatten wir schon...
Zu Wild würde ich Rhone nehmen, zu Lamm und Rind Cabernet. Aus gutem Fisch würde ich keinen Eintopf machen, ich habe zwar auch ein Fischeintopf-Rezept, aber das ist glatter Betrug. Die Fische werden einzeln zubereitet und entsprechend auf dem Teller arrangiert.
Zabaione gehört original mit Marsala, zum französischen Gegenstück Chadeau gehört Champagner. Aber Zabaione mit Port und Chadeau mit Riesling schmeckt auch sehr gut, ist letztendlich alles eine Geschmacksfrage.
Himbeeren natur zu Champagner schmeckt ausgezeichnet, aber bei deinem Rezept spielt der Zucker sicher auch eine Rolle.
Kulinarische Grüße
Taillevent