Fleisch - optimal gereift und lange haltbar - Die Quadratur des Kreises.
Optimale Reifung bei gleichzeitig langer Haltbarkeit – das ist die große Herausforderung der Fleischverarbeitung - wer es schafft, dies zur Zufriedenheit aller zu lösen, hat schon gewonnen.
In der Regel bleibt das Fleisch nach der Schlachtung noch 2 bis 3 Tage am Tierkörper um optimal herunter zu kühlen und um einige Tage am Knochen zu reifen. Längere Zeiten läßt in der Regel der Markt nicht zu.
Danach wird es ausgelöst, zugeschnitten, getrimmt und vakuumiert.
Vor der Vakuumierung wird das Etikett mit dem Haltbarkeitsdatum erstellt, muss auf das Stück gelegt werden und muss mit einvakuumiert werden.
In der Regel verlängert sich die Haltbarkeit des europäischen Fleisches durch das Vakuumieren auf 30 bis 42 Tage, bei Innereien z.B. sind des deutlich weniger Tage.
Am kürzesten ist die Zeit der Haltbarkeit beim Schwein, etwas länger bei Lamm und Kalb und am längsten beim Rind.
Erwartet der Kunde nun möglichst optimal gereiftes Fleisch ( soll ja zart sein) sind mindestens schon 14 Tage dieser Frist verbraucht.
Schneller reift nur das Schweinefleisch, da reichen in der Regel 5 Tage, Iberico sollte auf Grund des hohen Fettgehaltes 10 Tage reifen.
Für Transport und Zwischenlagerung sind weitere Zeiten einzurechnen und letztlich lässt sich auch die Nachfrage nicht taggenau berechnen, so dass auch im Restaurant das Fleisch u. U. noch lagern muss, um gute Qualität bei günstigen Preisen ohne tägliche Anlieferung zu gewährleisten.
Als Grundsatz gilt: je optimaler gereift desto kürzer ist die Resthaltbarkeit.
Viele Kunden, Gäste wünschen sich optimal gereiftes Fleisch mit einer Resthaltbarkeit von 3-4 Wochen – wie soll das möglich sein?
Fleischsaft im Vakuumbeutel. Der Fleischsaft im Vakuumbeutel wird um so mehr, je stärker das Fleisch abpariert wurde.
Schieres Fleisch verliert daher am meisten Saft. Dicke Muskeln z.B. eine Oberschale enthält mehr Flüssigkeit als dünne z.B. ein Stück aus dem Rücken.
Noch mehr Saft ist im Beutel, wenn das Tier vor der Zerlegung nicht optimal
herunter gekühlt wurde. Nicht über +4 Grad C im Kern ist eigentlich Vorschrift!
Im Beutel aufgetautes Fleisch verliert noch immer den meisten Saft, aber das erkennt man an der dunkelbraunen bis schwarzen Saftfarbe.
Gruß knorhan
